本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法。

背景技術(shù)：

1、隨著人們生活水平的提高，對食品品質(zhì)和安全性的要求也越來越高。在肉類產(chǎn)品中，魚類因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和鮮美的口感，深受消費(fèi)者喜愛。然而，魚類在捕撈、運(yùn)輸、加工和儲存過程中易受到微生物污染和氧化作用，導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此，研究有效的魚類保鮮技術(shù)具有重要意義。本文主要介紹黑魚片復(fù)合保鮮技術(shù)的背景。

2、黑魚，又稱烏鱧，在我國廣泛分布，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。黑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，含肉率高，其肌肉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.13％，高于鯉魚、草魚和鯽魚等，脂肪含量僅為0.88％，黑魚是一種優(yōu)質(zhì)的高蛋白、低脂肪魚類。黑魚魚肉中所含的氨基酸種類多，且比例合理，可彌補(bǔ)人們?nèi)粘Ｉ攀持邪被岬牟蛔悖岣邫C(jī)體對蛋白質(zhì)的利用率；此外，黑魚肌肉中的鮮味氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等，不僅能夠參與人體代謝，又因其本身具有鮮美的滋味，能夠使黑魚肉質(zhì)味道鮮美。

3、目前最常見的保鮮技術(shù)有物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮。物理保鮮法能夠滿足商業(yè)化大規(guī)模保鮮的要求，但在實(shí)際儲運(yùn)過程中必須全面考慮復(fù)雜的溫度變化及各種環(huán)境因素對保鮮效果的影響，化學(xué)保鮮技術(shù)對人體健康存在一定安全隱患，生物保鮮技術(shù)能有效減少黑魚的腐敗和品質(zhì)損失，確保黑魚的新鮮度、口感和營養(yǎng)成分，并且減少對環(huán)境的不良影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、要解決的技術(shù)問題：針對上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，將新鮮黑魚宰殺后去鱗、內(nèi)臟、頭和尾，流水清洗后瀝干水分，切成黑魚片，然后將黑魚片浸漬在保鮮液中，晾干后真空保存。本發(fā)明制備了負(fù)載有碳點(diǎn)納米顆粒的緩釋保鮮液，碳點(diǎn)納米顆粒是以核桃仁碳點(diǎn)粉末和改性黃原膠制備得到，碳點(diǎn)的引入增強(qiáng)了抑菌效果；羥甲基纖維素鈉提供良好的成膜基礎(chǔ)，乳清蛋白和麥醇溶蛋白結(jié)合可以形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液減少黑魚片中的氧化反應(yīng)，調(diào)節(jié)黑魚片內(nèi)的氣體環(huán)境，增加膜的阻隔性能，減少魚片與外界環(huán)境的交換；檸檬醛對乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液改性后促進(jìn)乳清蛋白和麥醇溶蛋白之間的交聯(lián)，增強(qiáng)保鮮液的抑菌效果；將碳點(diǎn)納米顆粒加入到檸檬醛改性的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液中制成緩釋保鮮液，調(diào)控碳點(diǎn)納米顆粒中活性物質(zhì)釋放，提高保鮮液的阻濕性。

2、技術(shù)方案：一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，包括以下步驟：

3、s1.將新鮮黑魚宰殺后去鱗、內(nèi)臟、頭和尾，流水清洗后瀝干水分，切成黑魚片；

4、s2.以核桃仁碳點(diǎn)粉末和改性的黃原膠為原料，制備改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒；

5、s3.以乳清蛋白、麥醇溶蛋白、羥甲基纖維素鈉為原料制備保鮮液并用檸檬醛對保鮮液進(jìn)行改性，制得檸檬醛改性的復(fù)合保鮮液；

6、s4.將改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒加入到檸檬醛改性的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液中攪拌30-40min，制得負(fù)載有改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒的緩釋保鮮液；

7、s5.將黑魚片浸漬在緩釋保鮮液中，晾干，真空包裝。

8、進(jìn)一步的，所述步驟s2中改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒的具體制備方法，以重量份計(jì)，包括以下步驟：

9、s21.將核桃仁粉碎制粉，取1份核桃仁粉末放入高壓反應(yīng)釜中，加入9-12份蒸餾水，在200-220℃烘箱中加熱10-12h后取出，過濾除去濾渣，將濾液進(jìn)行離心，用透析膜在純水中透析24-30h，將純化后的碳點(diǎn)經(jīng)過冷凍干燥48-60h，制得核桃仁碳點(diǎn)粉末；

10、s22.將1份黃原膠溶于15-20份體積分?jǐn)?shù)為1％-2％的乙酸溶液中，進(jìn)行攪拌，攪拌過程滴加h2o2，整個(gè)反應(yīng)在60-80℃水浴中進(jìn)行，5-10h后停止反應(yīng)，使用naoh溶液調(diào)節(jié)反應(yīng)液的ph值至7.0-8.0，用無水乙醇進(jìn)行洗滌，抽濾、干燥后，得到改性黃原膠；

11、s23.取3-6份改性黃原膠溶于100份蒸餾水中，制得改性黃原膠溶液，將核桃仁碳點(diǎn)粉末加入改性黃原膠溶液中，均質(zhì)20-30min后得到改性黃原膠-碳點(diǎn)納米粒溶液；

12、s24.將改性黃原膠-碳點(diǎn)納米粒溶液離心，沉淀物冷凍干燥制得改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒。進(jìn)一步的，所述步驟s23中核桃仁碳點(diǎn)粉末與改性黃原膠溶液的質(zhì)量體積比為(2-5)g:100ml。進(jìn)一步的，所述步驟s3中檸檬醛改性的復(fù)合保鮮液的具體制備方法，包括以下步驟：

