專利名稱：鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鮮脆菜的生產(chǎn)技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域。鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)以中華 烹飪的汆、氽為基礎(chǔ)，吸取焯、涮、拌、熘、鹵、炸、蒸等方法的優(yōu)點，根據(jù) 當(dāng)今人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生和食療養(yǎng)生的需求，利用現(xiàn)代食品技術(shù)加工而成。此 項技術(shù)最大限度保存住新鮮蔬菜的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。產(chǎn)品開袋即食，常溫下保
質(zhì)期8 12個月。
背景技術(shù)：
蔬菜是城鄉(xiāng)人民的生活必須品，新鮮蔬菜極易腐敗變質(zhì)。在南運北調(diào)的運 轉(zhuǎn)過程中，蔬菜損耗率達30 40%。新鮮蔬菜進入城市，再到餐桌，要消耗大量 的交通資源、水資源，耗費電力和人工成本(儲藏、保鮮、銷售、加工)，菜的 價格自然就高。菜梗、菜根等廢棄物又給城市帶來很多垃圾，加重了城市的負 擔(dān)。為了儲藏加工和長途運銷新鮮蔬菜、野菜和食用菌，目前的低溫保鮮、凈 菜和鮮切菜、脫水、腌漬、酸漬、水煮等方法，都有各自的優(yōu)點，并存在不足 之處。
低溫保鮮包括冷藏和凍藏保鮮。冷藏能較好保持原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征， 貯存期限較短,一般為幾天至幾周；凍藏成本高、可以有效抑制微生物活動,保證
原料在貯藏期間的穩(wěn)定性，貯藏期長，但溫度低于or，葉綠素又會因冷凍而遭
到破壞。
凈菜和鮮切菜凈菜是新鮮蔬菜經(jīng)挑選、整理、凈化(清洗)處理并經(jīng)嚴 格檢驗后，以小包裝形式上市銷售。鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜 或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)分級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等處理后，供給消費者或餐飲業(yè)使用。是一種新式加工產(chǎn)品、潔凈 型商品蔬菜，干凈、衛(wèi)生、方便、安全，100%可食用。缺點是貯存期限較短，一 般為十天左右。
脫水十燥分自然十燥和人工干燥。是將原料中的水分減少至足以防止腐敗 變質(zhì)的程度并維持低水分進行長期貯藏。脫水后新鮮蔬菜的質(zhì)地和風(fēng)味不復(fù)存 在。人T干燥中的烘烤油炸保質(zhì)期長，加工過程中要產(chǎn)生致癌物質(zhì)(如油炸薯 條中的丙烯酰胺)。
腌漬有鹽腌和糖漬兩種。①榨菜是典型的鹽腌漬菜，制作工藝:蔬菜原料— 整理—清洗—鹽漬—倒缸一咸菜坯—整理—脫鹽一醬漬(或調(diào)味)—配湯汁—裝 袋(或瓶)—排氣—密封—殺菌—冷卻—檢驗—成品。榨菜風(fēng)味獨特，多數(shù)人喜愛， 但新鮮蔬菜的色、香、味和維生素蕩然無存。工藝復(fù)雜、加工成本高，鹽腌漬 過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。②糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工,可制成 蜜餞,果脯，果醬等制品。由于營養(yǎng)和衛(wèi)生的問題、加工成本高、價格高，使多數(shù) 糖漬加工的蔬菜逐漸失去市場。
酸漬。泡菜是典型的發(fā)酵酸漬菜。腌酸菜和泡菜利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸、有
獨特風(fēng)味，是目前市場暢銷的即食菜。腌酸菜和泡菜面臨三個難題①發(fā)酵時 間長、生產(chǎn)周期長，成本高；②要想長期保存小包裝泡菜，必須高溫滅菌，這 又殺滅了產(chǎn)品中的有益微生物(乳酸菌等)，降低營養(yǎng)價值和風(fēng)味。③蔬菜的原 有風(fēng)味損失嚴重，微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的過程中可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)(如亞硝酸鹽)。
