本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種醬鹵鰱魚用鹵湯、其制得的醬鹵鰱魚及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、鰱魚，又稱“白鰱”、“鰱子”、“邊魚”，是中國淡水養(yǎng)殖四大家魚之一。鰱魚具有價格低廉、生長速度快、味道鮮美以及營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，深受食品生產(chǎn)廠家的青睞。但是，鰱魚的肌間刺多、土腥味重且食用品質(zhì)較差，使得其成為最典型的大宗低值淡水魚，目前仍缺乏具有競爭力的深加工途徑。

2、醬鹵工藝作為一種精深加工方式，其產(chǎn)品風(fēng)味獨特并可用作佐餐和零食，可用于水產(chǎn)品的精深加工。然而，目前關(guān)于醬鹵鰱魚產(chǎn)品的報道仍較少，并且采用一般的醬鹵工藝較難解決鰱魚腥味重、咀嚼性差等問題。因此，需要開發(fā)能夠有效改善鰱魚腥味和咀嚼性的醬鹵鰱魚產(chǎn)品及其制備方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種醬鹵鰱魚用鹵湯、其制得的醬鹵鰱魚及其制備方法。

2、本發(fā)明針對鰱魚自身腥味重、難以通過一般醬鹵工藝有效緩解的問題以及傳統(tǒng)鹵制工藝帶來的產(chǎn)品品質(zhì)問題提供解決方案。在研發(fā)過程中，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，采用魚骨湯配合特定的香辛料等組分制備得到的鹵湯能夠顯著改善鰱魚的腥味和口感，采用上述鹵湯鹵制得到的醬鹵鰱魚具有明顯降低的魚腥味。

3、具體地，本發(fā)明提供以下所述的技術(shù)方案。

4、第一方面，本發(fā)明提供一種醬鹵鰱魚用鹵湯的制備方法，所述方法包括：將魚骨油煎后加水煮制，煮制結(jié)束經(jīng)過濾后得到魚骨湯；

5、將魚骨湯與香辛料和其他組分混合后進行煮制；

6、其中，所述香辛料包括如下重量份的組分：八角4-6份，山奈2-3份，丁香0.5-1.5份，干姜2-4份，白芷3-4份，桂皮2.5-3.5份，小茴香2.5-3.5份，肉蔻3-4份，花椒3-5份，山楂3-4份，香葉1-3份，甘草2-3份，蓽菝2-4份，香茅草1-2份，砂仁3-5份，草果5-6份，陳皮3-4份，排草1-3份，草蔻3-5份，辣椒8-12份，以及紫蘇3-5份；

7、所述其他組分包括如下重量份的組分：糖色15-25份?，花生油15-25份，生抽40-50份，黃酒55-65份，以及鹽8-12份。

8、本發(fā)明通過對鹵湯原料和制備方法進行大量摸索和嘗試最終確定了上述鹵湯原料和工藝，其中，魚骨湯與上述特定組成的香辛料和其他組分配合作用，能夠顯著改善鹵制后鰱魚的魚腥味。

9、優(yōu)選地，所述香辛料包括如下重量份的組分：八角4-5份，山奈2-3份，丁香0.9-1.0份，干姜3-4份，白芷3.5-3.6份，桂皮3.0-3.2份，小茴香3.0-3.2份，肉蔻3.4-3.5份，花椒3.5-4份，山楂3.4-4份，香葉2-2.5份，甘草2.5-2.6份，蓽菝2.5-3份，香茅草1.3-1.5份，砂仁4.0-4.2份，草果5.4-5.5份，陳皮3.4-3.5份，排草1.5-2份，草蔻3.5-4份，辣椒8-10份，以及紫蘇4-5份；

