專利名稱：粉條的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種粉條的生產(chǎn)方法。
背景技術：
粉條或粉絲是我國的傳統(tǒng)食品，不僅具有獨特的風味和口感，還具有去油膩、通便 等作用，是消費量較高的食品之一。傳統(tǒng)制作粉絲或粉條的方法是直接將玉米、紅薯、土豆等富含淀粉的植物經(jīng)過粉 碎、磨漿、漿渣分離、提取淀粉、酸漿處理、漏粉、洗粉和干燥等工藝，得到粉絲或粉條。在傳 統(tǒng)處理工藝中，由于直接制得的淀粉品質(zhì)較低，需要通過酸漿處理提高淀粉的沉淀能力和 產(chǎn)率，減少淀粉的損失。但是，經(jīng)過酸漿處理后得到的粉條或粉絲有酸味，口感不好，而且酸 漿處理的程度較難把握，而酸漿處理的程度直接影響后續(xù)漏粉工藝能否進行。現(xiàn)有技術也公開了許多直接使用精制淀粉進行生產(chǎn)粉絲或粉條的工藝，但是精制 淀粉的粘度較差，在進行漏粉時難以成型，只能依靠機械方法通過螺旋擠壓成熟成型。然而 在機械擠壓成型的過程中需要高溫，高溫會破壞淀粉的分子結構，使得到的粉條或粉絲不 耐煮、口感差。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種粉條的生產(chǎn)方法，本發(fā)明提 供的方法得到的粉條口感好、不易煮爛。本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成 面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。優(yōu)選的，所述綠豆淀粉為25 35重量份。優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉為65 75重量份。優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉的白度為89% 100%。優(yōu)選的，所述打芡為使用綠豆淀粉進行打芡。優(yōu)選的，所述冷凍的溫度為-25°C 2V。優(yōu)選的，所述冷凍的溫度為-10°C _5°C。優(yōu)選的，所述冷凍的時間為IOh 20h。優(yōu)選的，所述冷凍的時間為IOh 15h。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明以20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴 薯淀粉為原料，經(jīng)過打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷凍和干燥等處理后得到口感較好 的粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀 粉的成型性能，使之能夠進行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。同時，本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無需進行長時間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進行冷 凍、干燥，較短時間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了粉 條的生產(chǎn)效率。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成 面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。本發(fā)明以馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉的混合物為原料，其中，綠豆淀粉具有較好的硬 性，能夠提高馬鈴薯淀粉的成型性能，使之可以進行漏粉工藝。按照本發(fā)明，所述綠豆淀粉 的用量為20 40重量份，優(yōu)選為25 35重量份；所述優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉的用量為60 80 重量份，優(yōu)選為65 75重量份。為了使得到的粉條具有更好的口感和透明度，所述馬鈴薯 淀粉的白度優(yōu)選為89% 92%，更優(yōu)選為90% 92%。本發(fā)明對所述馬鈴薯淀粉的來源 沒有特殊限制，可以為從市場上購買得到的滿足GB-8884-88標準的優(yōu)級馬鈴薯淀粉或者 一級馬鈴薯淀粉。本發(fā)明對綠豆淀粉的來源沒有特殊限制，可以從市場上購買得到。將馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉混合后，進行本領域技術人員熟知的打芡、和面。為了 使粉條的成型性能更好，本發(fā)明優(yōu)選使用綠豆淀粉進行打芡，得到粉芡后與馬鈴薯淀粉和 綠豆淀粉的混合物、水混合和面。在進行和面時，所述粉芡的用量優(yōu)選為淀粉用量的2% 6%。和成的面中的含水量優(yōu)選為48% 50%。將和好的面團依次經(jīng)過本領域技術人員熟知的蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得 到軟粉條。由于本發(fā)明以綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物為原料，成型性能較好，可以進行 漏粉工藝。將經(jīng)過漏粉工藝的粉條浸泡，使粉條與粉條之間不會發(fā)生粘連，從而不影響粉條 的質(zhì)量。經(jīng)過浸泡后，將所述軟粉條進行冷凍處理，冷凍處理可以減少軟粉條中的水分， 使軟粉條形成透明、光滑、沒有斑點的粉條。