本發(fā)明屬于功能食品加工，具體涉及一種富含gaba的青稞液的制備方法、富含gaba的青稞發(fā)酵飲品及制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、谷物飲料是以谷物為原料，利用谷物中的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)等生物活性成分，經(jīng)過酶解、發(fā)酵、調(diào)配等工藝生產(chǎn)而成，具有方便、健康的特點。

2、青稞作為主糧作物，富含多酚、膳食纖維等多種營養(yǎng)功能成分?，F(xiàn)有技術(shù)中報道的青稞飲品，通常為啤酒，青稞紅曲啤酒中g(shù)aba質(zhì)量濃度為91.3±6.9mg/l，gaba含量低。gaba是人體重要的神經(jīng)遞質(zhì)，具有輔助降血壓、促睡眠、舒緩焦慮等功效。因此，如何最大程度地保留和改善青稞全谷物的營養(yǎng)價值，提升gaba含量，開發(fā)一款具有青稞特殊風(fēng)味的青稞液，對于提升青稞附加值具有重要作用。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了一種富含gaba的青稞液的制備方法、富含gaba的青稞發(fā)酵飲品及制備方法和應(yīng)用，制備得到的青稞液的gaba含量高。

2、為了解決上述技術(shù)問題，提出了以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種富含gaba的青稞液的制備方法，包含以下步驟：

4、青稞經(jīng)萌動處理后進行加工，得到青稞漿；

5、將所述青稞漿依次進行第一階段酶解和第二階段酶解，得到酶解液；

6、將所述酶解液與青稞粉混合，得到富含gaba的青稞液；第一階段酶解應(yīng)用的酶包括α-淀粉酶；第二階段酶解應(yīng)用的酶包括糖化酶、風(fēng)味蛋白酶和纖維素酶中的一種或兩種以上。

7、優(yōu)選的，所述萌動處理包括低溫萌芽處理和高溫萌芽處理；所述低溫萌芽處理的溫度為13～18℃，時間為24～48h；所述高溫萌芽處理的溫度為35～55℃，時間為1～2h。

8、優(yōu)選的，所述第一階段酶解的溫度為80～90℃，第一階段酶解的時間為0.5～3.0h；所述α-淀粉酶添加量為青稞質(zhì)量的0.5‰～0.7‰。

9、優(yōu)選的，所述第二階段酶解的溫度為35～60℃，第二階段酶解的時間為0.5～2.0h；

10、所述糖化酶添加量為青稞質(zhì)量的1.2‰～1.8‰；

11、所述風(fēng)味蛋白酶添加量為青稞質(zhì)量的2.0‰～8.0‰；

12、所述纖維素酶添加量為青稞質(zhì)量的0.5‰～1.5‰。

13、優(yōu)選的，所述青稞粉添加量為酶解液質(zhì)量的0.5％～2.0％，所述混合后還包括孵育，所述孵育的溫度為40～60℃，時間為60～120min。

14、優(yōu)選的，所述第一階段酶解前，還包括熟化；所述熟化的溫度為80～90℃，時間為15～30min。

15、本發(fā)明提供了一種富含gaba的青稞發(fā)酵飲品的制備方法，包括：將上述技術(shù)方案任一項所述制備方法得到的青稞液與微生物混合后進行發(fā)酵，得到青稞發(fā)酵飲品；

16、所述微生物包括植物乳桿菌和/或甜酒曲。

17、優(yōu)選的，當(dāng)所述微生物有植物乳桿菌時，所述植物乳桿菌添加量為青稞液質(zhì)量的0.01‰～0.1‰；

18、當(dāng)所述微生物有甜酒曲時，所述甜酒曲添加量為青稞液質(zhì)量的0.5‰～5.0‰；

19、所述發(fā)酵的溫度為25～40℃，發(fā)酵的時間為6～48h。

20、本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述制備方法制備得到的青稞發(fā)酵飲品，所述青稞發(fā)酵飲品中的gaba含量為70～80mg/l。

21、本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述制備方法在如下1)～3)中的一種或兩種以上中的應(yīng)用，

