核桃乳發(fā)酵劑及核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種核桃乳發(fā)酵劑，用于發(fā)酵制備核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料中，其包括植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌。同時，本發(fā)明還涉及一種利用該核桃乳發(fā)酵劑的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法以及由該方法制得的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料。由該核桃乳發(fā)酵劑對核桃乳進行接種發(fā)酵制備得到具有良好風味、口感與品質，還兼具了核桃和發(fā)酵食品的雙重功能的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料，發(fā)酵工藝簡單、不需對菌種馴化，能夠保證發(fā)酵乳品質的穩(wěn)定。
【專利說明】核桃乳發(fā)酵劑及核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵劑，尤其涉及一種核桃乳發(fā)酵劑，同時，本發(fā)明還涉及一種利用該核桃乳發(fā)酵劑的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法以及由該方法制得的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料。

【背景技術】
[0002]隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費水平的日益提高，人們對飲食結構提出了更高的要求，消費趨勢逐漸轉向具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)保健食品。乳酸菌能改善食品的風味、品質和營養(yǎng)，具有調節(jié)腸道菌群平衡、防治便秘、改善乳糖不適、延緩衰老等重要的生理保健作用，被廣泛應用于食品行業(yè)，乳酸菌發(fā)酵類食品亦被認為是功能性食品，活性乳酸菌發(fā)酵飲料是近些年廣大消費者喜愛的乳酸菌發(fā)酵食品之一。
[0003]核桃，富含脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、粗纖維、鉀、磷、I丐、鐵、硒等多種營養(yǎng)成分，具有補腦益智、健胃、潤肺、抗腫瘤、抗衰老等多種功效。核桃蛋白含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量較高，是一種優(yōu)質的植物蛋白，消化率可達到85%，具有極高的開發(fā)利用價值。
[0004]近年來，對核桃乳乳酸菌飲料的研制日益增多，大多是核桃與其他植物蛋白的復合原料進行發(fā)酵，也有部分是對純核桃乳進行發(fā)酵，如敬思敏等(2006年)對乳酸菌發(fā)酵核桃乳的研究報道了以核桃為主要原料，以保加利亞乳桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)為菌種生產核桃酸乳；中國專利CN 102630999 B也公開了一種以脫脂核桃柏為原料，由Lb和St菌發(fā)酵純核桃乳的制備方法。
[0005]Lb和St菌為傳統(tǒng)的牛乳發(fā)酵劑，牛乳與核桃乳的蛋白構成差距較大，將Lb和St菌用于核桃乳，首先需要將菌種在牛乳與核桃乳的混合乳液中進行馴化再進行發(fā)酵，發(fā)酵的優(yōu)劣與菌種的馴化情況相關，操作繁雜，產品差異性大。


【發(fā)明內容】

[0006]基于此，本發(fā)明提供了一種核桃乳發(fā)酵劑，該核桃乳發(fā)酵劑，用于發(fā)酵制備核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料中，該核桃乳發(fā)酵劑包括植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌。
[0007]植物乳桿菌是乳酸桿菌中的一種，常存在于發(fā)酵的蔬菜和果汁中，針對核桃乳這種植物型蛋白飲品，從植物乳桿菌中篩選出了適宜核桃乳發(fā)酵產酸的植物乳桿菌亞種。乳酸菌發(fā)酵飲品需要產酸菌與風味菌的配合發(fā)酵才能產出良好的風味與口感，戊糖片球菌主要應用于植物食品和肉類食品的保存，其在產品發(fā)酵過程風味的變化中起著重要的作用，選取植物乳桿菌亞種與戊糖片球菌這兩種乳酸菌，混合后應用于核桃乳的發(fā)酵，使核桃乳的產酸、產香得到優(yōu)化配合，從而能夠發(fā)酵出具有良好的組織狀態(tài)、口感和香氣的核桃乳乳酸菌飲料。為進一步優(yōu)化核桃乳發(fā)酵飲品的品質，又選擇了常用于配合其他菌種發(fā)酵的馬克思克魯維酵母菌，將三種菌共同應用在核桃乳的發(fā)酵中，能夠制得品質、口感、風味俱佳的核桃乳乳酸菌飲料，因此，獲得了適合核桃乳發(fā)酵的發(fā)酵劑。
