一種辣椒醬及其制備方法
【專利摘要】本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N辣椒醬的制備方法，包括如下步驟：將黃燈籠辣椒粉碎，得到辣椒原漿；將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿；將南瓜粉碎，得到南瓜原漿；將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。本發(fā)明先發(fā)酵辣椒醬，再引入南瓜進(jìn)行二次發(fā)酵，使得辣椒醬醬香濃郁，口感風(fēng)味好。
【專利說明】
一種辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辣椒醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬類是日常生活中的重要調(diào)味品之一，其中，辣椒醬是一種常用的辣味調(diào)料，不僅 能夠帶來辣味口感，而且含有人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是一種具 有特殊香味、滋味、體態(tài)和色澤的產(chǎn)品。而隨著人們生活水平的提高以及廣大消費(fèi)者對(duì)不同 口味的需求，復(fù)合調(diào)味辣醬成為市場(chǎng)上頗受歡迎的調(diào)味醬。
[0003] 復(fù)合調(diào)味辣醬是以辣椒和其它調(diào)味物為主要原料復(fù)合制得的具有特殊風(fēng)味的調(diào) 味醬，如市場(chǎng)上常見的海蝦辣醬是以海蝦與辣椒為主要原料制得的具有海鮮風(fēng)味的辣醬， 香菇辣醬則是香菇與辣椒為主要原料制得的具有香菇風(fēng)味的辣醬。而不斷開發(fā)出具有新口 味的復(fù)合調(diào)味醬仍是醬類市場(chǎng)的主要發(fā)展方向之一。
[0004] 如近年來出現(xiàn)的辣椒南瓜醬則是一種具有特殊風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味醬，現(xiàn)有辣椒南瓜 醬是將蒸煮后的南瓜泥與辣椒醬混合得到辣椒南瓜醬，其雖然是一種新型口味的產(chǎn)品，但 是口感和風(fēng)味欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種辣椒醬及其制備方法，制得的 辣椒醬口感風(fēng)味好，醬香濃郁。
[0006] 本發(fā)明提供了一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟：
[0007] A)將黃燈籠辣椒粉碎，得到辣椒原漿；
[0008] B)將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿；
[0009] C)將南瓜粉碎，得到南瓜原漿；
[0010] D)將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。
[0011 ]優(yōu)選的，所述步驟B)中辣椒原漿與食鹽的質(zhì)量比為(90~110):(10~25)。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟D)中南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽的質(zhì)量比為（55~ 75):(25~45):(1~10):(1~10)。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟B)中發(fā)酵的溫度為20~40°C。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟B)中發(fā)酵的時(shí)間為80~120天。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟D)中發(fā)酵的溫度為20~40°C。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟D)中發(fā)酵的時(shí)間為50~80天。
[0017] 優(yōu)選的，所述步驟A)中辣椒原漿的顆粒尺寸為0.5 X 0.5cm~1.5 X 1.5cm;所述步 驟C)中南瓜原漿的顆粒尺寸為0 · 5 X 0 · 5cm~1 · 5 X 1 · 5cm〇
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟D)還包括:發(fā)酵之后，進(jìn)行調(diào)配，得到辣椒醬；
[0019] 所述調(diào)配包括添加食品添加劑。
[0020] 本發(fā)明還提供了上述制備方法制備的辣椒醬。
[0021] 本發(fā)明提供了一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:A)將黃燈籠辣椒粉碎，得到 辣椒原漿;B)將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿;C)將南瓜粉碎，得到 南瓜原漿;D)將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。 與現(xiàn)有辣椒醬相比，本發(fā)明提供的辣椒醬中包含南瓜，并且先發(fā)酵辣椒醬，再引入南瓜進(jìn)行 二次發(fā)酵，使得辣椒醬香味濃郁，口感風(fēng)味好。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所 描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例， 本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā) 明保護(hù)的范圍。