水煮是近年來的蔬菜深加工技術(shù)，主要在原產(chǎn)地加工根莖類和茄果類蔬菜。 加工歩驟鮮切菜(段、片、塊、丁或絲)加工、水煮、真空包裝、殺菌、冷 卻、檢驗裝箱。優(yōu)點①原產(chǎn)地蔬菜價格低、加工成本低，蔬菜下腳料就地處 理(作飼料或肥料)；②保持了新鮮蔬菜的色、香、味，常溫下保質(zhì)期達8-10個月。缺點①加工過程中維生素損失嚴重；②經(jīng)烹飪調(diào)味后才能食用，不能開 袋即食，食用不便，影響市場份額。
綜上所述，現(xiàn)在新鮮蔬菜、野菜和食用菌的低溫保鮮、凈菜和鮮切菜、脫 水、腌漬、酸漬、水煮等加工方法，主要存在保質(zhì)期短、營養(yǎng)成分損失多、加 工成本高、原有風(fēng)味損失嚴重、食用不便、產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)等缺點。鮮 脆菜的生產(chǎn)技術(shù)，克服了上述缺點。如油炸薯條維生素C和B族維生素基本被
破壞、含致癌物質(zhì)丙烯酰胺、價格高(零售100克4 5元)。相比之下鮮脆薯 條維生素C和B族維生素有所保留、不含有害物質(zhì)、價格低(零售100克1元)。
技術(shù)方案
鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)所述鮮脆菜通過以下步驟生產(chǎn)鮮切菜加工、湯汆、油氽、 脫油、調(diào)味、真空包裝、殺菌冷卻和檢驗裝箱。其特征在于新鮮蔬菜加工成 鮮切菜的片(段、塊、條、丁或絲)后，經(jīng)湯汆、油氽、脫油、調(diào)味、真空包 裝、殺菌冷卻和檢驗裝箱得到成品。
1. 鮮切菜加工是將新鮮蔬菜去除非食用部分，洗凈后根據(jù)需要，切成小 段、片、塊、條、丁或絲，濾去碎屑。
2. 湯汆是將上述鮮切菜放入95 10(TC的湯中焯1 15分鐘(山菜的品種 和形狀決定時間)。湯料組成水98 99%、檸檬酸0.1 0.3%、食用植物香料 0.2 0.5%、抗壞血酸0.05 0.15%、鹽0.1 1.0%。
3. 油氽是將湯汆濾水后的菜放入120 15(TC的食用油中氽0.5 3分鐘(菜 的品種和形狀決定時間和油溫)。食用油中植物油和動物油各占50%。植物油以 菜子、大豆、花生油為主，動物油根據(jù)銷售地民族宗教特征和?；盍?xí)慣，選擇 豬油、雞鴨油、牛羊油、魚油。4. 脫油是將油氽后的鮮脆菜放入脫油機中脫去多余的油。鮮脆菜含油3
10%。
5. 調(diào)味是在鮮脆菜中加入調(diào)味品拌勻。根據(jù)銷售地民族宗教特征和生活習(xí) 慣選擇鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、辣椒、糖、花椒、醋、食品添加劑等調(diào)味
6. 真空包裝是將調(diào)味拌勻的鮮脆菜裝袋和抽真空封口。真空度為0.06 O.lMPa，熱合強度可通過熱封時間和溫度來調(diào)節(jié)，以達到最佳封口效果。封口 處打卬生產(chǎn)口期。
7. 殺菌是將真空包裝后的袋裝鮮脆菜殺滅微生物，殺菌溫度90 135°C、 時間2-15分鐘。冷卻是將殺菌后的袋裝鮮脆菜放在流動水中冷卻到常溫。
8. 檢驗裝箱是將檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。抽樣檢測按企業(yè)《鮮脆菜執(zhí)行標 準》進行感官、理化、微生物檢測。、
本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡潔合理，工藝流暢，確保了新鮮蔬菜的色、香、味和營 養(yǎng)成分。鮮脆菜開袋即食、也可拌、炒、熬湯或佐餐。鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用推 廣后，冰天雪地的北國邊疆可以隨時吃到南方的時令新鮮蔬菜、野菜和食用菌； 沿海地區(qū)水產(chǎn)蔬菜(海帶、紫菜等)加工成鮮脆菜，西部人民想吃就能吃到， 并且價格低廉、食用方便。
具體實施例方式
鮮脆菜生產(chǎn)工藝鮮切菜加工—湯汆—油氽—脫油—調(diào)味—真空包裝—殺菌 冷卻—檢驗裝箱。
實施例一，鮮脆洋蔥生產(chǎn)方法。
1.鮮切洋蔥加工選取四川西昌紅皮洋蔥50千克，個體重100克以上。手工剝?nèi)パ笫[外皮、削去蔥尖、雕除蔥根，流動水沖洗干凈，切成兩半后送入切 片機切成洋蔥片。
2.湯汆將洋蔥片送入漂燙機漂燙3分鐘。漂燙溫度95 10(TC，湯料組 成水99%、檸檬酸0.1 0.2%、食用植物香料0.3 0.4%、抗壞血酸0.05 0.10%、 鹽0.5 0.6%。從漂燙機中出來的洋蔥裝入耐高溫網(wǎng)袋，每袋5 6T克。
