專利名稱：一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，所述制備方法以紅 樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進(jìn)行生物酶解，滅酶后進(jìn)行除籽過濾, 然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵、陳釀、 澄清、過濾、調(diào)配等工藝過程。
背景技術(shù)：
樹莓在歐美國家已有ioo多年的栽培歷史，是重要的水果類作物，但在我國還沒有大規(guī)模商業(yè)化栽培和加工，近年來，在北京地區(qū)開始建立實(shí)驗(yàn)基地， 并有少量鮮果上市，若要推廣樹莓的栽培必須輔有相應(yīng)的深加工產(chǎn)品。果汁是漿果類水果比較適合加工的一種產(chǎn)品，主要用于飲料、酒類和色素等產(chǎn)品加工， 有較穩(wěn)定的市場。由于此類產(chǎn)品的進(jìn)一步加工需要較高的技術(shù)含量，目前有能 力加工的企業(yè)并不多，也無法形成規(guī)模。樹莓包括紅莓、黑莓、黃莓，以紅樹 莓作為原料釀酒不需添加任何色素，就可釀造出色彩艷麗、悅?cè)搜勰康募兲烊患t樹莓果酒，其中傳承了紅樹莓果實(shí)中富含的天然植物SOD、 VE、天然覆盆子酮 和水楊酸等精華。紅樹莓酒既有陳釀的香味，又保留了水果原有的芳香，是一 種高檔的果酒，深受人們的喜愛。在國際市場上，由樹莓為原料釀造的發(fā)酵酒 十分名貴，長期飲用能調(diào)整人們生理平衡，有益于身體健康。韓國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中， 樹莓酒是天然壯陽滋補(bǔ)之妙品，其效能超過高麗參，有"天然偉哥"之稱。發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量除與工藝條件和原料有關(guān)外，主要決定于菌種?，F(xiàn)有技術(shù) 中，通常采用傳統(tǒng)的單一菌種進(jìn)行發(fā)酵，其產(chǎn)品因成分單調(diào)、口味欠佳而不能 大量暢銷市場。因此，有待于提供一種多菌種發(fā)酵技術(shù)，應(yīng)用微生物的共生原 理，使其代謝產(chǎn)物之間協(xié)同作用，同時(shí)充分發(fā)揮紅樹莓鮮果的營養(yǎng)價(jià)值，不添 加任何食品添加劑，從而生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚香濃，集營養(yǎng)、保健、天 然于一體的發(fā)酵保健飲品。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，所述制 備方法以紅樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進(jìn)行生物酶解，滅酶后進(jìn) 行除籽過濾，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時(shí)進(jìn)行 發(fā)酵、陳釀、澄清、過濾、調(diào)配等工藝過程。本發(fā)明釀造的紅樹莓酒比單一菌 種釀造的產(chǎn)品要風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚香濃，集營養(yǎng)、保健、天然于一體。 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的-一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，包括如下步驟A、 酵母的活化與擴(kuò)培-a. 將斜面果酒酵母菌種置于28'C的恒溫箱中活化2-3天，用滅菌接種環(huán)將 活化的斜面果酒酵母菌種挑取接種到紅樹莓汁中培養(yǎng)2-3天，然后再加入紅樹 莓汁進(jìn)行擴(kuò)培2-3天，得到果酒酵母菌種液，其中，用于接種的紅樹莓汁與用 于擴(kuò)培的紅樹莓汁的體積比為1: 2;b. 先制備濃度為2%的蔗糖水，在水溫為38-4(TC條件下，以每克葡萄酒高 活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例將葡萄酒高活性干酵母溶解，攪拌30 分鐘后得到葡萄酒高活性干酵母菌種液；B、 原料預(yù)處理將紅樹莓果進(jìn)行挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀研磨成粉末 并配制成濃度為5%的偏重亞硫酸鉀水溶液；C、 酶解在洗凈的紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀水溶液，每千克紅樹 莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.2mL，充分?jǐn)嚢韬箪o置2小時(shí)，然后在每千 克紅樹莓果中加入濃度為1%的果膠酶溶液12. 