本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種制備魚油乳片的方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

魚油中不飽和脂肪酸含量豐富，具有軟化心腦血管、調(diào)節(jié)血糖血脂、促進(jìn)新陳代謝、參與神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育等多種生理功能，有很高營養(yǎng)價(jià)值。由于魚油的高不飽和度使其極易氧化變質(zhì)，由此產(chǎn)生異味、喪失生理功效，且魚油的液體狀態(tài)也極大地限制了其應(yīng)用途徑，制約了魚油產(chǎn)品的開發(fā)。

魚油在應(yīng)用于食品中時(shí)，其氧化穩(wěn)定性一直是關(guān)注的焦點(diǎn)。

目前市場(chǎng)上有直接添加液體魚油進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化的乳片產(chǎn)品，但其色澤暗黃、有強(qiáng)烈的魚腥味，難以為消費(fèi)者接受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有的制備魚油乳片的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明其中的一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種掩蓋魚油異味的制備魚油乳片的方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種制備魚油乳片的方法，包括，魚油微膠囊的制備，按0.5～2.0g殼聚糖/100mL乙酸溶液的比例將殼聚糖添加于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5～1.5％的乙酸溶液，攪拌得到壁材溶液；向壁材溶液中加入魚油和乳化劑，攪拌后高壓均質(zhì)得到乳狀液；將乳狀液進(jìn)行噴霧干燥得到魚油微膠囊；所述高壓均質(zhì)，其均質(zhì)壓力為20～50MPa，均質(zhì)時(shí)間為1～5min；所述噴霧干燥，其進(jìn)風(fēng)溫度為160～200℃，進(jìn)料速率為300～600mL/h；制備魚油乳片，將魚油微膠囊、檸檬酸與淀粉混合，再另外將葡萄糖、蔗糖與全脂乳粉的30％～50％混合研磨，然后將兩種預(yù)混粉與剩余全脂乳粉逐級(jí)放大混合均勻，得到最終的混合粉，將混合粉壓片成型，包裝；以魚油乳片的總質(zhì)量為100％計(jì)，魚油乳片包括魚油微膠囊5％～15％、全脂奶粉65％～70％、蔗糖7.5％～15％、葡萄糖5％～10％、淀粉2.4％～5％、檸檬酸0.1％～0.5％。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚油與壁材溶液的質(zhì)量比為0.5～2：1。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚油額外添加魚油質(zhì)量0.08～0.12％的維生素E。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述乳化劑包括吐溫80或司盤80，該乳化劑的HLB值為13～15，其添加量為壁材溶液質(zhì)量的0.1～1.0％。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述殼聚糖分子量為20～80kDa，脫乙酰度為80～90％。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述攪拌得到壁材溶液，其中，攪拌為在轉(zhuǎn)速為400～1000rpm的條件下，攪拌0.5～4h。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述攪拌后高壓均質(zhì)，其中，攪拌為在轉(zhuǎn)速為1500～2500rpm的條件下，攪拌1～2h。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述葡萄糖，先于100～120℃烘干0.5～2h。

作為本發(fā)明所述魚油乳片的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述淀粉于100～150℃下烘干0.5～2h。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種口感好且營養(yǎng)的魚油乳片。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種魚油乳片，以魚油乳片的總質(zhì)量為100％計(jì)，包括魚油微膠囊5％～15％、全脂奶粉65％～70％、蔗糖7.5％～15％、葡萄糖5％～10％、淀粉2.4％～5％、檸檬酸0.1％～0.5％。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明所得魚油微膠囊呈乳白色，無魚腥味及異味，水分含量低；顆粒粒徑分布均勻，流動(dòng)性較好。提高了魚油乳片的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，也增強(qiáng)了魚油產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性；魚油微膠囊包埋率較高，溶解性較低，可以很好地掩蓋魚油的異味，提高了魚油乳片產(chǎn)品的接受度。

(2)本發(fā)明所提供的一種魚油乳片，含有多種營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)健康、口感好、攜帶和食用方便等特性。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。其中：

