本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種即食羅非魚魚皮加工工藝。

背景技術(shù)：

1、羅非魚適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)、繁殖能力強(qiáng)、生長速度快，因此在我國被廣泛養(yǎng)殖。我國的羅非魚產(chǎn)量長期穩(wěn)居世界首位。目前羅非魚主要的加工方式是加工為凍全魚和凍羅非魚片。在生產(chǎn)凍羅非魚片的過程中產(chǎn)生大量的下腳料，大多數(shù)加工企業(yè)將這些下腳料加工成飼料銷售，經(jīng)濟(jì)效益較低。在羅非魚下腳料中羅非魚魚皮占很大比重，羅非魚魚皮營養(yǎng)豐富，富含多種氨基酸、膠原蛋白，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。目前，對(duì)羅非魚魚皮的加工主要集中在魚皮膠原蛋白的提取上，而加工為即食型產(chǎn)品的較少。由于羅非魚腥味較重，因此成為了即食羅非魚魚皮產(chǎn)品的推廣阻礙，如何降低或脫除羅非魚魚皮的腥味成為了突破即食羅非魚魚皮的技術(shù)難點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明提出一種即食羅非魚魚皮加工工藝以解決上述問題。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種即食羅非魚魚皮加工工藝，包括以下步驟：

3、s1.清洗：將帶鱗羅非魚魚皮置于水中，洗去表面雜質(zhì)、黏液，瀝干。

4、s2.除鱗、切絲：將上述清洗后的帶鱗羅非魚魚皮置于真空設(shè)備中，在負(fù)壓下作用5-10min，取出后置入除鱗機(jī)中脫除魚鱗，并切成絲。

5、s3.去腥：將切段后的羅非魚魚皮置入去腥液中浸泡，去腥液由生姜汁、大蒜汁、紫薯提取液、純凈水組成。

6、s4.燙漂：將去腥處理后的羅非魚魚皮置入熱水中進(jìn)行燙漂處理。

7、s5.增脆：將燙漂處理后的羅非魚魚皮置入增脆液中浸泡，增脆液由乳酸鈣、海藻酸鈉、蠶豆提取物、純凈水組成。

8、s6.調(diào)味：向增脆處理后的羅非魚魚皮中加入蒜末、姜末、白砂糖、辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油進(jìn)行調(diào)味。

9、s7.殺菌、包裝：將調(diào)味處理后的羅非魚魚皮置入等離子殺菌設(shè)備中進(jìn)行殺菌處理，殺菌完成后進(jìn)行真空包裝。

10、進(jìn)一步的，s2中負(fù)壓為-0.05～-0.15mpa，且將羅非魚魚皮切成寬度為0.3-0.5cm大小的絲條。

11、進(jìn)一步的，s3去腥時(shí)，羅非魚魚皮與去腥液料液比為1:(1-3)，浸泡40-50min。

12、進(jìn)一步的，去腥液中的生姜汁、大蒜汁、紫薯提取液、純凈水體積比為(3-5):(1-3):(2-4):(20-30)。

13、進(jìn)一步的，紫薯提取液由以下方法取得：將新鮮、無蟲蛀、無霉變的紫薯洗凈，切成1-3cm小塊，置入粉碎機(jī)中粉碎并過50-70目篩網(wǎng)，得到紫薯粉。按照料液比1:(5-10)加入純凈水，同時(shí)加入紫薯重量2-4％的檸檬酸。將混合物攪拌均勻，靜置2-4h進(jìn)行浸提。浸提完成后，將浸提液過濾，取濾液。然后將濾液以6000-10000r/min離心分離10-20min，取上清液。將上清液置入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在50-60℃下濃縮至原液體積10-20％，即得紫薯提取液。

14、進(jìn)一步的，s4中熱水的溫度為87-95℃，燙漂處理時(shí)間為8-12s。

15、進(jìn)一步的，s5增脆時(shí)，羅非魚魚皮與增脆液料液比為1:(1-2)，浸泡25-35min。

16、進(jìn)一步的，s5的增脆液中乳酸鈣、海藻酸鈉、蠶豆提取物、純凈水質(zhì)量體積比g/ml為(2.0-3.0):(0.5-1.0):(1.0-2.0):(10.0-20.0)。

17、進(jìn)一步的，蠶豆提取物由以下方法取得：取新鮮、無蟲蛀、無霉變蠶豆洗凈，去除外殼，置入粉碎機(jī)中粉碎并過50-70目篩網(wǎng)，得到蠶豆粉。向蠶豆粉中以料液比1:(4-8)加入純凈水，再加入飽和氫氧化鈣溶液，調(diào)節(jié)ph至9.0。將混合液置于超聲波處理器中，在40-50℃、超聲功率100-300w、超聲頻率20-40khz下進(jìn)行超聲處理0.8-1.2h。將超聲處理后的混合液過濾，取濾液。使用濃度為4m的鹽酸調(diào)節(jié)濾液的ph值為4.5-5.0。將調(diào)節(jié)ph后的濾液在3-5℃下沉淀10-14h，過濾去除沉淀物取濾液。將濾液置入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在50-60℃下濃縮至干，即得蠶豆提取物。

