本發(fā)明涉及一種果蔬汁，具體是一種濃縮發(fā)酵果蔬汁，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的果蔬汁產(chǎn)品，為了保證原料的鮮度、延長保質(zhì)期，通常會(huì)加入一些防腐劑、食用香精、色素、酸味劑、甜味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等人工添加劑。
濃縮發(fā)酵果蔬汁中含有發(fā)酵所產(chǎn)生的大量氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)和益生菌代謝產(chǎn)物等有益產(chǎn)物，相比于調(diào)配型的果汁產(chǎn)品，如濃縮還原果汁，其營養(yǎng)價(jià)值高，更為健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種濃縮發(fā)酵果蔬汁，該濃縮發(fā)酵果蔬汁是以水果、蔬菜等純天然的食材為主要原料，營養(yǎng)豐富，加入紅棗、枸杞、洛神花、大蒜、生姜可進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，配方中大蒜、生姜的有效活性成分可提高果蔬汁的抗氧化性，延長貨架期。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供所述一種濃縮發(fā)酵果蔬汁的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種濃縮發(fā)酵果蔬汁，采用以下質(zhì)量配比的原料制備：水果20-60份、蔬菜10~35份，紅棗3~10份、枸杞1~8份、大蒜1~8份、生姜1~8份、洛神花5~15份、白砂糖或蜂蜜5~20份、飲用水50~400份，其制備方法包括如下步驟：
（1）將水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉質(zhì)量3~6倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制得果漿；
（2）蔬菜去掉不可食用的根莖、蒂、皮，清洗，切碎，加入質(zhì)量3~6倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制成蔬菜漿；
（3）將果漿、蔬菜漿混合，得混合漿料，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，與紅棗、枸杞、洛神花、大蒜、生姜、白糖或蜂蜜、飲用水置于發(fā)酵罐中，在發(fā)酵罐混合物料中接種活化后的菌種或加入發(fā)酵菌液，在28~35℃發(fā)酵30~60天，得發(fā)酵液；
（4）發(fā)酵液過濾，調(diào)節(jié)糖度，再低溫真空濃縮至可溶性固形物含量為10~30%，灌裝，得濃縮發(fā)酵果蔬汁；
其中，所述水果為柚子、荔枝、龍眼、黃皮、枇杷、楊桃、青梅、楊梅、柑橘、檸檬、菠蘿、火龍果、番木瓜、番石榴、香蕉、甘蔗、橄欖、李子、葡萄、蘋果、橙、桃中的一種或幾種；所述蔬菜為秋葵、胡蘿卜、番茄、山藥中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述大蒜、生姜預(yù)先經(jīng)以下步驟處理：紅外干燥3~6min，置于60~70℃保溫15~35天，經(jīng)強(qiáng)度1.5~2.0kv/cm的電場處理5~10min。
優(yōu)選的，所述步驟（1）或步驟（2）所述勻漿結(jié)束后，酶解的過程輔以超聲處理，超聲處理?xiàng)l件如下：溫度28~35℃，頻率40~60KHz，5~15min。
優(yōu)選的，所述步驟（1）的酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~50℃酶解1.5~2.5h，pH為3.5~5.5，再加入纖維素酶在25~30℃酶解1.0~2.0h，pH為4~6；在果漿中，果膠酶的添加量為100~120μg/mL，纖維素酶添加量為100~250μg/mL。
優(yōu)選的，所述步驟（2）的酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~55℃酶解1.5~2.5h，pH為5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~65℃酶解1.0 ~2.0h，pH為5.5~6.5；在蔬菜漿中，果膠酶在蔬菜漿中的添加量為130~160μg/mL，木瓜蛋白酶添加量為100~200μg/mL。
進(jìn)一步的技術(shù)方案是，所述步驟（3）所述步驟（3），將果漿、蔬菜漿混合，得混合漿料，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入紅棗、枸杞、洛神花、白糖或蜂蜜、飲用水，加入混合物料質(zhì)量5-15%的發(fā)酵菌液，在28~32℃自然發(fā)酵20~35天，再加入生姜、大蒜，加入混合物料質(zhì)量5-10%的發(fā)酵菌液，在30~35℃、0.05~0.1MPa條件下繼續(xù)發(fā)酵10~25天，得發(fā)酵液。
