專利名稱：一種軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒發(fā)酵方法，特別是一種軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵工藝方法。
背景技術(shù)：
軟棗獼猴桃((Actinidia arguta)俗稱軟棗子，為獼猴桃科獼猴桃屬落葉藤本。 分布于我國東北及華北的部分地區(qū)，蘊(yùn)藏量較為豐富。果實(shí)翠綠，清香爽口，柔軟多汁， 富含VC，果實(shí)中還含有氨基酸、維生素及鎂、鐵、鉀、鈉等多種營養(yǎng)成分和SOD、黃酮、多糖等生物活性物質(zhì)，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、生津潤肺等作用。軟棗獼猴桃最大的特點(diǎn)是采收后果實(shí)軟化快，果實(shí)成熟期集中且不耐貯藏，因此，軟棗獼猴桃除鮮食外應(yīng)該很好地加工利用。果實(shí)可加工成果凍、果醬、果汁、果脯、果酒等多種產(chǎn)品。其中以軟棗獼猴桃為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成的果酒，含有果實(shí)中的大量營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，是一種符合現(xiàn)代大眾營養(yǎng)需求，具有較高營養(yǎng)價值的新一代飲品。目前的果酒發(fā)酵技術(shù)專利中，以軟棗獼猴桃為原料的技術(shù)未見報(bào)道。因此，以軟棗稱猴桃為原料開發(fā)研制發(fā)酵型果酒，既解決軟棗稱猴桃貯藏難的問題，也為我國軟棗稱猴桃資源的利用開辟新的領(lǐng)域，豐富市場上果酒產(chǎn)品的種類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵的方法，以軟棗獼猴桃為原料，利用兩種酶混合處理果汁，制作發(fā)酵型果酒，解決了軟棗獼猴桃貯果膠含量高，不易出汁的難題，同時為我國軟棗獼猴桃資源的利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富市場上果酒產(chǎn)品的種類。本發(fā)明提供的軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵方法如下
1、鮮果處理選擇成熟度一致的果實(shí)，清水洗凈，去掉梗，浙干水分。2、打漿鮮果放入打漿機(jī)中打漿，新鮮的果實(shí)成為粘稠的果汁。3、果汁澄清將果汁與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30— 40mg/kg果汁、果膠酶添加量為40— 50mg/kg果汁，先將酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均勻20—25°C靜置處理4小時。4、調(diào)整加水，加水量與原果汁的比例為1:1 ；加入蔗糖，添加量為果汁和水總量的 16— 20%。5、酵母活化取安琪果酒酵母接種量為果汁和水總量的0. 07%—0. 12%，先將酵母放入含糖量5%的10倍糖水中，30°C活化半小時。6、偏重亞硫酸鉀量偏重亞硫酸鉀添加量為每kg發(fā)酵總液量添加50mg——75mg。7、前發(fā)酵
將調(diào)整好的果汁放入酒壇中，加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻， 20—25°C恒溫箱中發(fā)酵15—20天，每兩天攪拌一次。裝液量為壇子容積的60%。當(dāng)殘?zhí)墙档?.5%時，酒精度為9. 5-10. 5%vol，停止發(fā)酵。8、后發(fā)酵
將前酵后的清酒液放在10—15°C下進(jìn)行后發(fā)酵，時間為30— 45天。
9、貯存陳釀后酵結(jié)束換桶，將新酒置于貯桶至滿，補(bǔ)加100mg/L S02, 4一 10°C 陳釀1年。本發(fā)明的積極效果以軟棗獼猴桃為原料，利用兩種酶混合處理果汁，制作發(fā)酵型果酒，解決了軟棗獼猴桃貯果膠含量高，不易出汁的難題，同時為我國軟棗獼猴桃資源的利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富市場上果酒產(chǎn)品的種類。成酒的質(zhì)量淺黃綠色、澄清透明，具有軟棗獼猴桃果實(shí)特有的果香，無異味，適口性好。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
1、選擇成熟度一致的軟棗獼猴桃果實(shí)20kg，清水洗凈，去掉梗，浙干水分。2、打漿將20kg鮮果放入打漿機(jī)中打漿，新鮮的果實(shí)成為粘稠的果汁。3、果汁澄清向果汁中添加0. 6克纖維素酶和0. 8克果膠酶，先將酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均勻，20—25°C靜置處理4小時。4、調(diào)整加水20kg ；加入白砂糖6. 8 kg,先用少量果汁溶解糖，然后加入全部果汁中，攪拌均勻。5、酵母活化取安琪果酒酵母接種量為觀克，將酵母放入含糖量5%、30°C的10倍糖水中活化半小時。6、偏重亞硫酸鉀量偏重亞硫酸鉀添加量為2克，直接加入果汁中，攪拌均勻。7、前發(fā)酵將調(diào)整好的果汁放入發(fā)酵罐中，加入活化好的安琪果酒酵母液，20— 25°C恒溫發(fā)酵15 — 20天，裝液量為壇子容積的60%。當(dāng)殘?zhí)墙档?. 5%時，酒精度為10%— ll%vol時，停止發(fā)酵。8、后發(fā)酵
