【】本發(fā)明涉及烘焙，具體涉及一種全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

0、
背景技術(shù)：

1、全麥面包是一種富含纖維和多種營養(yǎng)素的健康食品，相對(duì)于普通白面包，其顯著特點(diǎn)在于使用了全麥粉制作，保留了麩皮和胚芽中的大部分營養(yǎng)成分，能夠增加飽腹感、減少熱量攝入、促進(jìn)腸道健康，多面向減肥人群。首先，麩皮中的纖維質(zhì)地粗糙，咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的顆粒感，而胚芽則帶有一定的苦澀味，直接影響了全麥面包的口感和風(fēng)味。其次，全麥面包多加工成方形吐司狀包裝，其造型單一，也影響著消費(fèi)者的夠買欲望。不同消費(fèi)者對(duì)食品的口味偏好存在顯著差異，對(duì)于習(xí)慣了精細(xì)加工食品的現(xiàn)代消費(fèi)者來說，全麥面包的粗糙口感和單調(diào)風(fēng)味可能并不符合他們的口味期望。所以全麥面包的口感粗糙、風(fēng)味單一、造型單一，因此受眾群體受限。

2、鑒于此，本案發(fā)明人對(duì)上述問題進(jìn)行深入研究，遂有本案產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

0、
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

1、本發(fā)明要解決現(xiàn)有技術(shù)中全麥面包受眾群體受限的技術(shù)問題，在于提供一種全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，使用新鮮葡萄制成酵頭，可制作出風(fēng)味更加豐富的酵頭，使全麥面包的口味不再單一；再使用整形機(jī)將面團(tuán)加工成具有特殊造型的新潮面包片，使得全麥面包更受消費(fèi)者青睞。

2、本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

3、步驟一：取20-30份新鮮去籽去皮葡萄打成果糊，加入10-15份全麥粉，在容器里攪拌至沒有干粉殘留，室溫下在密封容器內(nèi)靜置22-24h，得到初步發(fā)酵物；按1:1:1的比例，在初步發(fā)酵物中加入全麥粉和清水，攪拌至沒有干粉殘留，并于室溫下靜置20-24h，得到二次發(fā)酵物；去掉一半二次發(fā)酵物，按1:1:1的比例在二次發(fā)酵物中加入全麥粉和清水，攪拌至沒有干粉殘留，并于室溫下靜置20-24h；重復(fù)該步驟3-5次后得到酵頭；

4、步驟二：取10-15份麩皮細(xì)粉、30-40份乳清肽溶液、5-6份黃油在45-55°c條件下超聲預(yù)乳化處理，后加入適量降解劑于45-55℃條件下攪拌處理1-1.5小時(shí)，后經(jīng)過離心沉淀去除雜質(zhì)和固體顆粒，得到純凈的預(yù)處理漿料；

5、步驟三：取10-20份預(yù)處理漿料、4-5份小麥粉、1-2份酵頭、3-4份雞蛋液、3-4份山梨糖醇、0.6-1份奶油、3-5份清水?dāng)嚢杈鶆?，使用和面機(jī)形成面團(tuán)，再將面團(tuán)發(fā)酵3-5小時(shí)；

6、步驟四：將發(fā)酵后的面團(tuán)送入整形機(jī)整形成一塊塊面包坯；

7、步驟五：將整形后的面包坯經(jīng)過醒發(fā)、烘烤生產(chǎn)得到全麥低糖新潮面包。

8、進(jìn)一步的，在步驟二中，所述降解劑為纖維素酶，所述纖維素酶的添加量為15-20u/g。

9、進(jìn)一步的，在步驟二中，所述麩皮細(xì)粉的目數(shù)為100目。

10、進(jìn)一步的，在步驟二中，所述乳清肽溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4-6％。

11、進(jìn)一步的，在步驟二中，所述超聲預(yù)乳化處理的功率為300-500w，時(shí)長為20-30分鐘。

12、進(jìn)一步的，在步驟三中，先將面團(tuán)于溫度30-32℃、濕度65-75％的條件下發(fā)酵2-4小時(shí)，后在溫度37-40℃、濕度75-85％的條件下發(fā)酵1-2小時(shí)。

13、進(jìn)一步的，在步驟四中，所述整形機(jī)包括傳送機(jī)構(gòu)、成條機(jī)構(gòu)、上整形機(jī)構(gòu)、下整形機(jī)構(gòu)、以及切片機(jī)構(gòu)；所述成條機(jī)構(gòu)、上整形機(jī)構(gòu)、下整形機(jī)構(gòu)、以及切片機(jī)構(gòu)依次設(shè)于傳送機(jī)構(gòu)上方。

