本發(fā)明屬于食品加工制造，具體涉及一種基于酶解處理制備大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合凝膠的方法。

背景技術(shù)：

1、大豆蛋白已被廣泛認(rèn)為具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性，甚至具有健康作用，包括降低血清膽固醇的作用。目前，我國(guó)優(yōu)質(zhì)蛋白資源短缺，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大豆蛋白因其物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且具有平衡的氨基酸組成而受到人們的廣泛關(guān)注。但大豆蛋白的功能特性在工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中存在一定的局限性。合理運(yùn)用各種改性手段，獲得具有優(yōu)異溶解性、凝膠特性等功能特性的大豆蛋白，是目前主要的研究方向之一。

2、蛋白質(zhì)與多糖的復(fù)合能夠加強(qiáng)分子間相互作用，包括氫鍵、二硫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等，并且能夠增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。蛋白質(zhì)和多糖屬于不同類(lèi)別的生物聚合物，在化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和功能上表現(xiàn)出很大的差異。因此在蛋白質(zhì)和多糖的混合物中可以產(chǎn)生更廣泛的相行為。根據(jù)ph值、離子強(qiáng)度、蛋白-多糖比例和生物聚合物含量等因素的不同，蛋白和多糖的混合溶液中可能發(fā)生兩種類(lèi)型的相互作用。當(dāng)?shù)鞍缀投嗵菬崃W(xué)相容時(shí)，二者之間發(fā)生締合相分離；當(dāng)?shù)鞍缀投嗵菬崃W(xué)不相容，二者之間發(fā)生分離相分離。目前，已有大量研究表明，適當(dāng)改性蛋白與多糖復(fù)合后可以顯著提高其凝膠特性。

3、凝膠型食品在日常生活中很常見(jiàn)，例如果凍和火腿等。食品凝膠大多都屬于混合凝膠，因?yàn)槠渲型ǔ０喾N生物聚合物用于提供不同的功能特性，如添加多種蛋白用于提供不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加多種多糖用于改善凝膠的強(qiáng)度和穩(wěn)定性。蛋白的凝膠方式主要分為物理誘導(dǎo)凝膠(熱和壓力)和化學(xué)誘導(dǎo)凝膠(酸、離子和酶)，其凝膠過(guò)程通常是蛋白結(jié)構(gòu)在外界驅(qū)動(dòng)力的作用下展開(kāi)，隨后展開(kāi)的蛋白發(fā)生聚集，形成由共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵交聯(lián)的有序的三維聚集體網(wǎng)絡(luò)。

4、對(duì)大豆蛋白改性的方式有許多種，如熱處理、超聲處理、ph偏移處理、酶解處理等。其中，酶解處理改性大豆蛋白的機(jī)理在于通過(guò)蛋白酶水解大豆蛋白，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，從而提高表面疏水性等。同時(shí)，酶解可以增加分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)。近年來(lái)多項(xiàng)研究表明酶解處理大豆蛋白以及多糖聯(lián)合大豆蛋白均可提高大豆蛋白產(chǎn)品的凝膠特性。

5、考慮到因具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到食品及保健品行業(yè)廣泛親睞的大豆蛋白產(chǎn)品凝膠性能較差，本發(fā)明將利用木瓜蛋白酶酶解大豆蛋白制備蛋白水解物，同時(shí)輔助添加多糖，從而賦予大豆蛋白顯著的凝膠性能。這為大豆蛋白作為食品配料和功能性食品配方的使用開(kāi)拓了更好的前景，同時(shí)拓寬了大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種基于酶解處理制備大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合凝膠的方法，通過(guò)木瓜蛋白酶酶解大豆蛋白，同時(shí)輔助添加多糖，為制備具有優(yōu)異凝膠性大豆蛋白產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定理論依據(jù)。

2、本發(fā)明所述制備方法如下：

3、(1)將大豆清理壓片后進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理得到膨化物料，將膨化物料與水混合得到混合液；調(diào)節(jié)水浴溫度為55-65℃，調(diào)節(jié)ph至9.0后，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解120-150min得到酶解液；

4、(2)將酶解液滅酶處理后，離心分離后收集水解液，進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥進(jìn)口溫度175-180℃，出口溫度80-85℃，得水酶法大豆蛋白；

5、(3)將大豆蛋白溶于去離子水中，室溫?cái)嚢?h使其充分溶解并調(diào)節(jié)ph至7.0，4℃水合過(guò)夜，制得大豆蛋白溶液；

6、(4)將步驟(3)所述最終的大豆蛋白溶液進(jìn)行木瓜蛋白酶酶解處理，酶解處理后將卡拉膠溶于去離子水中，攪拌均勻，60℃水浴加熱15min后加入到酶解處理后的大豆蛋白溶液中，將其放在磁力攪拌器上邊攪拌邊加入，使其充分溶解，得到大豆蛋白水解物-多糖混合液；

7、(5)將步驟(4)所述的大豆蛋白水解物-多糖混合液放入水浴鍋加熱得到復(fù)合凝膠，加熱后快速冷卻至4℃，靜置6～8h，即得到大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合凝膠。

8、進(jìn)一步地限定，步驟(1)所述堿性蛋白酶加酶量為混合液質(zhì)量的6-8％。；

9、進(jìn)一步地限定，步驟(2)所述滅酶溫度為90-95℃，離心條件為2000rpm，4℃，20min；

10、進(jìn)一步地限定，步驟(3)所述大豆蛋白溶液濃度為50-60mg/ml；

11、進(jìn)一步地限定，步驟(4)所述酶解處理?xiàng)l件為ph?8.0，55℃，e/s＝0.5％進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為10-20min，卡拉膠濃度為1.5％。

12、進(jìn)一步地限定，步驟(5)所述水浴加熱條件為60℃下加熱1h。

13、有益效果：相較于單一的大豆蛋白及其產(chǎn)品，本發(fā)明制備的大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合凝膠凝膠性能明顯提高。本發(fā)明采用木瓜蛋白酶酶解大豆蛋白制備蛋白水解物，同時(shí)輔助添加多糖，可創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)收益。

技術(shù)特征：

1.一種基于酶解處理制備大豆蛋白水解物-多糖復(fù)合凝膠，其特征在于，所述制備方法如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述堿性蛋白酶加酶量為混合液質(zhì)量的6-8‰。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述所述滅酶溫度為90-95℃，離心條件為2000rpm，4℃，20min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述大豆蛋白溶液濃度為50-60mg/ml。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述酶解處理?xiàng)l件為ph?8.0，55℃，e/s＝0.5％進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為10-20min，卡拉膠濃度為1.5％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述水浴加熱條件為60℃下加熱1h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種基于酶解處理制備大豆蛋白水解物?多糖復(fù)合凝膠的方法，屬于食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種基于酶解處理制備大豆蛋白水解物?多糖復(fù)合凝膠的方法，通過(guò)木瓜蛋白酶酶解處理大豆蛋白制備大豆蛋白水解物，同時(shí)輔助添加多糖，為制備具有優(yōu)異凝膠性大豆蛋白產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定理論依據(jù)。其主要工藝包括：(1)擠壓膨化處理、酶解；(2)噴霧干燥；(3)木瓜蛋白酶處理；(4)添加卡拉膠；(5)加熱、冷卻成型。本發(fā)明通過(guò)木瓜蛋白酶的作用和多糖的添加有效提升了大豆蛋白的凝膠特性，可為大豆凝膠制品及其加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)收益，推動(dòng)了食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展，具有顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

技術(shù)研發(fā)人員：胡宇彤,張文濤
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15