5mL，在溫度為35i:條件下酶解4 小時(shí)，得到紅樹莓果漿；D、 去籽過濾將所述紅樹莓果漿在8(TC恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自 然冷卻后進(jìn)行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進(jìn)行二次過濾，得到糖度為12 ° Bx的紅樹莓清液；E、 調(diào)配在所述紅樹莓清液中加入白砂糖調(diào)整其糖度至20。 Bx，并用檸檬 酸調(diào)整pH值為3.3,再次加入所述偏重亞硫酸鉀溶液，得到紅樹莓調(diào)配液，然 后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中靜置4-8小時(shí)，其中，每千克紅樹莓清液加入所述偏重亞硫 酸鉀溶液O. 1 0. 15毫升；F、 主發(fā)酵先將所述果酒酵母菌種液加入到所述紅樹莓調(diào)配液中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行密閉發(fā)酵24小時(shí)，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌種液，在23-26 。C條件下進(jìn)行8天時(shí)間的主發(fā)酵，其中，每千克所述紅樹莓調(diào)配液中加入所述 果酒酵母菌種液1 1. 1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌種液3~3. 3毫升；G、 后發(fā)酵調(diào)整發(fā)酵罐溫度，在20-22-C條件下進(jìn)行25天的后發(fā)酵，得到 發(fā)酵液；H、 陳釀將所述發(fā)酵液倒桶除雜、密封，在室溫條件下靜置，陳釀2個(gè)月；I、 調(diào)配在陳釀的酒液中加入甜味劑進(jìn)行調(diào)配得到調(diào)配酒液；J、澄清在所述調(diào)配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4%的單寧溶液，搖勻， 在室溫條件下靜置7天，進(jìn)行澄清處理；K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，然后在40 — 5(TC條件下殺菌2—3分鐘，得到紅樹莓全汁果酒。所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法步驟I中的甜味劑為蜂蜜。 所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法中，每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜。所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法步驟J中的澄清劑為濃度0. 4% 的明膠溶液。所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法中，每千克所述調(diào)配酒液加入 25ml所述明膠溶液和10ml所述單寧溶液。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有如下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法是采用果酒酵母和葡萄酒高 活性干酵母兩種酵母菌種同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，是應(yīng)用微生物的共生原理，使其代謝 產(chǎn)物之間更加協(xié)調(diào)，克服了傳統(tǒng)的單一菌種發(fā)酵產(chǎn)品成分單調(diào)、口味欠佳的缺 陷，使本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味更加獨(dú)特，口感醇厚香濃，集營養(yǎng)、保健、天然 于一體。


圖1為本發(fā)明的一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作一詳細(xì)描述。實(shí)施例1:參見圖1， 一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，包括如下 步驟A、 酵母的活化與擴(kuò)培a. 將一支斜面果酒酵母菌種置于28'C的恒溫箱中活化2-3天，然后在無菌 超凈臺上用滅菌接種環(huán)將活化的斜面果酒酵母菌種挑取一環(huán)接種到lOOmL紅樹 莓汁中培養(yǎng)2-3天，然后再加入200mL紅樹莓汁進(jìn)行擴(kuò)培2-3天，得到果酒酵 母菌種液；本實(shí)施例的果酒酵母購于中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所。該步驟涉及到的紅樹莓汁可以由以下步驟得到取2kg的經(jīng)挑選、清洗的 紅樹莓果放于搾汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，然后將汁液用兩層紗布過濾后即可得到約 0.8kg紅樹莓汁(約700mL)。由于在活化、擴(kuò)培的過程中所需要的紅樹莓汁用 量較少，故可通過簡單處理樹莓果得到。b. 