一種對蝦罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種對蝦罐頭的制作方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]對蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白206克，脂肪7克，并含有多種維生素及人體必須的微量元素，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。鮮食可烹調(diào)紅燜大蝦、煎明蝦、溜蝦段、琵琶大蝦、炒蝦仁等。加工于制成蝦干、蝦米等為上乘的海味品。中國對蝦是我國水產(chǎn)品出口的主要產(chǎn)品。
[0003]為了保證對蝦的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發(fā)明了對蝦罐頭。但是在現(xiàn)有對蝦罐頭的制備過程中，由于很少對對蝦進行護色處理，導(dǎo)致對蝦肉外觀色澤灰暗、影響對蝦肉的色澤。另外，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風(fēng)味。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004]本發(fā)明的目的是提供一種防止對蝦罐頭在制成后對蝦肉色澤變暗、變黑的制作方法。同時，解決了對蝦在殺菌過程中肉質(zhì)變硬，彈性及咀嚼性差的問題，采用低溫條件下用次氯酸鈉溶液滅菌處理，有效縮短了罐裝后的殺菌時間，并實現(xiàn)低溫殺菌，使肉質(zhì)保持固有的彈性和風(fēng)味。
[0005]本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種對蝦罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0006]a.對蝦的處理:用煮沸的開水澆淋一次對蝦，將其瞬間燙死，立即再用冷水澆淋一次降溫，在5?10°C條件下，將對蝦頭、殼剝?nèi)?，再剖開背部，取出內(nèi)臟，在清水中清洗1?2次，制得對4下肉，用濃度為0.3%、溫度為5?10°C的次氯酸鈉溶液浸泡對4下肉5?lOmin后，用流動的清水漂洗干凈;優(yōu)選地，所選用的對蝦為鮮活的對蝦；
[0007]b.對蝦肉保色處理:將上一步制得的對蝦肉放入到80?90°C的保色液中浸泡10?15min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，對蝦肉與保色液的用量比為lg: 1?3ml;優(yōu)選地，對4下肉和保色液的用量比為lg:2ml;
[0008]c.對蝦肉鹽腌漬:將保色處理后的對蝦肉用5 %的鹽水腌漬4?6h，之后用清水沖洗去鹽分，瀝干;優(yōu)選地，腌漬溫度控制在5?10°C低溫條件下；
[0009]d.湯汁的制備:將原料豬蹄、去皮土雞肉、豬腿骨、雞爪、黃花菜、生姜、枸杞、紅棗、八角、肉桂清洗干凈，放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0010]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的對蝦肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，進行排氣，然后通過自動封口機壓罐封口 ；最后將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)對4下中心溫度達到80°C時，進行排氣lOmin，在105°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0011]將步驟e冷卻后的對蝦罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的原汁對蝦罐頭產(chǎn)品。
[0012]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:辣木葉10?20份、橙皮10?20份、金花茶10?20份、甘草10?30份、金花茶20?30份、山茶葉20?30份、鐵皮石斛5?10份;保色液的制備方法為:將辣木葉、橙皮、金花茶、甘草、金花茶、山茶葉、鐵皮石斛原料混合，加水進行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg: 5?10ml。
[0013]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:辣木葉15份、橙皮15份、金花茶15份、甘草20份、金花茶25份、山茶葉25份、鐵皮石斛6份。
[0014]優(yōu)選地，湯汁各原料按如下重量份組成:豬蹄30?40份、去皮土雞肉20?30份、豬腿骨10?20份、雞爪10?20份、黃花菜5?10份、生姜5?10份、枸杞5?8份、紅棗5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制備方法為:將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入3?4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2?3h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得。
[0015]優(yōu)選地，所述湯汁各原料按如下重量份組成:豬蹄35份、去皮土雞肉25份、豬腿骨15份、雞爪15份、黃花菜6份、生姜8份、枸|己6份、紅擁份、八角3份、肉桂3份。