[0008]作為對上述方式的限定，所述的核桃乳發(fā)酵劑包括按體積比1:1:1混合的、菌數(shù)為l-3X108cfu/ml的植物乳桿菌亞種種子液、菌數(shù)為1_3X 108cfu/ml的戊糖片球菌種子液、菌數(shù)為2-4X106cfu/ml的馬克思克魯維酵母菌種子液。
[0009]以植物乳桿菌亞種對核桃乳進行產酸發(fā)酵，以戊糖片球菌對核桃乳進行產香發(fā)酵，植物乳桿菌亞種與戊糖片球菌菌數(shù)比例為1:1時產酸、產香配合達到最優(yōu)，核桃乳發(fā)酵的組織狀態(tài)、口感、香氣感官評分最高，再以馬克思克魯維酵母菌對發(fā)酵飲品進行品質優(yōu)化，確定最適的混合比例，使在發(fā)酵過程中三種菌能夠相互配合獲得最佳效果，從而制得高品質的核桃乳乳酸菌飲料。
[0010]同時，本發(fā)明提供了一種核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，該方法是在核桃乳中接種有如上所述的核桃乳發(fā)酵劑以進行發(fā)酵。
[0011]作為對上述方式的限定，對核桃乳接種發(fā)酵時，將植物乳桿菌亞種種子液先與戊糖片球菌種子液混合，再與馬克思克魯維酵母菌種子液混合得到核桃乳發(fā)酵劑后，將核桃乳發(fā)酵劑接種至核桃乳中進行發(fā)酵，所述的核桃乳發(fā)酵劑與核桃乳的體積比為1:100。
[0012]在制備核桃乳發(fā)酵劑過程中，限定混合順序，是考慮到植物乳桿菌亞種與戊糖片球菌都屬于乳酸菌，菌種屬性相近，先混合，利于菌種的生存，再加入馬克思克魯維酵母菌，按體積比1:100接種后，發(fā)酵劑能夠在核桃乳中迅速增殖，開始對核桃乳的發(fā)酵。
[0013]作為對上述方式的限定，所述核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟:
a、制備核桃乳:將核桃仁去種皮、打漿，漿液過濾后加蔗糖、均質、滅菌，得到核桃乳；
b、核桃乳接種、發(fā)酵、后熟:分別活化、擴大培養(yǎng)植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌得到三種菌種子液，將其混合得到核桃乳發(fā)酵劑，接種至核桃乳中進行發(fā)酵，發(fā)酵完成冷藏后熟，得到核桃乳發(fā)酵液；
C、調配制得核桃乳乳酸菌飲料:向核桃乳發(fā)酵液中加入蔗糖、單甘脂、蔗糖酯、黃原膠進行調配，混勻后灌裝得到核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料。
[0014]對主要原料是核桃仁和水的純核桃乳進行發(fā)酵，首先采用現(xiàn)有技術或本發(fā)明技術方案處理核桃仁，加水打漿，再經過一系列處理得到適宜發(fā)酵的核桃乳；然后對本發(fā)明篩選出的植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌分別進行活化、擴大培養(yǎng)，種子液混合得到核桃乳發(fā)酵劑，接種、發(fā)酵核桃乳；由于發(fā)酵劑適合于核桃乳，發(fā)酵前不需要對發(fā)酵劑中的菌種進行馴化，擴大培養(yǎng)后直接接種發(fā)酵，發(fā)酵過程植物乳桿菌亞種大量產酸，戊糖片球菌產香，發(fā)酵完成進入冷藏后熟，馬克思克魯維酵母菌改善發(fā)酵乳的凝固狀態(tài)與品質；發(fā)酵后熟結束，最后對核桃乳發(fā)酵液進行調配、灌裝得到風味、口感、品質俱佳的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料，兼具了核桃和發(fā)酵食品的雙重功能性。
[0015]作為對上述方式的限定，所述步驟a的去種皮操作為使用0.5%的氫氧化鈉溶液在100°C下煮2min，用高壓水槍沖去種皮，然后用水清洗核桃仁表面殘留的堿液。
[0016]采用低濃度的氫氧化鈉溶液對核桃仁進行短時間煮沸處理后，再用高壓水槍沖去種皮，操作更簡便快捷，清洗更干凈。
[0017]作為對上述方式的限定，所述步驟a中進行兩次打漿處理，打漿料水比為1:7-9，打漿用水溫度為55-65 °C ;糖加入量為核桃乳的2-6%;均質溫度為55-70°C，壓力為18-20MPa。
[0018]通過兩次打漿處理使核桃顆粒更細化，核桃乳的順滑口感更好，使用溫水打漿能最大程度的保留核桃中的營養(yǎng)成分，在核桃乳中加入適量糖為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的碳源，并設定對營養(yǎng)物質影響最小的適宜的均質溫度與壓力。
