油辣椒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種油辣椒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒醬是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣淖舨褪称罚貏e是發(fā)酵型辣椒醬更是營養(yǎng)豐富， 有益于人體健康，具有增加食欲、健脾胃，祛風(fēng)濕，解熱鎮(zhèn)痛，降脂減肥，預(yù)防癌變的功效。
[0003] 目前，辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，顏色鮮 紅，上面浮著一層芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，貨架期長。然而現(xiàn)有制作工藝制出的 辣椒醬很難形成流動(dòng)性好的醬料，在作為佐料時(shí)難以與食物攪拌均勻；并且油制辣椒醬經(jīng) 過炒制后容易色澤變暗甚至產(chǎn)生糊味，影響外觀和口感。
[0004] 水制是用水和辣椒經(jīng)過發(fā)酵制成，顏色鮮紅，有乳酸產(chǎn)生從而可以促進(jìn)食欲，深受 廣大消費(fèi)者喜愛。其制作時(shí)間長，而且貨架期短，經(jīng)常要加入防腐劑和較多的食鹽來達(dá)到延 長貨架期的目的。由于產(chǎn)品偏咸，且無油香，大大影響了產(chǎn)品的生產(chǎn)和感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明第一方面的目的是要克服現(xiàn)有技術(shù)存在的至少一個(gè)缺陷，提供一種色澤鮮 紅，香味濃郁的油辣椒，其既具有油制辣椒醬的香辣，又具有水制辣椒醬的清香，還具有發(fā) 酵辣椒醬的酸味。
[0006] 本發(fā)明第二方面的目的是要提供一種油辣椒的制作方法，利用該方法獲得的油辣 椒具有"香中有酸、酸中有香"的香氣，且香氣濃郁，口味呈現(xiàn)香、辣、酸的層次感，具有較好 促進(jìn)食欲的作用。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種油辣椒，包括下述重量份配比的原料：
[0008] 鮮紅辣椒100份，食用油50~80份，西紅柿30~60份，大蒜10~30份，生姜 10~30份，肉沫0~15份，食鹽2~8份，白酒1~10份，冰糖1~15份，麥醬1~10 份，香菇0~15份，味精1~7份。
[0009] 可選地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：
[0010] 鮮紅辣椒100份，食用油50~70份，西紅柿30~50份，大蒜10~20份，生姜 10~20份，肉沫1~10份，食鹽4~6份，白酒1~8份，冰糖1~10份，麥醬1~5份， 香菇〇份，味精4~6份。
[0011] 可選地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：
[0012] 鮮紅辣椒100份，食用油50~70份，西紅柿30~50份，大蒜10~20份，生姜 10~20份，肉沫0份，食鹽4~6份，白酒1~8份，冰糖1~10份，麥醬1~5份，香菇 1~10份，味精1~3份。
[0013] 可選地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：
[0014] 鮮紅辣椒100份，食用油50份，西紅柿40份，大蒜10份，生姜10份，肉沫0或5 份，食鹽6份，白酒4,冰糖8,麥醬1份，香菇0份，味精5份。
[0015] 可選地，所述食用油為菜籽油。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了前述任一種油辣椒的制作方法，包括以下步驟：
[0017] 原料預(yù)處理步驟：
[0018] 將鮮紅辣椒去蒂，洗凈后瀝干水分，粉碎至8_以下形成生辣椒醬，備用；
[0019] 將香菇去蒂，洗凈后瀝干水分，粉碎至10~20_ 丁狀，用一部分食用油將其炸至 金黃色，取出備用；
[0020] 將大蒜和生姜去皮后，剁碎至2~3mm粒狀，備用；
[0021] 將西紅柿洗凈后瀝干水分，剁碎至2~3_粒狀，備用；
[0022] 將剩余食用油加熱，除去生油味，放涼，備用；
[0023] 混合發(fā)酵步驟：將原料預(yù)處理步驟中得到的生辣椒醬、大蒜粒、生姜粒以及食鹽、 冰糖混合均勻，然后加入白酒和一部分除去生油味的食用油以制成油辣椒生料，裝壇發(fā)酵 8~12天；
