一種酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)一種酸奶及其制備方法。該酸奶由以下重量百分含量的原料制備而成：液態(tài)奶80～90％、發(fā)酵菌種0.002～0.005％、甜味劑8～12％、膠原蛋白0.1～0.4％、變性淀粉0.5～0.9％、果膠0.02～0.2％，余量為水。膠原蛋白、變性淀粉和果膠復(fù)配起到增稠劑、穩(wěn)定劑和營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑的作用，相互協(xié)同作用，改善酸奶的口感，使酸奶質(zhì)地柔軟，富有彈性，口感細(xì)膩爽滑，且穩(wěn)定性好，乳清析出率低，低溫保存21天過(guò)程中幾乎無(wú)乳清析出。本發(fā)明制備方法，操作簡(jiǎn)便，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
【專利說(shuō)明】
一種酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是一種發(fā)酵型乳制品，由于口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，已經(jīng)普及到千家萬(wàn)戶，深受 廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。在酸奶的制備過(guò)程中，通常會(huì)通過(guò)添加使用增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑等 使制備的酸奶具有所期望達(dá)到的凝乳狀態(tài)和表觀粘度，但是目前的酸奶制品中添加使用的 增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑不能很好的滿足酸奶制品高的表觀粘度、低的乳清析出率的要求， 而且目前市售的酸奶大多采用單一的人工合成的添加劑起到增稠、膠凝和穩(wěn)定的作用，往 往會(huì)導(dǎo)致制備的酸奶彈性不夠，口感不夠細(xì)膩爽滑。
[0003] 膠原蛋白是人體的一種非常重要的蛋白質(zhì)，主要存在于結(jié)蹄組織中，是一種生物 活性高分子物質(zhì)，含有多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感柔軟，味道清淡，易于消化，可以補(bǔ)充皮 膚各層所需的營(yíng)養(yǎng)，增加皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水能力，維持肌膚良好彈性，強(qiáng)化肌膚的韌性， 延緩機(jī)體的衰老，強(qiáng)筋健骨，增強(qiáng)體質(zhì)，具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活 性，因此在食品、醫(yī)藥、組織工程、化妝品等領(lǐng)域獲得了廣泛的應(yīng)用。為了解決酸奶彈性不 夠，口感不夠細(xì)膩爽滑的缺陷，市面上逐漸出現(xiàn)了添加使用膠原蛋白作為穩(wěn)定劑、增稠劑和 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制備酸奶。如中國(guó)專利CN1887097A公開(kāi)了膠原蛋白強(qiáng)化乳酸奶的制作技術(shù)，具 體公開(kāi)了采用膠原蛋白作為酸奶穩(wěn)定劑、增稠劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，雖然采用膠原蛋白代替?zhèn)?統(tǒng)的增稠劑和穩(wěn)定劑，降低了成本，使產(chǎn)品更接近天然食品，然而這種單一的采用膠原蛋白 作為增稠劑和穩(wěn)定劑的酸奶制品仍然不能滿足高品質(zhì)酸奶對(duì)于酸奶表觀粘度、乳清析出率 的要求，不能很好的滿足高品質(zhì)酸奶對(duì)于酸奶細(xì)膩、柔軟、富有彈性的質(zhì)構(gòu)性能的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸奶，降低乳清析出率，解決 酸奶乳清易析出的問(wèn)題，且具有口感細(xì)膩、柔軟、富有彈性的質(zhì)地。
[0005] 同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供一種酸奶的制備方法。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成：液態(tài)奶80~90%、發(fā)酵菌種 0.002~0.005%、甜味劑8~12%、膠原蛋白0.1~0.4%、變性淀粉0.5~0.9%、果膠0.02~ 0.2%，余量為水。
