技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及以姬菇、鯧魚為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬。

背景技術(shù)：

姬菇，也叫“小平菇”或者叫“側(cè)耳”，它們都同屬于菌藻類食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一種，姬菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，幼時為青灰色或暗類色，后變成淺灰色或黃褐色，老時黃色；菌柄側(cè)生或偏生，肉質(zhì)較不老，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。姬菇含有的多種維生素及礦物質(zhì)可以改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)功能等作用，故可作為體弱病人的營養(yǎng)品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調(diào)理作用。姬菇性味甘、溫，具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，還對增強(qiáng)體質(zhì)一定的好處。

鯧魚，別名有鏡魚、鮀魚、昌侯龜、昌鼠、狗瞌睡魚、鯧鳊、鏡魚、平魚、白昌、叉片魚等。體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類等動物為食。鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮汪~類。鯧魚含有多種營養(yǎng)。100克魚肉含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。鯧魚味甘，性平，具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。

半夏，又名地文、守田等，屬天南星目。塊莖圓球形，直徑1-2厘米，具須根。葉2-5枚，有時1枚。葉柄長15-20厘米，基部具鞘，鞘內(nèi)、鞘部以上或葉片基部（葉柄頂頭）有直徑3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌發(fā)或落地后萌發(fā)；幼苗葉片卵狀心形至戟形，為全緣單葉，長2-3厘米，寬2-2.5厘米；老株葉片3全裂，裂片綠色，背淡，長圓狀橢圓形或披針形，兩頭銳尖，中裂片長3~10厘米，寬1~3厘米；側(cè)裂片稍短；全緣或具不明顯的淺波狀圓齒，側(cè)脈8~10對，細(xì)弱，細(xì)脈網(wǎng)狀，密集，集合脈2圈。半夏具有燥濕化痰、降逆止嘔、消痞散結(jié)的功效，常用于痰多咳喘、痰飲眩悸、風(fēng)痰眩暈、痰厥頭痛、嘔吐反胃、胸脘痞悶、梅核氣。

清香桂，黃楊科野扇花屬的一個物種。產(chǎn)于滇中、西北及東南等地區(qū)。生于海拔1200—1900米的雜木林下，喜生石灰?guī)r區(qū)。我國湖北西部、四川、貴州亦有分布，具有重要的藥用價值。其味辛、苦，性平，具有理氣止痛、祛風(fēng)活絡(luò)的功效，常用于急、慢性胃炎，胃潰瘍、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、跌打損傷。

魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬。魚醬是苗族傳統(tǒng)烹調(diào)佳品。具有酸、甜、咸、香的風(fēng)味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進(jìn)食欲，更有健胃作用。以姬菇、鯧魚為主要原料，半夏、清香桂為保健原料，生產(chǎn)出一種營養(yǎng)保健型魚醬，目前還未見報道和產(chǎn)品上市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明以姬菇、鯧魚為原料，同時添加半夏、清香桂開發(fā)出一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬，填補(bǔ)了國內(nèi)使用這類原料制作魚醬的一項(xiàng)空白。

一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．姬菇預(yù)處理：取肉厚質(zhì)嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；

B.中藥材預(yù)處理：按一定比例取中藥材半夏、清香桂，加入原料中藥材重5-10倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．醬汁預(yù)處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重30-40%的黃豆醬、5-10%的甜面醬放入容器，加入醬重1-3倍的水，攪拌均勻，調(diào)成醬汁；

D．鯧魚預(yù)處理：將鯧魚除去頭及內(nèi)臟，清洗干凈，放入清水中浸泡60-100分鐘，后入采肉機(jī)去刺，再放入絞肉機(jī)，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重4-8%的料酒、2-4%的姜末，放入調(diào)味機(jī)調(diào)味腌制30-60分鐘，制得鯧魚泥；

E．熬煮：向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油5-10重量份，加熱至100℃-120℃，放入蔥末1-2重量份、蒜末2-3重量份、鯧魚泥50-80重量份，翻炒5-10分鐘，加入醬汁40-60重量份、醋1-3重量份，大火燒開，再加入姬菇丁15-30重量份、中藥泥2-4重量份，攪拌均勻，小火熬煮30-60分鐘，最后加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；

F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環(huán)境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；

G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風(fēng)干燥的庫房中貯存。

本發(fā)明步驟C中一定比例中藥材為以下原料重量比：半夏50-65%、清香桂35-50%。

本發(fā)明步驟E中白芝麻為炒熟的白芝麻。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

姬菇，追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)；鯧魚，益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風(fēng)活絡(luò)。利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健脾益胃的功效。

