專利名稱：一種葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明涉及新鮮葉類蔬菜的護(hù)脆和微波鈍酶技術(shù)。
背景技術(shù)：
我國大多數(shù)葉類蔬菜包括山野菜，是以未經(jīng)貯藏與處理的毛菜形式出售。許多形佳味美的葉類蔬菜的初級(jí)產(chǎn)品由于質(zhì)嫩多汁，在貯運(yùn)期內(nèi)，由于新陳代謝、微生物等作用， 較快出現(xiàn)明顯的失水萎蔫、變味、甚至腐爛，影響新鮮度和貨架期，使其銷售范圍和商品期均受到很大限制。即使在產(chǎn)地，一旦銷售不出去，菜體也容易軟化、發(fā)蔫，甚至褐變，影響蔬菜質(zhì)量，商業(yè)價(jià)值下降。據(jù)統(tǒng)計(jì)約有30% 40%的蔬菜變成垃圾。造成這種現(xiàn)象的主要原因是由于新鮮葉類蔬菜采摘后，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞， 汁液外溢，為微生物生長提供了良好的環(huán)境，同時(shí)菜內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化被破壞，酶與底物直接接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)，如多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)，脂肪氧化酶催化膜脂反應(yīng)，纖維素酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等。另外采摘后，蔬菜仍存在強(qiáng)烈的呼吸作用，在一系列酶參與下，呼吸底物經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡單的物質(zhì)，消耗菜體內(nèi)的有機(jī)成分，加速菜體衰老，造成貨架期縮短。因此酶的數(shù)量及活力對(duì)于在保藏期間的葉類蔬菜質(zhì)量和良好外觀的影響尤為重要。采摘后的蔬菜應(yīng)及時(shí)清理，殺菌滅酶，否則易導(dǎo)致組織褐變、質(zhì)地劣變，不利于保藏。目前果蔬普遍采用漂燙處理鈍化酶，即熱水漂燙和常壓蒸汽漂燙。由于葉類蔬菜質(zhì)嫩、葉多，在熱水中熱容量大，傳熱速度快。采用上述漂燙方法處理葉類蔬菜，存在如下問題漂燙時(shí)間長，雖然滅酶率較高，但容易導(dǎo)致菜體組織變軟，失去脆嫩的質(zhì)構(gòu)，營養(yǎng)成分損失較多；漂燙時(shí)間短，可有效保持蔬菜組織質(zhì)構(gòu)，但酶抑制率不高，因此該方法不適合葉類蔬菜的鈍酶處理。如何保證葉類蔬菜在滅酶(尤其是最耐熱的過氧化物酶)時(shí)，即達(dá)到 95%以上的鈍酶效果，又不至于菜體組織劣變是本發(fā)明的重點(diǎn)。微波技術(shù)是近年來廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域滅酶的一項(xiàng)新技術(shù)。目前已經(jīng)檢索的資料有采用微波對(duì)小麥胚芽、綠豆、豌豆、胡蘿卜、無硫杏脯和山藥粉等原料進(jìn)行滅酶研究。已經(jīng)公開的專利僅有一篇相關(guān)微波滅酶、殺菌的即食蔬菜加工方法，申請(qǐng)?zhí)?0117505. X，選擇的原料是新鮮的荷蘭豆。上述微波處理的原料水分含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮蔬菜的水分含量，且上述原料水分含量越低，保藏效果越好。而新鮮蔬菜的葉片損失10%左右的水分就發(fā)生嚴(yán)重失水萎蔫，感官變差。微波處理物料內(nèi)外同時(shí)受熱，蒸發(fā)一部分水分，對(duì)葉類蔬菜來說，極易萎蔫。本發(fā)明首次將微波技術(shù)用于葉類蔬菜，較好地解決了上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供針對(duì)葉類蔬菜以微波鈍酶為主要手段的保鮮技術(shù)。以下將具體描述該發(fā)明的實(shí)施方法。葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術(shù)工藝流程見附圖