圖1為魚油乳片制備方法的流程框圖；

圖2為實(shí)施例1中微膠囊化魚油乳片過氧化值隨貯藏時(shí)間的變化圖，其中圖中顯示在25℃乳片和魚油過氧化值均隨貯藏時(shí)間的延長而不斷增加。25℃條件下乳片中魚油的氧化速率明顯低于未包埋魚油，表明了本發(fā)明制備的魚油乳片具有很好的貯藏穩(wěn)定性。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。

其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

(1)將0.50g殼聚糖(殼聚糖分子量為40kDa，脫乙酰度為85％)溶于1％乙酸溶液中，在500rpm下攪拌2h得到濃度為0.5％的壁材溶液；(2)向100mL殼聚糖溶液中加入0.0907g吐溫80，攪拌至溶解，再加入0.25g魚油(魚油中額外添加0.1％維生素E)和0.0093g司盤80，在2000rpm下攪拌2h、然后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化得到乳狀液，均質(zhì)壓力為20MPa，時(shí)間為4min；(3)將乳狀液進(jìn)行噴霧干燥得到魚油微膠囊，進(jìn)風(fēng)溫度為200℃，進(jìn)料速率為400mL/h。

對(duì)本實(shí)施例制得的魚油微膠囊進(jìn)行水分含量、粒徑、流動(dòng)性測(cè)定、包埋率測(cè)定、氧化穩(wěn)定性測(cè)定，方法如下。

水分含量測(cè)定方法：微膠囊樣品水分含量參考GB/T 5528-2008方法測(cè)定。

粒徑測(cè)定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析儀測(cè)定微膠囊樣品的粒徑分布情況，以蒸餾水為分散介質(zhì)，將顆粒和連續(xù)相的折射率分別設(shè)置為1.456和1.330。以D3，2表征微膠囊平均粒徑，Span值表征微膠囊顆粒的均一性。

流動(dòng)性測(cè)定方法：稱取一定量的微膠囊樣品，使樣品通過漏斗自由落在下方的水平圓盤上，自然堆積測(cè)定粉堆的高度和粉堆的覆蓋半徑，通過公式計(jì)算休止角，通過休止角反映樣品的流動(dòng)性。

包埋率測(cè)定方法：微膠囊包埋率是指包入微膠囊中的魚油量與魚油使用總量的百分比。

氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法：采用室溫貯藏實(shí)驗(yàn)來測(cè)定魚油微膠囊的氧化穩(wěn)定性：將魚油微膠囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光貯藏90天。定期取樣，測(cè)定樣品的過氧化值，分析過氧化值隨氧化時(shí)間的變化情況。將未微膠囊化魚油在相同環(huán)境下貯藏，以作對(duì)照。微膠囊樣品過氧化值參考GB/T5538-2005方法測(cè)定。

具體測(cè)定結(jié)果見表1。

表1

魚油乳片原料配比(以重量計(jì))：魚油微膠囊5％、全脂奶粉70％、蔗糖15％、葡萄糖5％、淀粉4.9％、檸檬酸0.1％。

魚油乳片生產(chǎn)步驟：

(1)將葡萄糖粉于120℃烘干1h，淀粉于150℃烘干1h。

(2)將淡水魚油微膠囊、檸檬酸與淀粉混合均勻；將葡萄糖、蔗糖與30％的全脂乳粉混合研磨均勻；將兩種預(yù)混粉與剩余全脂乳粉逐級(jí)放大混合均勻，得到最終的混合乳粉。

(3)將混合乳粉壓片成型，包裝。

圖2為實(shí)施例1中微膠囊化魚油乳片過氧化值隨貯藏時(shí)間的變化圖，其中圖中顯示在25℃乳片和魚油過氧化值均隨貯藏時(shí)間的延長而不斷增加。25℃條件下乳片中魚油的氧化速率明顯低于未包埋魚油，表明了本發(fā)明制備的魚油乳片具有很好的貯藏穩(wěn)定性。

