本發(fā)明涉及功能性面包，具體為一種食葉草面包，以及該食葉草面包的制備。

背景技術(shù)：

1、面包是烘焙食品的重要形式，也是居民膳食中不可缺少的重要組成，傳統(tǒng)面包中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分缺乏，且貨架期較短，為了改善營養(yǎng)、延長貨架期，人們在配料中通過加入多種添加劑以彌補傳統(tǒng)面包的不足，但隨著食品行業(yè)健康營養(yǎng)理念的發(fā)展，不含添加劑的面包產(chǎn)品反而更受消費者青睞。近年來，在面包中添加果蔬類、谷物類、豆類等植物源成分的功能性原料，研制出具有附加值的“功能性面包”，使面包作為富含生物活性化合物和營養(yǎng)物質(zhì)的載體，可以彌補傳統(tǒng)面包的營養(yǎng)短板，且功能性面包除了擴增營養(yǎng)豐度、強化營養(yǎng)外，還對機體健康具有調(diào)節(jié)促進作用，但由于外來物質(zhì)的加入容易破壞面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使得面包品質(zhì)劣變，例如硬度升高、比容降低、質(zhì)地粗糙等，降低了消費者的接受度。

2、食葉草作為新食品原料，不僅蛋白含量高，還含有多糖、黃酮、多酚、單寧等多種生物活性成分，營養(yǎng)全面，是一種具有顯著營養(yǎng)優(yōu)勢的植物原料。豐富且多樣的營養(yǎng)成分使食葉草具有良好的生理調(diào)節(jié)功能，但目前僅以原輔料形式添加到食品中，使食葉草的營養(yǎng)與功能性開發(fā)受到限制，故如果能開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的食葉草功能性面包，將會受到市場的青睞。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明開發(fā)出一款食葉草面包，通過同時利用食葉草種子和鮮草的營養(yǎng)，不僅有助于改善面包的蛋白水平和營養(yǎng)豐度，還能大幅提高面包品質(zhì)和口感，且利用食葉草中的生物活性物質(zhì)，在不添加防腐劑和其它添加劑前提下，實現(xiàn)了延緩腐敗變質(zhì)、延長貨架期的功能。此外，該款食葉草面包還具備良好的生理調(diào)節(jié)功能，可以改善體質(zhì)增強免疫力，從食品安全、食品品質(zhì)以及食品功能性等各方面都將能滿足消費者需求。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的食葉草面包，采用中種發(fā)酵法，在中種面團中加入食葉草種子浸提液，在主面團中加入食葉草漿。

3、在中種面團中添加食葉草種子浸提液，使中種面團的發(fā)酵力提升，持氣性能提升；在主面團中再加入食葉草漿，使食葉草種子營養(yǎng)與食葉草漿中較高的多糖、蛋白等生物活性成分配合，降低烘焙損失率，改善面包硬度、粘附性和彈性，提高面包的質(zhì)量及口感。同時食葉草的諸多生物活性物質(zhì)，一方面可以發(fā)揮良好的生理調(diào)節(jié)功能，改善體質(zhì)增強免疫；另一方面還可以在不添加防腐劑和其它添加劑前提下，實現(xiàn)延緩腐敗變質(zhì)、延長貨架期的功能。此外，食葉草種子浸提液與食葉草漿的協(xié)同，通過中種發(fā)酵法能富集揮發(fā)性衍生物，還能豐富面包風味，從而全面提升面包品質(zhì)。

4、作為對上述技術(shù)方案的限定，所述食葉草種子浸提液是由食葉草種子經(jīng)過干燥、粉碎、水浸提后過濾得到的濾液。

5、作為對上述技術(shù)方案的限定，食葉草種子先在65～75℃干燥，再在280～320℃干燥。

6、食葉草種子采用先低溫(65～75℃)再高溫(280～320℃)的干燥方式，能起到平衡營養(yǎng)保留與干燥效果。低溫干燥溫和去除水分，減少熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)(如維生素和多酚)的損失，同時維持種子的生理活性和干物質(zhì)含量；高溫干燥則快速脫水，滅活酶和微生物，延長保質(zhì)期，并可能促進某些功能成分的轉(zhuǎn)化。能夠在最大限度保留活性物質(zhì)的同時，確保種子的穩(wěn)定性和功能性。

