本發(fā)明涉及醬油制作，具體涉及一種降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法及該方法生產(chǎn)的醬油。

背景技術(shù)：

1、醬油以大豆或脫脂豆粕為主要原料，輔以面粉或小麥等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的一種具有多種氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)的調(diào)味品。醬油原油的滋味以咸味和鮮味為主，甜味，酸味，苦味為輔。醬油的苦味主要來源于以下三方面，一是食鹽中含有的苦味物質(zhì)，二是原料大豆或豆粕含有的苦味氨基酸，三是醬油發(fā)酵和滅菌時美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)伴隨著醬油的整個生產(chǎn)過程；焦糖化反應(yīng)在醬油超高溫(125℃～135℃)滅菌中反應(yīng)劇烈。如葡萄糖和甜味氨基酸賴氨酸或甘氨酸等反應(yīng)會形成苦味物質(zhì)5-羥甲基糠醛和2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮(ddmp)等苦味物質(zhì)，不但消耗醬油原有的甜味氨基酸，還會進一步增加苦味。醬油中本身含有極微量的酚酸類物質(zhì)，但是對于醬油生產(chǎn)過程中時刻存在的美拉德反應(yīng)來說，其含量明顯不足。酚酸具有抗氧化性，且能夠抑制葡萄糖和氨基誘導的降解，降低形成苦味物質(zhì)的化學反應(yīng)，能夠保留更多的甜、鮮味氨基酸和還原糖，提升原油的品質(zhì)。因此，通過在醬油的生產(chǎn)過程中添加酚酸來降低美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的苦味是有非常有必要的。另外，現(xiàn)有技術(shù)中有通過向原油中加入微孔活性炭和改性碳纖維通過吸附作用達到去除醬油苦味的目的。此技術(shù)通過物理吸附作用來去除醬油中的苦味，但可能也會降低醬油中的醬香味，同時也會增加后續(xù)超濾等過程的生產(chǎn)成本。因此需要一種能有效降低醬油苦味的有效發(fā)酵方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

2、本發(fā)明的第一方面提供了一種降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，包括以下步驟：

3、s1豆粕蒸煮：挑選無蟲噬、無霉變的優(yōu)質(zhì)脫脂豆粕原料，進行蒸煮后冷卻備用；

4、s2小麥炒制：將小麥使用炒麥機進行炒制，冷卻后進行粉碎4～6瓣，備用；

5、s3接種：在35～40℃下將經(jīng)過步驟s1和s2處理過的豆粕與炒小麥進行混勻，接種米曲霉，恒溫恒濕培養(yǎng)36～48h，12～24h翻曲兩次，曲料呈現(xiàn)黃綠色時發(fā)酵結(jié)束即為成曲；

6、s4加鹽水：將煮后冷卻的鹽水加入到成曲中，攪拌均勻進行醬醪發(fā)酵；

7、s5分階段控溫發(fā)酵：

8、s51第一發(fā)酵階段：醬醪發(fā)酵控制溫度15～18℃，發(fā)酵10～20天，期間每天攪拌一次，每次6～15min；

9、s52第二發(fā)酵階段：發(fā)酵的第30～40天，溫度升高至30℃，期間，發(fā)酵的第25～35天，接種魯氏酵母，添加沒食子酸、對香豆酸和芥子酸，持續(xù)恒溫發(fā)酵至50～60天；

10、s53第三發(fā)酵階段：發(fā)酵的第50～60天時，接種活化后的球擬酵母持續(xù)恒溫發(fā)酵至115～120天，期間，在發(fā)酵90～95天時，添加沒食子酸、對香豆酸和芥子酸并攪拌均勻繼續(xù)發(fā)酵至115～120天得到發(fā)酵成熟醬醪；

11、s6壓榨過濾：將上述成熟醬醪進行壓榨，分別獲得醬渣和醬油原油；

12、s7滅菌：將s6獲得的醬油原油進行高溫瞬時滅菌，滅菌后迅速冷卻至60℃以下，泵入貯存罐中，貯存沉淀一周以上進行檢驗，檢驗合格后泵入貯存罐，即得；

13、進一步的，步驟s1中，所述蒸煮具體包括：將豆粕100～120℃干蒸30～50min，加入豆粕0.8～1.2倍質(zhì)量、65～70℃的熱水，旋轉(zhuǎn)潤脹后于110～130℃再蒸30～50min，蒸至組織柔軟，色呈淡褐有熟豆香氣，手感綿軟；