所示。要點(diǎn)如下1.清洗
新鮮葉類蔬菜采摘后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理和加工，以防失水萎蔫，腐爛變質(zhì)。處理時(shí)逐株進(jìn)行挑選，取鮮嫩、脆嫩原料用清水洗凈葉片表面粘附的泥土等臟物，浙干。2.護(hù)脆新鮮的葉類蔬菜，具有一定的脆性，加熱處理不當(dāng)往往造成組織軟化，原因是經(jīng)熱處理后鈍化了菜體內(nèi)果膠酯酶的活性從而使其脆度下降，破壞了果膠甲酯酶中的鈣離子與長鏈大分子果膠所起的“鹽橋”作用，因而造成菜體變軟。將蔬菜浸泡于以氯化鈣溶液中， 由于鈣離子的存在可以激活果膠甲脂酶，使酶的活性提高，促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，再與鈣離子作用生成不溶性的果膠酸鈣，由于此鹽具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙凝結(jié)，增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，從而使蔬菜變得硬而脆，可緩解后期加熱滅酶造成的菜體軟化。海藻酸鈉可滲入細(xì)胞組織間隙，與后期浸泡的鈣離子結(jié)合形成不可逆膠體來強(qiáng)化組織間隙的強(qiáng)度，從而使制品硬度和脆性增加。護(hù)脆條件將洗凈、浙干的蔬菜放入0. 1 0. 5%濃度的海藻酸鈉溶液(例如0. 1， 0. 2,0. 3,0. 4或0. 5%，如約0. 3% )中浸泡0. 5 lh，而后放入0. 1 0. 4% CaCl2 (例如 0. 1，0. 2，0.3或0.4%，如約0.3% )溶液中浸泡0. 5 lh，后取出，浙干。3.微波堿液漂燙漂燙可使葉類蔬菜組織的膨壓消失，部分原果膠變?yōu)榭扇苄怨z，細(xì)胞內(nèi)含有的少量空氣逸出，同時(shí)表皮的臘質(zhì)去除，組織變軟。漂燙以物料內(nèi)部酶活性破壞，且仍能保持組織適當(dāng)?shù)拇嘈詾樵瓌t。但是葉菜的可食部分質(zhì)地軟嫩，不耐高溫加熱；另外加工貯藏時(shí)， 酶是引起蔬菜品質(zhì)變壞的主要因素，尤其是氧化酶，如P0D、PP0、CAT等，其中POD耐熱性極強(qiáng)，因此常以POD作為食品材料熱處理是否充分的指標(biāo)。本發(fā)明采用微波燙漂技術(shù)，是將預(yù)處理的新鮮葉類蔬菜放在2450MHz的電磁場中，利用微波的熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活，并殺死大部分微生物。在滅酶過程中，不能將葉類蔬菜直接放入微波爐內(nèi)，否則會(huì)使其失水，甚至干縮， 而且水分含量低會(huì)使POD的耐熱性增加，可將葉類蔬菜放在堿液中進(jìn)行微波處理。因此料液比以及微波功率、微波時(shí)間三者是影響滅酶率的主要因素。微波鈍化條件將護(hù)脆后的蔬菜放入0. 01 0. 2%碳酸鈉(例如0. 01,0. 05,0. 1， 0. 15或0. 2%，如約0. )溶液中，蔬菜和堿液的料液比為1 100 300(g/mL)(例如 100，150，200，250 或 300，如約 150)，在微波功率 100 400W (例如 100，150，200，250，300， 350或400W，如約220W)條件下，處理1 IOmin (例如1，3，5，7，9或lOmin，如約6min)。4、冷卻微波漂燙過后的原料立刻用涼水沖洗，一方面洗去葉片表面的堿液，另一方面起冷卻作用，使其降溫至15°C左右，浙干。5.真空包裝稱取IOOg左右的葉類蔬菜，采用真空包裝機(jī)抽氣并封袋口，真空度 0. 10 0. 12Mpa。包裝袋加膜尼龍聚乙烯復(fù)合袋。本發(fā)明具有以下特點(diǎn)1、采用微波鈍化酶，滅酶率高，過氧化物酶的鈍化率達(dá)96. 