14、進(jìn)一步的，所述成條機(jī)構(gòu)包括箱體、進(jìn)料筒、推料組件、出料圓管、以及下料斜坡；所述進(jìn)料筒位于箱體頂部，所述推料組件包括推料氣缸、推料伸縮桿、以及推料斜板，所述推料氣缸固定安裝于箱體外部，推料伸縮桿一端與推料氣缸連接、另一端與推料斜板連接；所述出料圓管形成于箱體遠(yuǎn)離推料氣缸的一側(cè)面底部，所述下料斜坡設(shè)于出料圓管輸出端。

15、進(jìn)一步的，所述上整形機(jī)構(gòu)包括第一支撐架、導(dǎo)向組件、以及雙弧整形塊；所述第一支撐架架設(shè)在傳送機(jī)構(gòu)上方；所述導(dǎo)向組件包括左導(dǎo)向板和右導(dǎo)向板，左導(dǎo)向板和右導(dǎo)向板之間形成供粗面條通過第一通道；所述雙弧整形塊與第一支撐架固定連接，雙弧整形塊位于第一通道正上方。

16、進(jìn)一步的，所述下整形機(jī)構(gòu)包括第二支撐架、左喇叭整體組件、右喇叭整形組件，所述左喇叭整體組件和右喇叭整形組件通過軸承件與第二支撐架可轉(zhuǎn)動(dòng)連接，所述左喇叭整體組件和右喇叭整形組件之間形成供粗面條通過的第二通道；所述左喇叭整體組件包括左轉(zhuǎn)動(dòng)管和左喇叭狀整形體，所述左喇叭狀整形體與左轉(zhuǎn)動(dòng)管底部固定連接；所述右喇叭整體組件包括右轉(zhuǎn)動(dòng)管和右喇叭狀整形體，所述右喇叭狀整形體與右轉(zhuǎn)動(dòng)管底部固定連接

17、本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

18、1、本發(fā)明的全麥低糖新潮面包的配方中面粉主要由全麥粉、麩皮細(xì)粉、小麥粉組成，沒有額外使用其他面粉，也沒有額外添加糖分，具有營養(yǎng)均衡、富含膳食纖維、有助于控制血糖和提供飽腹感的優(yōu)點(diǎn)；配方中全麥粉和麩皮細(xì)粉都富含膳食纖維，這種纖維有助于腸道健康，還能延緩消化吸收，利于預(yù)防肥胖，膳食纖維的增加也使得全麥低糖面包相較于普通面包具有更低的gi值，食用后具有很強(qiáng)的飽腹感，有助于維持穩(wěn)定的血糖水平，非常適合減肥人群控制飲食；配方中的小麥粉的比例較低，助于全麥面包的發(fā)酵和烘烤，使其質(zhì)地更加松軟，改善全麥面包的粗糙口感，使其更容易被接受。在酵頭制備步驟，使用新鮮去籽去皮葡萄代替市售發(fā)酵粉，可制作出風(fēng)味更加豐富的酵頭，使全麥面包的口味不再單一。葡萄中含有天然糖分、酸性物質(zhì)和天然酵母菌，天然糖分和酸性物質(zhì)可以直接促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使得酵頭制備無需額外添加市售發(fā)酵粉，天然酵母菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多種香味，還能充分激發(fā)面團(tuán)中的谷物香氣，后續(xù)使面食的風(fēng)味更加多樣化，進(jìn)而提升面食整體的口感和品質(zhì)。新鮮去籽去皮葡萄含有多種礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鉀、磷、鐵以及維生素b1、b2、b6等，這些成分在發(fā)酵過程中能夠滲透到面團(tuán)中，顯著提升面團(tuán)的香氣和營養(yǎng)價(jià)值；葡萄中的白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)在發(fā)酵過程中能保留下來，對(duì)人體健康有益，如預(yù)防心腦血管疾病、抗衰老等，因此本發(fā)明的酵頭具有一定的保健功效。

19、2、全麥面包含有較多的麩皮細(xì)粉，往往口感較為粗糙，纖維素酶能夠降解麩皮中的膳食纖維，如纖維素和木聚糖，從而提高麩皮漿的溶解性和可消化性，改善全麥面包的口感；纖維素酶能夠可以將大分子的膳食纖維降解為小分子的糖類，使得麩皮漿更容易被人體吸收和利用。