13、s31.將乳清蛋白溶解于蒸餾水中，將麥醇溶蛋白溶解于75-80％乙醇中，制得2％乳清蛋白溶液和2％麥醇溶蛋白溶液，加入羥甲基纖維素鈉于乳清蛋白/麥醇溶蛋白混合溶液中攪拌均勻，獲得乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液；

14、s32.將檸檬醛溶解于60-70％乙醇中，制得3％-5％檸檬醛溶液，將檸檬醛溶液加入乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液中，均質(zhì)15-20min，真空脫氣6-10h，制得檸檬醛改性的復(fù)合保鮮液。

15、進(jìn)一步的，所述步驟s31中乳清蛋白溶液和麥醇溶蛋白溶液按照體積比(1-3):1混合，羥甲基纖維素與乳清蛋白/麥醇溶蛋白混合溶液的質(zhì)量體積比為(2-5)g:100ml。

16、進(jìn)一步的，所述步驟s32中檸檬醛溶液與乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉混合溶液的體積比為(1-3):10。

17、進(jìn)一步的，所述步驟s4中改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒與檸檬醛改性的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液的質(zhì)量體積比為(1-3)g:10ml。

18、有益效果：

19、1.本發(fā)明以核桃仁為原料制備碳點(diǎn)粉末，改性黃原膠，然后與改性黃原膠制備改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒，碳點(diǎn)與改性黃原膠可以通過非共價(jià)相互作用結(jié)合，形成穩(wěn)定的納米復(fù)合物，碳點(diǎn)的引入增強(qiáng)了抑菌效果，改性黃原膠可以穩(wěn)定碳點(diǎn)納米顆粒，增強(qiáng)碳點(diǎn)粉末在納米顆粒中的分散性，提高保鮮液的成膜特性和抑菌效果。

20、2.本發(fā)明制備的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液，乳清蛋白和麥醇溶蛋白結(jié)合可以形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，乳清蛋白和麥醇溶蛋白都含有一定的抗氧化肽，它們可以清除自由基，減少魚片中的氧化反應(yīng)，調(diào)節(jié)魚片內(nèi)的氣體環(huán)境，減少氧氣含量。羥甲基纖維素鈉可以提供良好的成膜基礎(chǔ)，乳清蛋白和麥醇溶蛋白的加入可以降低膜的透氣性，增加膜的阻隔性能，減少魚片與外界環(huán)境的交換。

21、3.本發(fā)明在乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液添加檸檬醛，檸檬醛對乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液進(jìn)行改性，檸檬醛可以與乳清蛋白和麥醇溶蛋白的氨基酸殘基發(fā)生反應(yīng)，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，改善透氣性和阻隔性能，促進(jìn)乳清蛋白和麥醇溶蛋白之間的交聯(lián)，增強(qiáng)保鮮液的抑菌效果。

22、4.本發(fā)明將殼聚糖-碳點(diǎn)納米顆粒加入檸檬醛改性過的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液中，制成負(fù)載有殼聚糖-碳點(diǎn)納米顆粒的緩釋保鮮膜，調(diào)控殼聚糖-碳點(diǎn)納米顆粒中活性物質(zhì)釋放，提高了保鮮膜的穩(wěn)定性和阻濕性。

技術(shù)特征：

1.一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s2中改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒的具體制備方法，以重量份計(jì)，包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s23中核桃仁碳點(diǎn)粉末與改性黃原膠溶液的質(zhì)量體積比為(2-5)g:100ml。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s3中檸檬醛改性的復(fù)合保鮮液的具體制備方法，包括以下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s31中乳清蛋白溶液和麥醇溶蛋白溶液按照體積比(1-3):1混合，羥甲基纖維素與乳清蛋白/麥醇溶蛋白混合溶液的質(zhì)量體積比為(2-5)g:100ml。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s32中檸檬醛溶液與乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉混合溶液的體積比為(1-3):10。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法，其特征在于，所述步驟s4中改性黃原膠-碳點(diǎn)納米顆粒與檸檬醛改性的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液的質(zhì)量體積比為(1-3)g:10ml。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種黑魚片的復(fù)合保鮮方法。包括以下步驟：S1.黑魚經(jīng)宰殺后去鱗、內(nèi)臟、頭和尾，流水清洗后瀝干水分，切成黑魚片S2.制備改性黃原膠?碳點(diǎn)納米顆粒S3.制備檸檬醛改性的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉保鮮液S4.制備負(fù)載有改性黃原膠?碳點(diǎn)納米顆粒的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉/檸檬緩釋保鮮液S5.將黑魚片浸漬在緩釋保鮮液中，晾干，真空包裝。本發(fā)明采用負(fù)載有改性黃原膠?碳點(diǎn)納米顆粒的乳清蛋白/麥醇溶蛋白/羥甲基纖維素鈉/檸檬緩釋保鮮液對黑魚片進(jìn)行保鮮，緩釋保鮮液調(diào)控了改性黃原膠?碳點(diǎn)納米顆粒中活性物質(zhì)的釋放，提高了保鮮膜的穩(wěn)定性和阻濕性，改性黃原膠?碳點(diǎn)納米顆粒進(jìn)一步提高了抑菌效果。

技術(shù)研發(fā)人員：夏陳敏,賈書田
受保護(hù)的技術(shù)使用者：蘇江水產(chǎn)（江蘇）股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/7