本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體為一種通過時間強度法來評價鮮食糯玉米甜度的方法。

背景技術(shù)：

1、鮮食玉米是指在乳熟期采收，水分含量在55％～75％，以青嫩果穗或籽粒供直接食用、加工的特殊玉米類型，以鮮嫩香甜為重要的食用特色。我國為全球最大的鮮食玉米生產(chǎn)國，種植面積達2200萬畝，主要包括糯玉米、甜玉米、甜加糯玉米及筍玉米。糯玉米是一種天然存在的玉米突變體，由于其受第9染色體上的隱性糯質(zhì)基因wx所控制，該基因活性被抑制，導(dǎo)致籽粒內(nèi)部不能合成直鏈淀粉，淀粉幾乎完全由支鏈淀粉組成，即表現(xiàn)為糯質(zhì)。糯玉米是我國特色的鮮食玉米，在鮮食玉米中種植面積超過50％。甜玉米作為另一種重要的鮮食玉米類型，是由玉米胚乳中糖轉(zhuǎn)化為淀粉的基因隱性基因突變而成，糖含量高而淀粉含量低。甜玉米原產(chǎn)美洲，美國是甜玉米產(chǎn)量最高的國家。

2、對于鮮食玉米而言，無論是糯玉米還是甜玉米，具有適度的甜味都是食用品質(zhì)的重要特征。食品的甜味主要歸因于甜味物質(zhì)的存在與濃度。如在水果中，可溶性固形物及游離糖含量往往是判別甜味的重要指標，可溶性固形物常被簡稱為“糖度”，被廣泛應(yīng)用于多種作物糖含量及甜度分析，是一種質(zhì)量百分比，指能溶于水的糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等?？扇苄怨绦挝锿ǔＲ罁?jù)糖溶液對光的折射現(xiàn)象，采用折射儀進行測定，并以蔗糖濃度作為參照，適用于糖含量較高尤其是蔗糖為主的食品。但是，甜度感知可受到溫度、酸度的影響而下降，因此果汁的風(fēng)味多采用可溶性固形物與酸度的比值作為基本質(zhì)量指標。

3、在對甜味物質(zhì)甜度的評價中，將蔗糖的甜味倍數(shù)規(guī)定為1，用等甜質(zhì)量濃度來表示甜度是常用的方法。把蔗糖配成1％以下的標準比較溶液，配置不同濃度的需要測定甜味倍數(shù)的物質(zhì)水溶液，將兩種溶液進行品嘗對比，使被測物在某一濃度時呈現(xiàn)的甜味程度正好和標準蔗糖水溶液相同，此時標準蔗糖水溶液濃度和被測物濃度值比就是被測物的甜味倍數(shù)。如乳糖的甜度為20而阿斯巴甜的甜度為200即采取此種方法測定。同理，對于食品的甜度也可以按照主要糖含量的甜度來進行估計。

4、對于固體樣品的甜度，也是調(diào)配為液體或溶液來測定。如ny/t?2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定——折射儀法中，采用250g或125g樣品勻漿后過濾測定。對于非淀粉基水分含量高的果蔬或果蔬汁產(chǎn)品，雖受出汁方法、出汁量、果肉顆粒、過濾程度等因素的影響有所偏差，但可溶性固形物、糖含量及甜度仍有較好的對應(yīng)關(guān)系。但淀粉含量豐富的食品，尤其是固態(tài)食品在咀嚼過程中受唾液中淀粉酶的作用，淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等可溶性糖并在口腔中感知到甜味。因此，適用于果蔬產(chǎn)品的評價方法在用于富含淀粉食品時會存在較大的誤差。

5、在對谷物類感官評價的標準中，gb/t?15682-2008《稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》中對蒸煮大米的食用品質(zhì)評定的滋味評價中評分范圍為0-25分，分為四個分數(shù)段，其中涉及甜味的分為三個分數(shù)段，分別對應(yīng)無甜味、有淡淡的甜味、較濃郁的甜味。因此，專利“一種米飯?zhí)鸲鹊臋z測方法”(申請?zhí)?02211267041.8)提出了對蒸熟的大米采用咀嚼模擬后對甜味物質(zhì)進行檢測并建立甜度計算模型的方法。該方法采用將米飯與人工唾液“混合”和“擠壓攪拌”后測定多種糖與氨基酸含量，以蔗糖濃度為甜度參照曲線建立米飯?zhí)鸲仍u分，并通過人的感官評分進行了驗證。