20、3、整形機(jī)將面團(tuán)先加工成條，變?yōu)榇置鏃l；后將粗面條整形為具有愛心形狀的新潮面包，更受年輕人喜愛。上整形機(jī)構(gòu)將粗面條的上部壓制為具有雙弧度的結(jié)構(gòu)，下整形機(jī)構(gòu)將粗面條的下部左右擠壓出弧度，進(jìn)而使粗面條變成具有愛心形狀的面條；后使用切片機(jī)構(gòu)將面條切片成為一片片具有愛心形狀的面包片，提升消費(fèi)者的夠買欲望。因此本發(fā)明的全麥低糖新潮面包具有含糖量低、口感細(xì)膩、風(fēng)味豐富獨(dú)特，造型新潮的優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括如下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟二中，所述降解劑為纖維素酶，所述纖維素酶的添加量為15-20u/g。

3.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟二中，所述麩皮細(xì)粉的目數(shù)為100目。

4.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟二中，所述乳清肽溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4-6％。

5.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟二中，所述超聲預(yù)乳化處理的功率為300-500w，時(shí)長為20-30分鐘。

6.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟三中，先將面團(tuán)于溫度30-32℃、濕度65-75％的條件下發(fā)酵2-4小時(shí)，后在溫度37-40℃、濕度75-85％的條件下發(fā)酵1-2小時(shí)。

7.如權(quán)利要求1所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：在步驟四中，所述整形機(jī)包括傳送機(jī)構(gòu)、成條機(jī)構(gòu)、上整形機(jī)構(gòu)、下整形機(jī)構(gòu)、以及切片機(jī)構(gòu)；所述成條機(jī)構(gòu)、上整形機(jī)構(gòu)、下整形機(jī)構(gòu)、以及切片機(jī)構(gòu)依次設(shè)于傳送機(jī)構(gòu)上方。

8.如權(quán)利要求7所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述成條機(jī)構(gòu)包括箱體、進(jìn)料筒、推料組件、出料圓管、以及下料斜坡；所述進(jìn)料筒位于箱體頂部，所述推料組件包括推料氣缸、推料伸縮桿、以及推料斜板，所述推料氣缸固定安裝于箱體外部，推料伸縮桿一端與推料氣缸連接、另一端與推料斜板連接；所述出料圓管形成于箱體遠(yuǎn)離推料氣缸的一側(cè)面底部，所述下料斜坡設(shè)于出料圓管輸出端。

9.如權(quán)利要求7或8任意一項(xiàng)所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述上整形機(jī)構(gòu)包括第一支撐架、導(dǎo)向組件、以及雙弧整形塊；所述第一支撐架架設(shè)在傳送機(jī)構(gòu)上方；所述導(dǎo)向組件包括左導(dǎo)向板和右導(dǎo)向板，左導(dǎo)向板和右導(dǎo)向板之間形成供粗面條通過第一通道；所述雙弧整形塊與第一支撐架固定連接，雙弧整形塊位于第一通道正上方。

10.如權(quán)利要求9所述的全麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述下整形機(jī)構(gòu)包括第二支撐架、左喇叭整體組件、右喇叭整形組件，所述左喇叭整體組件和右喇叭整形組件通過軸承件與第二支撐架可轉(zhuǎn)動(dòng)連接，所述左喇叭整體組件和右喇叭整形組件之間形成供粗面條通過的第二通道；

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種麥低糖新潮面包的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟；取新鮮去籽去皮葡萄打成果糊，加入全麥粉，室溫下在密封容器內(nèi)靜置發(fā)酵得到酵頭；取麩皮細(xì)粉、乳清肽溶液、黃油超聲預(yù)乳化處理，后加入適量降解劑攪拌后經(jīng)過離心沉淀得到純凈的預(yù)處理漿料；取預(yù)處理漿料、小麥粉、酵頭、雞蛋液、山梨糖醇、奶油、清水?dāng)嚢?，使用和面機(jī)形成面團(tuán)發(fā)酵；將發(fā)酵后的面團(tuán)整形成一塊塊面包坯；將整形后的面包坯經(jīng)過醒發(fā)、烘烤得到全麥低糖新潮面包。使用新鮮葡萄制成酵頭制作出風(fēng)味更加豐富的酵頭，使全麥面包的口味不再單一；再使用整形機(jī)將面團(tuán)加工成具有特殊造型的新潮面包片，使得全麥面包更受消費(fèi)者青睞。

技術(shù)研發(fā)人員：葉躍輝,郭盧山
受保護(hù)的技術(shù)使用者：豪士（福建）食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15