本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品，具體涉及一種低脂高蛋白膨化原切魚片及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、

2、目前市場(chǎng)上的淀粉類膨化食品大多以油炸和烘焙為膨化方式，膨化度較低，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用還會(huì)造成體高血脂、高血糖等健康問題。水產(chǎn)類的膨化產(chǎn)品大多采用魚糜擠壓膨化，魚肉的口感變差，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)組分大量流失。已公開的發(fā)明申請(qǐng)cn101243890a魚肉微膨化魚片生產(chǎn)方法、cn102028262a一種淡水魚糜與果蔬汁復(fù)合生產(chǎn)休閑脆粒的方法、cn101999706a一種脆性魚粒的真空微波與低頻微波聯(lián)合均勻膨化方法、cn105661377a一種高蛋白低熱量魚肉脆片的制備方法等是將魚清洗、去頭、去內(nèi)臟、去鱗后，采肉、去腥、斬拌、凝膠成型，最后微波膨化。

3、膨化食品口感酥脆，味道多樣，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但目前市場(chǎng)上的膨化食品大多以淀粉類原料為主，即使采用魚蝦等高蛋白水產(chǎn)原料，多將其加工成肉糜或肉泥，再進(jìn)行重組成型，其加工過程繁瑣，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種低脂高蛋白膨化原切魚片，本產(chǎn)品以原切魚片為原料，遵循“少糖少鹽少油”的原則，很好的填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)目前大多膨化食品以淀粉類為原料的空缺，能為消費(fèi)者提供多元化的健康水產(chǎn)食品。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案為，一種低脂高蛋白膨化原切魚片的制備方法，步驟包括：將原切魚片依次經(jīng)去腥、入味、蒸制、真空干燥脫水、微波膨化及真空干燥，制得低脂高蛋白膨化原切魚片；去腥所用去腥液中含有綠茶、姜汁和nacl。

3、原切魚片的厚度為2.0～3.0mm，由經(jīng)前處理的鮮活魚切片制得。鮮活魚的前處理包括：將鮮活魚敲擊頭部致暈后去頭、內(nèi)臟、皮、紅肉及刺。所述鮮活魚為海魚或淡水魚，優(yōu)選為淡水魚，如羅非魚、鰱魚等。

4、所述去腥包括：將原切魚片于5℃～8℃浸沒在去腥液中30～40min，去腥液中含有1％～3％綠茶、0.5％～1％?nacl、4％～5％料酒和1％～2％姜汁，去腥液與原切魚片的重量比為1:1～3。進(jìn)一步地，將原切魚片于5℃浸沒在去腥液中30min，原切魚片與去腥液的重量比為1:2，去腥液中含有3％綠茶、0.5％?nacl、5％料酒和2％姜汁。

5、所述入味包括：將經(jīng)去腥的原切魚片于5℃～8℃浸沒在入味液中45～55min，入味液中含有1％～2％?nacl和0.5％～1.5％白砂糖，優(yōu)選為1.5％nacl和1％白砂糖；入味液與原切魚片的重量比為1:1～3，優(yōu)選為1:2；進(jìn)一步為將經(jīng)去腥的原切魚片于5℃浸沒在入味液中45min，原切魚片與入味液的重量比為1:2，入味液中含有1.5％?nacl和1％白砂糖。

6、進(jìn)一步地，原切魚片去腥后入味處理前進(jìn)行漂洗，漂洗包括：純凈水漂洗魚片3min。

7、所述蒸制包括：待鍋中水沸騰后，蒸鍋中蒸5～10min，進(jìn)一步為蒸鍋中蒸5min。

8、所述真空干燥脫水包括：-0.1mpa、60℃～70℃真空干燥脫水至水分含量為40％～50％，進(jìn)一步為-0.1mpa、60℃～70℃真空干燥5～9h，更進(jìn)一步為-0.1mpa、60℃真空干燥7h。

9、所述微波膨化包括：將經(jīng)真空干燥脫水的原切魚片單層平鋪在微波爐中，700～1000w微波膨化120～160s，優(yōu)選為800w微波膨化140s。