[0019]作為對上述方式的限定，所述步驟b中，先將植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌分別在MRS液體培養(yǎng)基中活化48小時，馬克思克魯維酵母菌在YEH)液體培養(yǎng)基中活化48小時，活化后各菌種再分別在核桃乳中擴大培養(yǎng)得到三種菌種子液。
[0020]分別對植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌在各自適宜的活化培養(yǎng)基進行充分的活化，然后再分別在核桃乳中初級培養(yǎng)得到種子液。
[0021]作為對上述方式的限定，所述步驟b中發(fā)酵溫度為37_39°C，發(fā)酵時間為10-12小時；后熟溫度為0-4°C，后熟時間為10-12小時。
[0022]發(fā)酵溫度由乳酸菌的最適溫度確定為37_39°C，在發(fā)酵溫度下，植物乳桿菌亞種很快進入快速生長期，大量增殖產酸，并為戊糖片球菌提供酸性環(huán)境，隨著核桃乳酸度的升高，戊糖片球菌開始進入生長期，增殖產香；發(fā)酵完成進入后熟階段，溫度降低，乳酸菌的活性下降，酸度變化減緩，馬克思克魯維酵母菌進入最適溫度范圍0-4°C，開始大量增殖，改善核桃乳酸菌飲品的凝固狀態(tài)與品質，經過適宜的發(fā)酵、后熟階段，獲得具有最佳風味、口感與品質的核桃乳發(fā)酵液。
[0023]此外，本發(fā)明同時提供了一種核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料，該飲料由如上所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法制得。
[0024]采用本發(fā)明的技術方案，能夠在使用時，使制得的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料具有良好風味、口感與品質，還兼具了核桃和發(fā)酵食品的雙重功能，同時使發(fā)酵工藝簡單，不需對菌種馴化，能夠保證發(fā)酵乳品質的穩(wěn)定。

【具體實施方式】
[0025]實施例一
本實施例涉及一種核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備，包括以下步驟:
a、制備核桃乳:將無蟲蛀、無霉變的新鮮核桃仁用0.5%的氫氧化鈉溶液在100°C下煮2min，用高壓水槍沖去種皮，然后用水清洗核桃仁表面殘留的堿液，并人工去除未沖干凈的軟皮和雜質。取去皮后的核桃仁100kg，加500kg 60°C水進行打漿，然后過濾，渣漿分離，向渣子中再加入300kg6(TC水進行第二次打漿，過濾，棄掉殘渣，合并兩次漿液，加入20kg蔗糖，加水定容至I噸，在溫度為60°C、壓力為18MPa下均質2次，121°C下高壓滅菌3min，冷卻制得核桃乳；
b、核桃乳接種、發(fā)酵、后熟:將植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌分別在MRS液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48h后，分別將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)20小時后，于顯微鏡下計數(shù)，植物乳桿菌亞種菌種量達1-2X 108CFU/mL，戊糖片球菌菌種量達1-2X 108CFU/mL，按比例1:1混合；馬克思克魯維酵母菌在YETO液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48小時后，將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)10小時后，于顯微鏡下計數(shù)，菌種量達2-3X106CFU/mL，按體積比1:2與植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌混合菌液再混合得到核桃乳發(fā)酵劑。將核桃乳發(fā)酵劑按照體積比1:100接種到核桃乳中，39°C下發(fā)酵12小時；發(fā)酵完成將核桃乳發(fā)酵液置于4°C的環(huán)境下進行冷藏后熟12小時；
C、調配制得核桃乳酸菌飲料:向后熟后的核桃乳發(fā)酵液中加入32kg蔗糖，1.6kg單甘月旨，1.6kg蔗糖酯，1.6kg黃原膠，混勻，灌裝得到核桃乳酸菌發(fā)酵飲料。
[0026]對成品的各項指標進行檢測，可溶性固形物含量為6%，蛋白質含量為1.2%，脂肪含量為1.5%，酸度為52.2。T，乳酸菌活菌數(shù)為6X 107CFU/mL，酵母活菌數(shù)8X 16 CFU/mL。