8%，外觀仍能保持脆嫩結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)損失(Vc)損失較常規(guī)加熱漂燙或者蒸汽漂燙少。2、為防止漂燙時(shí)原料萎蔫，可在漂燙前護(hù)脆，防止漂燙時(shí)果膠酯酶被完全鈍化，影響護(hù)脆效果。采用海藻酸鈉浸泡后，再次采用氯化鈣護(hù)脆，海藻酸鈉可以滲透到蔬菜組織間隙，與滲透進(jìn)來的鈣離子形成不可逆凝膠體，進(jìn)一步強(qiáng)化了組織的強(qiáng)度，使護(hù)脆效果更加明顯。3、將葉類蔬菜放入盛有堿液中進(jìn)行微波鈍酶，作用有二 防止原料在微波處理時(shí)萎蔫；防止蔬菜褐變。實(shí)施例1本發(fā)明還將通過具體實(shí)施例的方式作進(jìn)一步說明，這些實(shí)施例僅僅是舉例說明性的而沒有限制本發(fā)明范圍的意思。實(shí)施例以新鮮的馬齒莧為例當(dāng)馬齒莧嫩芽長9cm時(shí)采摘，逐株進(jìn)行挑選，將新鮮脆嫩的馬齒莧用清水洗凈表面粘附的泥土等臟物，浙干。放入0. 3%海藻酸鈉溶液中浸泡30min， 沖洗，而后放入0. 3 %的氯化鈣溶液中浸泡30min進(jìn)行護(hù)脆處理，沖洗殘余的氯化鈣，按照料液比1 150(g/mL)的比例，將馬齒莧放入0.05%堿液中微波漂燙，微波功率220W，處理 4min，冷卻，真空包裝，真空度為0. 1 0. 12MPa，真空時(shí)間30 50s，熱封時(shí)間2. 8s。
權(quán)利要求
1.一種針對(duì)葉類蔬菜以微波鈍酶為主要技術(shù)手段的保鮮技術(shù)，其特征包括以下步驟(a)海藻酸鈉和氯化鈣護(hù)脆、采用微波鈍酶工藝對(duì)原料進(jìn)行保鮮處理；(b)對(duì)步驟(a)處理所得的物料進(jìn)行真空包裝。
2.權(quán)利要求1(a)所述的保鮮方法，護(hù)脆工藝其特征在于將新鮮脆嫩的葉類蔬菜放入0. 0. 5%海藻酸鈉溶液中浸泡0. 5 lh，然后放入 0. 0. 4% CaCl2溶液中浸泡0. 5 lh。
3.權(quán)利要求1(a)所述的提取方法，微波鈍酶護(hù)綠工藝其特征在于由于蔬菜中含有大量的植物氧化酶、葉綠素酶和過氧化物酶等，酶易導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)劣變，采用微波進(jìn)行鈍化過氧化物酶，將護(hù)脆后蔬菜浸泡于0. 1 % 2 %的碳酸鈉溶液，料液比為1 100 — 300 (g/mL)，在微波功率100 400W條件下，處理1 IOmin0
4.權(quán)利要求1所述的包裝方法，真空包裝工藝其特征在于將鈍酶后的蔬菜冷卻后，稱取IOOg左右，采用真空包裝機(jī)抽氣并封袋口，真空度0. 1 0.12MPa。
5.利用前述權(quán)利要求的方法獲得外觀良好、不易腐爛，可直接烹飪的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。提供了一種針對(duì)葉類蔬菜采用清洗、護(hù)脆、堿液微波鈍酶的真空袋裝保鮮技術(shù)。本發(fā)明采用微波技術(shù)具有滅酶效果好，其中鈍化過氧化物酶可達(dá)96.8％，并保持了較好的菜體外觀，Vc等營養(yǎng)物質(zhì)損失少。本發(fā)明克服了葉菜類的常規(guī)熱水漂燙時(shí)間短，酶抑制率不高；漂燙時(shí)間長，菜體變軟發(fā)黃，蔬菜營養(yǎng)成分損失較多等缺點(diǎn)，同時(shí)采用堿液微波漂燙，葉綠素酶的完全鈍化，可簡化護(hù)綠工藝，避免了護(hù)綠液中重金屬殘留等問題。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102499278SQ20111036931
公開日2012年6月20日 申請(qǐng)日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者宋春麗, 宮春宇, 張慧君 申請(qǐng)人:齊齊哈爾大學(xué)