本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種包埋復(fù)合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法。

背景技術(shù)：

在濃香型白酒的釀造過程中，己酸乙酯的形成對濃香型白酒的風(fēng)味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌產(chǎn)生的己酸和乙醇進(jìn)行縮合形成。形成己酸乙酯包括兩個必要條件：己酸、乙醇的存在，縮合反應(yīng)的進(jìn)行。

傳統(tǒng)的濃香型白酒釀造，己酸菌在窖泥里面生長。由于窖泥的保養(yǎng)、維護(hù)等需要花費(fèi)大量的人工，而且窖泥的存在不利于濃香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)。無窖泥生產(chǎn)技術(shù)成為濃香型白酒生產(chǎn)的新型潮流。

已有的無窖泥生產(chǎn)濃香型白酒工藝存在一個明顯的缺點(diǎn)。無窖泥生產(chǎn)濃香型白酒是把己酸菌菌液直接澆在發(fā)酵酒醅中，由于酒醅中氧氣的存在，不利于己酸菌的快速生長和繁殖；同時由于己酸菌生產(chǎn)己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成；而且由于己酸菌一開始就加入，使其處于營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中，代謝產(chǎn)生的己酸往往過量。因此，讓己酸菌處于寡氧環(huán)境中使其緩慢產(chǎn)生適量己酸，且產(chǎn)生己酸的時間在乙醇產(chǎn)生以后，讓己酸乙酯的含量適宜，形成適宜風(fēng)味，是無窖泥生產(chǎn)濃香型白酒的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)的關(guān)鍵是在產(chǎn)生酒醅中的酵母菌產(chǎn)生乙醇以后，再讓己酸菌活化。如果酒醅中的己酸菌在產(chǎn)生乙醇之前就活化，己酸菌會因?yàn)槿狈μ荚垂?yīng)而死亡。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)與不足，提供一種包埋復(fù)合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種包埋復(fù)合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法，包括如下步驟：

（1）復(fù)合己酸菌壓片：將稻殼粉、復(fù)合己酸菌與瓊脂粉按照質(zhì)量比2:2:3-5的比例混合均勻，通過16-20噸的壓力壓片，得到復(fù)合己酸菌壓片。

（2）復(fù)合己酸菌壓片成形壓制：將過10目篩的稻殼與復(fù)合己酸菌壓片按照質(zhì)量比2:1的比例混合均勻，通過8-9噸的壓力壓制成長方體，得到包埋復(fù)合己酸菌長方體。

（3）入槽車發(fā)酵：將濃香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混勻得到酒曲高粱混合物料。在槽車底部鋪平接入酒曲高粱混合物料，再均勻放置包埋復(fù)合己酸菌長方體；然后鋪入高粱混合物料、均勻放置包埋復(fù)合己酸菌長方體，重復(fù)多次；最后一次鋪入酒曲高粱混合物料后，自然環(huán)境下發(fā)酵36-38d。

步驟（1）中所述的稻殼粉、瓊脂粉的粒度分別優(yōu)選為20-40目、20-30目。

步驟（3）中所述的蒸煮的高粱優(yōu)選通過包括如下步驟的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃悶糧6-8h，放掉悶糧水，用攤涼機(jī)將蒸煮高粱攤涼至30-35℃。

步驟（3）中濃香型酒曲的接入量優(yōu)選為蒸煮前高粱質(zhì)量的15-20%。

步驟（2）中所述的包埋復(fù)合己酸菌長方體的規(guī)格優(yōu)選為6cm×6cm×6cm；相應(yīng)步驟（3）槽車上相鄰兩層復(fù)合己酸菌長方體之間酒曲高粱混合物料的厚度優(yōu)選為40cm。

本發(fā)明通過包埋技術(shù)，控制了己酸菌活化的時間，提高了己酸乙酯的產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了無窖泥生產(chǎn)濃香型白酒。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。

實(shí)施例1

1、菌種和材料設(shè)備

復(fù)合己酸菌：武漢佳成生物制品有限公司，佳成牌復(fù)合己酸菌由己酸菌、紅曲霉、產(chǎn)酯酵母、球擬酵母、啤酒酵母和放線菌等有益功能性微生物組成。濃香型酒曲：瀘州瑞華生物制曲有限公司。高粱：市售高粱。thp-40t型花籃式單沖壓片機(jī)：金壇市蘇特機(jī)械科技有限公司；yst-500t型四柱不銹鋼液壓成型機(jī)：金壇市蘇特機(jī)械科技有限公司。

2、方法

2.1稻殼粉碎和瓊脂粉碎

稻殼用粉碎機(jī)粉碎，過20目篩子。過20目篩的粉末再用40目篩子篩選，在40目篩網(wǎng)上的為包埋用的稻殼。

瓊脂條用粉碎機(jī)粉碎，過20目篩子。過20目篩的粉末再過30目篩，在30目篩網(wǎng)上的為粉碎的瓊脂粉。

2.2復(fù)合己酸菌壓片

將包埋用的稻殼、復(fù)合己酸菌、粉碎的瓊脂粉按照質(zhì)量比2:2:3的比例混合均勻，得到稻殼復(fù)合己酸菌瓊脂混合物料。

稻殼復(fù)合己酸菌瓊脂混合物料用thp-40t型花籃式單沖壓片機(jī)壓片，壓片的壓力為20噸，得到復(fù)合己酸菌壓片。

2.3復(fù)合己酸菌壓片成形壓制

稻殼用10目的篩子過篩，在篩網(wǎng)上面的為壓制成形的備用稻殼。壓制成形的備用稻殼和復(fù)合己酸菌壓片按照質(zhì)量比2:1的比例混合均勻，用yst-500t型四柱不銹鋼液壓成型機(jī)，用8噸壓力壓制成棱長為6cm×6cm×6cm的長方體，得到包埋復(fù)合己酸菌長方體。每個長方體含有的復(fù)合己酸菌為0.25kg。

