本發(fā)明涉及牛奶加工技術領域，尤其涉及一種牛奶穩(wěn)定劑及其制備方法。

技術領域

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級。目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質。牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收。種類復雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。

雖然牛奶有上述各種各樣的優(yōu)點，但是，由于其成分中含有大量的脂肪，直接影響其飲用口感，尤其對于中國小朋友，通常不大習慣經(jīng)常飲用油膩的純牛奶。另外，純牛奶含有的B族維生素較少，在推動體內代謝方面的貢獻不是很顯著。因此，優(yōu)化牛奶的口感、提高牛奶的營養(yǎng)價值具有很重要的現(xiàn)實意義。

現(xiàn)有技術中，大都通過將牛奶與其他物料進行混合來彌補上述不足。但是，牛奶本身就是一個復雜的、不穩(wěn)定的體系，在殺菌、貯藏的過程中，體系中的脂肪很容易發(fā)生上浮，蛋白質也會因為聚集、而沉淀；若再加入其他物質，更容易出現(xiàn)物質下沉、蛋白質絮凝、脂肪上浮的現(xiàn)象。如何保證牛奶混合體系的穩(wěn)定性，成為熱點研究課題。

李建磊,康志遠,郭慧,王楠,王紅,葉朱素芳,朱宏,巴氏殺菌酸牛奶的研制[J]中國乳業(yè)，2015(163)62-66提供了一種含有變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂的復配穩(wěn)定劑來提高牛奶的穩(wěn)定性以及產品的感官。但是該技術方案還是針對純牛奶進行實驗。張多敏,王占東,楊郁葒,郭靜,紫薯牛奶的研制[J]現(xiàn)代食品科技2010(8)857-859提供一種含有單硬脂酸甘油酯、卡拉膠、黃原膠、結冷膠的復配穩(wěn)定劑，該技術方案豐富牛奶的營養(yǎng)價值，但是綜合感官評價并不高。專利申請201510472970.6公開的一種硬脂酰乳酸鈉的制備方法及應用提供了一種復配穩(wěn)定劑以及其在杏仁/牛奶中的應用，該專利申請的側重點在于硬脂酰乳酸鈉制備方法的優(yōu)化，并能提高二元(杏仁/牛奶)飲品的分散性，而對于如何提高三元或三元以上牛奶飲品的分散性能，仍有待研究。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種減緩牛奶飲品水析分層、脂肪上浮以及顆粒下沉現(xiàn)象、提高分散效果、適用于多元牛奶飲品的牛奶穩(wěn)定劑及其制備方法。

本發(fā)明通過以下技術手段實現(xiàn)解決上述技術問題的：一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素16.3～73.5份、卡拉膠2.3～8.7份、瓜爾膠1.5～2.6份、聚甘油單硬脂酸酯7.2～26.5份、大豆多糖2.2～5.6份、蔗糖酯1.2～5.5份、六偏磷酸鈉0.8～5.1份。

優(yōu)選地，微晶纖維素32.5份、卡拉膠3.6份、瓜爾膠1.8份、聚甘油單硬脂酸酯11.3份、大豆多糖3.4、蔗糖酯2.3份、六偏磷酸鈉2.1份。

優(yōu)選地，微晶纖維素62.1份、卡拉膠5.6份、瓜爾膠2.3份、聚甘油單硬脂酸酯20.1份、大豆多糖4.2份、蔗糖酯4.7份、六偏磷酸鈉4.3份。

優(yōu)選地，微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸鈉2.4份。

一種制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，攪拌均勻，即得粉末狀的產物。

優(yōu)選地，所述攪拌速度為1200～1500rpm/min，攪拌時間為15～60min。

一種使用上述牛奶穩(wěn)定劑加工的牛奶飲品，包括以下質量份數(shù)的原料：奶粉1.2～3.2份、穩(wěn)定劑0.11份～0.25份、葡糖漿0.5～2.1份、花生槳3.5～8.2份、紅豆粉0.5～1.2份、白砂糖3.2～10.2份、安賽蜜0.02～0.05份、牛奶香精0.04～0.07份、水62.3～85.6份。

