本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

目前市場有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋帶殼腌制生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），并且水晶皮蛋為凝固態(tài)，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量堿， 很多消費者難以接受，目前未見水晶禽蛋粉生產(chǎn)技術(shù)報道。

水晶皮蛋帶殼腌制生產(chǎn)周期長（30～40天），生產(chǎn)中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），存在安全隱患；帶殼腌制，腌制過程有破損；對蛋的要求較高，裂紋蛋、鋼殼蛋、粉頭蛋都不能利用；并且水晶皮蛋為凝固態(tài)，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶解于水中然后加熱也不會形成凝膠，更不會形成瑪瑙色透明凝膠（水晶凝膠）；水晶皮蛋中含有大量的堿，很多消費者難以接受；外觀單一，口味單一。水晶皮蛋帶殼，不易保存、運輸，易破碎，不耐擠壓。

而且?，F(xiàn)階段大多數(shù)制作出來的水晶蛋也不方便保存和運輸。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種水晶禽蛋粉及其生產(chǎn)方法，水晶禽蛋粉為粉末狀物質(zhì)，較帶殼蛋更易包裝運輸；無堿味，消費者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用無殼腌制生產(chǎn)，制作周期短，只要1～5天。

解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種水晶禽蛋粉，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品級堿液和食品級酸液，蛋清液和水混合后加入食品級堿液，腌制一定時間后加入食品級酸液中和，再濃縮干燥后即得；其中配方中蛋清液與水的體積比為1:1.8～6.2，食品級堿液：蛋清液和第一次加入水的混合液總量體積=1：35～80，食品級酸液將蛋制品的pH調(diào)整為6.4～6.7。

所用水為去離子無菌水，以下相同。加入的水分兩次加入，一次是食品級堿液滴加前，另外一次是滴加食品級酸液前。第一次蛋清液與水的體積比為1：0.8～1.2，第二次蛋清液與水的體積比為1:1～5。

所述食品級堿液為食品級氫氧化鈉或食品級氫氧化鉀溶液，其濃度為0.5～1.5mol/L。

所述的食品級酸液為食品級鹽酸，其濃度為2～5mol/L。

所述蛋清粉的顆粒大小30～200微米，含水量為3.5～4.5%。

本發(fā)明中的一種水晶禽蛋粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）鮮蛋清的準(zhǔn)備：挑選合格的禽蛋，依次進(jìn)行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，將食品級半透膜封口后放入可控溫帶攪拌容器中，再向容器中注入水；水完全浸沒半透膜。

食品級半透膜使小分子物質(zhì)可以自由通過，大分子物質(zhì)不可通過。即堿液可以自由通過，而蛋清中的蛋白質(zhì)則不能滲出。

(2)蛋清的腌制：打開容器控制系統(tǒng)，設(shè)定溫度和攪拌轉(zhuǎn)速，打開恒流泵開關(guān)，向水中滴加食品級堿液，攪拌、腌制1～5天；

(3)pH值調(diào)節(jié)：放去步驟（2）中容器中的水，再重新注入蛋清體積1～5倍水，保溫、攪拌，打開加食品級酸液開關(guān)，向水中滴加2～5mol/L食品級鹽酸，待蛋清pH值調(diào)至6.4～6.7時取出蛋清；

(4)濃縮干燥：蛋清經(jīng)低溫真空濃縮、噴霧干燥后冷卻至室溫，再加入抗氧化劑，混勻，以蛋粉質(zhì)量計，抗氧化劑的添加量<= 0.02%；濃縮干燥后蛋清粉的含水量為3.5-4.5%。

低溫濃縮參數(shù)：43～54℃，真空度為-0.06～-0.09MPa,濃縮至蛋清固形物含量到30-45%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度145～168℃，出風(fēng)溫度52～72℃。

（5）包裝，密封。

所述步驟（2）和步驟（3）中攪拌速率為50～80r/min。

所述步驟（2）中腌制溫度為10～55℃。

所述步驟（2）中食品級堿液的滴加速度為1～5ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：35～70。

所述步驟（3）中食品級酸液滴加速度為40～70 ml/30min。

所述抗氧化劑為抗壞血酸棕櫚酸酯。

所述禽蛋為雞蛋或鴨蛋或鵝蛋或鵪鶉蛋或鴿子蛋等卵生蛋。

本發(fā)明中的有益效果如下：

水晶禽蛋粉為粉末狀物質(zhì)，較帶殼蛋更易包裝運輸；無堿味，消費者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。水晶禽蛋粉使用方便，添加7倍左右的水，加熱就可得瑪瑙色透明凝膠；水晶禽蛋粉含水量較低（4%左右），可以較長時間保存。消費者也可要根據(jù)自己口味喜愛和需要，添加食品級調(diào)料，比如鹽、糖之類的。

制作方法上，采用無殼腌制生產(chǎn)，周期短，只要1～5天；無殼腌制，可以利用裂紋蛋、鋼殼蛋，還可避免帶殼腌制造成破損；無殼腌制可以較好的控制腌制條件（溫度、堿濃度），便于觀察；無需添加重金屬鹽，安全性高 。

具體實施方式

以上用具體實施例來對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明：

實施例1

取新鮮合格鴨蛋蛋清1 kg，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水1L，溫度設(shè)定為30℃，攪拌速率65轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加1mol/L食品級氫氧化鈉溶液，滴加速度為1ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：35，腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水2L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加2.5 mol/L食品級鹽酸，滴加速度為55 ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶鴨蛋粉。