6、在對鮮食玉米風(fēng)味評價的研究中，甜玉米的評價方法相對明確。甜玉米淀粉含量低，蔗糖含量最高，還有部分果糖、葡萄糖及麥芽糖，甜玉米中甜味與糖含量尤其是蔗糖含量顯著相關(guān)，并對消費者的整體嗜好性起了至關(guān)重要的作用，如蔗糖含量分別為葡萄糖和果糖含量之和的2.66倍和4.78倍(doi：10.1111/j.1365-2621.1982.tb12707.x)。但是，糯玉米中糖含量的報道則呈現(xiàn)出很多不一致性，因蒸煮使淀粉糊化而游離糖難以提取，大多報道顯示糯玉米中蔗糖比例低，而不同文獻中測出的果糖和葡萄糖含量差別較大，難以判斷是否可參考甜玉米的甜味評價方式。盧柏山等(2024)對鮮食糯玉米籽粒含糖量與品嘗相關(guān)性進行了分析，對可溶性固形物、可溶性糖、還原糖、蔗糖分別進行了測定，結(jié)果顯示蔗糖含量為還原糖的10.7-20.1倍，并認為蔗糖和可溶性糖與品嘗總分顯著相關(guān)。但是在糯玉米中檢測果糖和葡萄糖(轉(zhuǎn)化糖)含量高于蔗糖的報道也很常見，如文章(doi：10.3969/j.issn.1000-4440.2020.02.029、doi：10.1111/jfbc.12015)、測得轉(zhuǎn)化糖的含量是蔗糖的2倍左右。另外，在咀嚼過程中，淀粉通過唾液淀粉酶可以降低聚合度和分子量，產(chǎn)生麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和α-糊精這些呈甜味物質(zhì)。因此鮮食糯玉米的甜度評價與甜玉米及稻米相比更為復(fù)雜，既需要考慮初始的咀嚼初期糖含量與組成，又需要考慮咀嚼過程中新生成的甜味物質(zhì)的感知。

7、另外，模擬固體食物結(jié)構(gòu)的物理破碎和人工唾液的攝入兩個過程的仿生口腔已得到商業(yè)化生產(chǎn)，可以更便捷的反應(yīng)真實的人體咀嚼過程。因此，本發(fā)明將可溶性固形物測定、仿生口腔咀嚼、甜度的時間強度測定幾種方法進行了比較，確定了可以更好地用于鮮食糯玉米的評價方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種通過時間-強度法評價鮮食糯玉米甜度的方法，該方法可綜合糯玉米甜味感知的幾個關(guān)鍵點，實現(xiàn)對鮮食糯玉米甜味強度的量化評價。該發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

2、1)通過蒸煮、復(fù)熱冷卻至籽粒溫度40-55℃可直接食用的鮮食糯玉米；

3、2)將步驟1)中獲得的糯玉米籽粒3.6-4.5g放入口中臼齒間在20秒內(nèi)連續(xù)咀嚼25次并用唾液充分混合，分3次咽下；

4、3)步驟2)中每咀嚼5次對甜度進行一次評分，完全吞咽后停留10秒再次對后甜味進行評分；

5、4)步驟3)中甜度評價方法采用5點強度法，1-感知不到甜度，2-剛剛感知到甜度，3-能感知到甜度，4-能明顯感知到甜度，5-很甜；

6、5)后甜味計為咀嚼30次，以咀嚼次數(shù)為橫坐標，甜味評分為縱坐標，繪制咀嚼過程與甜度強度曲線；

7、6)依據(jù)曲線下面積作為鮮食糯玉米甜度評價依據(jù)。

8、有益效果

9、本發(fā)明提供了一種基于時間強度來評價鮮食糯玉米甜度的方法。其有益效果主要體現(xiàn)在以下方面。

10、1)本發(fā)明通過對鮮食糯玉米的咀嚼量、咀嚼次數(shù)及評分節(jié)點的限定，對其甜度評價方法進行了規(guī)范，使糯玉米中淀粉在入口前為糊化狀態(tài)，并在咀嚼過程中充分酶解為甜味物質(zhì)，改善了糖含量測定方法中由于提取方式與實際感知時效性的不一致性。

11、2)本發(fā)明對鮮食糯玉米甜度與模擬口腔加工可溶性固形物測定的結(jié)果進行了比較。

12、3)本發(fā)明以時間-強度曲線面積積分作為甜度評價依據(jù)，可以更全面更簡潔的表示不同樣品的差異。

技術(shù)特征：

1.一種鮮食糯玉米甜度的評價方法，其特征在于將原料處理、口腔咀嚼過程、甜度的時間強度變化進行整合，并進行數(shù)據(jù)化和規(guī)范化，具體包括以下步驟：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種鮮食糯玉米甜度的評價方法。本發(fā)明的方法基于鮮食糯玉米品嘗過程中甜味呈味成分變化及人口腔咀嚼和甜味感知機制，建立了時間強度的感官評定方法，突破了以往甜度表示的單一性，增強了評價的準確性。

技術(shù)研發(fā)人員：牛麗影,李大婧,劉天星,吳海虹,劉春菊,聶梅梅,張鐘元
受保護的技術(shù)使用者：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15