14、進一步的，步驟s2中，所述炒制溫度為280～320℃，且炒制后小麥顯茶色、膨化、無焦糊、生熟適中有濃郁的炒麥香味；

15、進一步的，步驟s3中，所述豆粕與炒小麥質(zhì)量比為5～7:3～5；

16、進一步的，步驟s3中，所述恒溫恒濕條件為溫度30～32℃、相對濕度80～90％；

17、進一步的，s3中，所述米曲霉接種量為原料的0.3～0.5w/w％；

18、進一步的，s4中，所述鹽水濃度為17～18°bé，所述成曲：鹽水質(zhì)量比為1:1.5～2.5；

19、進一步的，s52中，所述魯氏酵母接種量為醬醪體積0.3～0.8％；

20、進一步的，s52、s53中，接種后，所述沒食子酸、對香豆酸以及芥子酸的終濃度均為3～12mm/l；

21、進一步的，s53中，所述球擬酵母接種量為醬醪體積0.3～0.8％；

22、進一步的，s6中，所述壓榨采用立式壓榨機壓榨；

23、進一步的，s6中，所述醬渣含水量為20～30％w/w；

24、進一步的，s7中，所述高溫瞬時滅菌溫度為128～132℃；

25、本發(fā)明的第二方面提供了上述任一種方法制備的低苦味醬油；有益效果

26、本發(fā)明通過將沒食子酸、對香豆酸、芥子酸加入到醬油生產(chǎn)過程中能夠明顯降低醬油中5-羥甲基糠醛和ddmp等苦味物質(zhì)的生成，降低有害的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成，保留了更多的有益物質(zhì)，口感更加鮮甜，提升了醬油原油的質(zhì)量，符合生產(chǎn)的需要。

27、本發(fā)明發(fā)酵速度快、發(fā)酵完全，制備方法簡單，操作方便，成本低，附加值高，具有較好的推廣和應(yīng)用價值。

技術(shù)特征：

1.一種降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s1中，所述蒸煮具體包括：將豆粕100～120℃干蒸30～50min，加入豆粕0.8～1.2倍質(zhì)量、65～70℃的熱水，旋轉(zhuǎn)潤脹后于110～130℃再蒸30～50min，蒸至組織柔軟，色呈淡褐有熟豆香氣，手感綿軟。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s2中，所述炒制溫度為280～320℃，且炒制后小麥顯茶色、膨化、無焦糊、生熟適中有濃郁的炒麥香味。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s3中，所述豆粕與炒小麥質(zhì)量比為5～7:3～5。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s3中，所述恒溫恒濕條件為溫度30～32℃、相對濕度80～90％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s3中，所述米曲霉接種量為原料的0.3～0.5w/w％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s4中，所述鹽水濃度為17～18°bé，所述成曲：鹽水質(zhì)量比為1：1.5～2.5。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s52中，所述魯氏酵母接種量為醬醪體積0.3～0.8％。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟s52、s53中，接種后，所述沒食子酸、對香豆酸以及芥子酸的終濃度均為3～12mm/l。

10.一種權(quán)利要求1～9任一項發(fā)酵方法制備的低苦味醬油。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種可降低醬油原油苦味的發(fā)酵方法及該方法生產(chǎn)的醬油，本發(fā)明通過將沒食子酸、對香豆酸、芥子酸加入到醬油生產(chǎn)過程中，能夠明顯降低醬油中5?羥甲基糠醛和DDMP等苦味物質(zhì)的生成，降低有害的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成，保留了更多的有益物質(zhì)，口感更佳鮮甜，提升了醬油原油的質(zhì)量，符合生產(chǎn)的需要；本發(fā)明發(fā)酵速度快、發(fā)酵完全，制備方法簡單，操作方便，成本低，附加值高，具有較好的推廣和應(yīng)用價值。

技術(shù)研發(fā)人員：李信,趙峰,熊鋒,朱婷,崔鵬景,張欣然,朱杰
受保護的技術(shù)使用者：江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15