本發(fā)明屬于食品加工制造，具體涉及一種基于微波協同ph偏移處理制備大豆分離蛋白-多酚復合物的方法。

背景技術：

1、大豆分離蛋白富含多種必需氨基酸，其組成與人體接近，易于被人體吸收利用，是一種天然的表面活性劑，具有豐富的營養(yǎng)價值且不含膽固醇，是植物蛋白中少數能夠替代動物蛋白的品種之一。它通過堿溶酸沉法從大豆中分離得到，蛋白質含量高達90％以上。此外，大豆分離蛋白去除了大豆中原有的營養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，有效減少了消化不良等問題。作為最常見的植物蛋白原料之一，大豆分離蛋白因其具備較為優(yōu)異的功能特性，如良好乳化性、膠凝特性、起泡性等，被廣泛應用于食品加工領域中。

2、蛋白質分子通過與食品的其他化學成分(如多酚類化合物)相互作用進行蛋白質修飾，已被確定為制造具有增強抗氧化活性的新型蛋白質偶聯物的一種很有前途的方法。蛋白質與多酚之間的相互作用主要通過非共價相互作用(氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用等)和共價相互作用實現。這些相互作用不僅可以改變蛋白質的結構進而影響其功能特性，還對多酚的生物活性產生影響，如多酚的抗氧化性、抗菌性等生物活性。蛋白質-多酚復合物在食品加工中具有重要的應用價值，拓寬了其在食品、藥品等領域的應用范圍。

3、對大豆蛋白改性的方式有許多種，包括微波處理、ph偏移處理、超聲處理、熱處理、共價結合、酶法改性等。其中微波處理主要是通過微波的能量破壞維持大豆蛋白空間結構的非共價鍵，使蛋白分子結構展開，從而改變其功能特性。微波處理作為一種快速、高效且無需添加化學試劑的改性方法，近年來受到了廣泛的關注。此外，多項研究表明微波處理大豆蛋白以及蛋白質多酚復合可以顯著提高蛋白基產品的乳化特性。ph偏移處理也是一種常用于改性大豆蛋白的方法，通過將蛋白溶液的ph值調節(jié)到遠離其等電點的酸性或堿性范圍，使蛋白發(fā)生變性，從而改變其結構和功能特性。

4、槲皮素是一種天然黃酮類化合物，在植物界分布極其廣泛，多以苷的形式存在，經酸水解可得到槲皮素。槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗腫瘤、降糖、降脂、免疫調節(jié)等多種藥理作用。在食品工業(yè)中，槲皮素被用作抗氧化劑和食品添加劑，能夠提高食品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值。在醫(yī)藥領域中，可用于預防和治療多種疾病。

5、因此，本發(fā)明將利用微波協同ph偏移處理大豆分離蛋白，同時輔助添加槲皮素，從而賦予大豆蛋白優(yōu)良的乳化特性。這將進一步拓寬蛋白質-多酚復合物在食品領域中的應用，符合“健康中國2030”的大趨勢，有望進一步提高大豆蛋白在食品領域的發(fā)展和應用。

技術實現思路

1、本發(fā)明的目的是為了提供一種基于微波協同ph偏移處理制備大豆分離蛋白-多酚復合物的方法，利用微波協同ph偏移處理大豆分離蛋白，同時輔助添加槲皮素，實現了對大豆蛋白的改性，賦予大豆蛋白優(yōu)良的乳化特性，為制備具有優(yōu)良乳化特性的蛋白基食品提供理論依據。

2、本發(fā)明所述制備方法如下：

3、(1)將脫脂豆粕與去離子水混合，調節(jié)ph值至8.0，用磁力攪拌器攪拌2h后離心，收集上離心后得清液并調節(jié)ph，在4℃下水合12h。將上清液再次離心得沉淀物并經過多次水洗透析，調節(jié)溶液的ph值至7.5經冷凍干燥處理，最終得到大豆分離蛋白粉末；

4、(2)將步驟(1)所述大豆分離蛋白粉末溶解于磷酸鹽緩沖液(ph?7.4，10mm)中，在室溫下用磁力攪拌器攪拌2h，使其充分溶解，4℃水合過夜制備大豆分離蛋白溶液；

5、(3)將步驟(2)所述最終的大豆分離蛋白溶液用2m?hcl調節(jié)ph至2.0-3.0；

6、(4)將步驟(3)中所述蛋白溶液經微波處理，在微波處理過程中，持續(xù)攪拌以確保溶液均勻受熱；

7、(5)將槲皮素溶于去離子水中，攪拌均勻，緩慢加入到經過微波處理的蛋白溶液中充分攪拌2h，形成大豆分離蛋白-多酚復合物；

8、(6)將步驟(5)所述的大豆分離蛋白-多酚復合物用2m?naoh將復合物溶液的ph值回調至6.5-7.5，持續(xù)30min，以進一步穩(wěn)定復合物的結構，然后將樣品透析后冷凍干燥，即得到微波協同ph偏移改性后的大豆分離蛋白-多酚復合物。

9、進一步地限定，步驟(1)所述脫脂豆粕與去離子水混合比例為1∶10(w/w)，透析截留分子量為10,000da；

10、進一步地限定，步驟(2)所述大豆分離蛋白溶液濃度為30-50mg/ml；

11、進一步地限定，步驟(3)所述ph值調整為2.5；

12、進一步地限定，步驟(4)所述微波處理條件500～700w，20～30min；

13、進一步地限定，步驟(5)所述槲皮素最終濃度為1.6～1.8％；

14、進一步地限定，步驟(6)所述ph值最終調整為7.0，透析截留分子量為7，000da。

15、有益效果：相較于單一的大豆分離蛋白及其產品，本發(fā)明制備的大豆分離蛋白-多酚復合物乳化特性顯著提高。本發(fā)明采用微波協同ph偏移處理大豆分離蛋白，同時輔助添加黃酮類化合物槲皮素，可創(chuàng)造更好的經濟收益。

技術特征：

1.一種基于微波協同ph偏移處理制備大豆分離蛋白-多酚復合物的方法，其特征在于，所述制備方法如下：

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述脫脂豆粕與去離子水混合比例為1：10(w/w)，透析截留分子量為10，000da。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述大豆分離蛋白溶液濃度為30-50mg/ml。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述大ph值調整為2.5。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述微波處理條件500～700w，20～30min。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述槲皮素最終濃度為1.6～1.8％。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)所述ph值最終調整為7.0，透析截留分子量為7，000da。

技術總結
本發(fā)明公開了一種基于微波協同pH偏移處理制備大豆分離蛋白?多酚復合物的方法，屬于食品加工制造技術領域。為了有效提高大豆蛋白的乳化能力，本發(fā)明提供了一種基于微波協同pH偏移處理制備大豆分離蛋白?多酚復合物的方法，通過微波協同pH偏移處理大豆分離蛋白，同時輔助添加槲皮素，其主要工藝包括：(1)堿溶酸沉處理、透析；(2)冷凍干燥；(3)調節(jié)pH值；(4)微波處理；(5)添加槲皮素、回調pH值。本發(fā)明充分發(fā)揮了微波處理與pH偏移改性大豆蛋白的優(yōu)勢，制備的大豆分離蛋白?多酚復合物具有較好的乳化特性，可為蛋白基乳液制品及其加工產業(yè)創(chuàng)造更好的經濟收益。本發(fā)明的實施為植物基食品的開發(fā)和利用提供了新的思路。

技術研發(fā)人員：胡宇彤,張文濤
受保護的技術使用者：東北農業(yè)大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/5/15