本發(fā)明所述活化后的菌種為活化后的雙歧桿菌；活化后的雙歧桿菌接種量為8~10%。
本發(fā)明所述發(fā)酵菌液是由活化后的干酪乳桿菌制備，具體制備方法如下：將活化培養(yǎng)得到的干酪乳桿菌的菌種接種至乳酸菌液體培養(yǎng)基中，在36~38℃擴(kuò)大培養(yǎng)48~72小時(shí)，然后將擴(kuò)大培養(yǎng)得到的菌種按接種量3~5%接種至乳酸菌液體培養(yǎng)基中；將獲得的菌種用3-5倍質(zhì)量的去離子水稀釋，再加入稀釋液質(zhì)量1-2%的糖，制得發(fā)酵菌液；所述發(fā)酵菌液加入量為發(fā)酵罐中混合物料質(zhì)量的10~25%。
所述菌種活化的方法可以將菌種在培養(yǎng)基中進(jìn)行3-4次傳代培養(yǎng)，當(dāng)pH值4.2-4.5，活菌數(shù)量在106以上，乳酸酸度在0.8-1.0%時(shí)，達(dá)到正?；盍r(shí)制得，置于冰箱保存?zhèn)溆?。也可以按照飲料發(fā)酵用乳酸菌的常規(guī)活化方法進(jìn)行活化。
本發(fā)明所述紅棗、枸杞、洛神花也可以是預(yù)先用熱水提取其中的有效成分，以紅棗、枸杞、洛神花的熱水提取物的形式加入。
本發(fā)明的所述的雙歧桿菌或干酪乳桿菌等益生菌可采用現(xiàn)有技術(shù)，按生產(chǎn)要求添加到本發(fā)明的發(fā)酵果蔬汁中。
采用本發(fā)明的方法制備得到的濃縮果蔬汁還可進(jìn)一步濃縮，制成可溶性固形物固含量70~90%的果蔬醬，用于蘸食；或進(jìn)一步稀釋，獲得不同可溶性固形物含量的系列飲料產(chǎn)品。
當(dāng)以含有甘蔗的水果原料時(shí)，直接壓榨甘蔗汁與其他水果混合酶解。
本發(fā)明所述過濾、調(diào)節(jié)糖度、低溫真空濃縮、滅菌可采用果汁過濾、調(diào)節(jié)糖度、濃縮、滅菌的常規(guī)方法。
本發(fā)明方法制備的濃縮果蔬汁產(chǎn)品還可進(jìn)一步殺菌，制備殺菌型濃縮發(fā)酵果蔬汁。
本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果如下：
（1）采用純天然食材制備，無添加人工合成添加劑，原料中既有水果，又含有蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值高，具有原料特有的果香，柔和協(xié)調(diào)的酸甜味，濃縮果蔬汁可進(jìn)一步稀釋，配置成濃度不同的系列果蔬汁飲品；加入雙歧桿菌或干酪乳桿菌，可增加產(chǎn)品的保健效果；濃縮后產(chǎn)品的活菌數(shù)可達(dá)到107~108；濃縮后還可延長產(chǎn)品保質(zhì)期；
（2）原料配方中含有生姜、大蒜，是一種很好的保健食材，但由于其有特殊的刺激氣味，很多蔬果汁在制備時(shí)較少考慮作為原料，本發(fā)明采用特殊的處理工藝對(duì)生姜和大蒜進(jìn)行處理后再加入混合漿料共同發(fā)酵，通過紅外干燥可利于大蒜和生姜中營養(yǎng)物質(zhì)的保存，提高產(chǎn)品的干燥品質(zhì)；紅外干燥結(jié)合電場處理，可以穩(wěn)定大蒜、生姜中的抗氧化物質(zhì)，不至于在后續(xù)的發(fā)酵過程中抗氧化物質(zhì)的含量降低，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值；通過電場處理，去除原料中的刺激味道，獲得產(chǎn)品口感柔和，保留原料的營養(yǎng)功效；
（3）大蒜是天然抗氧化劑，以往的大蒜制品普遍采用了高溫干燥或超低溫萃取工藝技術(shù)，但是這類萃取技術(shù)都會(huì)將大蒜中的植物性物質(zhì)源破壞掉，這是因?yàn)榇笏庵械闹参锘钚晕镔|(zhì)源，必須在自然的條件下發(fā)生一系列化學(xué)酶化反映，才能產(chǎn)生具有食療效果的生物活性物質(zhì)；本發(fā)明的制備方法可以使得在發(fā)酵過程中，大蒜的生物活性物質(zhì)被激發(fā)，提高最終產(chǎn)品的營養(yǎng)功效；
（4）原料配方中含有洛神花、紅棗、枸杞，洛神花含有豐富蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素C、氨基酸，美容養(yǎng)顏、降壓活血；紅棗益氣補(bǔ)血、安神補(bǔ)脾；枸杞養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、潤肺止咳，進(jìn)一步提高了營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1 以水果（青梅、楊梅、蘋果、桃）、蔬菜（胡蘿卜、番茄）為原料，采用以下步驟制備濃縮發(fā)酵果蔬汁，原料配方和質(zhì)量配比如下：水果45份、蔬菜30份，紅棗5份、枸杞6份、大蒜6份、生姜8份、洛神花12份、白砂糖17份、飲用水250份。制備方法為如下步驟：