本發(fā)明以姬菇、鯧魚為原料，同時添加半夏、清香桂，制作出一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬。其充分利用姬菇、鯧魚的營養(yǎng)價值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有理氣止痛、健脾益胃的功效。成品醬香濃郁，色澤鮮亮，味道鮮美，保健功能突出，長期食用可明顯改善消化不良、脘腹不適人群的不適。其制作工藝簡單，易于實(shí)現(xiàn)，符合市場發(fā)展需要，可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。

以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：

A．姬菇預(yù)處理：取肉厚質(zhì)嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；

B.中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材半夏55%、清香桂45%，加入原料中藥材重6倍的水，浸泡2小時，再煎煮0.5小時，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．醬汁預(yù)處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重35%的黃豆醬、6%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調(diào)成醬汁；

D．鯧魚預(yù)處理：將鯧魚除去頭及內(nèi)臟，清洗干凈，放入清水中浸泡60分鐘，后入采肉機(jī)去刺，再放入絞肉機(jī)，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重5%的料酒、3%的姜末，放入調(diào)味機(jī)調(diào)味腌制40分鐘，制得鯧魚泥；

E．熬煮：向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油6kg，加熱至100℃-110℃，放入蔥末1.5kg、蒜末2.5kg、鯧魚泥50kg，翻炒7分鐘，加入醬汁50kg、醋2kg，大火燒開，再加入姬菇丁22kg、中藥泥3kg，攪拌均勻，小火熬煮40分鐘，最后加入6kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；

F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環(huán)境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；

G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風(fēng)干燥的庫房中貯存。

實(shí)施例2，一種姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：

A．姬菇預(yù)處理：取肉厚質(zhì)嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；

B.中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材半夏20%、清香桂25%、黑面防己15%、藏茴香18%、豹皮樟22%，加入原料中藥材重7倍的水，浸泡2.5小時，再煎煮0.7小時，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．醬汁預(yù)處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重30%的黃豆醬、10%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調(diào)成醬汁；

D．鯧魚預(yù)處理：將鯧魚除去頭及內(nèi)臟，清洗干凈，放入清水中浸泡80分鐘，后入采肉機(jī)去刺，再放入絞肉機(jī)，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重7%的料酒、2%的姜末，放入調(diào)味機(jī)調(diào)味腌制50分鐘，制得鯧魚泥；

E．熬煮：向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油8.5kg，加熱至110℃-120℃，放入蔥末1.5kg、蒜末2.7kg、鯧魚泥70kg，翻炒6分鐘，加入醬汁50kg、醋2kg，大火燒開，再加入姬菇丁25kg、中藥泥3kg，攪拌均勻，小火熬煮40分鐘，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；

F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環(huán)境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；

G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風(fēng)味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風(fēng)干燥的庫房中貯存。

黑面防己，草質(zhì)藤本。根圓柱形，其間有時具縊紋，莖無毛，干后有明顯淺槽紋。葉互生；葉柄長2.5-4cm；葉片卵狀心形或長圓狀卵形，長8-12cm，寬4-14cm，先端短尖或漸尖，基部深心形，兩側(cè)裂片近圓形，下垂，邊全緣；基出脈5條?？偁罨ㄐ?，腋生，有花2-3朵；花梗纖細(xì)，長約1cm；小苞片卵狀披針形，稍被短柔毛；花被長4-6cm，基部收狹呈柄狀，與子房連接處稍擴(kuò)大，向上急劇收狹成一長管，管口擴(kuò)大呈漏斗狀，一側(cè)延伸成舌片；舌片長圓形，初綠色，后呈暗紫色，具縱脈紋；花藥貼生于合蕊柱上；子房圓柱形，6棱；合蕊柱先端6裂。蒴果倒卵狀球形至長圓狀倒卵形，長3.5-5cm，直徑2-3.5cm，具平行縱棱，果梗下垂，常隨果分裂成6條。種子近心形或鈍三角形，密布疣點(diǎn)，邊緣具淺褐色膜質(zhì)翅?；ㄆ?-8月，果期10-12月。黑面防己味苦、辛，性涼，具有利水、除濕、止痛、消炎的功效，常用于泌尿道感染、水腫、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、胃潰瘍。

藏茴香，雙子葉植物藥傘形科植物，可長到60公分高，果實(shí)與茴香、小茴香的果實(shí)極為相似，藏茴香的葉子柔軟而狀如羊齒植物，小小的棕色果實(shí)有些卷曲，一簇簇的花叢或?yàn)榉奂t色或呈白色。具有溫中健脾、驅(qū)風(fēng)祛寒功效，常用于治寒滯胃痛、胃寒呃逆、腰痛、寒滯腹痛、疝氣。