一種制備上述牛奶飲品的方法，包括如下步驟：

(1)將水加熱后，加入奶粉、穩(wěn)定劑、葡糖漿、花生槳、紅豆粉、白砂糖，攪拌均勻后，加熱，均質，得到均質液；

(2)加入安賽蜜、牛奶香精，罐裝滅菌，得成品。

優(yōu)選地，所述水為燒開后的冷卻水；水加熱至50～55℃；攪拌速度為1200～1500rpm/min，攪拌時間為15～60min。

優(yōu)選地，所述攪拌均勻后的加熱溫度為80～85℃，在20～35Mpa條件下均質15～60min。

本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明提供的穩(wěn)定劑為復配穩(wěn)定劑，包括微晶纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、聚甘油單硬脂酸酯、大豆多糖、蔗糖酯、六偏磷酸鈉。

其中，聚甘油單硬脂酸酯能夠提高產品的乳化能力，有效防止脂肪上浮，同時有效減緩有卡拉膠、瓜爾膠產生的絮凝現(xiàn)象。

微晶纖維素因水解作用使其表面帶有電荷而相互排斥，形成三維網(wǎng)絡結構，此結構將其他固體粒子托住，形成不易沉降產生不必要的增黏，且沒有糊狀感。

卡拉膠與牛奶蛋白能進行絡合反應，在牛奶中形成觸變性的搖溶結構，防止鈣粒子之間聚集形成的沉淀。

蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當?shù)姆磻w系中，與脂肪酸進行酯化反應而生成。蔗糖酯因其分子結構中含有親水性的蔗糖基團和疏水性的脂肪酸基團，所以是一種非離子型表面活性劑，具有很強的表面活性，具有良好的乳化能力。

大豆多糖是一種酸性多糖，含有又半乳糖醛酸組成的酸性鏜主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側鏈。這些結構使得其在水溶液中具有相對低粘度和較高的穩(wěn)定性，溶解冷卻后不會絮凝。

在體系中添加鹽如六偏磷酸鈉，能在一定程度上降低體系的離心沉淀率，提高體系的穩(wěn)定性。

本發(fā)明各原料復配后，具有協(xié)同作用。采用本發(fā)明的原料、配方得到的復配穩(wěn)定劑，能減緩牛奶飲品水析分層、脂肪上浮以及顆粒下沉現(xiàn)象、提高分散效果、適用于多元(三元及以上)牛奶飲品。

采用本發(fā)明制備的葡萄/花生/紅豆/牛奶四元飲品充分融合了葡萄、花生、紅豆、牛奶各自的營養(yǎng)價值(葡萄中富含豐富的維生素B、礦物質和類黃酮。類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基。葡萄還含有一種抗癌微量元素，可防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散；花生果實含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質。脂肪含量為44％-45％，蛋白質含量為24-36％，含糖量為20％左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發(fā)育，增強記憶的作用；紅豆性平、味甘酸，由于紅豆性善下行，通利水道，古人有“多食令人瘦”的說法；紅豆含熱量低，富含維生素E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補血生乳等多種功效，在治療腸炎、痢疾、腹瀉以及瘡癰癤腫上都有良好的效果)，具有清香爽口、酸甜適中、口感飽滿、柔合潤滑、體系均一、色澤鮮明的優(yōu)點。通過1000名嘗試者對其感官進行評分，評分結果高達8.43分(滿分9分)。

具體實施方式

為進一步描述本發(fā)明，下面結合實施例對其作進一步說明。

實施例1

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素16.3份、卡拉膠2.3份、瓜爾膠1.5份、聚甘油單硬脂酸酯7.2份、大豆多糖2.2份、蔗糖酯1.2份、六偏磷酸鈉0.8份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1200rpm/min條件下攪拌15min，即得粉末狀的產物。

實施例2

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素73.5份、卡拉膠8.7份、瓜爾膠2.6份、聚甘油單硬脂酸酯26.5份、大豆多糖5.6份、蔗糖酯5.5份、六偏磷酸鈉5.1份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1500rpm/min條件下攪拌60min，即得粉末狀的產物。

實施例3

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素32.5份、卡拉膠3.6份、瓜爾膠1.8份、聚甘油單硬脂酸酯11.3份、大豆多糖3.4、蔗糖酯2.3份、六偏磷酸鈉2.1份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌50min，即得粉末狀的產物。

實施例4

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素62.1份、卡拉膠5.6份、瓜爾膠2.3份、聚甘油單硬脂酸酯20.1份、大豆多糖4.2份、蔗糖酯4.7份、六偏磷酸鈉4.3份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1350rpm/min條件下攪拌45min，即得粉末狀的產物。