（1）將水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉質(zhì)量3~6倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制得果漿；酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~50℃酶解1.5h，pH為3.5~45，再加入纖維素酶在25~30℃酶解1.5h，pH為4~5；在果漿中，果膠酶的添加量為120μg/mL，纖維素酶添加量為200μg/mL；酶解的過程輔以超聲處理，超聲處理?xiàng)l件如下：溫度30~35℃，頻率60KHz， 15min；
（2）蔬菜去掉不可食用的根莖、蒂、皮，清洗，切碎，加入質(zhì)量5倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制成蔬菜漿；酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~50℃酶解2h，pH為5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~60℃酶解1.5h，pH為5.5~6.5；在蔬菜漿中，果膠酶在蔬菜漿中的添加量為150μg/mL，木瓜蛋白酶添加量為180μg/mL；
（3）大蒜、生姜預(yù)先經(jīng)以下步驟處理：紅外干燥3~6min，置于65~70℃保溫30天，經(jīng)強(qiáng)度1.5kv/cm的電場處理10min；
（4）將活化培養(yǎng)得到的雙歧桿菌菌種接種至液體培養(yǎng)基中，在36~38℃擴(kuò)大培養(yǎng)48小時(shí)，然后將擴(kuò)大培養(yǎng)得到的菌種按接種量3%接種至乳酸菌液體培養(yǎng)基中；將活化培養(yǎng)得到的菌種接種至液體培養(yǎng)基中，在36~38℃擴(kuò)大培養(yǎng)48小時(shí)，然后將擴(kuò)大培養(yǎng)得到的菌種按接種量5%接種至液體培養(yǎng)基中，將分別獲得的菌種按照2:1混合，再用5倍質(zhì)量的去離子水稀釋，再加入稀釋液質(zhì)量1%的糖，制得發(fā)酵菌液；
（5）將果漿、蔬菜漿混合，得混合漿料，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入紅棗、枸杞、洛神花、蜂蜜、飲用水，加入混合物料質(zhì)量10%的發(fā)酵菌液，在28~32℃自然發(fā)酵20天，再加入生姜、大蒜，加入混合物料質(zhì)量5%的發(fā)酵菌液，在30~35℃、0.05~0.1MPa條件下繼續(xù)發(fā)酵25天，得發(fā)酵液；
（6）發(fā)酵液過濾，調(diào)節(jié)糖度，再低溫真空濃縮至可溶性固形物含量為10~30%，灌裝，得濃縮發(fā)酵果蔬汁。
實(shí)施例2 以水果（柚子、菠蘿、火龍果）、蔬菜（秋葵、山藥）為果蔬原料，采用以下步驟制備濃縮發(fā)酵果蔬汁，原料配方和質(zhì)量配比如下：水果50份、蔬菜25份，紅棗10份、枸杞8份、大蒜2份、生姜4份、洛神花5份、蜂蜜10份、飲用水200份。制備方法為如下步驟：
（1）將水果去皮，清洗，取果肉切碎，加入果肉質(zhì)量6倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制得果漿；酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~50℃酶解2.5h，pH為4.5~5.5，再加入纖維素酶在25~30℃酶解1.0h，pH為5~6；在果漿中，果膠酶的添加量為110μg/mL，纖維素酶添加量為150μg/mL；酶解的過程輔以超聲處理，超聲處理?xiàng)l件如下：溫度28~32℃，頻率50KHz，10min；
（2）蔬菜去掉不可食用的根莖、蒂、皮，清洗，切碎，加入質(zhì)量3~6倍的飲用水，勻漿機(jī)勻漿，酶解，制成蔬菜漿；酶解處理工藝條件為：先加入果膠酶，在45~55℃酶解2.5h，pH為5.5~6.5，再加入木瓜蛋白酶在55~65℃酶解1.5h，pH為5.5~6.5；在蔬菜漿中，果膠酶在蔬菜漿中的添加量為160μg/mL，木瓜蛋白酶添加量為180μg/mL；
（3）大蒜、生姜預(yù)先經(jīng)以下步驟處理：紅外干燥3~6min，置于60~75℃保溫35天，經(jīng)強(qiáng)度2.0kv/cm的電場處理5min；
（4）菌種活化：將雙歧桿菌菌種在培養(yǎng)基中進(jìn)行3次傳代培養(yǎng)，當(dāng)pH值4.2-4.5，活菌數(shù)量在106以上，乳酸酸度在0.8-1.0%時(shí)，達(dá)到正?；盍r(shí)制得，置于冰箱保存?zhèn)溆茫?/p>
（5）將果漿、蔬菜漿混合，得混合漿料，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，與紅棗、枸杞、洛神花、大蒜、生姜、白糖、飲用水置于發(fā)酵罐中，將活化后的雙歧桿菌按接種量為10%接種到發(fā)酵罐混合物料中，在28~35℃發(fā)酵55天，得發(fā)酵液；
（4）發(fā)酵液過濾，調(diào)節(jié)糖度，再低溫真空濃縮至可溶性固形物含量為10~30%，灌裝，得濃縮發(fā)酵果蔬汁。