[0008] 優(yōu)選的，上述酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài)奶85%、發(fā)酵菌種 0.004%、甜味劑10%、膠原蛋白0.25%、變性淀粉0.7%、果膠0.1 %，余量為水。
[0009] 所述甜味劑為白砂糖。
[0010] 優(yōu)選的，所述果膠為低酯果膠。
[0011]優(yōu)選的，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0012] 所述發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)。
[0013] 上述酸奶的制備方法，包括以下操作步驟：
[0014] 1)取液態(tài)奶、甜味劑、膠原蛋白、變性淀粉、果膠混合均勻，依次進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處 理，得發(fā)酵原料；
[0015] 2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料降溫后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻，開(kāi)始發(fā)酵，達(dá)到所 需酸度后終止發(fā)酵，破乳后灌裝，即得所述的酸奶。
[0016] 進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟1)中所述取液態(tài)奶、甜味劑、膠原蛋白、變性淀粉、果膠混合均 勻的具體方法為：取液態(tài)奶升溫至40~50°C，將果膠和膠原蛋白與部分白砂糖混合均勻加 入升溫后的液態(tài)奶中，再將剩余白砂糖均勻加入液態(tài)奶中，攪拌15分鐘，使得果膠和膠原蛋 白充分溶解，之后緩慢加入變性淀粉，循環(huán)攪拌化膠3~5分鐘，至固態(tài)原料充分分散溶解， 之后加水定容至所需容量，混合均勻，即完成。
[0017] -方面，上述為了確保果膠和膠原蛋白的溶解，在加入果膠和膠原蛋白后升溫至 60~75°C ;另一方面，由于原料中含有變性淀粉，如果溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致變性淀粉提前糊化， 導(dǎo)致物料粘度急劇升高，并且變性淀粉提前糊化后在脛骨均質(zhì)機(jī)后，因糊化膨脹后的淀粉 顆粒極其容易被破壞，從而影響變性淀粉的粘彈性、透明度和膨潤(rùn)力等理化性質(zhì)，最終影響 酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在加入變性淀粉的過(guò)程中，調(diào)整料液的溫度為50~65°C，避免變性淀 粉產(chǎn)生提前糊化。
[0018] 步驟1)中還包括首先將液態(tài)奶進(jìn)行感官檢測(cè)、酒精陽(yáng)性檢測(cè)、抗生素殘留檢驗(yàn)、摻 雜檢驗(yàn)、亞硝酸鹽檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的液態(tài)奶進(jìn)行預(yù)熱處理后，降溫至4~6°C備 用，再與甜味劑、膠原蛋白、變性淀粉、果膠和水混合均勻制備發(fā)酵原料。
[0019] 均質(zhì)工藝在現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)中是一個(gè)不可或缺的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。一般均質(zhì)機(jī)都有二 級(jí)均質(zhì)閥，第一級(jí)將空穴效應(yīng)發(fā)生在縫隙最佳區(qū)域，牛乳被粉碎、細(xì)化、均漿，牛奶到第二級(jí) 閥門時(shí)，微粒被再一次破碎，進(jìn)而得到均一、穩(wěn)定的體系。均質(zhì)處理對(duì)脂肪球的破碎效果主 要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)等因素的影響，生產(chǎn)不同的奶制品有一定的差異。牛奶 的均質(zhì)溫度一般為50~70°C，50°C是牛奶的有效均質(zhì)的最低溫度，超過(guò)70°C就會(huì)在均質(zhì)機(jī) 中產(chǎn)生"汽窩"且不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力對(duì)酸奶品質(zhì)的影響要比均質(zhì)溫度大， 均質(zhì)壓力過(guò)低，脂肪球直徑過(guò)大，與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體的數(shù)量減少，產(chǎn)品粘度下降；均質(zhì)壓 力過(guò)高，脂肪球膜被破壞，更會(huì)嚴(yán)重影響脂肪與蛋白的結(jié)合。