本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯的制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜含有糖化酶、木質(zhì)素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細(xì)胞的活力，吞噬癌細(xì)胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲(chóng)草(Cordycepsmilitaris)又稱(chēng)北冬蟲(chóng)夏草，是冬蟲(chóng)夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲(chóng)的尸體部分)，兩個(gè)部分組成的復(fù)合體。蛹蟲(chóng)草含有高達(dá)30％的蛋白質(zhì)，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質(zhì)。蛹蟲(chóng)草含有腺苷類(lèi)、蟲(chóng)草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮(zhèn)定催眠、抗氧化、防治衰老、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤和保護(hù)心肺組織等功。研究表明蟲(chóng)草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，與子實(shí)體類(lèi)似，具有子實(shí)體相同功能，并且產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養(yǎng)肝、止咳潤(rùn)肺、補(bǔ)血、健脾益胃、補(bǔ)氣護(hù)嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養(yǎng)顏。
筒子骨，為豬腿骨，骨中間有洞，可以容納骨髓的大骨頭。骨中的骨髓含有很多骨膠元，除了可以美容，還可以促進(jìn)傷口愈合，增強(qiáng)體質(zhì)。此外，筒子骨含有大量的鈣元。
CN104273587A公開(kāi)了一種保健老鵝湯，是將筒子骨放入水中熬制骨頭湯，取沖洗干凈的整鵝放入大火沸水中燜煮，取出整鵝放入冰水中冷卻降溫處理，均勻切塊后繼續(xù)放入沸水后的湯汁并加入骨頭湯，草藥包，山藥，枸杞，百合，食鹽等熬制。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種筒子骨湯鮮味濃郁，富含蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、腺苷等活性成分，具有高營(yíng)養(yǎng)保健和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯的制備方法。
本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將品質(zhì)優(yōu)良的筒子骨整理、清洗；
2)將步驟1)1000g-1500g筒子骨上的肉切割下來(lái)，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質(zhì)量300％-450％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗筒子骨肉漿質(zhì)量6-16％的蟲(chóng)草菌種子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震蕩發(fā)酵4-8d，滅菌后，得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；
5)取300g-400g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1-2cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條的質(zhì)量6％-9％的鹽，3％-5％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃發(fā)酵3-7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.66-0.70g/100g，；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨切成大小為12-3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15-0.28Mpa，時(shí)間3-6h，溫度為110℃-130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量500-600％的水，6％-9％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為75-80℃，時(shí)間為10h-18h，得筒子骨湯；
8)將步驟7)所得筒子骨湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：
1、將筒子骨骨肉打成肉泥，再與一定量的米汁、紅棗汁混合后，接種蟲(chóng)草菌對(duì)筒子骨肉進(jìn)行發(fā)酵，使筒子骨骨肉中含有蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、腺苷等活性成分，賦予了筒子骨湯的保健功能；
2、采用蟲(chóng)草活菌發(fā)酵，使筒子骨湯鮮味濃郁，富含具有活性物質(zhì)更多，且活性更高；
3、紅棗中含有大量的腺苷，而腺苷是蟲(chóng)草素和蟲(chóng)草酸產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因此，加入紅棗汁發(fā)酵提高了蟲(chóng)草菌產(chǎn)生蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸的含量；
4、加入發(fā)酵酸蘿卜熏加壓蒸，使酸味滲透到筒子骨肉中，平抑了蟲(chóng)草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了筒子骨湯的鮮味、軟和。
本發(fā)明將傳統(tǒng)的發(fā)酵與筒子骨骨結(jié)合，主要是通過(guò)將筒子骨上骨肉與蟲(chóng)草菌液混合發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)加壓熏蒸、蒸煮、調(diào)味等工序，獲得的一種具保健功能筒子骨湯。本發(fā)明不僅能夠提高筒子骨的綜合利用價(jià)值，更是對(duì)于延長(zhǎng)筒子骨產(chǎn)業(yè)鏈以及產(chǎn)業(yè)升級(jí)，創(chuàng)造了一個(gè)新的途徑。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明是將筒子骨弄凈，將筒子骨上的肉切割下來(lái)，骨肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；沸煮10min后冷卻，蟲(chóng)草菌種子液，避光震蕩發(fā)酵得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；蘿卜洗凈切條，加鹽，混合乳酸菌發(fā)酵得發(fā)酵酸蘿卜；切筒子骨骨放入筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液中浸泡，和發(fā)酵酸蘿卜混合，加壓熏蒸，取出筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜，加水，紅棗，筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液熬煮得筒子骨湯；調(diào)味、包裝冷藏或冷凍，即得蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯。
步驟4)所用的蟲(chóng)草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲(chóng)草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蟲(chóng)草菌種子液，蟲(chóng)草菌種子液有效活菌總數(shù)為7.0×109-8.0×1011CFU/g。
步驟4)所述的蟲(chóng)草菌為蛹蟲(chóng)草CICC14015，菌種來(lái)源于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌種來(lái)源于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟8)所述調(diào)味為：加蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨湯質(zhì)量1％白砂糖、1.5％生姜粉、4％食鹽、2％味精，0.6％十三香，0.80％雞精、1％干紅辣椒。
本發(fā)明所制備的蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷凍，可放置18個(gè)月。使用方式為：將未拆封包裝的排骨湯放入沸水中煮5min-15min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開(kāi)袋即食。
下面用具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述。
實(shí)施例1、
1)將品質(zhì)優(yōu)良的筒子骨整理、清洗；
2)將步驟1)1000g筒子骨上的肉切割下來(lái)，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質(zhì)量300％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；
所述米汁濃度為15％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質(zhì)量6％的蟲(chóng)草菌種子液，充分混合后置于20℃，避光震蕩發(fā)酵4d，121℃高溫滅菌15min后，得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；
蟲(chóng)草菌種子液的有效活菌總數(shù)為7.0×109CFU/g。
5)取300g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合后置于20℃發(fā)酵3d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.66g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109CFU/g