[0023] 本發(fā)明提供了一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟：
[0024] A)將黃燈籠辣椒粉碎，得到辣椒原漿；
[0025] B)將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿；
[0026] C)將南瓜粉碎，得到南瓜原漿；
[0027] D)將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。
[0028] 本發(fā)明中，將黃燈籠辣椒粉碎，得到辣椒原漿。在粉碎前，優(yōu)選對(duì)黃燈籠辣椒進(jìn)行 抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干。首先，對(duì)采購的黃燈籠辣椒依據(jù)《黃燈籠辣椒原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》 進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后送入下道程序，不合格做退貨處理。對(duì)抽樣檢驗(yàn)后的合格黃燈籠辣椒 進(jìn)行精揀，揀出發(fā)霉、腐爛以及黑瓤的辣椒，確保原料質(zhì)量。精揀后，進(jìn)行清洗，采用純凈水 洗凈黃燈籠辣椒上的灰塵、泥垢等，確保原料的安全衛(wèi)生，進(jìn)一步保證原料的生產(chǎn)質(zhì)量。清 洗后，將辣椒上的水瀝干，待用;所述瀝干的方式?jīng)]有特殊限制，能夠?qū)⒗苯繁砻娴乃秩?除即可，如可以自然晾干或者采用吹干設(shè)備吹干等，瀝干時(shí)，將辣椒表面的水分去除即可， 不要過度干燥致使辣椒自身內(nèi)部的水分喪失過多，瀝干后的黃燈籠辣椒自身內(nèi)部含水量需 保持在其自身原含水量的90%以上。
[0029] 瀝干后，將黃燈籠辣椒粉碎得到辣椒原漿，所述粉碎的方式?jīng)]有特殊的限制，可以 為人工粉碎，也可以為機(jī)械粉碎;所述機(jī)械粉碎可以為利用辣椒粉碎機(jī)、辣椒擠碎機(jī)、辣椒 切段機(jī)或辣椒打醬機(jī)等機(jī)械進(jìn)行粉碎。經(jīng)粉碎后，得到辣椒原漿;所述辣椒原漿的顆粒尺寸 優(yōu)選為〇.5X0.5cm~1 ·5Χ 1.5cm，更優(yōu)選為0.7X0.7cm~1 ·0Χ 1.0cm〇
[0030] 本發(fā)明中，將黃燈籠辣椒粉碎得到辣椒原漿后，將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā) 酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0031] 所述辣椒原漿與食鹽的質(zhì)量比優(yōu)選為(90~110): (10~25)，更優(yōu)選為(95~105): (15~20)，在本發(fā)明的某些實(shí)施例中，所述辣椒原漿與食鹽的質(zhì)量比為100:18;其中，優(yōu)選 為60 %~75 %的所用食鹽用于混料，25 %~40 %的所用食鹽用于封口，更優(yōu)選為68 %的所 用食鹽用于混料，32 %的所用食鹽用于封口。
[0032] 所述辣椒原漿與食鹽混合后，進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵優(yōu)選為在陰涼、通風(fēng)處進(jìn)行自然 發(fā)酵;所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為20~40°C，更優(yōu)選為25~35°C。
[0033] 所述發(fā)酵的時(shí)間優(yōu)選為80~120天，更優(yōu)選為90~100天;發(fā)酵后，得到發(fā)酵的辣椒 原漿。
[0034] 本發(fā)明中，將南瓜粉碎得到南瓜原漿。在粉碎前，優(yōu)選對(duì)南瓜進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)、去皮 去蒂去瓤、清洗和瀝干。首先，對(duì)采購的南瓜依據(jù)《南瓜原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格 后送入下道程序，不合格做退貨處理;對(duì)抽樣檢驗(yàn)后的合格南瓜進(jìn)行去皮、去蒂和去瓤處 理，處理后進(jìn)行清洗，先用0.5%的檸檬酸溶液清洗，再用無菌純凈水清洗以進(jìn)行初步滅菌， 保證南瓜質(zhì)量;清洗后，瀝干南瓜表面的無菌純凈水，待用。
[0035] 瀝干后，將南瓜粉碎得到南瓜原漿，所述粉碎的方式?jīng)]有特殊限制，可以為人工粉 碎，也可以為機(jī)械粉碎。經(jīng)粉碎后，得到南瓜原漿，所述南瓜原漿的顆粒尺寸優(yōu)選為0.5 X 0.5cm~1 ·5Χ 1.5cm，更優(yōu)選為0.7X0.7cm~1 ·0Χ 1.0cm。
[0036] 本發(fā)明對(duì)于得到南瓜原漿和發(fā)酵的辣椒原漿的順序并無先后限定，可以同時(shí)進(jìn) 行，或先后進(jìn)行。
[0037] 本發(fā)明中，得到南瓜原漿和發(fā)酵的辣椒原漿后，將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大 蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。