[0016]優(yōu)選地，每罐裝入對蝦肉的重量百分比為55?65 %，湯汁的重量百分比為25?35%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0018]1.本發(fā)明的對蝦罐頭制作方法，在低溫條件下制取對蝦肉后，立即進行保色處理，再腌漬，使得成品對蝦肉色澤紅亮，有效解決了對蝦罐頭制成后對蝦肉色澤變暗、變黑的問題。
[0019]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補肝腎、益精明目、補血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能，裝罐時加入提取制得的保色液到罐頭中，使得對蝦罐頭的保健功效更加完善。
[0020]3.本發(fā)明保色處理過程中并未使用化學(xué)保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進行保色，避免了使用化學(xué)保色成分對人體產(chǎn)生的危害。
[0021]4.本發(fā)明對蝦肉的制取中在低溫條件下操作，并用次氯酸鈉對對蝦肉消毒滅菌，達到有效縮短裝罐后的殺菌時間，并實現(xiàn)低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分，防止水分流失，并保證對蝦罐頭成品良好的嫩度和肉質(zhì)彈性的目的。
[0022]5.本發(fā)明制成的對蝦罐頭，對蝦個體外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鮮美，保質(zhì)期長。生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，可操作性強，適合工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
【【具體實施方式】】
[0023]下面的實施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0024]實施例1
[0025]—種對蝦罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0026]a.對蝦的處理:選取鮮活的對蝦，要求對蝦外殼為淡青色、具有光澤且呈半透明，肉質(zhì)緊密有彈性，甲殼緊密附著蝦體，色澤、氣味正常。用煮沸的開水澆淋一次對蝦，將其瞬間燙死，立即再用冷水澆淋一次降溫，在5?10°C條件下，將對蝦頭、殼剝?nèi)?，再用不銹鋼小刀剖開背部，取出內(nèi)臟，在清水中清洗1?2次，制得對蝦肉，用濃度為0.3%、溫度為5?10°C的次氯酸鈉溶液浸泡對蝦肉5min后，用流動的清水漂洗干凈；
[0027]b.對蝦肉保色處理:b.鮑魚肉保色處理:稱取重量份的原料:辣木葉20份、橙皮20份、金花茶20份、甘草30份、金花茶30份、山茶葉30份、鐵皮石斛10份;將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水;然后進行加熱至沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為2h;提取完畢后，過濾取濾液即得保色液。將制取的鮑魚肉放入到80°C的保色液中浸泡15min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，鮑魚肉與保色液的用量比為lg: lml ；
[0028]c.對蝦肉鹽腌漬:將保色處理后的對蝦肉用5 %的鹽水腌漬4h，腌漬溫度控制在5?10°C之間，之后用清水沖洗去鹽分，瀝干；
[0029]d.湯汁的制備:稱取重量份的豬蹄40份、去皮土雞肉30份、豬腿骨20份、雞爪20份、黃花菜10份、生姜10份、枸杞8份、紅棗8份、八角5份、肉桂5份。將各原料清洗干凈，將其中的大塊原料剁碎，全部放入鍋中，按原料總重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后調(diào)到文火熬2h，之后將原料從鍋中撈出，再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘，過濾，取濾液制得；
[0030]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的對蝦肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入對蝦肉的重量百分比為55%，湯汁的重量百分比為35%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進行排氣，然后通過自動封口機壓罐封口；最后將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)對蝦中心溫度達到80°C時，進行排氣lOmin，在105°C下殺菌30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0031]f.檢驗、包裝:冷卻后的對蝦罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的對蝦罐頭產(chǎn)品。
[0032]實施例2
[0033]—種對蝦罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0034]a.對蝦的處理:取鮮活的對蝦，用煮沸的開水澆淋一次對蝦，將其瞬間燙死，立即再用冷水澆淋一次降溫，在5?10°C條件下，將對蝦頭、殼剝?nèi)?，再用不銹鋼小刀剖開背部，取出內(nèi)臟，在清水中清洗1?2次，制得對蝦肉，用濃度為0.3 %、溫度為5?10°C的次氯酸鈉溶液浸泡對蝦肉8min后，用流動的清水漂洗干凈；
[0035]b.對蝦肉保色處理:稱取重量份的原料