[0027]實施例二
本實施例同時涉及一種核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的制備，包括以下步驟:
a、制備核桃乳:將無蟲蛀、無霉變的新鮮核桃仁用0.5%的氫氧化鈉溶液在100°C下煮2min，用高壓水槍沖去種皮，然后用水清洗核桃仁表面殘留的堿液，并人工去除未沖干凈的軟皮和雜質。取去皮后的核桃仁100kg，加450kg 62°C水進行打漿，然后過濾，渣漿分離，向渣子中再加入250kg60°C水進行第二次打漿，過濾，棄掉殘渣，合并兩次漿液，加入40kg蔗糖，加水定容至I噸，在溫度為65°C、壓力為20MPa下均質2次，121°C下高壓滅菌4min，冷卻后制得核桃乳；
b、核桃乳接種發(fā)酵、后熟:將植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌在MRS液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48h后，分別將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)24小時后，于顯微鏡下計數(shù)，植物乳桿菌亞種菌種量達2-3X108CFU/mL，戊糖片球菌菌種量達2_3 X 18CFU/mL,按菌量比例1:1混合；馬克思克魯維酵母菌在YEH)液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48小時，將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)12小時后，于顯微鏡下計數(shù)，菌種量達3-4X 106CFU/mL，按體積比1:2與植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌混合菌液再混合得到核桃乳發(fā)酵劑。將核桃乳發(fā)酵劑按照體積比1:100接種到核桃乳中，37°C下發(fā)酵11小時，發(fā)酵完成將核桃乳發(fā)酵液置于4°C的環(huán)境下進行冷藏后熟12小時；
C、調配制得核桃乳酸菌飲料:向后熟后的核桃乳發(fā)酵液中加入35kg蔗糖，Ikg單甘脂，Ikg蔗糖酯，2kg黃原膠，混勻，灌裝得到核桃乳酸菌發(fā)酵飲料。
[0028]對成品的各項指標進行檢測，可溶性固形物含量為8%，蛋白質含量為1.3%，脂肪含量為1.6%，酸度為56.5° T，乳酸菌活菌數(shù)為9X 107CFU/mL，酵母活菌數(shù)5X 16 CFU/mL。
[0029]實施例三
本實施例同時涉及一種核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的制備，包括以下步驟:
a、制備核桃乳:將無蟲蛀、無霉變的新鮮核桃仁用0.5%的氫氧化鈉溶液在100°C下煮2min，用高壓水槍沖去種皮，然后用水清洗核桃仁表面殘留的堿液，并人工去除未沖干凈的軟皮和雜質。取去皮后的核桃仁100kg，加600kg 60°C水進行打漿，然后過濾，渣漿分離，向渣子中再加入300kg 60°C水進行第二次打漿，過濾，棄掉殘渣，合并兩次漿液，加入60kg蔗糖，加水定容至I噸，在溫度為63°C、壓力為19MPa下均質2次，121°C下高壓滅菌3min，冷卻后制得核桃乳；
b、核桃乳接種發(fā)酵、后熟:將植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌在MRS液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48h后，分別將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)18小時后，于顯微鏡下計數(shù)，植物乳桿菌亞種菌種量達l_2X108CFU/mL，戊糖片球菌菌種量達1_2 X 18CFU/mL,按菌量比例1:1混合；馬克思克魯維酵母菌在YEH)液體培養(yǎng)基中進行活化，活化48小時后，將其接種到1L核桃乳中進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)8小時后，于顯微鏡下計數(shù)，菌種量達2-3 X 106CFU/mL,按體積比1:2與植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌混合菌液再混合得到核桃乳發(fā)酵劑。將核桃乳發(fā)酵劑按照體積比1:100接種到核桃乳中，38°C下發(fā)酵10小時，發(fā)酵完成將核桃乳發(fā)酵液置于4°C的環(huán)境下進行冷藏后熟10小時。