[0038]所述大蒜優(yōu)選為經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去帝、清洗、瀝干后的大蒜。首先，對(duì)米購的大蒜 依據(jù)《大蒜原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后送入下道工序，不合格做退貨處理。抽樣檢 驗(yàn)后，對(duì)合格大蒜進(jìn)行去皮去蒂處理，處理后進(jìn)行清洗，先用0.5%的檸檬酸溶液清洗，再用 無菌純凈水清洗;清洗后瀝干大蒜表面的無菌純凈水，待用。所述大蒜更優(yōu)選為粉碎后的大 蒜，所述粉碎的方式?jīng)]有特殊限制，可以為人工粉碎，也可以為機(jī)械粉碎;優(yōu)選粉碎至顆粒 尺寸為〇 · 5 X 0 · 5cm~1 · 5 X 1 · 5cm，更優(yōu)選粉碎至顆粒尺寸為0 · 7 X 0 · 7cm~1 · 0 X 1 · 0cm 〇
[0039] 所述南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽的質(zhì)量比優(yōu)選為（55~75) : (25~ 45): (1~10): (1~10)，更優(yōu)選為(60~70): (30~40): (3~8): (3~8);在本發(fā)明的某些實(shí) 施例中，所述南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽的質(zhì)量比為65:35:5:4、65:35:5:3.5、 60:30:3:3或70:40:8:8。本發(fā)明優(yōu)選將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，得到 混合料后，再加入封口食鹽進(jìn)行封口，所述封口食鹽的添加量?jī)?yōu)選為所述混合料質(zhì)量的1 % ~10%，更優(yōu)選為2%~5%。
[0040] 將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合后，進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵優(yōu)選為在 陰涼、通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵;所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為20~40°C，更優(yōu)選為25~35°C。
[0041]所述發(fā)酵的時(shí)間優(yōu)選為50~80天，更優(yōu)選為60~70天，發(fā)酵后，得到辣椒醬。
[0042] 本發(fā)明中，將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。本 發(fā)明優(yōu)選在發(fā)酵得到混合發(fā)酵醬后，進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)調(diào)配后得到辣椒醬。所述調(diào)配優(yōu)選包括加 入食品添加劑;所述食品添加劑優(yōu)選為苯甲酸鈉、D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀;所述苯甲酸 鈉的添加量?jī)?yōu)選為所述混合發(fā)酵醬質(zhì)量的〇. 05%。~0.5%。，更優(yōu)選為0.2%。~0.3%。;所述D-異抗壞血酸鈉優(yōu)選為所述混合發(fā)酵醬質(zhì)量的0.05%。~0.5%。，更優(yōu)選為0.1%。~0.3%。;所述 山梨酸鉀的添加量?jī)?yōu)選為所述混合發(fā)酵醬質(zhì)量的〇. 05%。~0.5%。，更優(yōu)選為0.3%。~0.4%〇。
[0043] 所述調(diào)配優(yōu)選包括用檸檬酸調(diào)整混合發(fā)酵醬的PH值<4。調(diào)配后得到辣椒醬。
[0044] 得到辣椒醬后，進(jìn)行灌裝。灌裝前，先用lOOppm的二氧化氯溶液清洗瓶子，清洗時(shí) 間為2分鐘以上，然后再用無菌水進(jìn)行清洗，清洗完畢后，風(fēng)干瓶子上的水分，再進(jìn)行紫外線 殺菌30分鐘以上，避免生產(chǎn)中帶入外來細(xì)菌，確保產(chǎn)品質(zhì)量。清洗和殺菌后，進(jìn)行灌裝，在潔 凈室內(nèi)無菌的條件下進(jìn)行冷灌裝，以確保在不破壞產(chǎn)品內(nèi)部成分的情況下避免產(chǎn)品遭到二 次污染，進(jìn)一步確保產(chǎn)品質(zhì)量。灌裝后，進(jìn)行膜封，在潔凈室內(nèi)，利用封口機(jī)對(duì)灌裝產(chǎn)品進(jìn)行 塑料膜封口，封口溫度控制在165~195°C。對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行凈含量檢測(cè)和金屬檢測(cè)，利用 自動(dòng)電子測(cè)量?jī)x對(duì)灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行重量、金屬的監(jiān)測(cè)，重量不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品和有金屬存在 的產(chǎn)品都被自動(dòng)剔除出去，按不合格品處理，避免因凈含量、金屬等產(chǎn)生的不合格品外銷。 