2.4復(fù)合己酸菌長方體發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒

（1）高粱蒸煮：高粱在75℃的水中浸泡24h后，先在98℃蒸煮2h，再在75℃悶糧8h，放掉悶糧水，用攤涼機(jī)將蒸煮高粱攤涼至35℃。

（2）接曲：粉碎的過30目篩的濃香型酒曲按照蒸煮前高粱質(zhì)量20%的份量接入到攤涼的高粱中，混合均勻，得到酒曲高粱混合物料。

（3）入槽車發(fā)酵：將酒曲高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽車中發(fā)酵。在槽車底部鋪平接入20cm厚的酒曲高粱混合物料，再按照4cm的間距放置包埋復(fù)合己酸菌長方體，共放置60塊。然后鋪入（鋪平接入）酒曲高粱混合物料至厚度到60cm高時，按照4cm的間距放置60塊包埋復(fù)合己酸菌長方體。再次鋪入酒曲高粱混合物料至厚度到100cm高時，按照4cm的間距放置60塊包埋復(fù)合己酸菌長方體。繼續(xù)鋪入酒曲高粱混合物料至厚度到120cm，在自然環(huán)境下發(fā)酵36d。

為檢驗(yàn)在發(fā)酵過程中包埋復(fù)合己酸菌長方體被酒醅中液體浸潤的情況，發(fā)酵第5d從酒醅中取出包埋復(fù)合己酸菌長方體，用刀片切開包埋復(fù)合己酸菌長方體，發(fā)現(xiàn)在離包埋復(fù)合己酸菌長方體表面4-4.5cm的包埋材料被浸潤，在距離包埋復(fù)合己酸菌長方體表面4.5cm到其中心的包埋材料都為干燥的。在干燥的環(huán)境下，己酸菌處于休眠狀態(tài)。在發(fā)酵的第9d，從酒醅中取出包埋復(fù)合己酸菌長方體，用刀片切開包埋復(fù)合己酸菌長方體，發(fā)現(xiàn)在包埋復(fù)合己酸菌長方體的包埋材料全部被被浸潤，己酸菌開始活化。

（4）起窖蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，起出發(fā)酵醅，發(fā)酵醅上酒甑蒸餾。

（5）接酒：蒸餾出的酒用100ml量筒每隔10min取餾出的酒樣測定酒精度，酒精度為25度時，停止接酒，接取的酒為濃香型原酒。

2.5酒體己酸乙酯測量和風(fēng)味評定

酒體風(fēng)味評定采用品酒師4名，分別對濃香型原酒的典型風(fēng)味、原酒口感調(diào)和度、空杯留香等指標(biāo)進(jìn)行打分，每項(xiàng)滿分10分，取平均值為各項(xiàng)得分。經(jīng)過評定，濃香型原酒典型風(fēng)味得分7.8分，原酒口感協(xié)調(diào)性得分7.5分，空杯留香味8.7分。按文獻(xiàn)（李超豪，胡強(qiáng)，吳蔚，向樂曦，楊春林；氣相色譜法同時測定白酒中甲醇和乙(己)酸乙酯.安全與檢測（2013年01期））方法測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為1.6g/l。

對比試驗(yàn)1

除入槽車發(fā)酵時，用與包埋復(fù)合己酸菌長方體含有相同質(zhì)量的復(fù)合己酸菌替代包埋復(fù)合己酸菌長方體外，其它操作與實(shí)施例1相同。

對比試驗(yàn)1入槽車發(fā)酵如下：將酒曲高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽車中發(fā)酵，在底部鋪平接入酒曲高粱混合物料的厚度為20cm，然后放入15kg復(fù)合己酸菌，復(fù)合己酸菌均勻鋪平。然后再鋪入酒曲高粱混合物料至厚度鋪到60cm高時，放入15kg復(fù)合己酸菌，復(fù)合己酸菌均勻鋪平。再次鋪入酒曲高粱混合物料至厚度鋪到100cm高時，放入15k復(fù)合己酸菌，復(fù)合己酸菌均勻鋪平。繼續(xù)鋪入酒曲高粱混合物料，厚度鋪到120cm，在自然環(huán)境下發(fā)酵36d。

經(jīng)過評定，濃香型原酒典型風(fēng)味得分7.0分，原酒口感協(xié)調(diào)性得分7.0分，空杯留香味7.1分。測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為1.0g/l。

對比試驗(yàn)2

除入槽車發(fā)酵時，用與包埋復(fù)合己酸菌長方體含有相同質(zhì)量的復(fù)合己酸菌替代包埋復(fù)合己酸菌長方體，并與酒曲高粱混合物料混合均勻外，其它操作與實(shí)施例1相同。

對比試驗(yàn)2入槽車發(fā)酵如下：酒曲高粱混合物料與45kg復(fù)合己酸菌混合均勻，接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽車中，高度為120cm，在自然環(huán)境下發(fā)酵36d。

經(jīng)過評定，濃香型原酒典型風(fēng)味得分7.5分，原酒口感協(xié)調(diào)性得分6.7分，空杯留香味7.9分。測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為1.3g/l。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。