7、作為對上述技術(shù)方案的限定，食葉草種子先用水浸潤再用70～80℃熱水浸提。

8、作為對上述技術(shù)方案的限定，所述食葉草漿是由新鮮食葉草經(jīng)naco3溶液噴淋處理后榨汁、過濾得到的濾液；naco3溶液的優(yōu)選質(zhì)量濃度為4～6％。

9、經(jīng)過naco3溶液噴淋后得到的食葉草漿，處于利于酵母菌生存的酸堿環(huán)境中，利于食葉草漿中的營養(yǎng)物質(zhì)被酵母菌生長繁殖所利用。

10、作為對上述技術(shù)方案的限定，所述中種面團的原料組成包括面粉、酵母和食葉草種子浸提液；所述主面團的原料組成包括面粉、食葉草漿、糖、雞蛋、玉米油、乳粉、食鹽。

11、作為對上述技術(shù)方案的限定，所述中種面團的原料組成為：面包專用粉15～25％、鮮酵母3～5％、食葉草種子浸提液5～15％；所述主面團的原料組成為：面包專用粉75～85％、冰鮮食葉草漿35～45％、白砂糖8～12％、雞蛋液8～12％、玉米油2～6％、乳粉2～6％、食鹽0.5～1.5％；各原料用量百分比是以中種面團與主面團所需面包專用粉總量為基數(shù)的質(zhì)量百分比。

12、進一步完善中種面團、主面團的原料組分與配比，以及食葉草種子浸提液、食葉草漿的制備條件，以充分發(fā)揮食葉草的營養(yǎng)價值，優(yōu)化食葉草面包的品質(zhì)。

13、本發(fā)明還提供了如上所述食葉草面包的制備方法，包括以下制備步驟：

14、1)、調(diào)制中種面團及發(fā)酵：將面包粉、酵母和食葉草種子浸提液混合、攪拌，使面團達到光潔柔和狀態(tài)，控制調(diào)制過程溫度及揉好的面團溫度均≤27℃；將揉好的中種面團在溫度25～28℃、相對濕度70～80％條件發(fā)酵1.5～2.5h。

15、2)、調(diào)制主面團及二次發(fā)酵：將糖、玉米油、雞蛋、食葉草漿混合，攪拌使糖融化后，加入主面團配料中的面包粉，繼續(xù)低速攪拌混勻成面團，加入鹽以及發(fā)酵好的中種面團，高速混揉、靜置、再高速混揉，使面團表面光潔并可以拉出均勻的手套膜，控制調(diào)制過程溫度及混揉好的面團溫度均≤27℃；將揉好的主面團在溫度35～38℃、相對濕度82～88％條件下發(fā)酵0.8～1.2h；揉好的主面團也可經(jīng)過分割、整形后再發(fā)酵；

16、3)、焙烤：二次發(fā)酵結(jié)束后按面包要求焙烤，得到食葉草面包。

17、作為對上述技術(shù)方案的限定，食葉草種子浸提液的制備條件為，食葉草種子先65～75℃干燥0.8～1.2h，再于280～320℃干燥25～35s，冷卻至回溫點150℃后間歇式粉碎1min，按料液比1:(45～55)加水浸潤再熱水70～80℃浸提，冷卻至室溫，抽濾除渣。