18、進(jìn)一步的，s6中羅非魚魚皮、蒜末、姜末、白砂糖、辣椒油、食鹽、花椒油、香油、食醋質(zhì)量體積比g/ml為(90-100):(2.5-3.0):(0.5-1.5):(1.5-2.5):(2.0-4.0):(2.0-3.0):(1.5-3.0):(2.0-3.0):(2.5-3.5)。

19、進(jìn)一步的，s7中等離子體氣體選自氧氣、氮?dú)狻鍤馄渲械囊环N，放電功率設(shè)置為40-60w、氣體流量設(shè)置為60-100l/min，處理5-10min。

20、進(jìn)一步的，s7中真空包裝真空度為-0.08～-0.12mpa。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

22、(1)本發(fā)明通過將帶鱗羅非魚魚皮置入真空設(shè)備中，在負(fù)壓環(huán)境下通過負(fù)壓吸引作用，使得魚鱗與魚皮之間的空氣被抽出，減小了魚鱗和魚皮間的附著力，便于后續(xù)魚鱗的脫落。后續(xù)再通過除鱗機(jī)就可以輕松脫除魚鱗，從而實(shí)現(xiàn)100％的脫鱗率。

23、(2)本發(fā)明通過采用由生姜汁、大蒜汁、紫薯提取物、純凈水特定比例組成的去腥液浸泡去腥，其中，生姜汁和大蒜汁主要通過其揮發(fā)性成分和殺菌作用去腥，紫薯提取液主要通過其抗氧化、抗菌作用以及與腥味物質(zhì)反應(yīng)去腥。這三種成分在去腥過程中相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，起到了全面的去腥效果。此外，生姜汁、大蒜汁、紫薯提取液還能為魚皮增添香味和鮮味，提升其整體口感，也能為魚皮帶來獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。

24、(3)本發(fā)明通過采用由乳酸鈣、海藻酸鈉、蠶豆提取物、純凈水特定比例組成的增脆液浸泡增脆，幾種成分通過不同機(jī)制協(xié)同作用，共同促進(jìn)魚皮變脆，從而提升即食魚皮口感。

技術(shù)特征：

1.一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s2中負(fù)壓為-0.05～-0.15mpa，且將羅非魚魚皮切成寬度為0.3-0.5cm大小的絲條。

3.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s3去腥時(shí)，羅非魚魚皮與去腥液料液比為1:(1-3)，浸泡40-50min。

4.如權(quán)利要求3所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述去腥液中的生姜汁、大蒜汁、紫薯提取液、純凈水體積比為(3-5):(1-3):(2-4):(20-30)。

5.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s4中熱水的溫度為87-95℃，燙漂處理時(shí)間為8-12s。

6.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s5增脆時(shí)，羅非魚魚皮與增脆液料液比為1:(1-2)，浸泡25-35min。

7.如權(quán)利要求6所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s5的增脆液中乳酸鈣、海藻酸鈉、蠶豆提取物、純凈水質(zhì)量體積比g/ml為(2.0-3.0):(0.5-1.0):(1.0-2.0):(10.0-20.0)。

8.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s6中羅非魚魚皮、蒜末、姜末、白砂糖、辣椒油、食鹽、花椒油、香油、食醋質(zhì)量體積比g/ml為(90-100):(2.5-3.0):(0.5-1.5):(1.5-2.5):(2.0-4.0):(2.0-3.0):(1.5-3.0):(2.0-3.0):(2.5-3.5)。

9.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s7中等離子體氣體選自氧氣、氮?dú)?、氬氣其中的一種，放電功率設(shè)置為40-60w、氣體流量設(shè)置為60-100l/min，處理5-10min。

10.如權(quán)利要求1所述的一種即食羅非魚魚皮加工工藝，其特征在于，所述s7中真空包裝真空度為-0.08～-0.12mpa。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種即食羅非魚魚皮加工工藝，包括：清洗、除鱗、切絲、去腥、燙漂、增脆、調(diào)味、殺菌、包裝等步驟。在去腥步驟中使用去腥液浸泡去腥，所述去腥液由生姜汁、大蒜汁、紫薯提取液、純凈水組成。其中，生姜汁和大蒜汁主要通過其揮發(fā)性成分和殺菌作用去腥，紫薯提取液主要通過其抗氧化、抗菌作用以及與腥味物質(zhì)反應(yīng)去腥。這三種成分在去腥過程中相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，起到了全面的去腥效果。在增脆步驟中使用增脆液浸泡增脆，所述增脆液由乳酸鈣、海藻酸鈉、蠶豆提取物、純凈水組成，幾種成分通過不同機(jī)制協(xié)同作用，共同促進(jìn)魚皮變脆，從而提升即食魚皮口感。

技術(shù)研發(fā)人員：張明順,伍鑫,周云峰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：海南云洲食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15