本發(fā)明涉及食品科學(xué)，具體為一種新型螺螄粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、近年來，螺螄粉逐漸成為柳州享譽(yù)全國乃至世界的名片，不僅被柳州市定位為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，力爭年產(chǎn)值超過百億，更出口至美國、歐洲等地。螺螄粉風(fēng)味獨(dú)特，具有酸、辣、鮮、爽、燙的特點(diǎn)，位居柳州風(fēng)味小吃之首。螺螄粉的味美主要在于它有著獨(dú)特的湯料，傳統(tǒng)湯料由螺螄肉、山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等天然香料，辣椒、蔗糖等輔料經(jīng)復(fù)雜工藝制作而成

2、而螺螄粉中，風(fēng)味是其重要功能特性之一，螺螄粉作為特色美食之一，添加不同類型的調(diào)味基料對其風(fēng)味的構(gòu)建有著極其重大的影響。

3、目前，在螺螄粉及其湯底中應(yīng)用中，以氨基酸為呈味主體的調(diào)味料主要包括酵母提取物、水解植物蛋白粉等非動物性原料，但是，上述制作工藝形成的調(diào)味料肉香味不足且濃厚味不夠綿長，其產(chǎn)品特性以及肉香味遠(yuǎn)不如其他天然氨基酸呈味原料，因此螺螄粉及其湯底調(diào)味料需進(jìn)行進(jìn)一步的改善。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種新型螺螄粉及其制備方法，解決了上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種新型螺螄粉，所述新型螺螄粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：干米粉100—185份、肉類呈味肽底料85—120份、八角4—7份、桂皮6—9份、香葉3—4份、酸筍4—8份、木耳絲7—11份、螺螄9—20份。

3、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉類呈味肽，其組成成分及重量份數(shù)如下：

4、肉類酶解物30—100份、葡萄糖3—5份、木糖1.5—2.5份、甘氨酸0.5—1份、l-半胱氨酸0.6—1.2份、食鹽17—30份、味精7—15份、肉類油10—24份、呈味核苷酸二鈉0.2—4份、水解植物蛋白粉4—8份、酵母提取物4—8份。

5、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉類酶解物，包括：食用肉、水、蛋白酶以及風(fēng)味酶。

6、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：其中，所述食用肉、水以及蛋白酶質(zhì)量比例為：（1-1.5）：（3-4.5）：（0.001-0.005）。

7、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉類油與食用肉使用相同的肉類，所述食用肉包括豬肉、牛肉、雞肉以及其他任意可食用肉。

8、本發(fā)明還提供一種新型螺螄粉的制備方法，所述制備方法具體包括：

9、s1：預(yù)處理；完成螺螄處腥處理的同時(shí)，將肉類呈味肽底料大火熬煮后轉(zhuǎn)小火煎制3—4h，并將八角、桂皮以及香葉爆炒出香味后，放入已經(jīng)處理后的螺螄，再次翻炒，關(guān)火后將螺螄以及香料撈至肉類呈味肽底料內(nèi)，煎制完成后關(guān)火，保留湯底；

10、s2：米粉處理；干米粉冷水浸泡2h后，沸水下鍋煮8—10min，撈出過冷水后，放入s1所得湯底內(nèi)；

11、s3：配料處理；將酸筍切絲，干木耳泡發(fā)后切絲焯水，木耳絲與酸筍放入鍋內(nèi)干炒后放入s1所得湯底內(nèi)；

12、s4：密封；將所得湯底分裝入包裝袋內(nèi)，對分裝后的螺螄粉進(jìn)行殺菌處理，抽出包裝袋內(nèi)的空氣后，進(jìn)行密封處理，得螺螄粉包。

13、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉類呈味肽底料還包括以下具體制備步驟：

14、t1：預(yù)準(zhǔn)備；選取新鮮、干凈、無污染的食用肉，先放入絞肉機(jī)中絞碎，然后通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)成漿狀；

15、t2：酶解；均質(zhì)完成后的食用肉肉漿放入含蛋白酶和風(fēng)味酶的酶解罐中，加入一定量的水，在溫度為55-65℃的水中酶解4—5h，形成肉類酶解液且釋放呈味肽；