經(jīng)檢測(cè)后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行清洗吹干，清洗產(chǎn)品表面沾有的料液，并吹干產(chǎn)品表面的水漬，以便 于貼標(biāo)，并保證產(chǎn)品外觀整潔。清洗吹干后，旋蓋和貼標(biāo)，旋蓋時(shí)，注意瓶蓋與瓶身吻合，以 防物料滲漏，影響產(chǎn)品質(zhì)量;貼標(biāo)時(shí)，標(biāo)簽與瓶身要平行一致。貼標(biāo)后，進(jìn)行噴碼裝箱，將生 產(chǎn)日期與生產(chǎn)時(shí)段噴在瓶身醒目處，便于識(shí)別；同時(shí)，將生產(chǎn)日期打印在箱體上，且必須與 箱內(nèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期相同。噴碼后終檢入庫，入庫前，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)產(chǎn)品 的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并留樣封存，判斷產(chǎn)品的質(zhì)量是否符合要求，合格后將包裝好的 產(chǎn)品入庫存放，庫房溫度保持在25°C左右，于干燥通風(fēng)的環(huán)境下保存，延長(zhǎng)其質(zhì)量保證期。
[0045] 本發(fā)明提供了一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:A)將黃燈籠辣椒粉碎，得到 辣椒原漿;B)將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿;C)將南瓜粉碎，得到 南瓜原漿;D)將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。 本發(fā)明先發(fā)酵辣椒醬，再引入南瓜進(jìn)行二次發(fā)酵，通過采用生的南瓜與發(fā)酵辣椒醬二次發(fā) 酵，使得辣椒醬醬香濃郁，口感風(fēng)味好。
[0046] 本發(fā)明還提供了上述制備方法制得的辣椒醬。所述辣椒醬醬香濃郁，口感風(fēng)味好。
[0047] 為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是 應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，而不是對(duì)本發(fā)明權(quán)利要求的 限制。
[0048] 實(shí)施例1
[0049] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干后的黃燈籠辣椒粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的辣椒原漿;按辣椒原漿:食鹽=100:18的質(zhì)量比向發(fā)酵桶內(nèi)添加辣椒原漿和食鹽， 進(jìn)行混鹽封口，其中，68%的所用食鹽用于混料，32%的所用食鹽用于封口?；禧}封口后，放 置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵90天后，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0050] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂去瓤、清洗和瀝干后的南瓜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的南瓜原漿;將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂、清洗和瀝干后的大蒜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的粉碎大蒜;將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、粉碎大蒜和食鹽按照65:35:5:4的質(zhì)量 比放入發(fā)酵桶內(nèi)混合，攪拌均勻得到混合料，再用占上述混合料質(zhì)量的2%的食鹽進(jìn)行封 口，封口后放置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵60天后，得到混合發(fā)酵 醬。
[0051 ]向混合發(fā)酵醬中加入占混合發(fā)酵醬質(zhì)量0.24%。的苯甲酸鈉、0.2%。的D-異抗壞血 酸鈉和0.36%。的山梨酸鉀，攪拌均勻，并用檸檬酸調(diào)整PH值<4,得到辣椒醬。
[0052] 實(shí)施例2
[0053]將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干后的黃燈籠辣椒粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的辣椒原漿;按辣椒原漿:食鹽=100:18的質(zhì)量比向發(fā)酵桶內(nèi)添加辣椒原漿和食鹽， 進(jìn)行混鹽封口，其中，68%的所用食鹽用于混料，32%的所用食鹽用于封口?；禧}封口后，放 置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵90天后，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0054]將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂去瓤、清洗和瀝干后的南瓜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的南瓜原漿;將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂、清洗和瀝干后的大蒜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的粉碎大蒜;將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、粉碎大蒜和食鹽按照65:35:5:3.5的質(zhì) 量比放入發(fā)酵桶內(nèi)混合，攪拌均勻得到混合料，再用占上述混合料質(zhì)量的5%的食鹽進(jìn)行封 口，封口后放置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25 °C，發(fā)酵60天后，得到混合發(fā)酵 醬。