為取得良好的均質(zhì)效果每克脂 肪大約對(duì)應(yīng)要求〇.2g的酪蛋白，高壓均質(zhì)可以形成小的脂肪球，脂相的分散隨著均質(zhì)溫度 的升高而增加，也隨著牛乳在高溫下粘度的減少而等量的增加。因此，本發(fā)明中為了進(jìn)一步 提高所制備酸奶的質(zhì)構(gòu)、粘度和乳清析出率等性能，進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟1)中所述均質(zhì)為二 級(jí)均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度為55~70°C，一級(jí)均質(zhì)壓力為160~200bar、二級(jí)均質(zhì)壓力25~ 30bar〇
[0020] 步驟1)中所述殺菌的溫度為95± 1°C，殺菌時(shí)間為300s。
[0021]步驟2)中所述降溫的溫度為41 土 1°C。
[0022]步驟2)中所述發(fā)酵的溫度為40~44 °C;所需的酸度>70° T。
[0023]各原料功能簡(jiǎn)介：
[0024]果膠:果膠的最主要用途是用做酸性條件下的膠凝劑，但高酯果膠和低酯果膠的 凝膠條件完全不同。高酯果膠溶液要形成凝膠需具備在pH值2.0~3.8范圍、體系內(nèi)在可溶 性固形物含量至少大于55%的條件，冷卻后能形成非可逆性凝膠，凝膠能力隨DE值上升而 加大，高酯果膠在濃度為0.3%時(shí)即可制成凝膠。低酯果膠中因常有一部分甲酯轉(zhuǎn)變成伯酰 胺，從而不太受糖、酸含量的影響，但需與鈣、鎂等二價(jià)金屬離子交聯(lián)才能形成凝膠，凝膠條 件的pH值范圍可寬至2.6~6.8，可溶性固形物含量則可低至10%，形成的凝膠經(jīng)加熱攪拌 而可逆，并有良好的彈性。
[0025] 變性淀粉:應(yīng)用于酸奶的系列變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上引入交聯(lián)劑和親水 基，改變其糊化、凝沉和凍融等特性。交聯(lián)后淀粉中交聯(lián)酯鍵的強(qiáng)度遠(yuǎn)高于氫鍵，并增大了 淀粉的分子量，增強(qiáng)并保持了氫鍵，其作用像分子間的橋梁，使得淀粉膠體分散系對(duì)熱、酸、 和機(jī)械作用具有較強(qiáng)的抵抗力。制作酸奶時(shí)當(dāng)發(fā)酵體系降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變 性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，變性淀粉的加入使得 酸性條件下酪蛋白的分布更加均勻，聚集度降低，難以形成大網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，并且部分酪蛋 白聚集體吸附于淀粉顆粒表面，在酸奶體系中帶負(fù)電荷的變性淀粉粒子與帶正電荷的酪蛋 白顆粒通過(guò)"靜電引力"相互吸引。最終較小的酪蛋白聚集體吸附于變性淀粉粒子表面，形 成了表面為正電荷的大的聚集體，較大的聚集體與蛋白聚集體之間因帶有相同電荷而形成 靜電排斥力維持體系穩(wěn)定，同時(shí)由于變性淀粉的加入使得酪蛋白粒徑變小從而加劇了布朗 運(yùn)動(dòng)，有利于維持體系穩(wěn)定。
[0026] 優(yōu)選的，本發(fā)明中所使用的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯，磷酸交聯(lián)和羥丙基 的引入增加了淀粉的溶脹性，進(jìn)一步增加了酸奶體系的表觀黏度，交聯(lián)度增加了酸奶體系 中高分子聚合物的分子量，進(jìn)而增加了體系的粘彈性。
[0027] 膠原蛋白：膠原大分子的螺旋結(jié)構(gòu)和存在結(jié)晶區(qū)使其具有一定的熱穩(wěn)定性，膠原 蛋白天然的緊密的纖維結(jié)構(gòu)使其具有很強(qiáng)的韌性和強(qiáng)度，膠原分子鏈上含有大量的親水基 團(tuán)，使其具有很強(qiáng)的水結(jié)合能力。因此膠原蛋白作為功能物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分在許多食品加工 領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。本發(fā)明中使用的膠原蛋白主要來(lái)源于豬皮。