16、t3：反應(yīng)；所述t2形成的肉類酶解液在90-95℃下滅酶20min，滅酶結(jié)束后，向酶解物中加入葡萄糖、木糖、甘氨酸、l-半胱氨酸，在95-100℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)60—90min，形成美拉德反應(yīng)物；

17、t4：調(diào)味；將t3所得美拉德反應(yīng)物中食鹽、味精、肉類油、呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白粉、酵母提取物，混合均勻后，在溫度為90-95℃條件下攪拌10—20min，形成最終反應(yīng)物；

18、t5：均質(zhì)；將所述t4所得最終反應(yīng)物進(jìn)行高壓均質(zhì)；

19、t6：殺菌；均質(zhì)完成后的最終反應(yīng)物在95-100℃下滅菌50—60min，滅菌產(chǎn)物冷卻至50℃以下后，形成螺螄粉湯底用肉類呈味肽底料。

20、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述t5中高壓均質(zhì)的具體壓力環(huán)境為：50-60mpa。

21、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述t2中，食用肉：水：蛋白酶的質(zhì)量比1:3:0.004。

22、有益效果

23、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：通過在螺螄粉制備中加入獨(dú)特的肉類呈味肽底料，并在肉類呈味肽底料制備中，將目標(biāo)肉類經(jīng)絞碎后，制備成漿液，能夠最大限度地提高底物與酶的結(jié)合程度，更好的釋放肉類中的呈味肽，提升產(chǎn)品的香味以及后味，同時(shí)，經(jīng)過美拉德反應(yīng)能夠更進(jìn)一步地對其風(fēng)味進(jìn)行提升，使得所制備出的新型螺螄粉肉香飽滿、風(fēng)味綿長且無其他添加劑，符合安全、綠色健康的食品需求。

技術(shù)特征：

1.一種新型螺螄粉，其特征在于：所述新型螺螄粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：干米粉100—185份、肉類呈味肽底料85—120份、八角4—7份、桂皮6—9份、香葉3—4份、酸筍4—8份、木耳絲7—11份、螺螄9—20份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型螺螄粉，其特征在于：所述肉類呈味肽，其組成成分及重量份數(shù)如下：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型螺螄粉，其特征在于：所述肉類酶解物，包括：食用肉、水、蛋白酶以及風(fēng)味酶。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種新型螺螄粉，其特征在于：所述食用肉、水以及蛋白酶質(zhì)量比例為：（1-1.5）：（3-4.5）：（0.001-0.005）。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種新型螺螄粉，其特征在于：所述肉類油與食用肉使用相同的肉類，所述食用肉包括豬肉、牛肉、雞肉以及其他任意可食用肉。

6.一種新型螺螄粉的制備方法，應(yīng)用于如權(quán)利要求5所述的一種新型螺螄粉，其特征在于：所述制備方法具體包括：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種新型螺螄粉的制備方法，其特征在于：所述肉類呈味肽底料還包括以下具體制備步驟：

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種新型螺螄粉的制備方法，其特征在于：所述t5中高壓均質(zhì)的具體壓力環(huán)境為：50-60mpa。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種新型螺螄粉的制備方法，其特征在于：所述t2中，食用肉：水：蛋白酶的質(zhì)量比1:3:0.004。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種新型螺螄粉及其制備方法，本發(fā)明涉及食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，該新型螺螄粉及其制備方法，新型螺螄粉，其組成成分及重量份數(shù)如下：干米粉100—185份、肉類呈味肽底料85—120份、八角4—7份、桂皮6—9份、香葉3—4份、酸筍4—8份、木耳絲7—11份、螺螄9—20份。本發(fā)明通過在螺螄粉制備中加入獨(dú)特的肉類呈味肽底料，并在肉類呈味肽底料制備中，將目標(biāo)肉類經(jīng)絞碎后，制備成漿液，能夠最大限度地提高底物與酶的結(jié)合程度，更好地釋放肉類中的呈味肽，提升產(chǎn)品的香味以及后味，同時(shí)，經(jīng)過美拉德反應(yīng)能夠更進(jìn)一步地對其風(fēng)味進(jìn)行提升，使得所制備出的新型螺螄粉肉香飽滿、風(fēng)味綿長且無其他添加劑，符合安全、綠色健康的食品需求。

技術(shù)研發(fā)人員：羅果,張劍波,宋新月,劉澤吉,韋菲
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣西興農(nóng)微念食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15