本發(fā)明公開涉及奶酪制備的，涉及一種奶酪鱈魚脆片及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、鱈魚是一種優(yōu)質(zhì)的海洋魚類資源，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，如dha、epa、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，對人體健康具有重要意義。鱈魚制品在食品市場中占據(jù)一定份額，常見的有鱈魚罐頭、冷凍鱈魚制品等。
2、堅果仁富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有香脆的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，是常見的休閑食品原料。
3、奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷等營養(yǎng)元素，其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者喜愛，廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。
4、目前市場上存在一些鱈魚制品與其他食材混合的零食，但在加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)上存在諸多不足。例如，一些鱈魚與堅果的組合產(chǎn)品只是簡單混合后進(jìn)行油炸或烤制，導(dǎo)致堅果的營養(yǎng)成分在高溫下大量流失，且產(chǎn)品口感油膩，鱈魚與堅果的風(fēng)味協(xié)調(diào)性差。
5、在鱈魚與奶酪結(jié)合的產(chǎn)品方面，現(xiàn)有技術(shù)多是將鱈魚和奶酪分別加工后再進(jìn)行簡單拼接或混合，存在奶酪與鱈魚結(jié)合不緊密、容易分層的問題。而且，傳統(tǒng)的干燥工藝，如自然晾干、熱風(fēng)干燥等，在處理這類復(fù)合產(chǎn)品時，干燥時間長，容易導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變暗、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，同時產(chǎn)品的酥脆口感難以保證。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、有鑒于此，本申請?zhí)峁┝四汤吟L魚脆片及其制備方法，開發(fā)一種能夠充分保留鱈魚、堅果仁和奶酪營養(yǎng)成分，同時具有良好口感和風(fēng)味協(xié)調(diào)性的奶酪鱈魚脆片。
2、根據(jù)本申請的一方面，提供了一種奶酪鱈魚脆片，奶酪鱈魚脆片的原料包括：鱈魚、奶酪、堅果仁、淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉、雞精、糖漿粘合劑和水；且糖漿粘合劑為：蔗糖、葡萄糖、果糖、明膠、卡拉膠、山梨酸鉀、檸檬酸；其中：淀粉的份數(shù)為：10-15份、鹽的份數(shù)為2-4份、糖的份數(shù)為1-3份、料酒的份數(shù)為2-5份、胡椒粉的份數(shù)為0.5-1.5份、雞精的份數(shù)為1-2份、蔗糖的份數(shù)為30-50份、葡萄糖的份數(shù)為10-20份、果糖的份數(shù)為5-10份、明膠的份數(shù)為5-10份、卡拉膠的份數(shù)為3-6份、山梨酸鉀的份數(shù)為0.1-0.3份、檸檬酸的份數(shù)為0.2-0.5份和水。
3、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，奶酪為帕瑪森奶酪和或羅馬諾奶酪。
4、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，堅果仁為杏仁、腰果和核桃的一種或者兩種以上的組合。
5、一種能夠?qū)崿F(xiàn)奶酪鱈魚脆片的制備方法，包括以下步驟：s1：取新鮮鱈魚，去除魚頭、魚尾、魚骨和魚皮，將魚肉清洗干凈后切成小塊，將鱈魚小塊放入絞肉機(jī)中絞碎成鱈魚糜，選取顆粒飽滿、無異味的堅果仁，將其破碎成大小均勻的碎粒，粒徑控制在2-4mm，選用風(fēng)味濃郁、質(zhì)地較硬的奶酪，將其切成邊長為2-4mm的立方體奶酪粒；s2：向鱈魚糜加入淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉和雞精，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后進(jìn)行腌制；s3：腌制好的鱈魚糜均勻鋪在烤盤上，烘箱中進(jìn)行烘干，制成鱈魚糜脯，取出冷卻；s4：將蔗糖、葡萄糖和果糖加入適量水中，加熱至沸騰，攪拌至完全溶解后，緩慢加入明膠和卡拉膠，邊加邊攪拌，使膠體完全溶解，形成均勻的膠液；s5：在膠液中加入山梨酸鉀和檸檬酸，攪拌均勻，冷卻至室溫，制成糖漿粘合劑；s6：在冷卻后的鱈魚糜脯表面均勻涂抹一層糖漿粘合劑，把準(zhǔn)備好的堅果碎粒和奶酪粒均勻撒在涂有糖漿粘合劑的鱈魚糜脯表面，輕輕按壓；s7：把鱈魚糜脯放入紅外烤箱中進(jìn)行烤制；s8：烤制后的奶酪鱈魚脆片放入真空微波，進(jìn)行干燥處理；s9：干燥后的奶酪鱈魚脆片冷卻至室溫后，進(jìn)行包裝，得到成品。
