本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種即食型素毛肚及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代生活水平的提高，廣大“高血脂、高血壓、高血糖”三高人群逐年上升，人們對(duì)膳食纖維食品的攝入要求越來越高，一方面既要滿足口感的要求，另一方面又要對(duì)身體健康有促進(jìn)作用。利用魔芋的藥用價(jià)值，研發(fā)一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的即食型素毛肚，高膳食纖維才是它有效的營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、減肥。
由于即食型素毛肚產(chǎn)品生產(chǎn)過程中需要分子結(jié)構(gòu)學(xué)、凝膠化和冷凍加工制備技術(shù)、采用物理研磨法、全質(zhì)構(gòu)分析法等和現(xiàn)代無菌包裝技術(shù)的支持，科技含量高，加工難度大。國內(nèi)已有文獻(xiàn)報(bào)道采用魔芋精粉與荷葉、淀粉等6種成分混勻壓制成復(fù)方魔芋片；另外也有文獻(xiàn)報(bào)道包含魔芋粉、食鹽、植物油三種配方組分與其他配方制作成魔芋軟糖、面包或魔芋方便面等保健食品的辦法。尚未有采用物理研磨法、全質(zhì)構(gòu)分析法等，根據(jù)魔芋葡甘聚糖良好的溶脹、膠凝及持水等特性，將魔芋基胚料、食用植物油、食鹽、辣椒油、花椒油等配方組分做成口感好、風(fēng)味佳的保健功能即食型素毛肚新產(chǎn)品的文獻(xiàn)。其次是國內(nèi)已有對(duì)魔芋精粉與黃原膠、多糖按比例共混進(jìn)行凝膠化加工的文獻(xiàn)，也有對(duì)魔芋精粉制作中多酚氧化酶對(duì)多糖影響進(jìn)行流變學(xué)分析的文獻(xiàn)，以及對(duì)魔芋精粉與黃原膠、葡萄糖漿冷凍加工制作果餡的文獻(xiàn)；還有魔芋精粉與鹿角菜膠等成分混合拌勻后經(jīng)加溫、冷卻、PH值調(diào)試至4.5-6.5，置于模具內(nèi)或盤內(nèi)制成條、絲、片狀的魔芋風(fēng)味食品主料的報(bào)道。但未有集合對(duì)魔芋精粉進(jìn)行凝膠化和冷凍加工、質(zhì)構(gòu)調(diào)整和流變學(xué)分析來加工即食型毛肚的工藝報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、營養(yǎng)豐富的即食型素毛肚及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉76-79份、熟紅油11.7-13.7份、食鹽5.7-6.7份、味精2.2-2.8份、白糖2.2-2.7份、花椒油0.2-0.4份、辣椒油0.07-0.12份、蒜粉0.01-0.03份、食用堿0.34-0.38份、檸檬酸10-12份。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77-78份、熟紅油11.9-13.5份、食鹽5.9-6.5份、味精2.4-2.6份、白糖2.3-2.6份、花椒油0.25-0.35份、辣椒油0.08-0.11份、蒜粉0.015-0.025份、食用堿0.35-0.37份、檸檬酸10.5-11.5份。
作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77.5份、熟紅油12.2份、食鹽6.2份、味精2.5份、白糖2.45份、花椒油0.3份、辣椒油0.095份、蒜粉0.02份、食用堿0.36份、檸檬酸11份。
作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取100-120份85-95℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌4-6min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2-3h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4-5h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.8-1.2h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)5.8-6.2后蒸煮10-15min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合25-35min得到即食型素毛肚成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明結(jié)合富源魔芋資源優(yōu)勢，主要采用物理研磨法、全質(zhì)構(gòu)分析法等，根據(jù)魔芋葡甘聚糖良好的溶脹、膠凝及持水等特性，對(duì)魔芋精粉通過凝膠化和冷凍加工，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)調(diào)整和流變學(xué)分析，解決質(zhì)構(gòu)修飾、賦味兩大技術(shù)難題，改變了傳統(tǒng)的魔芋食品口感帶有魔芋特有腥味，色澤單調(diào)的缺點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本專利的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。
實(shí)施例1
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉76份、熟紅油11.7份、食鹽5.7份、味精2.2份、白糖2.2份、花椒油0.2份、辣椒油0.07份、蒜粉0.01份、食用堿0.34份、檸檬酸10份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取100份85℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌4min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.8h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)5.8后蒸煮10min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合25min得到即食型素毛肚成品。