將前酵好的酒液進(jìn)行過濾，過濾后的清酒液裝滿發(fā)酵罐，放在10—15°C下進(jìn)行后發(fā)酵， 約30天。9、貯存陳釀后酵結(jié)束換桶，將新酒置于貯桶至滿，補(bǔ)加100mg/L S02, 4一 10°C 陳釀1年，時間長些較好。滿桶陳釀減少了氧的含量，防止酒液發(fā)生氧化混濁。S02也能防止酒液氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。成酒的質(zhì)量淺黃綠色、澄清透明，具有軟棗獼猴桃果實(shí)特有的果香，無異味，適口性好，酒精度為10% — ll%vol。實(shí)施例2
1、選擇成熟度一致的軟棗獼猴桃果實(shí)100kg，清水洗凈，去掉梗，浙干水分。2、打漿將100kg鮮果放入打漿機(jī)中打漿，新鮮的果實(shí)成為粘稠的果汁。3、果汁澄清向果汁中添加3. 5克纖維素酶和4. 5克果膠酶，先將酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均勻，20—25°C靜置處理4小時。4、調(diào)整加水100kg ；加入白砂糖36kg，先用少量果汁溶解糖，然后加入全部果汁中，攪拌均勻。5、酵母活化取安琪果酒酵母接種量為200克，將酵母放入含糖量5%、30°C的10 倍糖水中活化半小時。6、偏重亞硫酸鉀量偏重亞硫酸鉀添加量為12克，直接加入果汁中，攪拌均勻。
7、前發(fā)酵將調(diào)整好的果汁放入發(fā)酵罐中，加入活化好的安琪果酒酵母液，20— 25°C恒溫發(fā)酵15 — 20天，裝液量為壇子容積的60%。當(dāng)殘?zhí)墙档?.5%時，酒精度約為 10%vol時，停止發(fā)酵。8、后發(fā)酵
將前酵好的酒液進(jìn)行過濾，過濾后的清酒液裝滿發(fā)酵罐，放在10—15°C下進(jìn)行后發(fā)酵， 約30天。9、貯存陳釀后酵結(jié)束換桶，將新酒置于貯桶至滿，補(bǔ)加100mg/L S02, 4—10°C 陳釀1年，時間長些較好。滿桶陳釀減少了氧的含量，防止酒液發(fā)生氧化混濁。S02也能防止酒液氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。成酒的質(zhì)量淺黃綠色、澄清透明，具有軟棗獼猴桃果實(shí)特有的果香，無異味，適口性好，酒精度為10% — ll%vol。
權(quán)利要求
1. 一種軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵方法，其特征是步驟如下a、鮮果處理選擇成熟度一致的果實(shí)，清水洗凈，去掉梗，浙干水分；b、打漿鮮果放入打漿機(jī)中打漿，新鮮的果實(shí)成為粘稠的果汁；C、果汁澄清將果汁與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30—40mg/ kg果汁、果膠酶添加量為40— 50mg/kg果汁，先將酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中， 混合均勻20— 25°C靜置處理4小時；d、調(diào)整加水，加水量與原果汁的比例為1:1；加入蔗糖，添加量為果汁和水總量的 16—20% ；e、酵母活化取安琪果酒酵母接種量為果汁和水總量的0.07%-0. 12%，先將酵母放入含糖量5%的10倍糖水中，30°C活化半小時；f、偏重亞硫酸鉀量偏重亞硫酸鉀添加量為每kg發(fā)酵總液量添加50mg——75mg；g、前發(fā)酵將調(diào)整好的果汁放入酒壇中，加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亞硫酸鉀， 攪拌均勻，20—25°C恒溫箱中發(fā)酵15—20天，每兩天攪拌一次；裝液量為壇子容積的60%，當(dāng)殘?zhí)墙档?. 5%時，酒精度為9. 5-10. 5%vol,停止發(fā)酵；h、后發(fā)酵將前酵后的清酒液放在10—15°C下進(jìn)行后發(fā)酵，時間為30—45天；i、貯存陳釀后酵結(jié)束換桶，將新酒置于貯桶至滿，補(bǔ)加100mg/LS02，4一10°C陳釀1年。
全文摘要
一種軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵方法,步驟是鮮果處理；打漿；果汁澄清將果汁與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30—40mg/kg果汁、果膠酶添加量為40—50mg/kg果汁，先將酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均勻20—25℃靜置處理4小時；加水和蔗糖調(diào)整；進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵；貯存陳釀1年。本發(fā)明的積極效果:以軟棗獼猴桃為原料，利用兩種酶混合處理果汁，制作發(fā)酵型果酒，解決了軟棗獼猴桃貯果膠含量高，不易出汁的難題，同時為我國軟棗獼猴桃資源的利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富市場上果酒產(chǎn)品的種類。成酒的質(zhì)量淺黃綠色、澄清透明，具有軟棗獼猴桃果實(shí)特有的果香，無異味，適口性好。
文檔編號C12R1/865GK102161957SQ20111005138
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月4日
發(fā)明者劉長江, 孫曉榮, 康宗利, 張春紅, 楊玉紅, 梁爽, 許金光 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)