本發(fā)明涉及速凍餃子皮，具體地說，涉及基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法。

背景技術(shù)：

1、速凍餃子在現(xiàn)代食品市場中占據(jù)著重要地位，隨著消費者對食品品質(zhì)要求的日益提高，速凍餃子皮的品質(zhì)提升成為了食品行業(yè)關注的焦點。傳統(tǒng)的速凍餃子皮制作工藝在滿足消費者對口感、韌性、外觀以及儲存穩(wěn)定性等多方面的需求上存在一定局限性。

2、傳統(tǒng)速凍餃子皮在制作過程中，常常難以兼顧口感與儲存穩(wěn)定性。在口感上，普通餃子皮可能存在韌性不足、柔軟度欠佳或口感生硬等問題，影響消費者的食用體驗，而且，在儲存過程中，由于溫度變化和水分遷移等因素，餃子皮容易出現(xiàn)干裂、冰晶形成過多等現(xiàn)象，導致品質(zhì)下降，同時缺乏增強面筋網(wǎng)絡穩(wěn)定性和改善面團柔韌性，不僅影響外觀，還會使口感變差，營養(yǎng)成分流失，從而降低了速凍餃子皮的品質(zhì)，影響速凍餃子皮的市場競爭力。

3、鑒于此，亟需能全面提升口感、韌性、穩(wěn)定性等多方面品質(zhì)的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，來改善現(xiàn)有技術(shù)的不足。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，包括以下步驟：

3、s1、原材料準備：準備中筋面粉、生物酶、水和無碘細鹽；

4、s2、酶溶液配制：根據(jù)生物酶選用緩沖溶液制成酶溶液；

5、s3、面團調(diào)制與酶處理：將中筋面粉和無碘細鹽在攪拌容器中混合均勻，加入部分水進行初步攪拌形成面團，再將配制好的酶溶液均勻噴灑在面團表面，加入剩余的水進一步攪拌，并對控制生物酶的溫度和時間；

6、s4、醒發(fā)：將酶處理后的面團放入醒發(fā)箱，控制醒發(fā)箱的溫度和濕度，醒發(fā)箱內(nèi)設置空氣循環(huán)系統(tǒng)，使溫濕度均勻，并進行發(fā)酵；

7、s5、搟制與成型：將醒發(fā)好的面團移至干凈操作臺面，使用分割機將面團分割成8g-12g的均勻的小塊，接著使用餃子皮搟制機器將面團搟制成圓形且中間厚、邊緣薄的形狀，逐步將餃子皮厚度搟至0.8mm-1.2mm；

8、s6、速凍：將成型的餃子皮放入有通風系統(tǒng)的預冷室，控制預冷室的溫度和時間，通風使餃子皮表面溫度均勻降低，接著使用高效快速冷凍設備，在-30℃以下的溫度，以5-10℃/分鐘速凍，通過溫度傳感器監(jiān)測溫度變化，餃子皮在放置后，利于冷空氣循環(huán)與熱量交換，使其快速穿過-1--5℃最大冰晶生成帶，直至餃子皮的中心溫度在-18℃以下；

9、s7、品質(zhì)檢測：使用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡、差示掃描量熱儀對餃子皮進行檢測，依結(jié)果用統(tǒng)計分析，重復至達標并記錄。

10、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s1中，對于中筋面粉，選擇蛋白質(zhì)含量在9％-10％的品種。

11、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s1中，水的添加量為中筋面粉重量的30％-45％，無碘細鹽的添加量為中筋面粉重量的0.5％-2％。

12、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s1中，生物酶采用淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶中的一種。

13、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s2中，

14、當生物酶采用淀粉酶溶液配制時：緩沖溶液采用磷酸鹽緩沖液或檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液中的一種，淀粉酶配制成質(zhì)量分數(shù)在0.1％-1％的淀粉酶溶液；

15、當生物酶采用蛋白酶溶液配制時：緩沖溶液采用磷酸鹽緩沖液或tris-hcl緩沖液中的一種，將蛋白酶配制成質(zhì)量分數(shù)為0.05％-0.5％的蛋白酶溶液；

16、當生物酶采用葡萄糖氧化酶溶液配制時：緩沖溶液采用磷酸鹽緩沖液或醋酸-醋酸鈉緩沖液中的一種，葡萄糖氧化酶配制成質(zhì)量分數(shù)在0.01％-0.1％的葡萄糖氧化酶溶液。