3.油氽湯汆后的洋蔥甩去水，送入油炸機油氽0.5 1.5分鐘。油溫120 140°C。食用油組成植物油50% (包括菜子、大豆、花生油)，豬油30%、雞 鴨油20%。
4.脫油油氽后的洋蔥立即送入離心機脫去多余的油。
6.調(diào)味經(jīng)脫油的洋蔥送入攪拌機，加入滅菌的鹽、味精、呈味核苷酸二 鈉、辣椒、花椒、醋、食品添加劑等調(diào)味品，攪拌均勻、得到鮮脆洋蔥絲，含 油4 6%，鹽含量<2%。
7. 真空包裝用自動裝袋和真空包裝機抽真空包裝，每袋100克。真空度 為0.09MPa，熱合帶寬度、熱合強度可通過熱封時間和溫度來調(diào)節(jié)，以達到最佳 封口效果。封口處打印生產(chǎn)日期。
8. 殺菌、冷卻將真空包裝的袋裝鮮脆洋蔥放在殺菌鍋中，按3 2 2分鐘 /121°CX 2kg/cm2公式殺菌，反壓殺菌，反壓降溫，流動水冷卻至常溫。保質(zhì) 期12個月。
9.檢驗裝箱殺菌、冷卻、擦水、金屬探測后的袋裝鮮脆洋蔥，放在37'C條 件下保溫5天，檢測有無泄漏、漲袋現(xiàn)象。抽樣按企業(yè)《鮮脆菜執(zhí)行標準》進 行感官、理化、微生物檢測。經(jīng)檢驗合格后的產(chǎn)品即可裝箱，每箱附產(chǎn)品合格 證、檢驗員編號一份，用透明膠帶封n，在紙箱的兩側(cè)打上生產(chǎn)口期、班次、批號、品名，批生產(chǎn)的成品作為一個批號。入庫后按批號分開堆放，出貨時 先進先出。00克袋裝鮮脆洋蔥絲保質(zhì)期12個月。
實施例一，鮮脆薯丁 (馬鈴薯丁)生產(chǎn)方法。 1.鮮切薯丁加工選取四川西昌馬鈴薯50千克，個體重100克以上。在脫
皮機中清洗脫去薯皮后，手工雕去芽眼，流動水沖洗千凈，送入切丁機切成8 lOmm的薯丁，漂洗、濾去碎屑。
2.湯汆將薯j送入蒸煮鍋煮6 8分鐘，溫度IO(TC，湯料組成水98 99%、檸檬酸0.2 0.3%、食用植物香料0.4 0.5%、抗壞血酸0.1 0.15%、鹽 0.6 0.7%。湯汆后的薯丁裝入耐高溫網(wǎng)袋，每袋5 6千克，甩去水。
3. 油氽甩去水的湯汆薯」'，送入油炸機油氽2 3分鐘。油溫130 150 °C。油的組成植物油50% (包括菜子、大豆、花生油)，豬油30%、雞鴨油20%。
4. 脫油油氽后的薯丁立即送入離心機脫去多余的油。
6.調(diào)味經(jīng)脫油的薯丁送入攪拌機，加入滅菌的鹽、味精、呈味核苷酸二 鈉、糖、辣椒粉、花椒粉、醋、食品添加劑等調(diào)味品，攪拌均勻、得到鮮脆薯 丁，含油5 6%，鹽含量<2%。
7. 真空包裝用手工裝袋，每袋500克。真空包裝機抽真空封口，真空度 為0.08MPa，熱合帶寬度應(yīng)大于10mm，熱合強度可通過熱封時間和溫度來調(diào)節(jié)， 以達到最佳封口效果。封UJ處打印生產(chǎn)日期。
8. 殺菌、冷卻將真空包裝的袋裝鮮脆薯丁裝筐，吊入10(TC的沸水中，煮 7 8分鐘吊出，用流動水冷卻至常溫。保質(zhì)期8個月。
9. 檢驗裝箱殺菌、冷卻、擦水、金屬探測后的袋裝鮮脆薯丁放在37'C條
9件下保溫5天，檢測有無泄漏、漲袋現(xiàn)象。抽樣按企業(yè)《鮮脆菜執(zhí)行標準》進 行感官、理化、微生物檢測。經(jīng)檢驗合格后的產(chǎn)品即可裝箱，每箱附產(chǎn)品合格 證、檢驗員編號一份，用透明膠帶封口，在紙箱的兩側(cè)打上生產(chǎn)日期、班次、 批兮、品名，同一批生產(chǎn)的成品作為--個批號。入庫后按批號分開堆放，出貨
時先進先出。500克袋裝鮮脆薯丁保質(zhì)期8個月。
本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡潔合理，工藝流暢，確保了新鮮蔬菜的色、香、味和營 養(yǎng)成分。鮮脆菜開袋即食，可以佐食米飯、面條，也可拌、炒、熬湯、烹飪調(diào)
味，常溫下保質(zhì)期8 12個月。鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)為新鮮蔬菜、野菜和食用菌的 深加工開辟了廣闊前景，可以解決了山區(qū)人民賣菜難的問題，解決返鄉(xiāng)農(nóng)民工 就業(yè)問題。老、少、邊、窮地區(qū)出產(chǎn)大量的時令蔬菜、野菜和食用菌，原材料 價格低、勞動力資源豐富、就地生產(chǎn)鮮脆菜成本低、附加值高、價格低、市場 競爭優(yōu)勢強。鮮脆菜是出口創(chuàng)匯的好項目、是山區(qū)人民脫貧致富的好途徑，還 可以解決國內(nèi)城市、遠洋、海島或邊關(guān)哨所吃菜難、吃菜貴的問題。
