本發(fā)明涉及食品科學(xué)與螺螄粉復(fù)合調(diào)味料，具體為復(fù)合味型螺螄粉湯料配方及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、螺螄粉是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃米粉。具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨(dú)特風(fēng)味，非常美味。螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”，是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒省Ｍ獾厝丝赡懿涣?xí)慣螺螄粉湯辣和腥的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨(dú)特風(fēng)味。

2、肉骨白湯，作為一種螺螄粉湯底中常用的原料之一，在其產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用廣泛。然而，目前常用的豬骨白湯多以豬骨湯加食用化學(xué)原料調(diào)配為主，雖然口味上以及風(fēng)味上比較濃郁。但添加到螺螄粉湯底料中可能會(huì)對(duì)其原有的特征風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響，并且這與目前整體清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì)不相符合。

3、因此，研發(fā)一種風(fēng)味天然、標(biāo)簽干凈且風(fēng)味適宜的豬骨白湯，是目前螺螄粉用原料領(lǐng)域急需解決的問題之一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了復(fù)合味型螺螄粉湯料配方及其制備方法，解決了上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：復(fù)合味型螺螄粉湯料配方及其制備方法，所述配方包括以下組成成分及重量份數(shù)：

3、螺螄30—50份、肉骨湯底100—200份、料酒20—25份、鹽6—10份、生抽20—30份、冰糖4—10份、大蒜1—5份、花椒3—6份、香葉2—7份、酸筍40—70份、小料10—14份。

4、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述配方按重量份計(jì)由以下原料組成：

5、螺螄30份、肉骨湯底100份、料酒20份、鹽6份、生抽20份、冰糖4份、大蒜1份、花椒3份、香葉2份、酸筍40份、小料10份。

6、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述配方按重量份計(jì)由以下原料組成：

7、螺螄45份、肉骨湯底185份、料酒22份、鹽7份、生抽27份、冰糖8份、大蒜3份、花椒4份、香葉5份、酸筍54份、小料13份。

8、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述小料包括：米粉、腐竹、花生、木耳絲、酸豆角或空心菜的任意一種及以上。

9、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉骨包括肉骨、肉骨、雞骨以及其他任意可食用骨，其中骨頭選擇為筒骨或肋骨。

10、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉骨湯底包括：肉骨、肉骨油、食鹽乳化均質(zhì)以及水。

11、本發(fā)明還提供一種復(fù)合味型螺螄粉湯料配方的制備方法，所述方法包括以下具體操作步驟：

12、s1：預(yù)處理；將所選螺螄清水浸泡后，滴加香油加速螺螄吐沙，換水2—3次，剪出螺螄尾部后，冷水下鍋，加入料酒煮沸2min，撈出再過清水備用；

13、s2：熬制湯底；將肉骨湯底放入鍋中，加入冰糖，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火燉至1.5h—3h，直到湯底顏色呈乳白；

14、s3：炒制香料；熱鍋冷油加入大蒜爆香，加入備用螺螄炒至香味，加入酸筍翻炒2min，倒入料酒、生抽，炒勻后，將花椒、香葉、小料放入鍋中，小火炒出香味；

15、s4：混合熬湯；將所炒完畢的香料加入湯底內(nèi)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1—2h，慢燉完畢后，加入適量鹽，撈出香料廢料，獲得復(fù)合味型螺螄粉湯料。

16、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述肉骨湯底包括以下具體制備步驟：

17、t1：浸泡；將肉骨放入解凍池中解凍3—4h，中途換水2—3次，直至浸泡到骨架表面發(fā)白；

18、t2：焯水；浸泡完成后的肉骨放入熱水中焯水3—5min，充分去除肉骨內(nèi)部的血沫；

19、t3：粉碎；將焯水后的肉骨過粉碎機(jī)粉碎成2—3cm的小塊；

20、t4：提煉；將粉碎后的肉骨放入提煉槽內(nèi)，加4倍原料重量的自來水，打開蒸汽閥，逐步加壓升溫至125℃，恒溫時(shí)間180min，恒溫提取結(jié)束后，打開壓抽閥，得肉骨高湯，將提取完成后的肉骨高湯輸送到暫存罐；