實(shí)施例2

(1)將2.00g殼聚糖(殼聚糖分子量為60kDa，脫乙酰度為80％)溶于1％乙酸溶液中，在1000rpm下攪拌1h得到濃度為2.0％的壁材溶液；(2)向100mL殼聚糖溶液中加入0.9065g吐溫80，攪拌至溶解，再加入4.00g魚油(魚油中額外添加0.1％維生素E)和0.0935g司盤80，在2500rpm下攪拌1.5h、然后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化得到穩(wěn)定均一的乳狀液，均質(zhì)壓力為50MPa，時(shí)間為3min；(3)將乳狀液進(jìn)行噴霧干燥得到魚油微膠囊，進(jìn)風(fēng)溫度為160℃，進(jìn)料速度為600mL/h。

對(duì)本實(shí)施例制得的魚油微膠囊進(jìn)行水分含量、粒徑、流動(dòng)性測(cè)定、包埋率測(cè)定、氧化穩(wěn)定性測(cè)定，方法如下。

水分含量測(cè)定方法：微膠囊樣品水分含量參考GB/T 5528-2008方法測(cè)定。

粒徑測(cè)定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析儀測(cè)定微膠囊樣品的粒徑分布情況，以蒸餾水為分散介質(zhì)，將顆粒和連續(xù)相的折射率分別設(shè)置為1.456和1.330。以D3，2表征微膠囊平均粒徑，Span值表征微膠囊顆粒的均一性。

流動(dòng)性測(cè)定方法：稱取一定量的微膠囊樣品，使樣品通過漏斗自由落在下方的水平圓盤上，自然堆積測(cè)定粉堆的高度和粉堆的覆蓋半徑，通過公式計(jì)算休止角，通過休止角反映樣品的流動(dòng)性。

包埋率測(cè)定方法：微膠囊包埋率是指包入微膠囊中的魚油量與魚油使用總量的百分比。

氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法：采用室溫貯藏實(shí)驗(yàn)來測(cè)定魚油微膠囊的氧化穩(wěn)定性：將魚油微膠囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光貯藏90天。定期取樣，測(cè)定樣品的過氧化值，分析過氧化值隨氧化時(shí)間的變化情況。將未微膠囊化魚油在相同環(huán)境下貯藏，以作對(duì)照。微膠囊樣品過氧化值參考GB/T5538-2005方法測(cè)定。

具體測(cè)定結(jié)果見表2。

表2

魚油乳片原料配比(以重量計(jì))：淡水魚油微膠囊15％、全脂奶粉65％、蔗糖7.5％、葡萄糖10％、淀粉2.4％、檸檬酸0.1％。

魚油乳片生產(chǎn)步驟：

(1)將葡萄糖粉于100℃烘干1.5h，淀粉于100℃烘干1.5h。

(2)將淡水魚油微膠囊、檸檬酸與淀粉混合均勻；將葡萄糖、蔗糖與50％的乳粉混合研磨均勻；將兩種預(yù)混粉與剩余乳粉逐級(jí)放大混合均勻，得到最終的混合乳粉。

(3)將混合乳粉壓片成型，包裝。

實(shí)施例3

(1)將1.00g殼聚糖(殼聚糖分子量為20kDa，脫乙酰度為80％)溶于1％乙酸溶液中，在400rpm下攪拌4h得到濃度為1％的壁材溶液；(2)向100mL殼聚糖溶液中加入0.3173g吐溫80，攪拌至溶解，再加入0.67g魚油(魚油中額外添加0.1％維生素E)和0.0327g司盤80，經(jīng)攪拌、高速剪切、高壓均質(zhì)乳化得到穩(wěn)定均一的乳狀液，均質(zhì)壓力為35MPa；(3)將乳狀液進(jìn)行噴霧干燥得到魚油微膠囊，進(jìn)風(fēng)溫度為180℃。

