本發(fā)明涉及火鍋底料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料的制備方法。

背景技術(shù)：

火鍋具有食用方便、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受廣大群眾喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。目前清湯味火鍋底料味道較為清淡，在清湯味火鍋底料中涮出來的食材沒有過多的調(diào)味料風(fēng)味，口感比較寡淡，滋味不足，也不能滿足不能食用辣椒的消費(fèi)者對火鍋底料風(fēng)味的要求，不能滿足這些消費(fèi)者的消費(fèi)需求，因而存在一定的不足之處。

肉類香精廣泛應(yīng)用于火鍋底料調(diào)香方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費(fèi)者的喜愛。而目前市場上的牛肉香精風(fēng)味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場對牛肉香精的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿的牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以1~2:1的質(zhì)量比混合，加熱至120~150℃后加入10~15質(zhì)量份生姜和8~14質(zhì)量份大蔥翻炒2~3min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入5~8質(zhì)量份白胡椒和3~5質(zhì)量份香菇翻炒4~5 min；

3）繼續(xù)加入10~15質(zhì)量份牛肉翻炒3~5 min，接著加入6~8質(zhì)量份牛肉風(fēng)味香精翻炒1~2min；

4）加入8~14質(zhì)量份牛肉高湯，并加入6~8質(zhì)量份紅棗、4~5質(zhì)量份枸杞、5~7質(zhì)量份牛肝菌、2~3質(zhì)量份甘草、7~8質(zhì)量份食鹽、2~4質(zhì)量份味精和2~3質(zhì)量份白砂糖，熬煮10~20 min，制得所述牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料。

進(jìn)一步，所述牛肉風(fēng)味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50 g：100 mL：1~2 g：0.8~1 g的質(zhì)量體積比混合，于50~65℃下酶解反應(yīng)3~5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、?；撬?、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的條件下反應(yīng)2~3.5 h，得到牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

3）向步驟2）得到的牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加熱糊化5~8 min，得到所述牛肉風(fēng)味香精。

進(jìn)一步，步驟1）中將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的質(zhì)量體積比混合。

進(jìn)一步，將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、?；撬?、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2~5g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：0.8~1.4：0.5~1.5的質(zhì)量體積比混合。

進(jìn)一步，步驟2）中于0.3MPa、120℃的條件下反應(yīng)3.5 h。

進(jìn)一步，步驟3）中玉米淀粉的添加量為所述牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的3~5%。

進(jìn)一步，所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質(zhì)量比混合后，加入混合物質(zhì)量10~20倍的水，于90~95℃下加熱4~6 h后過濾取清液制得。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明火鍋底料中使用的牛肉風(fēng)味香精具有逼真的牛肉香味，無苦味和異味，口感優(yōu)良，該火鍋底料中還復(fù)配了多種香料物質(zhì)和食療同用食材，不僅使該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養(yǎng)價值，具有補(bǔ)血益氣、增強(qiáng)免疫力的保健功效。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以1:1的質(zhì)量比混合，加熱至120℃后加入10質(zhì)量份生姜和8質(zhì)量份大蔥翻炒2min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入5質(zhì)量份白胡椒和3質(zhì)量份香菇翻炒4 min；

3）繼續(xù)加入10質(zhì)量份牛肉翻炒3 min，接著加入6質(zhì)量份牛肉風(fēng)味香精翻炒1min；所述牛肉風(fēng)味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40g：100 mL：1 g：0.8 g的質(zhì)量體積比混合，于50℃下酶解反應(yīng)3 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2g：1 g：1 g：2 g：1 g：1 g：1g：2 g：1 g：0.8 g：0.5~1.5g的質(zhì)量體積比混合，于0.1MPa、115℃的條件下反應(yīng)2 h，得到牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

3）向步驟2）得到的牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入玉米淀粉，于80℃下加熱糊化5min，得到所述牛肉風(fēng)味香精；玉米淀粉的添加量為所述牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的3%。

4）加入8質(zhì)量份牛肉高湯，并加入6質(zhì)量份紅棗、4質(zhì)量份枸杞、5質(zhì)量份牛肝菌、2質(zhì)量份甘草、7質(zhì)量份食鹽、2質(zhì)量份味精和2質(zhì)量份白砂糖，熬煮10min，制得所述牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料。所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質(zhì)量比混合后，加入混合物質(zhì)量10倍的水，于90℃下加熱4 h后過濾取清液制得。

該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，有逼真的牛肉香味，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養(yǎng)價值，具有補(bǔ)血益氣、增強(qiáng)免疫力的保健功效。

實(shí)施例2：

一種牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以2:1的質(zhì)量比混合，加熱至150℃后加入15質(zhì)量份生姜和14質(zhì)量份大蔥翻炒3min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入8質(zhì)量份白胡椒和5質(zhì)量份香菇翻炒5 min；

3）繼續(xù)加入15質(zhì)量份牛肉翻炒5 min，接著加入8質(zhì)量份牛肉風(fēng)味香精翻炒2min；所述牛肉風(fēng)味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的質(zhì)量體積比混合，于65℃下酶解反應(yīng)5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、?；撬帷⒏彼?、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：5g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的質(zhì)量體積比混合，于0.3MPa、120℃的條件下反應(yīng)3.5 h，得到牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

3）向步驟2）得到的牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入玉米淀粉，于85℃下加熱糊化8 min，得到所述牛肉風(fēng)味香精；玉米淀粉的添加量為所述牛肉風(fēng)味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的5%。

4）加入14質(zhì)量份牛肉高湯，并加入8質(zhì)量份紅棗、5質(zhì)量份枸杞、7質(zhì)量份牛肝菌、3質(zhì)量份甘草、8質(zhì)量份食鹽、4質(zhì)量份味精和3質(zhì)量份白砂糖，熬煮20min，制得所述牛肉風(fēng)味清湯火鍋底料。所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質(zhì)量比混合后，加入混合物質(zhì)量20倍的水，于90℃下加熱4 h后過濾取清液制得。

該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，有逼真的牛肉香味，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養(yǎng)價值，具有補(bǔ)血益氣、增強(qiáng)免疫力的保健功效。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。