實施例5

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸鈉2.4份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌38min，即得粉末狀的產物。

實施例6

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸鈉2.4份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌30min，即得粉末狀的產物。

實施例7

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸鈉2.4份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌30min，即得粉末狀的產物。

實施例8

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸鈉2.4份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌38min，即得粉末狀的產物。

實施例9

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、六偏磷酸鈉2.4份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌38min，即得粉末狀的產物。

實施例10

本實施例公開一種牛奶穩(wěn)定劑，一種牛奶穩(wěn)定劑，包括以下質量份數(shù)的原料：微晶纖維素51.2份、卡拉膠5.2份、瓜爾膠1.9份、聚甘油單硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份。

制備上述牛奶穩(wěn)定劑的方法，將上述各原料混合后，在1300rpm/min條件下攪拌38min，即得粉末狀的產物。

實施例11

本實施例公開一種牛奶飲品，將62.3份水開后的冷卻至室溫，加熱至50～55℃后，加入1.2份奶粉、0.11份實施例5的穩(wěn)定劑、0.5份葡糖漿、3.5份花生槳、0.5份紅豆粉、3.2份白砂糖，在1200rpm/min條件下攪拌15min后，加熱80℃，在20Mpa、70℃溫度的條件下均質15min，得到均質液；

(2)加入0.02份安賽蜜、0.04份牛奶香精，罐裝滅菌，冷卻至室溫，得成品。

實施例12

本實施例公開一種牛奶飲品，將85.6份水開后的冷卻至室溫，加熱至55℃后，加入3.2份奶粉、0.25份實施例5的穩(wěn)定劑、2.1份葡糖漿、8.2份花生槳、1.2份紅豆粉、10.2份白砂糖，在1500rpm/min條件下攪拌60min后，加熱85℃，在35Mpa、75℃溫度的條件下均質30min，得到均質液；

(2)加入0.05份安賽蜜、0.07份牛奶香精，罐裝滅菌，冷卻至室溫，得成品。

實施例13

本實施例公開一種牛奶飲品，將73.5份水開后的冷卻至室溫，加熱至52℃后，加入12.1份奶粉、0.18份穩(wěn)定劑(本實施例使用的穩(wěn)定劑分別為實施例1～實施例10公開的穩(wěn)定劑)、1.3份葡糖漿、5.2份花生槳、0.8份紅豆粉、6.3份白砂糖，在1300rpm/min條件下攪拌30min后，加熱83℃，在28Mpa、73℃溫度的條件下均質20min，得到均質液；

(2)加入0.03份安賽蜜、0.05份牛奶香精，罐裝滅菌，冷卻至室溫，得成品。

本發(fā)明提到的“份”均為質量份數(shù)。本發(fā)明采用水浴殺菌，溫度為90℃，時間10min。

實施例14

通過離心測試實施例11～13各牛奶飲品樣品的離心沉淀率、油脂析出率，離心條件為3000r/min、10min，計算方式如下：

式中：M1為沉淀物重量，g，M2為樣品重量，g；N1為頂部浮層的高度，cm；N2為樣品液體的高度，cm。

各測試結果如表1所示。

表1

從表1可以看出，含有本發(fā)明穩(wěn)定劑的各個樣品(序號1、2、3、4、5、6、7)的測試結果明顯優(yōu)于其他各組，說明采用本發(fā)明的復配原料、配方制備的穩(wěn)定劑加入至葡萄/紅豆/花生/牛奶中，更能減緩顆粒的沉淀、油脂的析出的效果，本發(fā)明的配方中的各原料具有很好的協(xié)同作用。其中，序號7的樣品其沉淀率低至0.98％，油脂析出率低至0.92％。

實施例15

通過隨機挑選1000名品嘗者，分別對實施例11～13的飲品進行品嘗，按照表2的評分標準進行評分，在求平局分。

表2

測試結果，如表3所示。

表3

從表1可以看出，含有本發(fā)明穩(wěn)定劑的各個樣品(序號1、2、3、4、5、6、7)的測試結果明顯優(yōu)于其他各組，尤其是序號7，測試評分接近8.5分，說明本發(fā)明的萄/紅豆/花生/牛奶具有清香爽口、酸甜適中、口感飽滿、柔合潤滑、體系均一、色澤鮮明的優(yōu)點。

以上僅為本發(fā)明創(chuàng)造的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明創(chuàng)造，凡在本發(fā)明創(chuàng)造的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之內。