10、所述其他組分包括如下重量份的組分：糖色15-20份?，花生油18-20份，生抽40-45份，黃酒58-60份，以及鹽8-10份。

11、優(yōu)選地，所述香辛料為將各原料混合后粉粹，過孔隙為40目的篩子得到粒徑為40目的粉末。

12、上述方法中，優(yōu)選在魚骨油煎前，先將大蔥和生姜油炸后撈出，再放入魚骨進行油煎。

13、上述方法中，將魚骨油煎后加水煮制過程中，魚骨與水的質(zhì)量比為1：（8-12）。

14、優(yōu)選地，所述魚骨為鰱魚骨。采用鰱魚骨熬制的魚骨湯不僅能夠更好地緩解鹵制鰱魚的魚腥味，還能夠?qū)崿F(xiàn)鰱魚副產(chǎn)品的利用。

15、上述方法中，所述煮制的時間優(yōu)選為30-60min。

16、優(yōu)選地，將魚骨油煎后加水煮制為在高壓鍋內(nèi)煮制。將魚骨湯與香辛料和其他組分混合后進行煮制為在常壓鍋內(nèi)煮制。

17、優(yōu)選地，所述魚骨湯的制備方法包括：將大蔥和生姜在油鍋中炸透后撈出，隨后加入魚骨塊油煎至兩面微黃后按魚骨：水為1：（8-12）的比例倒入熱水煮沸，然后轉(zhuǎn)移至高壓鍋中熬煮40-50?min，煮完過濾后即得魚骨湯。

18、優(yōu)選地，將所述魚骨湯倒入常壓鍋中煮開后加入香辛料和其他組分，煮制35-45min后即得鹵湯。

19、第二方面，本發(fā)明提供一種醬鹵鰱魚用鹵湯，其采用以上第一方面所述的方法制備得到。

20、第三方面，本發(fā)明提供所述醬鹵鰱魚用鹵湯在制備醬鹵鰱魚中的應(yīng)用。

21、第四方面，本發(fā)明提供一種醬鹵鰱魚的制備方法，所述方法包括采用以上所述的醬鹵鰱魚用鹵湯對鰱魚塊進行鹵制的步驟。

22、優(yōu)選地，所述鹵制為低溫真空鹵制。

23、傳統(tǒng)鹵制工藝由于高溫鹵制、人工配料、開放鹵煮等導(dǎo)致鰱魚的營養(yǎng)流失嚴重、質(zhì)量良莠不齊、安全性低。低溫真空鹵制作為一種綠色的加工方式，具有減少營養(yǎng)流失、降低脂質(zhì)氧化、保持原材料本身的風(fēng)味，預(yù)防食物的二次污染，以及延長保質(zhì)期等特點，其加工過程可借助水良好的導(dǎo)熱性和穩(wěn)定性對食品精確控溫、控時進行真空加熱，使產(chǎn)品可標準化和規(guī)?；a(chǎn)。

24、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，上述鹵湯配合低溫真空定量鹵制技術(shù)能夠更有效地去除鰱魚的腥味，與傳統(tǒng)的鹵制工藝相比，腥味消減效果明顯；此外，低溫真空鹵制可以防止魚肉在加工過程中的結(jié)構(gòu)松散以及蛋白質(zhì)和脂肪過度氧化，并降低魚肉中營養(yǎng)流失和潛在有害物質(zhì)形成，顯著提高醬鹵鰱魚的品質(zhì)。

25、優(yōu)選地，所述低溫真空鹵制為在65~75?℃下鹵制2-3?h。

26、優(yōu)選地，所述低溫真空鹵制中，鰱魚塊和鹵湯的質(zhì)量體積比為1g:1ml-1g:3ml。更優(yōu)選為1g:2ml-1g:3ml。

27、上述低溫真空鹵制在低溫真空鹵制設(shè)備中進行。

28、在上述方法制備得到的鹵湯的基礎(chǔ)上，本發(fā)明提供了醬鹵鰱魚的制備方法，該方法基于預(yù)腌制去腥入味、鹵前油炸協(xié)同增香、多功能互補干燥定形、低溫真空定量鹵制賦味等關(guān)鍵技術(shù)，達到鰱魚腥味消減和品質(zhì)提升等效果。