[0030]C、調配制得核桃乳酸菌飲料:向后熟后的核桃乳發(fā)酵液中加入41kg蔗糖，2.7kg單甘脂，2.7kg蔗糖酯，1.8kg黃原膠，混勻，灌裝得到核桃乳酸菌發(fā)酵飲料。
[0031]對成品的各項指標進行檢測，可溶性固形物含量為5.5%，蛋白質含量為1.1%，月旨肪含量為1.3%，酸度為51.8。T，乳酸菌活菌數(shù)為1.5X 107CFU/mL，酵母活菌數(shù)2X 16 CFU/mL。
【權利要求】
1.一種核桃乳發(fā)酵劑，用于發(fā)酵制備核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料中，其特征在于:該核桃乳發(fā)酵劑包括植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的核桃乳發(fā)酵劑，其特征在于:所述的核桃乳發(fā)酵劑包括按體積比1:1:1混合的、菌數(shù)為1-3X 108cfu/ml的植物乳桿菌亞種種子液、菌數(shù)為1_3X 18Cfu/ml的戊糖片球菌種子液、菌數(shù)為2-4X106cfu/ml的馬克思克魯維酵母菌種子液。
3.一種核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:該方法是在核桃乳中接種權利要求I或2所述的核桃乳發(fā)酵劑以進行發(fā)酵。
4.根據(jù)權利要求3所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:對核桃乳接種發(fā)酵時，將植物乳桿菌亞種種子液先與戊糖片球菌種子液混合，再與馬克思克魯維酵母菌種子液混合得到核桃乳發(fā)酵劑后，將核桃乳發(fā)酵劑接種至核桃乳中進行發(fā)酵，所述的核桃乳發(fā)酵劑與核桃乳的體積比為1:100。
5.根據(jù)權利要求4所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: a、制備核桃乳:將核桃仁去種皮、打漿，漿液過濾后加蔗糖、均質、滅菌，得到核桃乳； b、核桃乳接種、發(fā)酵、后熟:分別活化、擴大培養(yǎng)植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌和馬克思克魯維酵母菌得到三種菌種子液，將其混合得到核桃乳發(fā)酵劑，接種至核桃乳中進行發(fā)酵，發(fā)酵完成冷藏后熟，得到核桃乳發(fā)酵液； C、調配制得核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料:向核桃乳發(fā)酵液中加入蔗糖、單甘脂、蔗糖酯、黃原膠進行調配，混勻后灌裝得到核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料。
6.根據(jù)權利要求5所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟a的去種皮操作為使用0.5%的氫氧化鈉溶液在100°C下煮2min，用高壓水槍沖去種皮，然后用水清洗核桃仁表面殘留的堿液。
7.根據(jù)權利要求5所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟a中進行兩次打漿處理，打漿料水比為1:7-9，打漿用水溫度為55-65°C ;蔗糖加入量為核桃乳的2-6% ;均質溫度為55-70°C，壓力為18-20MPa。
8.根據(jù)權利要求5所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟b中，先將植物乳桿菌亞種、戊糖片球菌分別在MRS液體培養(yǎng)基中活化48小時，馬克思克魯維酵母菌在YEH)液體培養(yǎng)基中活化48小時，活化后各菌種再分別在核桃乳中擴大培養(yǎng)得到三種菌種子液。
9.根據(jù)權利要求5所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟b中發(fā)酵溫度為37-39°C，發(fā)酵時間為10-12小時；后熟溫度為0_4°C，后熟時間為10-12小時。
10.一種核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料，其特征在于:其由權利要求3所述的核桃乳乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法制得。
【文檔編號】A23C9/127GK104255914SQ201410477356
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月18日 優(yōu)先權日:2014年9月18日
【發(fā)明者】牟德華, 陳臣, 李艷, 李佳 申請人:河北科技大學