[0028] 本發(fā)明酸奶，以液態(tài)奶、發(fā)酵菌種、甜味劑、膠原蛋白、變性淀粉和果膠為主要原料 制備而成。其中膠原蛋白、變性淀粉和果膠復(fù)配起到增稠劑、穩(wěn)定劑和營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑的作用， 相互協(xié)同作用，改善酸奶的口感，使酸奶質(zhì)地柔軟，富有彈性，口感細(xì)膩爽滑，且乳清析出率 低，低溫保存21天過(guò)程中幾乎無(wú)乳清析出。具體為:變性淀粉和果膠在控制酸奶持水性方面 有一定的協(xié)同作用與一定程度的交互性，通過(guò)復(fù)配可以明顯降低單一增稠劑的添加量，從 而有限的降低生產(chǎn)成本及避免在控制酸奶持水性過(guò)程中酸乳口感因增稠過(guò)多而變差的問(wèn) 題，改善酸奶的彈性和乳清析出穩(wěn)定性;膠原蛋白作為一種天然蛋白資源，具有口感柔和、 味清淡、易消化的獨(dú)特品質(zhì)，不但具有保健和美容的功效，更具有一定的熱穩(wěn)定性、很強(qiáng)的 韌性和強(qiáng)度、很強(qiáng)的水結(jié)合能力，膠原蛋白與果膠和變性淀粉復(fù)配使用，凝固力軟弱，凝固 物質(zhì)地柔軟，富有彈性，口感細(xì)膩柔軟，改善產(chǎn)品的口感，賦予酸奶產(chǎn)品更高的天然附加值。
[0029] 本發(fā)明制備方法，操作簡(jiǎn)便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 一種酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài)奶85%、發(fā)酵菌種0.004%、 白砂糖10%、膠原蛋白0.25%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.7%、低酯果膠0.1 %，余量為純凈水。
[0033]上述酸奶的制備方法，包括以下操作步驟：
[0034] 1)將液態(tài)奶進(jìn)行感官檢測(cè)、酒精陽(yáng)性檢測(cè)、抗生素殘留檢驗(yàn)、摻雜檢驗(yàn)、亞硝酸鹽 檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的液態(tài)奶進(jìn)行預(yù)熱處理后，降溫至5°C備用；
[0035] 2)取步驟1)備用的液態(tài)奶升溫至45°C，將低酯果膠和膠原蛋白與白砂糖混合均勻 加入升溫后的液態(tài)奶中，攪拌至低酯果膠和膠原蛋白完全溶解，之后加入變性淀粉、白砂 糖，循環(huán)攪拌化膠15分鐘，至固態(tài)原料充分溶解，沒(méi)有膠體小結(jié)塊，之后再加入水，混合均 勻，得到料液；
[0036] 3)將步驟2)制備的料液在均質(zhì)溫度為62°C，一級(jí)均質(zhì)壓力為180bar、二級(jí)均質(zhì)壓 力27bar的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，之后在95°C溫度下，殺菌300s，得發(fā)酵原料；
[0037] 4)將發(fā)酵原料降溫至41°C后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻，43°C溫度下，開(kāi)始發(fā)酵，達(dá) 到所需酸度后終止發(fā)酵，破乳后灌裝，即得所述的酸奶。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] 一種酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài)奶80%、發(fā)酵菌種0.002%、 白砂糖12%、膠原蛋白0.15%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.7%、低酯果膠0.15%，余量為純凈 水。
[0040] 上述酸奶的制備方法，包括以下操作步驟：
[0041] 1)將液態(tài)奶進(jìn)行感官檢測(cè)、酒精陽(yáng)性檢測(cè)、抗生素殘留檢驗(yàn)、摻雜檢驗(yàn)、亞硝酸鹽 檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的液態(tài)奶進(jìn)行預(yù)熱處理后，降溫至4°C備用；
[0042] 2)取步驟1)備用的液態(tài)奶升溫至40°C，將低酯果膠和膠原蛋白與白砂糖混合均勻 加入升溫后的液態(tài)奶中，攪拌至低酯果膠和膠原蛋白完全溶解，之后加入變性淀粉、白砂 糖，循環(huán)攪拌化膠15分鐘，至固態(tài)原料充分溶解，沒(méi)有膠體小結(jié)塊，之后再加入水，混合均 勻，得到料液；
[0043] 3)將步驟2)制備的料液在均質(zhì)溫度為55°C，一級(jí)均質(zhì)壓力為200bar、二級(jí)均質(zhì)壓 力30bar的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，之后在94°C溫度下，殺菌300s，得發(fā)酵原料；