17、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s3中，初步攪拌形成面團，攪拌容器采用低速攪拌，攪拌速度為30r/min-50r/min，攪拌時間為5min-8min。

18、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s3中，進一步攪拌面團，攪拌容器采用中速攪拌，攪拌速度為80r/min-100r/min，攪拌時間為12min-20min。

19、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s3中，控制生物酶的溫度和時間包括以下三種：

20、當生物酶采用淀粉酶，淀粉酶的溫度控制在30℃-60℃，時間控制在20min-60min；

21、當生物酶采用蛋白酶，蛋白酶的溫度控制在40℃-50℃，時間控制在30min-90min；

22、當生物酶采用葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶的溫度控制在30℃-50℃，時間控制在30min-60min。

23、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s4中，醒發(fā)箱的溫度控制在25℃-35℃，且溫度的波動在±0.5℃；醒發(fā)箱的濕度在70％-85％，且濕度的波動在±3％；醒發(fā)箱醒發(fā)時間為15min-30min。

24、作為本技術(shù)方案的進一步改進，所述s6中，預冷室的溫度控制在-5℃-0℃，溫度的波動在±0.5℃，預冷室預冷的時間為10min-20min。

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

26、1、該基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法中，采用生物酶法調(diào)控速凍餃子皮品質(zhì)，顯著改善了餃子皮的口感特性，其中：通過選擇淀粉酶，可降低淀粉的糊化溫度和黏度，使餃子皮在蒸煮時更易吸水變軟，同時提高透明度；蛋白酶能適度水解面筋蛋白，增強餃子皮的韌性和延展性，使其在搟制和成型過程中表現(xiàn)更佳；葡萄糖氧化酶促使面筋蛋白形成二硫鍵，提升餃子皮的強度和彈性；這些酶的作用相互協(xié)同，使餃子皮無論是在柔軟度、嚼勁還是整體口感的平衡上都得到了極大優(yōu)化，為消費者帶來更好的食用體驗，從而提高了速凍餃子皮的品質(zhì)。

技術(shù)特征：

1.基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s1中，對于中筋面粉，選擇蛋白質(zhì)含量在9％-10％的品種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s1中，水的添加量為中筋面粉重量的30％-45％，無碘細鹽的添加量為中筋面粉重量的0.5％-2％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s1中，生物酶采用淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶中的一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s2中，

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s3中，初步攪拌形成面團，攪拌容器采用低速攪拌，攪拌速度為30r/min-50r/min，攪拌時間為5min-8min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s3中，進一步攪拌面團，攪拌容器采用中速攪拌，攪拌速度為80r/min-100r/min，攪拌時間為12min-20min。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s3中，控制生物酶的溫度和時間包括以下三種：

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s4中，醒發(fā)箱的溫度控制在25℃-35℃，且溫度的波動在±0.5℃；醒發(fā)箱的濕度在70％-85％，且濕度的波動在±3％；醒發(fā)箱醒發(fā)時間為15min-30min。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法，其特征在于，所述s6中，預冷室的溫度控制在-5℃-0℃，溫度的波動在±0.5℃，預冷室預冷的時間為10min-20min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及速凍餃子皮技術(shù)領域，具體地說，涉及基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法。其包括步驟一、原材料準備；步驟二、酶溶液配制；步驟三、面團調(diào)制與酶處理，該基于生物酶法調(diào)控的速凍餃子皮品質(zhì)提升方法中，采用生物酶法調(diào)控速凍餃子皮品質(zhì)，顯著改善了餃子皮的口感特性，其中：通過選擇淀粉酶，可降低淀粉的糊化溫度和黏度；蛋白酶能適度水解面筋蛋白，增強餃子皮的韌性和延展性；葡萄糖氧化酶促使面筋蛋白形成二硫鍵，提升餃子皮的強度和彈性；這些酶的作用相互協(xié)同，使餃子皮無論是在柔軟度、嚼勁還是整體口感的平衡上都得到了極大優(yōu)化，為消費者帶來更好的食用體驗，從而提高了速凍餃子皮的品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：丁元嵋,瞿唯一,胡新明,陸明
受保護的技術(shù)使用者：安徽嘗發(fā)食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15