本發(fā)明涉及一種茶葉加工方法，具體涉及一種紅茶的加工方法，以及一種主要用于紅茶加工的熱吹提質(zhì)設(shè)備，屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，其制作工藝大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。萎凋是鮮葉通過人工控制水份蒸發(fā)變化的過程。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，萎凋使青草味消失，氨基酸增強，茶葉清香初現(xiàn)，是形成紅茶品質(zhì)的第一道工序。紅茶通過揉捻成形，并增進色香味濃度。同時，由于茶葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點；發(fā)酵機理是葉子通過揉捻損傷，組織細胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，形成紅茶的色香味品質(zhì)。干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程；目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

現(xiàn)有紅茶制作工藝，主要存在三個方面的問題。一是發(fā)酵使綠色的茶葉通過酶促氧化，形成紅湯紅葉和香色味特有品質(zhì)，發(fā)酵后的茶在進入烘干機干燥前，青草氣、渥悶氣等雜異味尚未完全排除。干燥在熱濕條件下又產(chǎn)生水悶味，這些雜異味均混合被茶吸收，影響茶的香味發(fā)揮。二是烘干機內(nèi)的攤?cè)~有一定的厚度，在烘干時茶葉受熱失水不一致，茶條定型不均勻，制止酶的活性不統(tǒng)一，花青條轉(zhuǎn)化不同步，影響外形與色澤。三是從綠茶、青茶及黃茶的制作實踐，認識到茶葉經(jīng)過炒干會比烘干香氣味高。紅茶采用烘干不用炒，是因為紅茶通過先揉捻與發(fā)酵，茶條重實，水份多，茶汁粘附于外表，用炒易粘鍋，沖泡后葉底易張開，不耐泡，如要先炒提香后再烘干，必須先解決發(fā)酵茶快速均衡失水問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明的目的之一是提供一種主要用于紅茶加工中的“熱吹提質(zhì)”設(shè)備，目的之二是利用該設(shè)備進行紅茶加工方法的改進，在有效制止酶的活性的同時，高效消除茶坯中存在的青草味、渥悶氣等雜異味，同時通過翻滾的熱炒作用，進一步促進茶中內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，促進茶葉成形與改善色澤，增加鮮爽度，提高香味，最終得到高品質(zhì)紅茶。

為達到上述目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案為：

一種紅茶加工方法，首先將茶葉預(yù)處理后進行萎凋、揉捻，然后進行發(fā)酵，再進行‘熱吹提質(zhì)’工序，最后進行干燥，即得；其中，所述‘熱吹提質(zhì)’工序為利用熱吹提質(zhì)設(shè)備將發(fā)酵后的茶坯均勻受熱，并排除異味。

進一步的，所述熱吹提質(zhì)設(shè)備主體為一圓柱形的由電動機驅(qū)動軸向轉(zhuǎn)動的轉(zhuǎn)筒，轉(zhuǎn)筒外設(shè)有外罩，外罩又有支架固定；所述轉(zhuǎn)筒筒口的一端是敞開式，茶坯由筒口放入或取出，且筒口配有熱風(fēng)機，可向筒內(nèi)吹熱風(fēng)；所述轉(zhuǎn)筒的筒壁是封閉的金屬板；所述轉(zhuǎn)筒的筒底是帶有小孔的金屬板，筒底外設(shè)有抽風(fēng)機，可將轉(zhuǎn)筒內(nèi)空氣通過筒底上的小孔抽出。

進一步的，所述轉(zhuǎn)筒的內(nèi)壁上還覆有導(dǎo)熱涂層，該導(dǎo)熱涂層優(yōu)選為石墨烯導(dǎo)熱涂層，利用導(dǎo)熱涂層的快速傳熱，使得茶葉受熱均勻，且能夠快速干燥，避免了茶葉粘濕結(jié)團，受熱不均，同時避免了異味的產(chǎn)生。

進一步的，所述萎凋處理為將預(yù)處理后的新鮮茶葉置于-20℃以下8-10h，再將其進行微波處理，750Mhz，2-8min，最后置于室溫條件下；亦可采用加溫萎凋槽進行萎凋處理15-18h。

進一步的，所述揉捻處理過程中包括在超聲波條件下處理茶葉30-60min，細胞壁進一步破碎，利于后期發(fā)酵處理。

進一步的，所述‘熱吹提質(zhì)’工序具體為發(fā)酵后的茶坯放入熱吹提質(zhì)設(shè)備中的轉(zhuǎn)筒內(nèi)，電動機驅(qū)動轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)動，同時熱風(fēng)機的熱風(fēng)由轉(zhuǎn)筒筒口吹入，抽風(fēng)機配合將轉(zhuǎn)筒內(nèi)空氣從筒底小孔抽出，處理時間為5-10min。

本發(fā)明同樣適用于綠茶、青茶加工中，揉捻工序完成后，先進行熱吹提質(zhì)處理，再進行復(fù)炒或復(fù)烘。青茶處理后不需要復(fù)揉，黃茶加工則可替代復(fù)烘工序，處理后均能達到促進茶葉成形，改善色澤，增加鮮爽度，提高香味的明顯效果。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明在發(fā)酵和干燥這二道工序之間，獨創(chuàng)性地加入一道“熱吹提質(zhì)”工序，進行先炒后烘。將發(fā)酵后的茶坯放入“熱吹提質(zhì)”設(shè)備中，通過轉(zhuǎn)筒的定向翻滾和熱風(fēng)的有向流動，使茶坯均勻受熱，迅速排除水份，在滾炒一定時間后再將茶坯取出烘干。本發(fā)明通過新增“熱吹提質(zhì)”工藝，在有效制止酶的活性的同時，排除了茶坯中的青草味、渥悶氣等雜異味，同時使茶坯均勻失水，避免干燥工序時產(chǎn)生水悶味等后續(xù)影響紅茶品質(zhì)的問題。速凍萎凋處理后再進行微波處理，使得茶葉葉片柔軟，韌性增強，便于造形。茶葉揉捻處理過程中進行超聲波處理，使得茶葉細胞破壞更加徹底，利于后期的發(fā)酵處理。