21、t5：過濾；提取好的肉骨高湯經(jīng)200目的濾網(wǎng)過濾后輸送到濃縮罐中；

22、t6：減壓濃縮；將過濾完的肉骨高湯進(jìn)行濃縮，濃縮溫度為70±5℃，得濃縮后的肉骨提取液；

23、t7：調(diào)配乳化；濃縮完成后的肉骨提取液加入肉骨油、食鹽乳化均質(zhì)均勻，得肉骨白湯；

24、t8：灌裝殺菌；乳化完成后的肉骨白湯按規(guī)格要求進(jìn)行灌裝，然后在90-95℃下殺菌20—25min，得肉骨湯底。

25、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述t4提煉中，肉骨于提煉槽內(nèi)壓力控制在0.25±0.05mpa；

26、所述t6減壓濃縮中肉骨高湯的濃縮壓力控制為-0.05±-0.01mpa。

27、本發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述t7中肉骨提取液所加入的肉骨油濃度為25%，食鹽乳化均質(zhì)濃度為13%。

28、有益效果

29、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明口味上以及風(fēng)味上比較濃郁，通過獨(dú)特的肉骨湯底，從而研發(fā)出一種風(fēng)味天然、標(biāo)簽干凈且風(fēng)味適宜的肉骨白湯，且制作成功后的肉骨白湯，原料天然，成分簡(jiǎn)單，不僅符合清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì)，更可以較好地應(yīng)用于螺螄粉的湯底料調(diào)配中，大規(guī)模地節(jié)省的物料以及設(shè)備空間。

技術(shù)特征：

1.復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述配方包括以下組成成分及重量份數(shù)：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述配方按重量份計(jì)由以下原料組成：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述配方按重量份計(jì)由以下原料組成：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述小料包括：米粉、腐竹、花生、木耳絲、酸豆角或空心菜的任意一種及以上。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述肉骨包括肉骨、肉骨、雞骨以及其他任意可食用骨，其中骨頭選擇為筒骨或肋骨。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述肉骨湯底包括：肉骨、肉骨油、食鹽乳化均質(zhì)以及水。

7.一種復(fù)合味型螺螄粉湯料配方的制備方法，應(yīng)用于如權(quán)利要求6所述的復(fù)合味型螺螄粉湯料配方，其特征在于：所述方法包括以下具體操作步驟：

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種復(fù)合味型螺螄粉湯料配方的制備方法，其特征在于：所述肉骨湯底包括以下具體制備步驟：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種復(fù)合味型螺螄粉湯料配方的制備方法，其特征在于：所述t4提煉中，肉骨于提煉槽內(nèi)壓力控制在0.25±0.05mpa；

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種復(fù)合味型螺螄粉湯料配方的制備方法，其特征在于：所述t7中肉骨提取液所加入的肉骨油濃度為25%，食鹽乳化均質(zhì)濃度為13%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了復(fù)合味型螺螄粉湯料配方及其制備方法，本發(fā)明涉及食品科學(xué)與螺螄粉復(fù)合調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，該復(fù)合味型螺螄粉湯料配方及其制備方法，螺螄30—50份、肉骨湯底100—200份、料酒20—25份、鹽6—10份、生抽20—30份、冰糖4—10份、大蒜1—5份、花椒3—6份、香葉2—7份、酸筍40—70份、小料10—14份。本發(fā)明口味上以及風(fēng)味上比較濃郁，通過獨(dú)特的肉骨湯底，從而研發(fā)出一種風(fēng)味天然、標(biāo)簽干凈且風(fēng)味適宜的肉骨白湯，且制作成功后的肉骨白湯，原料天然，成分簡(jiǎn)單，不僅符合清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì)，更可以較好地應(yīng)用于螺螄粉的湯底料調(diào)配中，大規(guī)模的節(jié)省的物料以及設(shè)備空間。

技術(shù)研發(fā)人員：張劍波,羅果,宋新月,喻麗媛,韋艷
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣西興農(nóng)微念食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15