18、作為對上述技術(shù)方案的限定，焙烤條件為，烤箱上火溫度170～190℃、下火溫度150～170℃，焙烤時間10min～15min。

19、本發(fā)明食葉草面包的制備，按常規(guī)中種發(fā)酵操作進行即可，為了保障食葉草營養(yǎng)的充分利用，只需控制中種面團和主面團調(diào)制過程的溫度，制備流程簡單、便捷，便于生產(chǎn)。

20、綜上所述，本發(fā)明的食葉草面包，通過中種發(fā)酵法，在中種面團中添加食葉草種子浸提液、在主面團中添加食葉草漿，協(xié)同促進了面包的營養(yǎng)、風味、口感以及功能性和安全性，使食葉草的營養(yǎng)優(yōu)勢、生物活性成分在面包中得以充分發(fā)揮，從食品安全、食品品質(zhì)以及食品功能性等各方面都將能滿足消費者需求。

技術(shù)特征：

1.一種食葉草面包，其特征在于：該食葉草面包采用中種發(fā)酵法，在中種面團中加入食葉草種子浸提液，在主面團中加入食葉草漿。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述食葉草面包，其特征在于：所述食葉草種子浸提液是由食葉草種子經(jīng)過干燥、粉碎、水浸提后過濾得到的濾液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述食葉草面包，其特征在于：食葉草種子先在65～75℃干燥，再在280～320℃干燥。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述食葉草面包，其特征在于：食葉草種子先用水浸潤再用70～80℃熱水浸提。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述食葉草面包，其特征在于：所述食葉草漿是由新鮮食葉草經(jīng)naco3溶液噴淋處理后榨汁、過濾得到的濾液；naco3溶液的優(yōu)選質(zhì)量濃度為4～6％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述食葉草面包，其特征在于：所述中種面團的原料組成包括面粉、酵母和食葉草種子浸提液；所述主面團的原料組成包括面粉、食葉草漿、糖、雞蛋、玉米油、乳粉、食鹽。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述食葉草面包，其特征在于，所述中種面團的原料組成為：面包專用粉15～25％、鮮酵母3～5％、食葉草種子浸提液5～15％；所述主面團的原料組成為：面包專用粉75～85％、冰鮮食葉草漿35～45％、白砂糖8～12％、雞蛋液8～12％、玉米油2～6％、乳粉2～6％、食鹽0.5～1.5％；各原料用量百分比是以中種面團與主面團所需面包專用粉總量為基數(shù)的質(zhì)量百分比。

8.一種如權(quán)利要求1～7中任一項所述食葉草面包的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述食葉草面包的制備方法，其特征在于：食葉草種子浸提液的制備條件為，食葉草種子先65～75℃干燥0.8～1.2h，再于280～320℃干燥25～35s，冷卻至回溫點150℃后間歇式粉碎1min，按料液比1:45～55加水浸潤再熱水70～80℃浸提，冷卻至室溫，抽濾除渣。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述食葉草面包的制備方法，其特征在于：焙烤條件為，烤箱上火溫度170～190℃、下火溫度150～170℃，焙烤時間10min～15min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種食葉草面包，采用中種發(fā)酵法，在中種面團中加入食葉草種子浸提液，在主面團中加入食葉草漿。本發(fā)明的食葉草面包，通過同時利用食葉草種子和鮮草的營養(yǎng)，不僅有助于改善面包的蛋白水平和營養(yǎng)豐度，還能大幅提高面包質(zhì)量和口感，且利用食葉草中的生物活性物質(zhì)，在不添加防腐劑和其它添加劑前提下，實現(xiàn)了延緩腐敗變質(zhì)、延長貨架期的功能。此外，該款食葉草面包還具備良好的生理調(diào)節(jié)功能，可以改善體質(zhì)、增強免疫力，從食品安全、食品品質(zhì)以及食品功能性等各方面都將能滿足消費者需求。

技術(shù)研發(fā)人員：韓雪,鄭智哲,李研東,吳曉菲,尹梓如,邢騫文,劉曉薇
受保護的技術(shù)使用者：河北科技大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15