實(shí)施例2
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77份、熟紅油11.9份、食鹽5.9份、味精2.4份、白糖2.3份、花椒油0.25份、辣椒油0.08份、蒜粉0.015份、食用堿0.35份、檸檬酸10.5份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取105份88℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌4.5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.2h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.2h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡0.9h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)5.9后蒸煮11min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合28min得到即食型素毛肚成品。
實(shí)施例3
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉77.5份、熟紅油12.2份、食鹽6.2份、味精2.5份、白糖2.45份、花椒油0.3份、辣椒油0.095份、蒜粉0.02份、食用堿0.36份、檸檬酸11份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取110份90℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.5h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.5h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)6后蒸煮12min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合30min得到即食型素毛肚成品。
實(shí)施例4
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉78份、熟紅油113.5份、食鹽6.5份、味精2.6份、白糖2.6份、花椒油0.35份、辣椒油0.11份、蒜粉0.025份、食用堿0.37份、檸檬酸11.5份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取115份92℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌5.5min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中2.8h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍4.8h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1.1h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)6.1后蒸煮14min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合32min得到即食型素毛肚成品。
實(shí)施例5
一種即食型素毛肚，按照重量份的原料包括：魔芋精粉79份、熟紅油113.7份、食鹽6.7份、味精2.8份、白糖2.7份、花椒油0.4份、辣椒油0.12份、蒜粉0.03份、食用堿0.38份、檸檬酸12份。
所述即食型素毛肚的制備方法，具體步驟如下：
(1)按照重量份稱取各原料；
(2)將食用堿配置成質(zhì)量濃度為0.36％的食用堿溶液備用；將檸檬酸配置成質(zhì)量濃度為12％的檸檬酸溶液備用；
(3)將水通過凈水器處理為純凈水，取120份95℃的水放入精煉機(jī)中，再將食用堿溶液與魔芋精粉放入精煉機(jī)中，攪拌6min使魔芋精粉充分膨脹成糊，放置于成型槽中3h進(jìn)行冷卻后制得糊狀魔芋基胚料；所述魔芋精粉的粘度≥15000mpa·s
(4)將糊狀魔芋基胚料放入冷庫中冷凍5h，使魔芋內(nèi)部產(chǎn)生冰晶增強(qiáng)魔芋的韌性后進(jìn)行切片處理；
(5)將檸檬酸溶液與切好的糊狀魔芋基胚料放入成型框中浸泡1.2h，通過PH調(diào)試后使PH值達(dá)6.2后蒸煮15min，即得魔芋基胚料；
(6)將魔芋基胚料進(jìn)行脫水處理；
(7)將熟紅油、食鹽、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜粉混合均勻后作配方輔料備用；
(8)將脫水魔芋基胚料和上述配方輔料放入攪拌機(jī)混合35min得到即食型素毛肚成品。
本發(fā)明制得的即食型素毛肚，利用應(yīng)用物理研磨法、全質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)分析法等先進(jìn)技術(shù)方法，科學(xué)確定即食型素毛肚產(chǎn)品配方，讓口感單一、烹飪麻煩、難以接受的即食型素毛肚變成易消費(fèi)、風(fēng)味層次感強(qiáng)、形式多變、口感極佳的產(chǎn)品，解決質(zhì)構(gòu)修飾、賦味兩大技術(shù)難題，改變傳統(tǒng)的魔芋食品口感帶有魔芋特有腥味，色澤單調(diào)的缺點(diǎn)。擴(kuò)大消費(fèi)，讓魔芋進(jìn)入大眾家庭。有效解決了產(chǎn)品的配方問題，改善產(chǎn)品味道，以滿足生產(chǎn)和廣大消費(fèi)者需求的適宜性。為廣大高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病患者以及肥胖者提供功能性即食型素毛肚保健食品，對(duì)促進(jìn)國民身體素質(zhì)的提高具有深遠(yuǎn)的意義。
上面對(duì)本專利的較佳實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但是本專利并不限于上述實(shí)施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本專利宗旨的前提下作出各種變化。