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨骨切成大小為1cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時(shí)間3h，溫度為110℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量500％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為75℃，時(shí)間為10h，得筒子骨湯；
8)將步驟7)所得筒子骨湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯。
實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，
3)取步驟2)切割1500g的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質(zhì)量450％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；
所述米汁濃度為30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質(zhì)量10％的蟲(chóng)草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發(fā)酵8d，121℃高溫滅菌15min后，得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；
蟲(chóng)草菌種子液的有效活菌總數(shù)為7.0×109CFU/g。
5)取400g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量9％的鹽，5％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵8d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.70g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：5：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數(shù)為9.0×1011CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨切成大小為3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時(shí)間6h，溫度為130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量600％的水，9％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為80℃，時(shí)間為18h，得筒子骨湯。
實(shí)施例3、同實(shí)施例1，不同的是，
3)取步驟2)切割1250g的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質(zhì)量360％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；
所述米汁濃度為25％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質(zhì)量8％的蟲(chóng)草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發(fā)酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；
蟲(chóng)草菌種子液的有效活菌總數(shù)為7.5×1010CFU/g。
5)取350g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7.5％的鹽，4％混合乳酸菌，混合后置于22℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.68g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：6：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌總數(shù)為8.0×1010CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨切成大小為3cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡6h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.20Mpa，時(shí)間4.5h，溫度為120℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量550％的水，7.5％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為77℃，時(shí)間為16h，得筒子骨湯。
實(shí)施例4、同實(shí)施例1，不同的是，
2)將步驟1)1200g筒子骨上的肉切割下來(lái)，獲得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉質(zhì)量300％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗筒子骨肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質(zhì)量8％的蟲(chóng)草菌種子液，充分混合后置于24℃，避光震蕩發(fā)酵5d，121℃高溫15min滅菌后，得筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液；
5)取340g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.6cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，4％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵3-7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.60g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：10：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨切成大小為1cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡6h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時(shí)間4h，溫度為110℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量550％的水，8％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為78℃，時(shí)間為14h，得筒子骨湯。
為體現(xiàn)本發(fā)明所加物質(zhì)及所經(jīng)技術(shù)措施的必要性，本申請(qǐng)人針對(duì)實(shí)施例1作了如下對(duì)比試驗(yàn)。
對(duì)比例1、同實(shí)施例1，不同的是，步驟4)添加蟲(chóng)草菌子實(shí)體，不發(fā)酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗筒子骨肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗排骨肉漿質(zhì)量6％的蟲(chóng)草菌子實(shí)體，充分混合后滅菌不發(fā)酵，得筒子骨蟲(chóng)草種子液。
對(duì)比例2、同實(shí)施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。
3)取步驟2)切割的筒子骨骨肉絞成肉泥，加筒子骨骨肉肉質(zhì)量300％米汁充分混合后，通過(guò)膠體磨磨漿，制備成米汁筒子骨肉漿。
對(duì)比例3、同實(shí)施例1，不同的是，步驟6)和發(fā)酵酸蘿卜混合后未加壓熏蒸。
6)將經(jīng)步驟2)切割1000g的筒子骨骨切成大小為1.5cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合；
7)將步驟6)混合物中的筒子骨和發(fā)酵酸蘿卜取出，加酸蘿卜條、筒子骨質(zhì)量500％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為75℃，時(shí)間為10h，得筒子骨湯。
對(duì)比例4、同實(shí)施例1，不同的是，步驟5)未加鹽，混合乳酸菌腌制。
5)取300g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1cm2的蘿卜條，
6)將經(jīng)步驟2)切割的筒子骨骨切成大小為1.5-2cm2的筒子骨塊，放入步驟4)得到的筒子骨蟲(chóng)草發(fā)酵液的50％中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時(shí)間3h，溫度為110℃。
本申請(qǐng)人對(duì)實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例所得產(chǎn)品的感官指標(biāo)和活性指標(biāo)的測(cè)試，感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)比較見(jiàn)表2。
表2 2各實(shí)施例產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較見(jiàn)表3。
表3各實(shí)施例產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較
從表2、3可見(jiàn)，本發(fā)明制備的蘿卜紅棗蟲(chóng)草筒子骨保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲(chóng)草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了筒子骨湯的鮮味、軟和，同時(shí)湯中含有蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。