先制備濃度為2%的蔗糖水，在水溫為38-4(TC條件下，取5g葡萄酒高 活性干酵母溶于lOOmL所述蔗糖水中，適時(shí)攪拌30分鐘后得到葡萄酒高活性干 酵母菌種液；本實(shí)施例的葡萄酒高活性干酵母采用了安琪酵母股份有限公司的廣叩oB、 原料預(yù)處理將成熟完好新鮮的紅樹莓果挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀 研磨成粉末并配制成濃度為5%的偏重亞硫酸鉀水溶液；本實(shí)施例的偏重亞硫酸鉀(分析純)購于天津市華東市試劑廠，加入偏重 亞硫酸鉀一方面能夠防止空氣中的雜菌的污染，另一方面為了防止果汁褐變。C、 酶解在40Kg洗凈的紅樹莓果中加入偏重亞硫酸鉀水溶液8mL，充分?jǐn)?拌使偏重亞硫酸鉀溶液得以均勻分布，靜置2小時(shí)，然后加入濃度為1%的果膠 酶溶液500mL，在溫度為35'C條件下酶解4小時(shí)，得到紅樹莓果漿；果膠酶的作用是為了提高出汁率和提高溶液的澄清度，稀釋后的果膠酶溶 液酶解效果更佳，本實(shí)施例的果膠酶Novozymes (KJ544010)購于諾維信天津生物 技術(shù)有限公司。D、 去籽過濾將所述紅樹莓果漿在80'C恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自 然冷卻后進(jìn)行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進(jìn)行二次過濾，可以先用兩層 紗布過濾，再用四層紗布過濾，得到24Kg糖度為12。 Bx的紅樹莓清液；本實(shí)施例采用水浴恒溫設(shè)備進(jìn)行滅酶，采用螺旋搾汁機(jī)中進(jìn)行打槳并過濾 去籽。E、 調(diào)配在所述紅樹莓清液中加入3Kg白砂糖均勻攪拌直到全部溶解，調(diào) 整其糖度至20。 Bx左右，并添加10g檸檬酸調(diào)整pH值為3.3左右，因?yàn)楫?dāng)溶 液的pH值為3.3時(shí)既有利于酵母菌種的繁殖生長，也可以抑制雜菌的產(chǎn)生，再 次加入濃度為5%的偏重亞硫酸鉀溶液3mL (再次加入濃度為5%的偏重亞硫酸鉀 溶液的量是步驟C中所加入量的1/3 1/2)，得到紅樹莓調(diào)配液，然后轉(zhuǎn)移到滅 菌完畢的發(fā)酵罐中靜置4-8小時(shí)。F、 主發(fā)酵先將所述果酒酵母菌種液30mL加入到所述紅樹莓調(diào)配液中， 在發(fā)酵罐中23-26'C條件下進(jìn)行密閉發(fā)酵24小時(shí)，然后加入90mL所述葡萄酒高 活性干酵母菌種液，在23-26"C條件下進(jìn)行8天時(shí)間的主發(fā)酵。G、 后發(fā)酵調(diào)整發(fā)酵罐溫度，在20-22t條件下進(jìn)行25天的后發(fā)酵，得到 發(fā)酵液。H、 陳釀將所述發(fā)酵液倒桶，除去沉入容器底部的酵母雜質(zhì)等，以免過多的沉淀物影響發(fā)酵風(fēng)味，然后密封在室溫(15-20°C)條件下靜置，陳釀2個(gè)月。I、 調(diào)配在陳釀的酒液中加入甜味劑進(jìn)行調(diào)配得到調(diào)配酒液；本實(shí)施例所 使用的甜味劑為蜂蜜，每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜，加入蜂蜜可以 對調(diào)配酒液的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整；所述甜味劑也可以是白砂糖。J、澄清在所述調(diào)配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4%的單寧溶液，搖勻， 在室溫(15-20°C)條件下靜置7天，進(jìn)行澄清處理；本實(shí)施例的澄清劑為濃度O. 4%的明膠溶液，每千克所述調(diào)配酒液加入25ml 所述明膠溶液和1 Oml所述單寧溶液。K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，旋緊瓶蓋，然后將酒瓶置于盛水的夾層鍋中， 在水溫為40-50'C的條件下滅菌2 — 3分鐘，可得到酒精度12% vol的雙菌發(fā)酵 紅樹莓全汁果酒；本實(shí)施例可采用板框式過濾機(jī)進(jìn)行過濾。本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備為本領(lǐng)域的通用設(shè)備，可依據(jù)本發(fā)明的雙菌發(fā) 酵紅樹莓全汁果酒制備方法結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)量的需要選擇適當(dāng)規(guī)格的設(shè)備。
權(quán)利要求