對(duì)本實(shí)施例制得的魚油微膠囊進(jìn)行水分含量、粒徑、流動(dòng)性測(cè)定、包埋率測(cè)定、氧化穩(wěn)定性測(cè)定，方法如下。

水分含量測(cè)定方法：微膠囊樣品水分含量參考GB/T 5528-2008方法測(cè)定。

粒徑測(cè)定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析儀測(cè)定微膠囊樣品的粒徑分布情況，以蒸餾水為分散介質(zhì)，將顆粒和連續(xù)相的折射率分別設(shè)置為1.456和1.330。以D3，2表征微膠囊平均粒徑，Span值表征微膠囊顆粒的均一性。

流動(dòng)性測(cè)定方法：稱取一定量的微膠囊樣品，使樣品通過漏斗自由落在下方的水平圓盤上，自然堆積測(cè)定粉堆的高度和粉堆的覆蓋半徑，通過公式計(jì)算休止角，通過休止角反映樣品的流動(dòng)性。

包埋率測(cè)定方法：微膠囊包埋率是指包入微膠囊中的魚油量與魚油使用總量的百分比。

氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法：采用室溫貯藏實(shí)驗(yàn)來測(cè)定魚油微膠囊的氧化穩(wěn)定性：將魚油微膠囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光貯藏90天。定期取樣，測(cè)定樣品的過氧化值，分析過氧化值隨氧化時(shí)間的變化情況。將未微膠囊化魚油在相同環(huán)境下貯藏，以作對(duì)照。微膠囊樣品過氧化值參考GB/T5538-2005方法測(cè)定。

具體測(cè)定結(jié)果見表3。

表3

魚油乳片原料配比(以重量計(jì))：淡水魚油微膠囊10％、全脂奶粉65％、蔗糖10％、葡萄糖10％、淀粉4.5％、檸檬酸0.5％。

魚油乳片生產(chǎn)步驟：

(1)將葡萄糖粉于110℃烘干2h，淀粉于130℃烘干2h。

(2)將淡水魚油微膠囊、檸檬酸與淀粉混合均勻；將葡萄糖、蔗糖與40％的乳粉混合研磨均勻；將兩種預(yù)混粉與剩余乳粉逐級(jí)放大混合均勻，得到最終的混合乳粉。

(3)將混合乳粉壓片成型，包裝。

由表1～3中可以看出，本發(fā)明制得的魚油微膠囊水分含量很低；從Span值來看，可以見得本發(fā)明制得的魚油微膠囊顆粒粒徑分布均勻；從微膠囊包埋率來看，可見本發(fā)明制得的魚油微膠囊有良好的包埋效果；產(chǎn)品的溶解度在高濕環(huán)境和水中不會(huì)復(fù)溶，可以對(duì)魚油進(jìn)行良好保護(hù)并對(duì)腥味進(jìn)行掩蔽；產(chǎn)品休止角表明產(chǎn)品黏度較小，流動(dòng)性較好。

實(shí)施例4

對(duì)實(shí)施例1～3中制備的魚油乳片進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，參與評(píng)價(jià)人員85人，對(duì)目標(biāo)根據(jù)外觀、色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地進(jìn)行相應(yīng)的打分，打分規(guī)則如下表。

評(píng)分結(jié)果見下表。

由此可見，本發(fā)明制得的魚油乳片具有良好的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，可見其在兼顧營養(yǎng)和口味風(fēng)味方面的優(yōu)勢(shì)。

綜上所述，本發(fā)明所得魚油微膠囊呈乳白色，無魚腥味及異味，水分含量低；顆粒粒徑分布均勻，流動(dòng)性較好。提高了魚油乳片的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，也增強(qiáng)了魚油產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性；魚油微膠囊包埋率較高，溶解性較低，可以很好地掩蓋魚油的異味，提高了魚油乳片產(chǎn)品的接受度。本發(fā)明所提供的一種魚油乳片，含有多種營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)健康、口感好、攜帶和食用方便等特性。

應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。