22、1)提高青稞發(fā)酵飲品抗氧化活性；

23、2)豐富青稞發(fā)酵飲品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類；

24、3)提高青稞發(fā)酵飲品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

25、本發(fā)明的有益效果：

26、本發(fā)明提供了一種富含gaba的青稞液的制備方法，包含以下步驟：將青稞進行萌動處理后進行加工，得到青稞漿；將所述青稞漿依次進行第一階段酶解和第二階段酶解，得到酶解液；將所述酶解液與青稞粉混合后，得到富含gaba的青稞液；第一階段酶解應(yīng)用的酶包括α-淀粉酶；第二階段酶解應(yīng)用的酶包括糖化酶、風(fēng)味蛋白酶和纖維素酶中的一種或兩種以上。本發(fā)明通過萌動處理提高青稞中的多酚、黃酮等活性物質(zhì)含量，增強抗氧化性，促進蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸，為gaba富集提供底物；同時激活青稞中的內(nèi)源酶谷氨酸脫羧酶，gaba通過谷氨酸脫羧酶催化谷氨酸發(fā)生脫羧反應(yīng)而生成，實現(xiàn)gaba富集。

27、再加之通過酶解為gaba富集提供豐富的谷氨酸底物，所得青稞酶解液與青稞粉混合，青稞粉提供谷氨酸脫羧酶，谷氨酸脫羧酶為gaba的合成酶，以青稞酶解液中的谷氨酸為原料合成gaba，實現(xiàn)gaba的再次富集。

28、本發(fā)明還提供了一種富含gaba的青稞發(fā)酵飲品的制備方法，該制備方法能顯著提升青稞發(fā)酵飲品中的gaba、多酚與黃酮含量及發(fā)酵飲品的抗氧化活性，同時改善產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。

技術(shù)特征：

1.一種富含gaba的青稞液的制備方法，其特征在于，包含以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述萌動處理包括低溫萌芽處理和高溫萌芽處理；所述低溫萌芽處理的溫度為13～18℃，時間為24～48h；所述高溫萌芽處理的溫度為35～55℃，時間為1～2h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述第一階段酶解的溫度為80～90℃，第一階段酶解的時間為0.5～3.0h；所述α-淀粉酶添加量為青稞質(zhì)量的0.5‰～0.7‰。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述第二階段酶解的溫度為35～60℃，第二階段酶解的時間為0.5～2.0h；

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述青稞粉添加量為酶解液質(zhì)量的0.5％～2.0％，所述混合后還包括孵育，所述孵育的溫度為40～60℃，時間為60～120min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述第一階段酶解前，還包括熟化；所述熟化的溫度為80～90℃，時間為15～30min。

7.一種富含gaba的青稞發(fā)酵飲品的制備方法，其特征在于，包括：將權(quán)利要求1～6任一項所述制備方法得到的青稞液與微生物混合后進行發(fā)酵，得到青稞發(fā)酵飲品；

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述制備方法，其特征在于，當(dāng)所述微生物有植物乳桿菌時，所述植物乳桿菌添加量為青稞液質(zhì)量的0.01‰～0.1‰；

9.利用權(quán)利要求7或8所述制備方法制備得到的青稞發(fā)酵飲品，其特征在于，所述青稞發(fā)酵飲品中的gaba含量為70～80mg/l。

10.權(quán)利要求7或8所述制備方法在如下1)～3)中的一種或兩種以上中的應(yīng)用，

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于功能食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含GABA的青稞液的制備方法、富含GABA的青稞發(fā)酵飲品及制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明提供了一種富含GABA的青稞液及青稞發(fā)酵飲品的制備方法，本發(fā)明通過萌動處理激活青稞中的內(nèi)源酶谷氨酸脫羧酶，提高青稞中的多酚、黃酮等活性物質(zhì)含量，增強抗氧化性，促進蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸，為GABA富集提供底物；同時通過萌動處理促進谷氨酸脫羧生成GABA。再加之通過酶解為GABA富集提供豐富的谷氨酸底物，所得青稞酶解液與青稞粉混合，實現(xiàn)GABA的再次富集，得到青稞液。再通過發(fā)酵提升青稞發(fā)酵飲品中的GABA發(fā)酵飲品的抗氧化活性，同時改善產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。

技術(shù)研發(fā)人員：張玉紅,王姍姍,尹小慶
受保護的技術(shù)使用者：西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15