6、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，向鱈魚糜加入淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉和雞精，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后進(jìn)行腌制，且在0-4℃下腌制2-4h。
7、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，腌制好的鱈魚糜均勻鋪在烤盤上，厚度控制在2-3mm，放入50-60℃的烘箱中烘干2-3h，制成鱈魚糜脯，取出冷卻。
8、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，緩慢加入明膠和卡拉膠，邊加邊攪拌，持續(xù)加熱并攪拌10-15min，使膠體完全溶解，形成均勻的膠液。
9、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，在冷卻后的鱈魚糜脯表面均勻涂抹一層糖漿粘合劑，把準(zhǔn)備好的堅果碎粒和奶酪粒均勻撒在涂有糖漿粘合劑的鱈魚糜脯表面，且涂抹得糖漿粘合劑得厚度為1-2mm。
10、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，把鱈魚糜脯放入紅外烤箱中進(jìn)行烤制，且設(shè)定紅外功率為1000-1500w，烤制時間為3-5min。
11、在一種可實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例中，烤制后的奶酪鱈魚脆片放入真空微波，進(jìn)行干燥處理，且設(shè)定真空度為0.06-0.09mpa，微波功率為600-900w，干燥時間為10-15min。
12、本發(fā)明的有益效果：通過設(shè)置鱈魚、奶酪、堅果仁、淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉、雞精、糖漿粘合劑和水；且糖漿粘合劑為：蔗糖、葡萄糖、果糖、明膠、卡拉膠、山梨酸鉀、檸檬酸，并且先制備鱈魚糜脯，將鱈魚糜脯作為基底，在其表面均勻涂抹糖漿粘合劑，然后撒上堅果仁和奶酪粒，通過紅外烤制使表面初步定型并產(chǎn)生一定的香氣，再利用真空微波干燥技術(shù)進(jìn)行深度干燥，使產(chǎn)品達(dá)到理想的酥脆度和低水分含量的特殊工藝；本申請利用紅外烤制與真空微波干燥技術(shù)的組合應(yīng)用，以及針對鱈魚、堅果仁和奶酪特性研發(fā)的糖漿粘合劑配方，使制備出的奶酪鱈魚脆片保持良好的融合狀態(tài)，能夠充分保留鱈魚、堅果仁和奶酪營養(yǎng)成分，同時具有良好口感和風(fēng)味協(xié)調(diào)性。
1.一種奶酪鱈魚脆片，其特征在于，奶酪鱈魚脆片的原料包括：鱈魚、奶酪、堅果仁、淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉、雞精、糖漿粘合劑和水；
2.根據(jù)權(quán)利要求1的奶酪鱈魚脆片，其特征在于，奶酪為帕瑪森奶酪和或羅馬諾奶酪。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的奶酪鱈魚脆片，其特征在于，堅果仁為杏仁、腰果和核桃的一種或者兩種以上的組合。
4.一種能夠?qū)崿F(xiàn)1-3的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利要求4的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，向鱈魚糜加入淀粉、鹽、糖、料酒、胡椒粉和雞精，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后進(jìn)行腌制，且在0-4℃下腌制2-4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，腌制好的鱈魚糜均勻鋪在烤盤上，厚度控制在2-3mm，放入50-60℃的烘箱中烘干2-3h，制成鱈魚糜脯，取出冷卻。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，緩慢加入明膠和卡拉膠，邊加邊攪拌，持續(xù)加熱并攪拌10-15min，使膠體完全溶解，形成均勻的膠液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，在冷卻后的鱈魚糜脯表面均勻涂抹一層糖漿粘合劑，把準(zhǔn)備好的堅果碎粒和奶酪粒均勻撒在涂有糖漿粘合劑的鱈魚糜脯表面，且涂抹得糖漿粘合劑得厚度為1-2mm。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，把鱈魚糜脯放入紅外烤箱中進(jìn)行烤制，且設(shè)定紅外功率為1000-1500w，烤制時間為3-5min。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的奶酪鱈魚脆片的制備方法，其特征在于，烤制后的奶酪鱈魚脆片放入真空微波，進(jìn)行干燥處理，且設(shè)定真空度為0.06-0.09mpa，微波功率為600-900w，干燥時間為10-15min。