[0044] 4)將發(fā)酵原料降溫至40°C后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻，40°C溫度下，開(kāi)始發(fā)酵，達(dá) 到所需酸度后終止發(fā)酵，破乳后灌裝，即得所述的酸奶。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] -種酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài)奶90%、發(fā)酵菌種0.005%、 白砂糖8%、膠原蛋白0.15%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.9%、低酯果膠0.1 %，余量為純凈水。
[0047] 上述酸奶的制備方法，包括以下操作步驟：
[0048] 1)將液態(tài)奶進(jìn)行感官檢測(cè)、酒精陽(yáng)性檢測(cè)、抗生素殘留檢驗(yàn)、摻雜檢驗(yàn)、亞硝酸鹽 檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的液態(tài)奶進(jìn)行預(yù)熱處理后，降溫至6°C備用；
[0049] 2)取步驟1)備用的液態(tài)奶升溫至50°C，將低酯果膠和膠原蛋白與白砂糖混合均勻 加入升溫后的液態(tài)奶中，攪拌至低酯果膠和膠原蛋白完全溶解，之后調(diào)整溫度為65°C，加入 變性淀粉、白砂糖，循環(huán)攪拌化膠15分鐘，至固態(tài)原料充分溶解，沒(méi)有膠體小結(jié)塊，之后再加 入水，混合均勻，得到料液；
[0050] 3)將步驟2)制備的料液在均質(zhì)溫度為70°C，一級(jí)均質(zhì)壓力為160bar、二級(jí)均質(zhì)壓 力25bar的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，之后在96°C溫度下，殺菌300s，得發(fā)酵原料；
[0051] 4)將發(fā)酵原料降溫至42°C后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻，44 °C溫度下，開(kāi)始發(fā)酵，達(dá) 到所需酸度后終止發(fā)酵，破乳后灌裝，即得所述的酸奶。
[0052] 對(duì)比例1
[0053]本對(duì)比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成：液態(tài)奶85%、發(fā)酵菌種 0.004%、白砂糖10 %、膠原蛋白0.6 %、余量為純凈水。其制備方法同實(shí)施例1。
[0054] 對(duì)比例2
[0055]本對(duì)比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成：液態(tài)奶85%、發(fā)酵菌種 0.004%、白砂糖10 %、變性淀粉1.05 %、余量為純凈水。其制備方法同實(shí)施例1。
[0056] 對(duì)比例3
[0057]本對(duì)比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制備而成：液態(tài)奶85%、發(fā)酵菌種 0.004%、白砂糖10%、果膠0.7%、余量為純凈水。其制備方法同實(shí)施例1。
[0058] 試驗(yàn)例1產(chǎn)品口感統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)：
[0059]試驗(yàn)方法：隨機(jī)選擇20~40歲的280名志愿者，隨機(jī)分為四組，其中一組品嘗實(shí)施 例1制備的酸奶，一組品嘗對(duì)比例1制備的酸奶，一組品嘗對(duì)比例2制備的酸奶，一組品嘗對(duì) 比例3制備的酸奶，分別對(duì)產(chǎn)品的粘稠度、彈性等口感做出綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表1所示：
[0060] 表 1
[0061]
[0063]實(shí)施例2和實(shí)施例3制備的酸奶的口感與實(shí)施例1相同，由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，相比 單一的采用膠原蛋白或變性淀粉或果膠作為穩(wěn)定劑、增稠劑，本發(fā)明中采用三者復(fù)配，并通 過(guò)調(diào)整三者的復(fù)配比例，使其相互之間協(xié)同作用，改善制備的酸奶的口感，使制備的酸奶粘 稠度適中，口感細(xì)膩爽滑，柔軟且富有彈性。