蛋粉顆粒大小100～200微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為4.2%。

低溫濃縮參數(shù)：52℃，真空度為-0.08MPa,濃縮至蛋清固形物含量到45%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度150℃，出風(fēng)溫度70℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于90℃水浴15min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

實施例2

取新鮮合格雞蛋蛋清2 kg，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水2L，溫度設(shè)定為25℃，攪拌速率60轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加0.9mol/L食品級氫氧化鈉溶液，滴加速度為5ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：50，腌制4.5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水3L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加3mol/L食品級鹽酸，滴加速度為40ml/30min，待蛋清pH值降至6.4左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶雞蛋粉。

蛋粉顆粒大小50～150微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為4%。

低溫濃縮參數(shù)：43℃，真空度為-0.06MPa,濃縮至蛋清固形物含量到30%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度145℃，出風(fēng)溫度52℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于6.5倍的水于95℃水浴10min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

實施例3

取新鮮合格鵝蛋蛋清1kg，蛋清攪拌均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水1L，溫度設(shè)定為35℃，攪拌速率70轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加1.2mol/L食品級氫氧化鉀溶液，滴加速度為4ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：60，腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水3L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加3mol/L食品級鹽酸，滴加速度為70ml/30min，待蛋清pH值降至6.7左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶鵝蛋粉。

蛋粉顆粒大小100～200微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為3.5%。

低溫濃縮參數(shù)：50℃，真空度為-0.09MPa,濃縮至蛋清固形物含量到30-45%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度168℃，出風(fēng)溫度72℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于100℃水浴8min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

實施例4

分別取新鮮合格鵪鶉蛋清1kg，蛋清攪拌混合均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水1.2L，溫度設(shè)定為20℃，攪拌速率50轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加1.2mol/L食品級氫氧化鈉溶液，滴加速度為3ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：70，腌制5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水4L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加3.5mol/L食品級鹽酸，滴加速度為60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶鵝蛋粉。

蛋粉顆粒大小30～100微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為4.5%。

低溫濃縮參數(shù)：45℃，真空度為-0.08MPa,濃縮至蛋清固形物含量到30-45%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度158℃，出風(fēng)溫度55℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

實施例5

分別取新鮮合格鵪鶉蛋清1kg，蛋清攪拌混合均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水1L，溫度設(shè)定為10℃，攪拌速率50轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加0.5mol/L食品級氫氧化鈉溶液，滴加速度為3ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：70，腌制2天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水4L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加4mol/L食品級鹽酸，滴加速度為60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶鵝蛋粉。

蛋粉顆粒大小60-180微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為4.5%。

低溫濃縮參數(shù)：52℃，真空度為-0.06～-0.09MPa,濃縮至蛋清固形物含量到30-45%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度160℃，出風(fēng)溫度70℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

實施例6

分別取新鮮合格鵪鶉蛋清1kg，蛋清攪拌混合均勻，注入食品級半透膜中，封口，放入可控溫帶攪拌的食品容器中，注入去離子飲用水0.8L，溫度設(shè)定為55℃，攪拌速率50轉(zhuǎn)/分鐘，打開加堿開關(guān)，向水中緩慢滴加1.5mol/L食品級氫氧化鈉溶液，滴加速度為3ml/30min，食品級堿液：蛋清液和水混合液的總量體積=1：70，腌制1天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明瑪瑙色，終止腌制，放去腌制容器中的水，加入去離子飲用水4L，溫度和攪拌轉(zhuǎn)速不變，向水中緩慢滴加5mol/L食品級鹽酸，滴加速度為60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低溫濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥即可得淡黃色水晶鵝蛋粉。

蛋粉顆粒大小30～150微米。濃縮干燥后蛋清粉的含水量為4.5%。

低溫濃縮參數(shù)：48℃，真空度為-0.09MPa,濃縮至蛋清固形物含量到40%。

噴霧干燥參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度155℃，出風(fēng)溫度65℃。

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠。

對照例1

其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，其中不緩慢滴加食品級堿液，直接將堿液加入到水中，進(jìn)行蛋清腌制。腌制差不多1天時，蛋清完全凝固，無法進(jìn)行后續(xù)步驟。即使將凝固后的蛋清壓碎，制作出的水晶蛋顏色不均勻、有大量顆粒，且有濃厚的堿味，彈性不夠。

對照例2

其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，蛋清腌制溫度為62℃。腌制2天時，蛋清完全凝固，無法進(jìn)行后續(xù)步驟。即使將凝固后的蛋清壓碎，制作出的水晶蛋顏色不均勻、有大量顆粒，且有濃厚的堿味，彈性不夠。

對照例3

其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，蛋清腌制溫度為7℃。腌制6天時，蛋清腌制不完全，顏色達(dá)不到透明瑪瑙色，硬度不夠，堿沒有反應(yīng)完全，其依然殘留堿味。

本發(fā)明制作出的水晶蛋的口味測試：測試人數(shù)400人

所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于恒溫水浴10-15min即可形成瑪瑙色透明彈性凝膠，無堿味。

測試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比96%；淡香占比93%；色澤適中占比97%；彈性和硬度適中占比94%；口感適中占比93%； 整體優(yōu)和良占比97%。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。