[0024] 炒制步驟：將除去生油味的剩余食用油再次加熱至75~85°C，將發(fā)酵后的油辣椒 生料和西紅柿粒加入食用油中，在90~100°C的溫度下炒制1~2小時(shí)；加入肉沫和油炸 后的香菇丁，再將溫度加熱至120~130°C，加入麥醬和味精調(diào)味，攪拌均勻后自然冷卻。
[0025] 可選地，在所述原料預(yù)處理步驟中，油炸香菇丁用的食用油占食用油總量的5~ 20%〇
[0026] 可選地，在所述混合發(fā)酵步驟中，加入除去生油味的食用油占除去生油味的食用 油總量的5~10%。
[0027] 可選地，在所述混合發(fā)酵步驟中，加入除去生油味的食用油占食用油總量的50%。
[0028] 可選地，在所述混合發(fā)酵步驟中，將所述油辣椒生料裝壇發(fā)酵10天。
[0029] 可選地，在所述炒制步驟中，將除去生油味的剩余食用油再次加熱至80°C，將發(fā)酵 后的油辣椒生料和西紅柿粒加入食用油中，在90°C的溫度下均勻炒制1. 5小時(shí)；加入肉沫 和油炸后的香菇丁，再將溫度加至120°C，加入麥醬和味精調(diào)味，攪拌均勻后自然冷卻。
[0030] 本發(fā)明實(shí)施例至少存在以下技術(shù)效果：
[0031] 1)本發(fā)明的油辣椒具有色澤鮮紅，香味濃郁、具有香中有酸、酸中有香、辣中有酸、 香辣可口的特點(diǎn)。其兼有油制辣椒醬的油香和水制辣椒醬的清香，還有發(fā)酵辣椒醬的酸味， 口味呈現(xiàn)香、辣、酸的層次感，能顯著的促進(jìn)食欲的作用。調(diào)研表明，本發(fā)明產(chǎn)品的外觀、口 感等受到較高的市場評(píng)價(jià)。產(chǎn)品用途廣泛，可用于面點(diǎn)調(diào)陷、面點(diǎn)蘸食、菜品調(diào)味等。
[0032] 2)利用現(xiàn)有技術(shù)中辣椒醬的制作方法很難形成流動(dòng)性好的醬料，而本申請的發(fā)明 人通過對各原料的選取、加料量及加料順序、炒制溫度、炒制時(shí)間等進(jìn)行反復(fù)嘗試，在炒制 步驟之前特別增加了混合發(fā)酵步驟，且利用白酒和去除生油味的食用油進(jìn)行發(fā)酵，使得利 用本申請的制作方法制成的油辣椒的醬料具有一定的流動(dòng)性。并且，本發(fā)明的制作工藝還 使得制成的油辣椒顏色鮮紅、風(fēng)味濃郁，香辣適宜，解決了傳統(tǒng)工藝中為了保證油辣椒的色 澤、品質(zhì)而添加辣椒紅、防腐劑、抗氧劑等食品添加劑，避免了食品添加劑帶來的危害。
[0033] 3)本發(fā)明將生辣椒醬發(fā)酵后再進(jìn)行炒制，一方面使油辣椒更有營養(yǎng)，同時(shí)避免了 辣椒在炒制過程中被炒糊，使得制成的油辣椒中不會(huì)有糊味，油辣椒的色澤紅亮均勻。
[0034] 4)本發(fā)明的制作方法簡單。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明油辣椒的炒制過程中，食用油 加熱的溫度基本在75~130°C之間，由于油溫較低，大大的降低了油辣椒中反式脂肪酸的 含量，降低了油的氧化，使得制成的油辣椒更加健康。
[0035] 5)本發(fā)明油辣椒炒制冷卻后可以即食，也可包裝保存。本發(fā)明可在食鹽含量較少 且不添加防腐劑、抗氧劑等食品添加劑的情況下保證油辣椒品質(zhì)，且包裝保存后的油辣椒 的保質(zhì)期可長達(dá)一年以上。
[0036] 根據(jù)下文結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實(shí)施例的詳細(xì)描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)更加明 了本發(fā)明的上述以及其他目的、優(yōu)點(diǎn)和特征。
【附圖說明】
[0037] 后文將參照附圖以示例性而非限制性的方式詳細(xì)描述本發(fā)明的一些具體實(shí)施例。 附圖中相同的附圖標(biāo)記標(biāo)示了相同或類似的部件或部分。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解，這些 附圖未必是按比例繪制的。附圖中：
[0038] 圖1是根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的油辣椒的制作方法的示意性流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0039] 本發(fā)明實(shí)施例的油辣椒可包括下述重量份配比的原料：鮮紅辣椒100份，食用油 50~80份，西紅柿30~60份，大蒜10~30份，生姜10~30份，肉沫0~15份，食鹽2~ 8份，白酒1~10份，冰糖1~15份，麥醬1~10份，香菇0~15份