[0064]方法2:產(chǎn)品穩(wěn)定性檢測(cè)試驗(yàn)：
[0065] 試驗(yàn)方法:取實(shí)施例1、對(duì)比例1~3所制備的酸奶，儲(chǔ)存21天，分別將試驗(yàn)樣品與對(duì) 照樣品置于4°C與常溫27°C條件下觀察，并記錄產(chǎn)品組織狀態(tài)及產(chǎn)品乳清析出情況。結(jié)果如 下表2、表3所示：
[0066] 表2常溫27°C條件下樣品感官品評(píng)
[0067]
[0069]表3 4°C條件下樣品感官品評(píng)
[0070]
[0072] 實(shí)施例2和實(shí)施例3制備的酸奶在低溫儲(chǔ)存21天與常溫27°C條件下的乳清析出狀 況、同實(shí)施例1，由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明酸奶通過(guò)采用膠原蛋白、果膠和變性淀粉復(fù)配 作為穩(wěn)定劑和增稠劑，相比單一采用膠原蛋白或果膠或變性淀粉，提高制備酸奶的穩(wěn)定性， 降低酸奶貯存過(guò)程中乳清析出率，解決攪拌型酸奶乳清析出的問(wèn)題。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài)奶80~90%、發(fā) 酵菌種0.002~0.005%、甜味劑8~12%、膠原蛋白0.1~0.4%、變性淀粉0.5~0.9%、果膠 0.02~0.2%，余量為水。2. 如權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制備而成:液態(tài) 奶85 %、發(fā)酵菌種0.004%、甜味劑10%、膠原蛋白0.25 %、變性淀粉0.7 %、果膠0.1 %，余量 為水。3. 如權(quán)利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述甜味劑為白砂糖。4. 如權(quán)利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述果膠為低酯果膠。5. 如權(quán)利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。6. -種如權(quán)利要求1或2所述的酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟： 1) 取液態(tài)奶、甜味劑、膠原蛋白、變性淀粉、果膠、水混合均勻，依次進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處 理、定容，得發(fā)酵原料； 2) 將步驟1)制備的發(fā)酵原料降溫后，接種發(fā)酵菌種，攪拌均勻，開(kāi)始發(fā)酵，達(dá)到所需酸 度后終止發(fā)酵，破乳后灌裝，即得所述的酸奶。7. 如權(quán)利6所述的酸奶的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述取液態(tài)奶、甜味劑、膠原 蛋白、變性淀粉、果膠、水混合均勻的具體方法為:取液態(tài)奶升溫至40~50°C，將果膠和膠原 蛋白與部分白砂糖混合均勻加入升溫后的液態(tài)奶中，再將剩余白砂糖均勻加入液態(tài)奶中， 攪拌15分鐘，使得果膠和膠原蛋白充分溶解，之后緩慢加入變性淀粉，循環(huán)攪拌化膠3~5分 鐘，至固態(tài)原料充分分散溶解，之后加水定容至所需容量，混合均勻，即完成。8. 如權(quán)利要求6所述的酸奶的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述均質(zhì)為二級(jí)均質(zhì)， 其中均質(zhì)溫度為55~70°C，一級(jí)均質(zhì)壓力為160~200bar、二級(jí)均質(zhì)壓力25~30bar。9. 如權(quán)利要求6所述的酸奶的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述殺菌的溫度為95± 1°C，殺菌時(shí)間為300s。10. 如權(quán)利要求6所述的酸奶的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述發(fā)酵的溫度為40 ~44 °C;所需的酸度為>70° T。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK106035661SQ201610528386
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年7月6日
【發(fā)明人】姜波
【申請(qǐng)人】河南花花牛生物科技有限公司