本發(fā)明制得的紅茶產(chǎn)品，香味鮮爽度、醇厚度、耐泡度、茶水明亮度均明顯增強，青澀感減少。產(chǎn)品外形更加緊結(jié)烏潤，沖泡時葉底不開張，花青條減少，更加紅艷明亮。商業(yè)上，產(chǎn)品經(jīng)濟價值提高5-10％，大幅增加了經(jīng)濟效益。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中的熱吹提質(zhì)設(shè)備整體結(jié)構(gòu)示意圖一。

圖2為本發(fā)明中的熱吹提質(zhì)設(shè)備整體結(jié)構(gòu)示意圖二。

其中，1-外罩，2-轉(zhuǎn)筒，3-筒壁，4-筒底，5-小孔。

具體實施方式

以下通過具體實施方式并結(jié)合附圖對本發(fā)明進一步解釋和說明。

實施例1：

一種紅茶加工方法，包括以下步驟：

(1)新鮮茶葉通過清洗、除雜等預(yù)處理；

(2)萎凋：將預(yù)處理后的新鮮茶葉置于-20℃以下8h，再將其進行微波處理，750Mhz，6min，最后置于室溫條件下；亦可采用加溫萎凋槽進行萎凋處理15-18h。

(3)揉捻：茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行；所述揉捻處理過程中包括在超聲波條件下處理茶葉45min，細胞壁進一步破碎，利于后期發(fā)酵處理；

(4)發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點；其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機或發(fā)酵間控制溫濕度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香；發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中完成，發(fā)酵溫度先高后低，最高不超過35℃，最低不低于20℃，濕度95％以上，發(fā)酵時間為4-6h，待發(fā)酵葉青草氣消失、花香顯露且茶葉轉(zhuǎn)化為古銅色為發(fā)酵適度；

(5)熱吹提質(zhì)：利用熱吹提質(zhì)設(shè)備將發(fā)酵后的茶坯均勻受熱，并排除異味；如圖1-2所示，所述熱吹提質(zhì)設(shè)備主體為一圓柱形的由電動機驅(qū)動軸向轉(zhuǎn)動的轉(zhuǎn)筒2，轉(zhuǎn)筒2外設(shè)有外罩1，外罩1又有支架固定；所述轉(zhuǎn)筒2筒口的一端是敞開式，茶坯由筒口放入或取出，且筒口配有熱風(fēng)機，可向筒內(nèi)吹熱風(fēng)；所述轉(zhuǎn)筒2的筒壁3是封閉的金屬板；所述轉(zhuǎn)筒2的筒底4是帶有小孔5的金屬板，筒底4外設(shè)有抽風(fēng)機，可將轉(zhuǎn)筒內(nèi)空氣通過筒底上的小孔抽出；所述轉(zhuǎn)筒2的內(nèi)壁上還覆有導(dǎo)熱涂層，該導(dǎo)熱涂層優(yōu)選為石墨烯導(dǎo)熱涂層，利用導(dǎo)熱涂層的快速傳熱，使得茶葉受熱均勻，且能夠快速干燥，避免了茶葉粘濕結(jié)團，受熱不均，同時避免了異味的產(chǎn)生。所述‘熱吹提質(zhì)’工序具體為發(fā)酵后的茶坯放入熱吹提質(zhì)設(shè)備中的轉(zhuǎn)筒內(nèi)，電動機驅(qū)動轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)動，同時熱風(fēng)機的熱風(fēng)由轉(zhuǎn)筒筒口吹入，抽風(fēng)機配合將轉(zhuǎn)筒內(nèi)空氣從筒底小孔抽出，處理時間為5-10min。

(6)干燥：采用先高溫后低溫烘焙，利用高溫短焙可迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，形成高品質(zhì)紅茶的甜香，提高茶味的濃醇度。利用低溫長培可減輕紅毛茶的花青，有利多酚類化合物、氨基酸以及糖類的進一步轉(zhuǎn)化，最終得到優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品。

對比例1：

(1)新鮮茶葉通過清洗、除雜等預(yù)處理；

(2)萎凋：將預(yù)處理后的新鮮茶葉置于-20℃以下10h，后置于室溫條件下；

(3)揉捻：采用常用揉捻方法，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行；

(4)發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機或發(fā)酵間控制溫濕度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香；發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備中完成，發(fā)酵溫度最高不超過35℃，最低不低于20℃，濕度95％以上，發(fā)酵時間為4-6h，待發(fā)酵葉青草氣消失、花香顯露且茶葉轉(zhuǎn)化為古銅色為發(fā)酵適度；

(5)干燥：采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

最終得到紅茶產(chǎn)品。

將實施例1和對比例1制得的紅茶產(chǎn)品進行進行感官審評，茶水比例為4g茶：200mL水，沖泡時間4min，具體程序為：取樣→把盤→評外形→稱樣→沖泡→出湯→嗅香氣→看湯色→嘗滋味→評葉底。由10人評分，取平均值。審評因子權(quán)術(shù)分別為：外形25％，香氣25％，湯色10％，滋味30％，葉底10％。

表1為實施例1和對比例1紅茶感官審評術(shù)語及感官得分

由上表可得，本發(fā)明提供的紅茶加工方法較普通紅茶加工方法得到更優(yōu)質(zhì)的紅茶產(chǎn)品。