29、具體地，所述醬鹵鰱魚的制備方法包括如下步驟：

30、（1）將鰱魚塊進行預(yù)腌制，得到腌制魚塊；

31、（2）將腌制魚塊進行烘干定形，得到烘干魚塊；

32、（3）將烘干魚塊進行油炸，得到油炸魚塊；

33、（4）將油炸魚塊與所述醬鹵鰱魚用鹵湯混合進行鹵制；

34、（5）將步驟（4）鹵制好的魚塊進行冷風(fēng)干燥賦形。

35、上述方法中，在對魚塊進行鹵制前，先對魚塊進行油炸，不僅能夠起到協(xié)同增香的作用，還有利于提高鹵制后鰱魚的咀嚼性。

36、上述步驟（3）中，將步驟（2）的烘干魚塊油炸至表面金黃，撈出瀝油。

37、上述方法中，通過步驟（2）和步驟（5）的兩次干燥定形方法，分別在鹵前進行梯度降溫干燥定型，在鹵后進行冷風(fēng)干燥魚塊賦形，可以增強魚肉肉質(zhì)的緊實感和咀嚼性并降低脂質(zhì)過氧化程度。其中，鹵前梯度降溫干燥定型采用熱泵或恒溫干燥箱分段干燥，干燥總時間優(yōu)選為18~25?h，第一階段采用中高溫?zé)犸L(fēng)快速烘干，第二階段采用低溫風(fēng)干。

38、上述步驟（2）中，所述烘干定形包括：第一階段烘干和第二階段烘干；其中，所述第一階段烘干為于50-60?℃熱風(fēng)快速烘干2-5?h，所述第二階段烘干為于15-25?℃?風(fēng)干16-20?h。

39、上述步驟（5）中，所述冷風(fēng)干燥賦形為于10-15?℃溫度下風(fēng)干1-3?h。

40、上述步驟（4）中，將步驟（3）制備得到的油炸魚塊與所述鹵湯以料液比為1:1-1:3加入到低溫真空鹵制設(shè)備中進行定量鹵制。

41、上述方法中，所述鰱魚塊的制備方法包括：新鮮鰱魚宰殺、三去（去頭、去魚鱗、去內(nèi)臟），洗滌，去除中間脊骨并切塊。

42、上述方法中，首先對鰱魚塊進行預(yù)腌制，預(yù)腌制有利于發(fā)揮去腥入味的作用；通過預(yù)腌制和低溫真空鹵制雙重去腥技術(shù)，與傳統(tǒng)的鹵制工藝相比，鰱魚腥味消減效果明顯，腌制液滲透均勻。

43、優(yōu)選地，所述預(yù)腌制包括：將鰱魚塊與腌制液混合后利用低溫真空滾揉腌制技術(shù)進行腌制；所述腌制液包括：1-3%食鹽以及0.1-0.5%姜粉。

44、優(yōu)選地，所述腌制液包括：2-2.5%食鹽以及0.1-0.3%姜粉。

45、本發(fā)明的有益效果至少包括：本發(fā)明提供一種新型醬鹵鰱魚用鹵湯的制備方法，該方法制備得到的鹵湯能夠更好地去除鰱魚的腥味，有利于提升醬鹵鰱魚的品質(zhì)?；谠摲椒ㄖ苽涞玫降柠u湯，本發(fā)明提供一種醬鹵鰱魚的制備方法，該方法制得醬鹵鰱魚的魚腥味明顯降低，鮮味較好，鹵味濃郁，整體氣味較佳，軟硬適中、有嚼勁，咀嚼性好，魚塊結(jié)構(gòu)緊密，外觀和色澤較好，且該方法能夠減少魚肉的營養(yǎng)流失和潛在有害物質(zhì)形成，其中揮發(fā)性鹽基氮的含量明顯低于常規(guī)鹵制方法，可以有效提升醬鹵鰱魚的食用品質(zhì)。