[0055]向混合發(fā)酵醬中加入占混合發(fā)酵醬質(zhì)量0.24%。的苯甲酸鈉、0.2%。的D-異抗壞血 酸鈉和0.36%。的山梨酸鉀，攪拌均勻，并用檸檬酸調(diào)整PH值<4,得到辣椒醬。
[0056] 實(shí)施例3
[0057]將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干后的黃燈籠辣椒粉碎得到顆粒尺寸為0.7 X 0.7cm的辣椒原漿;按辣椒原漿:食鹽=95:15的質(zhì)量比向發(fā)酵桶內(nèi)添加辣椒原漿和食鹽，進(jìn) 行混鹽封口，其中，68%的所用食鹽用于混料，32%的所用食鹽用于封口。混鹽封口后，放置 在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵90天后，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0058]將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂去瓤、清洗和瀝干后的南瓜粉碎得到顆粒尺寸為0.7 X 0.7cm的南瓜原漿;將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂、清洗和瀝干后的大蒜粉碎得到顆粒尺寸為0.7 X 0.7cm的粉碎大蒜;將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、粉碎大蒜和食鹽按照60:30:3:3的質(zhì)量 比放入發(fā)酵桶內(nèi)混合，攪拌均勻得到混合料，再用占上述混合料質(zhì)量的4%的食鹽進(jìn)行封 口，封口后放置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵60天后，得到混合發(fā)酵 醬。
[0059]向混合發(fā)酵醬中加入占混合發(fā)酵醬質(zhì)量0.24%。的苯甲酸鈉、0.2%。的D-異抗壞血 酸鈉和0.36%。的山梨酸鉀，攪拌均勻，并用檸檬酸調(diào)整PH值<4,得到辣椒醬。
[0060] 實(shí)施例4
[0061] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干后的黃燈籠辣椒粉碎得到顆粒尺寸為1.0 X 1.0cm的辣椒原漿;按辣椒原漿:食鹽=105: 20的質(zhì)量比向發(fā)酵桶內(nèi)添加辣椒原漿和食鹽， 進(jìn)行混鹽封口，其中，68%的所用食鹽用于混料，32%的所用食鹽用于封口。混鹽封口后，放 置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵90天后，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0062] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂去瓤、清洗和瀝干后的南瓜粉碎得到顆粒尺寸為1.0 X 1.0cm的南瓜原漿;將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂、清洗和瀝干后的大蒜粉碎得到顆粒尺寸為1.0 X 1.0cm的粉碎大蒜;將南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、粉碎大蒜和食鹽按照70:40:8:8的質(zhì)量 比放入發(fā)酵桶內(nèi)混合，攪拌均勻得到混合料，再用占上述混合料質(zhì)量的3%的食鹽進(jìn)行封 口，封口后放置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26 °C，發(fā)酵60天后，得到混合發(fā)酵 醬。
[0063]向混合發(fā)酵醬中加入占混合發(fā)酵醬質(zhì)量0.24%。的苯甲酸鈉、0.2%。的D-異抗壞血 酸鈉和0.36%。的山梨酸鉀，攪拌均勻，并用檸檬酸調(diào)整PH值<4,得到辣椒醬。
[0064] 比較例1
[0065] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、精揀、清洗和瀝干后的黃燈籠辣椒粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的辣椒原漿;按辣椒原漿:食鹽=100:18的質(zhì)量比向發(fā)酵桶內(nèi)添加辣椒原漿和食鹽， 進(jìn)行混鹽封口，其中，68%的所用食鹽用于混料，32%的所用食鹽用于封口。混鹽封口后，放 置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵90天后，得到發(fā)酵的辣椒原漿。