10、所述真空干燥包括：60℃～70℃真空干燥至原切魚片的水分含量降至15％以下，進(jìn)一步為60℃～70℃真空干燥1h。

11、所述制得的低脂高蛋白膨化原切魚片進(jìn)行包裝，包裝采用熱封工藝和氣調(diào)保藏技術(shù)，將低脂高蛋白膨化原切魚片裝入聚乙烯包裝袋，在包裝袋中充入適量惰性氣體氮?dú)獠⒚芊狻?/p>

12、本發(fā)明提供由上述制備方法制備的低脂高蛋白膨化原切魚片，膨化效果好，口感酥脆，無外加油脂，蛋白質(zhì)含量高，水分含量低于15％。

13、本發(fā)明采用真空干燥使得魚片中水分分布均勻，膨化效果好，口感更酥脆。

14、本發(fā)明采用蒸制，可去除魚片中的水分，提高后續(xù)操作的干燥效率，同時(shí)還可提高魚片的膨化效率，使魚片更加酥脆，色澤金黃、均勻。

15、本發(fā)明上述提供的低脂高蛋白膨化原切魚片制備方法，不含油炸、烘焙等高溫、劇烈的加工過程，能減少原料的營(yíng)養(yǎng)流失，保持魚片的原有風(fēng)味；產(chǎn)品使用淡水魚原切魚片，盡可能保留魚片的完整性，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富全面。本方法制備膨化魚片的過程中無外源添加油脂，只含有少量食鹽、糖等調(diào)味品，因此產(chǎn)品具有低鹽、低糖、少油、少添加劑等特點(diǎn)，更加健康安全，老少咸宜，能滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。本發(fā)明方法制備的膨化魚片去刺，若殘留少量肌間，在膨化加工后完全酥脆，可以直接食用，因此食用時(shí)更加放心便捷，可滿足兒童和老人等特殊人群的需求。本發(fā)明方法制備的低脂高蛋白膨化原切魚片產(chǎn)品口感酥脆、色澤金黃、風(fēng)味獨(dú)特、方便即食。

技術(shù)特征：

1.一種低脂高蛋白膨化原切魚片的制備方法，其特征在于，步驟包括：將原切魚片依次經(jīng)去腥、入味、蒸制、真空干燥脫水、微波膨化及真空干燥，制得低脂高蛋白膨化原切魚片；去腥所用去腥液中含有綠茶、姜汁和nacl。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，原切魚片的厚度為2.0～3.0mm，由經(jīng)前處理的鮮活魚切片制得。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述鮮活魚為海魚或淡水魚。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述去腥包括：將原切魚片于5℃～8℃浸沒在去腥液中30～40min，去腥液中含有1％～3％綠茶、0.5％～1％nacl、4％～5％料酒和1％-3％姜汁，去腥液與原切魚片的重量比為1:1～3。

5.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述入味包括：將經(jīng)去腥的原切魚片于5℃～8℃浸沒在入味液中45～55min，入味液中含有1％～2％nacl和0.5％～1.5％，白砂糖入味液與原切魚片的重量比為1:1～3。

6.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述蒸制包括：待水沸騰后在蒸鍋中蒸5～10min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述真空干燥脫水包括：-0.1mpa、60℃～70℃真空干燥脫水至水分含量為40％～50％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述微波膨化包括：將經(jīng)真空干燥脫水的原切魚片單層平鋪在微波爐中，700～1000w微波膨化120～160s。

9.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述真空干燥包括：60℃～70℃真空干燥至原切魚片的水分含量降至15％以下。

10.一種由權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)制備方法制備的低脂高蛋白膨化原切魚片。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低脂高蛋白膨化原切魚片及其制備方法。本發(fā)明方法將原切魚片依次經(jīng)去腥、入味、蒸煮、真空干燥脫水、微波膨化及真空干燥，制得低脂高蛋白膨化原切魚片。與現(xiàn)有的魚類膨化技術(shù)和膨化產(chǎn)品相比，本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)便，節(jié)能經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)效率高；所制備的膨化原切魚片外觀誘人，色澤金黃，口感酥脆，風(fēng)味較佳；同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，低鹽低糖，無外加脂肪，無著色劑、防腐劑等食品添加劑，適宜各個(gè)年齡段的消費(fèi)者，是一種營(yíng)養(yǎng)健康的水產(chǎn)膨化休閑食品。

技術(shù)研發(fā)人員：姜晴晴,王飛,呂瑞影,尹明雨,王錫昌,田明禮,田鳴偉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海海洋大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15