1、一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟A、酵母的活化與擴(kuò)培a.將斜面果酒酵母菌種置于28℃的恒溫箱中活化2-3天，用滅菌接種環(huán)將活化的斜面果酒酵母菌種挑取接種到紅樹莓汁中培養(yǎng)2-3天，然后再加入紅樹莓汁進(jìn)行擴(kuò)培2-3天，得到果酒酵母菌種液，其中，用于接種的紅樹莓汁與用于擴(kuò)培的紅樹莓汁的體積比為1∶2；b.先制備濃度為2％的蔗糖水，在水溫為38-40℃條件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例將葡萄酒高活性干酵母溶解，攪拌30分鐘后得到葡萄酒高活性干酵母菌種液；B、原料預(yù)處理將紅樹莓果進(jìn)行挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀研磨成粉末并配制成濃度為5％的偏重亞硫酸鉀水溶液；C、酶解在洗凈的紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀水溶液，每千克紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.2mL，充分?jǐn)嚢韬箪o置2小時(shí)，然后在每千克紅樹莓果中加入濃度為1％的果膠酶溶液12.5mL，在溫度為35℃條件下酶解4小時(shí)，得到紅樹莓果漿；D、去籽過濾將所述紅樹莓果漿在80℃恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自然冷卻后進(jìn)行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進(jìn)行二次過濾，得到糖度為12°Bx的紅樹莓清液；E、調(diào)配在所述紅樹莓清液中加入白砂糖調(diào)整其糖度至20°Bx，并用檸檬酸調(diào)整pH值為3.3，再次加入所述偏重亞硫酸鉀溶液，得到紅樹莓調(diào)配液，然后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中靜置4-8小時(shí)，其中，每千克紅樹莓清液加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.1～0.15毫升；F、主發(fā)酵先將所述果酒酵母菌種液加入到所述紅樹莓調(diào)配液中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行密閉發(fā)酵24小時(shí)，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌種液，在23-26℃條件下進(jìn)行8天時(shí)間的主發(fā)酵，其中，每千克所述紅樹莓調(diào)配液中加入所述果酒酵母菌種液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌種液3～3.3毫升；G、后發(fā)酵調(diào)整發(fā)酵罐溫度，在20-22℃條件下進(jìn)行25天的后發(fā)酵，得到發(fā)酵液；H、陳釀將所述發(fā)酵液倒桶除雜、密封，在室溫條件下靜置，陳釀2個(gè)月；I、調(diào)配在陳釀的酒液中加入甜味劑進(jìn)行調(diào)配得到調(diào)配酒液；J、澄清在所述調(diào)配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4％的單寧溶液，搖勻，在室溫條件下靜置7天，進(jìn)行澄清處理；K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，然后在40-50℃條件下殺菌2-3分鐘，得到紅樹莓全汁果酒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于步驟I中的甜味劑為蜂蜜。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在 于步驟J中的澄清劑為濃度0.鄉(xiāng)的明膠溶液。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在 于每千克所述調(diào)配酒液加入25ml所述明膠溶液和10ml所述單寧溶液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雙菌發(fā)酵紅樹莓全汁果酒的制備方法。所述制備方法以紅樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶進(jìn)行生物酶解，滅酶后進(jìn)行去籽過濾，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母兩種酵母菌種同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵、陳釀、澄清、過濾、調(diào)配等工藝過程。所述制備方法應(yīng)用微生物的共生原理，使其代謝產(chǎn)物之間更加協(xié)調(diào)，克服了傳統(tǒng)的單一菌種發(fā)酵產(chǎn)品成分單調(diào)、口味欠佳的缺陷，使本發(fā)明的制備方法釀造的產(chǎn)品風(fēng)味更加獨(dú)特，口感醇厚香濃，集營養(yǎng)、保健、天然于一體。
文檔編號C12G3/02GK101220331SQ200810057670
公開日2008年7月16日 申請日期2008年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月4日
發(fā)明者師艷秋, 王彥輝, 蘇東海, 辛秀蘭, 越 馬 申請人:辛秀蘭;王彥輝