豺皮樟為常綠灌木或小喬木，高達(dá)5米。 葉互生，革質(zhì)，長3-7厘米，寬1.5-2.8厘米，中脈隆起，葉柄密有褐色柔毛。雌雄異株，傘形花序，花被片6，有疏毛，能育雄蕊9，花藥4室，內(nèi)向瓣裂。果球形，直徑約6毫米。其味辛，性溫，具有祛風(fēng)除濕、行氣止痛、活血通經(jīng)的功效，常用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰腿痛、跌打損傷、痛經(jīng)、胃痛、腹瀉、水腫。

本發(fā)明實(shí)施例2的作用機(jī)理：

姬菇，追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)；鯧魚，益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風(fēng)活絡(luò)；黑面防己，利水、除濕、止痛、消炎；藏茴香，溫中健脾、驅(qū)風(fēng)祛寒；豺皮樟，行氣止痛、活血通經(jīng)。利用以上七味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健脾益胃的功效。

實(shí)施例3，一種茭白風(fēng)味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：

A．茭白預(yù)處理：取水分充足、表皮光滑的嫩筊白，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；

B.中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材半夏13%、清香桂18%、黑面防己10%、藏茴香15%、豹皮樟12%、山藥18%、白云花根14%，加入原料中藥材重10倍的水，浸泡3小時，再煎煮1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．醬汁預(yù)處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重35%的黃豆醬、8%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調(diào)成醬汁；

D．鯧魚預(yù)處理：將鯧魚除去頭及內(nèi)臟，清洗干凈，放入清水中浸泡90分鐘，后入采肉機(jī)去刺，再放入絞肉機(jī)，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重6%的料酒、3%的姜末，放入調(diào)味機(jī)調(diào)味腌制60分鐘，制得鯧魚泥；

E．熬煮：向不銹鋼鍋內(nèi)加入植物油10kg，加熱至105℃-115℃，放入蔥末2.5kg、蒜末3kg、鯧魚泥100kg，翻炒8分鐘，加入醬汁60kg、醋2.5kg，大火燒開，再加入茭白丁30kg、中藥泥3.75kg，攪拌均勻，小火熬煮50分鐘，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；

F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環(huán)境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；

G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的茭白風(fēng)味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風(fēng)干燥的庫房中貯存。

茭白，為多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖，地上莖可產(chǎn)生23次分蘗。形成蘗枝叢，稈直立，粗壯，基部有不定根，主莖和分蘗枝進(jìn)入生殖生長后，基部如有茭白黑粉菌寄生，則不能正常生長，形成橢圓形或近圓形的肉質(zhì)莖。葉片扁平，長披針形，長30100厘米，寬約3厘米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚，互相抱合形成“假莖”?；ü谇锒?，圓錐花序大，長3060厘米，多分枝，上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。菰稈部未經(jīng)真菌寄生的植株稱野茭白，又稱雄茭白、茭兒菜。在上海地區(qū)有野生。茭白味甘，性寒，歸肝、脾、肺經(jīng)，具有解熱毒、除煩渴、利二便的功效，主治煩熱、消渴、二便不通、黃疸、痢疾、熱淋、目赤、乳汗不下、瘡瘍。

山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。其味甘，性平、無毒，歸脾、肺、腎經(jīng)，具有健脾益胃、滋腎益精、益肺止咳的功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。

白云花根別名法羅海、滇獨(dú)活、毛爪參、香白芷云南，為傘形科牛尾獨(dú)活屬植物白云花的根。秋季采挖，洗凈切片曬干。性味苦、辛、溫。分布于云南等地。具有祛風(fēng)除濕、活絡(luò)止痛、止咳平喘的功效，常用于風(fēng)濕筋骨疼痛、跌打損傷、腰痛、胃痛、感冒、咳嗽、慢性支氣管炎、哮喘、閉經(jīng)、白帶。

本發(fā)明實(shí)施例3的作用機(jī)理：

茭白，解熱毒、除煩渴；鯧魚，益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風(fēng)活絡(luò)；黑面防己，利水、除濕、止痛、消炎；藏茴香，溫中健脾、驅(qū)風(fēng)祛寒；豺皮樟，行氣止痛、活血通經(jīng)；山藥，健脾益胃、滋腎益精；白云花根，祛風(fēng)除濕、活絡(luò)止痛。利用以上九味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健脾益胃的功效。

以上的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。