專利名稱：桑椹發(fā)酵果酒及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及桑椹發(fā)酵果酒及工藝。
背景技術(shù)：
我國有悠久的栽桑用桑歷史，黑色水果之王——桑椹果，又稱“民間圣果”，被譽(yù)為“二十一世紀(jì)”的最佳保健果品。營養(yǎng)保健功能遠(yuǎn)超葡萄的桑椹生產(chǎn)迅速發(fā)展與其精深加工產(chǎn)品的缺乏日益顯現(xiàn)。進(jìn)行桑椹果酒加工，既有利于維護(hù)“三農(nóng)”利益，又可滿足消費(fèi)市場的多樣化需求。目前，果酒主要為泡制與發(fā)酵兩種典型工藝，其中，由于發(fā)酵工藝多套用葡萄酒工藝，故存在如下問題:一是有添加二氧化硫的殘留及其對桑椹果特色活性功能物質(zhì)的破壞問題；另一方面則是其果酒穩(wěn)定性依賴于高乙醇量和高溫殺菌等不利于人體健康和營養(yǎng)物質(zhì)充分保留的工藝技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的在 于結(jié)合果酒種類及生產(chǎn)實(shí)際，提供含多種桑椹營養(yǎng)物的桑椹發(fā)酵果酒及工藝。發(fā)明的目的以如下方式實(shí)現(xiàn):
采用桑椹鮮果等，經(jīng)分選、清洗、制漿(去梗去籽)、調(diào)配、加菌發(fā)酵、固液分離、后發(fā)酵、調(diào)配、無菌灌裝、加塞密封等制得。果分選
選擇無病蟲、霉?fàn)€，充分成熟的桑椹鮮果。清洗
以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除果梗、籽并獲得漿汁。調(diào)配
根據(jù)桑果漿汁的糖與酸含量適當(dāng)加蔗糖、檸檬酸或水等，使?jié){汁液含糖約200-250g/L，酸含量約4-8g/L。主發(fā)酵
按調(diào)配漿汁量的2-5%。加入專用固定化酵母或5-10%。發(fā)酵種子液，在15°C _25°C發(fā)酵約10d-15d,至殘?zhí)堑陀?g/L后結(jié)束。分離
將主發(fā)酵固液混合物經(jīng)濾或連續(xù)離心等方式除去果渣及大量酵母。后發(fā)酵
將獲得的分離發(fā)酵液裝至約9成8滿的容器密閉置于10-20°c環(huán)境貯存后熟、澄清約I年至2年，每半年倒換容器一次，棄去沉淀渣。調(diào)配經(jīng)后熟、澄清的酒液以精濾除菌及適當(dāng)調(diào)配(以不同批次酒液或發(fā)酵渣蒸餾酒和軟化水及少量食用堿等進(jìn)行乙醇量、酸度控制(乙醇量在8-11%(ν/ν)，滴定酸在4-8g/L(以酒石酸計(jì))，總糖<4g/L)，調(diào)配并經(jīng)精密過濾的為干型桑椹發(fā)酵果酒灌裝液。灌裝
采用玻瓶包裝容器，以無菌灌裝技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵果酒定量灌裝。加塞密封
對完成酒液灌裝的玻瓶壓入無菌酒塞、加膠帽并熱縮。檢驗(yàn)
衛(wèi)生、理化等指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB2758-1981發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB15037-2006葡萄酒、QB/T 2027-1994 獼猴桃酒)。`
權(quán)利要求
1.桑椹發(fā)酵果酒，其特征是:含桑椹源花青素、白藜蘆醇、礦物質(zhì)、維生素、非花青素多酚、有機(jī)酸、氨基酸、微量元素硒等營養(yǎng)物質(zhì)，無外加二氧化硫殘留。
2.桑椹發(fā)酵果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征是:以桑椹鮮果等為原料，無外加二氧化硫及加熱滅酶處理等處理操作，采用低溫乙醇發(fā)酵等。
3.發(fā)酵前后及灌裝前后均無巴氏殺菌熱處理。
4.不使用含硫添加劑。
5.無破壞獼猴桃?guī)€基蛋白酶工藝處理。
6.果酒的乙醇量以添加蔗糖調(diào)節(jié)發(fā)酵漿汁發(fā)酵乙醇轉(zhuǎn)化量及發(fā)酵固態(tài)渣蒸餾濃縮乙醇液調(diào)節(jié)灌裝液兩種途徑進(jìn)行調(diào)控。
7.果酒的酸量采用發(fā)酵前的純化水添加、低溫發(fā)酵及后期的食用堿中和等方式的一種或幾種方式配合等進(jìn)行控制。
8.利用獼猴桃漿中固有的巰基蛋白酶并結(jié)合后發(fā)酵等進(jìn)行果酒澄清。
9.通過前發(fā)酵等控 制可獲得干型、半甜型與甜型等發(fā)酵果酒等。
全文摘要
本發(fā)明涉及桑椹發(fā)酵果酒及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配、接種、低溫乙醇發(fā)酵、液渣分離及后發(fā)酵、澄清、產(chǎn)品調(diào)配、灌裝、加塞密封等制得發(fā)酵桑椹果酒，無二氧化硫添加、加熱等殺酶、滅菌處理導(dǎo)致的添加物殘留及物質(zhì)破壞。采用發(fā)明工藝制備的桑椹發(fā)酵果酒含桑椹源花青素、白藜蘆醇、礦物質(zhì)、維生素、非花青素多酚、有機(jī)酸、氨基酸、微量元素硒等營養(yǎng)物質(zhì)，其果香自然、產(chǎn)品穩(wěn)定性好。
文檔編號C12G3/02GK103103048SQ201110355309
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者陳彥, 陳維, 林曉艷, 陰明剛 申請人:西南科技大學(xué), 陳彥, 陳維