[0066] 將經(jīng)抽樣檢驗(yàn)、去皮去蒂去瓤、清洗和瀝干后的南瓜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的南瓜原衆(zhòng)，置于95 °C的蒸籠中蒸煮30min，煮熟變軟后，攪拌成南瓜泥。將經(jīng)抽樣檢 驗(yàn)、去皮去帝、清洗和瀝干后的大蒜粉碎得到顆粒尺寸為0.8 X 0.8cm的粉碎大蒜。將南瓜 泥、發(fā)酵的辣椒原漿、粉碎大蒜和食鹽按照65:35:5:4的質(zhì)量比混合，攪拌均勻;再加入占上 述混合料質(zhì)量的〇. 24%。的苯甲酸鈉、0.2%。的D-異抗壞血酸鈉和0.36%。的山梨酸鉀，攪拌均 勻，并用檸檬酸調(diào)整PH值<4,得到辣椒醬。
[0067] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1~4的辣椒醬及比較例1的辣椒醬進(jìn)行醬香風(fēng)味及口感評(píng)價(jià)，評(píng) 價(jià)方法為：以本發(fā)明實(shí)施例1~4制備的辣椒醬及比較例1所制備的辣椒醬作為評(píng)價(jià)對(duì)象，將 辣椒醬的醬香風(fēng)味和口感各分為5級(jí)，評(píng)價(jià)者根據(jù)自己的喜好對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，最佳評(píng)為5分， 如對(duì)于醬香風(fēng)味而言，對(duì)醬香濃郁-醬香氣味淡的產(chǎn)品依次排序，最佳評(píng)為5分，其余依次 遞減給出分值；同樣，對(duì)于口感而言，對(duì)口味好-差的產(chǎn)品依次排序，最佳評(píng)為5分，其余依 次遞減給出分值，對(duì)于醬香風(fēng)味及口感相近或喜好程度相近的產(chǎn)品，允許給出并列評(píng)分。
[0068] 對(duì)結(jié)果的評(píng)定主要根據(jù)不同職業(yè)或不同年齡段的人進(jìn)行風(fēng)味及口感評(píng)定，參與評(píng) 價(jià)的人數(shù)為50人。結(jié)果見表1與表2。
[0069]表1、辣椒醬的醬香風(fēng)味評(píng)價(jià)比較
[0070]
[0071]表2、辣椒醬的口感評(píng)價(jià)比較 [0072]
[0073]以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。對(duì)這些實(shí)施例 的多種修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以 在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制 于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范 圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣椒醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： A) 將黃燈籠辣椒粉碎，得到辣椒原漿； B) 將所述辣椒原漿與食鹽混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵的辣椒原漿； C) 將南瓜粉碎，得到南瓜原漿； D) 將所述南瓜原漿、所述發(fā)酵的辣椒原漿、大蒜和食鹽混合，發(fā)酵，得到辣椒醬。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟B)中辣椒原漿與食鹽的質(zhì)量 比為（90 ~110):(10 ~25)。3. 根據(jù)權(quán)利1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟D)中南瓜原漿、發(fā)酵的辣椒原漿、 大蒜和食鹽的質(zhì)量比為(55~75): (25~45):(1~10):(1~10)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟B)中發(fā)酵的溫度為20~40 Γ。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟B)中發(fā)酵的時(shí)間為80~120 天。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟D)中發(fā)酵的溫度為20~40 Γ。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟D)中發(fā)酵的時(shí)間為50~80 天。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟A)中辣椒原漿的顆粒尺寸為 0.5 X 0.5cm~1.5 X 1.5cm;所述步驟C)中南瓜原漿的顆粒尺寸為0.5 X 0.5cm~1.5 X 1.5cm〇9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟D)還包括:發(fā)酵之后，進(jìn)行調(diào) 配，得到辣椒醬； 所述調(diào)配包括添加食品添加劑。10. 根據(jù)權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的辣椒醬。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105995931SQ201610365718
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】徐自力, 王紹春, 褚春霞
【申請(qǐng)人】海南羅牛山調(diào)味品有限公司