本發(fā)明屬于啤酒制備，具體涉及一種高粱芽啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、啤酒的釀造歷史源遠流長，傳統(tǒng)上，啤酒主要以大麥為原料進行釀造，但隨著消費者對多樣化口味和健康飲品的追求，以及應(yīng)對不同地區(qū)原料供應(yīng)的差異，尋找新的釀造原料成為啤酒行業(yè)發(fā)展的重要方向。高粱，作為一種適應(yīng)性強、產(chǎn)量豐富、功能性營養(yǎng)物質(zhì)組成豐富的傳統(tǒng)釀造原料，逐漸在啤酒釀造領(lǐng)域嶄露頭角。高粱具有廣泛的適應(yīng)性，能夠在高溫、干旱、貧瘠等惡劣環(huán)境下生長，且同大麥相比高粱的種植范圍更廣，產(chǎn)量優(yōu)勢明顯，兼具原料成本低的優(yōu)勢，這為啤酒釀造提供了可靠的低成本原料保障。但是以純高粱為原料制備啤酒，存在糖化效率低、普通酵母發(fā)酵啟動困難導(dǎo)致啤酒發(fā)酵失敗以及高粱發(fā)芽易累積蜀黎苷、發(fā)生霉變危害人體健康等問題，所以目前高粱在啤酒市場的影響力仍較低。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種高粱芽啤酒的制備方法，能夠降低發(fā)芽過程中蜀黎苷等有害物質(zhì)的積累，具有糖化效率高、發(fā)酵效果好的優(yōu)勢，按照本發(fā)明方法制備獲得的高粱啤酒具有顯著高于大麥啤酒的抗氧化能力，且兼具較慢的老化速度。另外，采用本發(fā)明方法制得的高粱芽啤酒具有高賴氨酸、低嘌呤、低尿酸、功能成分組成豐富的優(yōu)勢。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種高粱芽啤酒的制備方法，包括如下步驟：采用脂肽物質(zhì)溶液浸泡高粱后，發(fā)芽至芽長0.5～1.5cm；將高粱芽進行糖化后，接種酵母菌進行發(fā)酵得高粱芽啤酒；所述脂肽物質(zhì)溶液由脂肽物質(zhì)和水組成，所述脂肽物質(zhì)溶液的質(zhì)量體積分數(shù)為1.5％以上；所述脂肽物質(zhì)為貝萊斯芽孢桿菌g-1的脂肽物質(zhì)。

4、優(yōu)選的，所述脂肽物質(zhì)的制備方法包括如下步驟：將貝萊斯芽孢桿菌g-1經(jīng)pdb培養(yǎng)液25～35℃培養(yǎng)3～5d，收集上清液；調(diào)節(jié)上清液ph值至2.0～3.0，收集沉淀；采用甲醇對所述沉淀進行超聲萃取，干燥得脂肽物質(zhì)。

5、優(yōu)選的，所述超聲的功率為120～160w，所述超聲的頻率為20～40khz，所述超聲萃取的時間為1～1.5h。

6、優(yōu)選的，所述糖化的料液比為1kg：3.0～3.5l，所述糖化的溫度為80～85℃，所述糖化的時間為2h～3.5h。

7、優(yōu)選的，所述酵母菌包括酵母ha18和酵母s-04中的至少一種。

8、優(yōu)選的，所述酵母菌由酵母ha18和酵母s-04組成時，所述酵母ha18和酵母s-04的質(zhì)量比為1:1。

9、優(yōu)選的，所述發(fā)酵的條件為：先21～25℃發(fā)酵24～48h，再15～17℃發(fā)酵12～48h，然后4℃保存。

10、優(yōu)選的，所述高粱的品種包括晉白糯1號、晉雜12號、晉糯粱9號和晉糯3號中的一種或多種。

11、優(yōu)選的，所述發(fā)芽的溫度為20～25℃。

12、本發(fā)明還提供了一種高粱芽啤酒，由上述制備方法制備獲得。

13、本發(fā)明的有益效果：

14、本發(fā)明從發(fā)芽激活淀粉酶、發(fā)芽控蜀黎苷積累、糖化工藝優(yōu)化、適宜酵母鑒選和發(fā)酵工藝優(yōu)化、功能成分挖掘等方面展開了技術(shù)攻關(guān)，最終達到了能夠降低高粱發(fā)芽過程中蜀黎苷等有害物質(zhì)的積累、高糖化效率和發(fā)酵效果好的有益效果。另外，采用本發(fā)明方法制備獲得的高粱芽啤酒具有抗氧能力高、老化速度慢、高賴氨酸、低嘌呤、低尿酸和功能成分組成豐富的優(yōu)勢。

技術(shù)特征：

1.一種高粱芽啤酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：采用脂肽物質(zhì)溶液浸泡高粱后，發(fā)芽至芽長0.5～1.5cm；將高粱芽進行糖化后，接種酵母菌進行發(fā)酵得高粱芽啤酒；所述脂肽物質(zhì)溶液由脂肽物質(zhì)和水組成，所述脂肽物質(zhì)溶液的質(zhì)量體積分數(shù)為1.5％以上；所述脂肽物質(zhì)為貝萊斯芽孢桿菌g-1的脂肽物質(zhì)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述脂肽物質(zhì)的制備方法包括如下步驟：將貝萊斯芽孢桿菌g-1經(jīng)pdb培養(yǎng)液25～35℃培養(yǎng)3～5d，收集上清液；調(diào)節(jié)上清液ph值至2.0～3.0，收集沉淀；采用甲醇對所述沉淀進行超聲萃取，干燥得脂肽物質(zhì)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述超聲的功率為120～160w，所述超聲的頻率為20～40khz，所述超聲萃取的時間為1～1.5h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述糖化的料液比為1kg：3.0～3.5l，所述糖化的溫度為80～85℃，所述糖化的時間為2h～3.5h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酵母菌包括酵母ha18和酵母s-04中的至少一種。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述酵母菌由酵母ha18和酵母s-04組成時，所述酵母ha18和酵母s-04的質(zhì)量比為1:1。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的條件為：先21～25℃發(fā)酵24～48h，再15～17℃發(fā)酵12～48h，然后4℃保存。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述高粱的品種包括晉白糯1號、晉雜12號、晉糯粱9號和晉糯3號中的一種或多種。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)芽的溫度為20～25℃。

10.一種高粱芽啤酒，其特征在于，由權(quán)利要求1～9任意一項所述制備方法制備獲得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種高粱芽啤酒及其制備方法，屬于啤酒制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的高粱芽啤酒的制備方法，包括如下步驟：采用脂肽物質(zhì)溶液浸泡高粱后，發(fā)芽至芽長0.5～1.5cm；將高粱芽進行糖化后，接種酵母菌進行發(fā)酵得高粱芽啤酒。本發(fā)明從發(fā)芽激活淀粉酶、發(fā)芽控蜀黎苷積累、糖化工藝優(yōu)化、適宜酵母鑒選和發(fā)酵工藝優(yōu)化、功能成分挖掘等方面展開了技術(shù)攻關(guān)，最終達到了能夠降低高粱發(fā)芽過程中蜀黎苷等有害物質(zhì)的積累、高糖化效率和發(fā)酵效果好的有益效果。另外，采用本發(fā)明方法制備獲得的高粱芽啤酒具有抗氧能力高、老化速度慢、高賴氨酸、低嘌呤、低尿酸和功能成分組成豐富的優(yōu)勢。

技術(shù)研發(fā)人員：白文斌,高振峰,張亞麗,孫美紅,柳青山
受保護的技術(shù)使用者：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15