權(quán)利要求
1. 鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)，其步驟包括鮮切菜加工、湯汆、油氽、脫油、調(diào)味、真空包裝、殺菌冷卻和檢驗裝箱；其特征在于新鮮蔬菜加工成鮮切菜的片(段、塊、條、丁或絲)后，經(jīng)湯焯、油氽、脫油、調(diào)味、真空包裝、殺菌冷卻和檢驗裝箱得到成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于鮮切 菜加工是將新鮮蔬菜去除非食用部分，洗凈根據(jù)需耍，切成小段、片、塊、條、 丁或絲后，護色、濾去碎屑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于湯汆是將加工好的鮮切菜放入95 10(TC的湯中汆1 15分鐘(由菜的品種和形狀決 定時間)；湯料組成水98 99.%、檸檬酸0.1 0.3%、食用植物香料0.2 0.5%、 抗壞血酸0.05 0.15%、鹽0.1 1.0%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于油氽是將湯汆后的菜放入120 15(TC的食用油中氽0.5 3分鐘；食用油中植物汕和 動物油各占50%，植物油以菜子、大豆、花生油為主，動物油根據(jù)銷售地民族 宗教特征和生活習(xí)慣選擇豬油、雞鴨油、牛羊油、魚油。
5. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和T藝，其特征在于脫油 是將油氽的鮮脆菜放入脫油機中脫去多余的油，鮮脆菜含油3 10%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于調(diào)味是 在鮮脆菜中加入調(diào)味品拌勻；根據(jù)銷售地民族宗教特征和生活習(xí)慣選擇鹽、味 精、呈味核苷酸二鈉、辣椒、糖(或食用甜味劑)、花椒、醋、食品添加劑等調(diào) 味品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求書所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于真空包裝是將調(diào)味拌勻的鮮脆菜裝袋和抽真空封口，真空度為0.06 0.1MPa，熱合 強度可通過熱封時間和溫度來調(diào)節(jié)，以達到最佳封口效果，封口處打印生產(chǎn)日 期。
8.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于殺齒是將真空包裝后的袋裝鮮脆菜殺滅微生物，殺菌溫度90 135。C、時間2-15分鐘； 冷卻是將殺菌后的袋裝鮮脆菜放在流動水中冷卻到常溫。
9.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)和工藝，其特征在于檢驗裝箱是將檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫，抽樣檢測按企業(yè)《鮮脆菜執(zhí)行標準》進行
全文摘要
鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域。此項技術(shù)以中華烹飪的汆、氽為基礎(chǔ)，吸取焯、涮、拌、熘、鹵、炸、蒸等方法的優(yōu)點，根據(jù)當(dāng)今人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生和食療養(yǎng)生的需求，利用現(xiàn)代食品技術(shù)加工而成。產(chǎn)品開袋即食，常溫下保質(zhì)期8～12個月。生產(chǎn)步驟鮮切菜加工、湯汆、油氽、脫油、調(diào)味、真空包裝、殺菌冷卻、檢驗裝箱。鮮脆菜特點鮮、脆、嫩；香脆酸甜、麻辣可口、油而不膩。此項發(fā)明應(yīng)用了目前新鮮蔬菜的保鮮、脫水、腌漬、酸漬、水煮等加工方法的優(yōu)點，可做成多種口味。產(chǎn)品最大限度保持了新鮮蔬菜的色、香、味和營養(yǎng)成分。鮮脆菜生產(chǎn)技術(shù)適宜加工各種新鮮蔬菜、野菜和食用菌。
文檔編號A23L1/22GK101518317SQ20091005890
公開日2009年9月2日 申請日期2009年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月8日
發(fā)明者鄭鑒忠 申請人:鄭鑒忠