按照本發(fā)明，所述冷凍的溫度優(yōu)選為_25°C 2°C，更優(yōu)選為-10°C _5°C，最優(yōu)選為_8°C _5°C ；所述冷凍的時間優(yōu)選為IOh 20h，更 優(yōu)選為IOh 15h，最優(yōu)選為12h 15h。將經(jīng)過冷凍的軟粉條進行干燥，即可得到粉條。本 發(fā)明無需對軟粉條進行晾曬，縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明以20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴 薯淀粉為原料，經(jīng)過打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷凍和干燥等處理后得到口感較好 的粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀 粉的成型性能，使之能夠進行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。 同時，本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無需進行長時間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進行冷 凍、干燥，較短時間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短粉條的生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效 率。為了進一步理解本發(fā)明，下面結合實施例對本發(fā)明提供的粉條的生產(chǎn)方法進行詳 細描述。
實施例1向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、20kg綠豆淀粉、80kg市場上購買的優(yōu)級馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機中和面，得到面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空機蒸空、成型機成型、漏粉機漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫中，在_8°C下冷凍10h，干燥后，得到透明、光滑、沒有斑點 的粉條。實施例2向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、25kg綠豆淀粉、75kg市場上購買的優(yōu)級馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機中和面，得到面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空機蒸空、成型機成型、漏粉機漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫中，在_5°C下冷凍15h，干燥后，得到透明、光滑、沒有斑點 的粉條。實施例3向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、30kg綠豆淀粉、70kg市場上購買的優(yōu)級馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機中和面，得到面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空機蒸空、成型機成型、漏粉機漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫中，在_15°C下冷凍10h，干燥后，得到透明、光滑、沒有斑 點的粉條。實施例4向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、35kg綠豆淀粉、65kg市場上購買的優(yōu)級馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機中和面，得到面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空機蒸空、成型機成型、漏粉機漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫中，在_2°C下冷凍20h，干燥后，得到透明、光滑、沒有斑點 的粉條。實施例5對實施例1制備的粉條和市場上購得的馬鈴薯粉條的外觀進行觀察，結果參見表 1，表1為本發(fā)明實施例提供的粉條的外觀觀察結果。
表1本發(fā)明實施例提供的粉條的外觀觀察結果_實施例1提供的粉條市售粉條_透明度好，無斑點，具有彈性較透明，有少量斑點，彈性較差_采用相同的烹調(diào)方法將實施例1制備的粉條和上述從市場上購得的馬鈴薯粉條 分別做成馬鈴薯粉條燉肉，其中的粉條分別記為粉條A和粉條B，分別在西安、鄭州、沈陽、 濟南和貴陽5個城市各隨機調(diào)研100人，對粉條A和粉條B的硬度、滑爽性、咀嚼性、彈性和 總體可接受性進行評分評價很好為5分，好為4分，一般為3分，不好為2分，差為1分； 統(tǒng)計各指標的平均分數(shù)，結果參見表2，表2為將本發(fā)明實施例提供的粉條烹調(diào)后的調(diào)研結^ ο表2將本發(fā)明實施例提供的粉條烹調(diào)后的調(diào)研結果 由表2可知，本發(fā)明提供的粉條經(jīng)過烹飪后，其硬度、滑爽性、咀嚼性、彈性和總體 可接受性明顯高于目前市場上出售的馬鈴薯粉條的水平。在調(diào)研中，西安、鄭州、沈陽、濟南和貴陽5個城市的消費者對粉條A和粉條B的評 價并未表現(xiàn)出明顯的地域差異。實施例6將實施例2制備的粉條和從市場上購得的馬鈴薯粉條分別在沸水中煮15min、 20min和25min，分別記錄粉條的外觀及口感，結果參見表3，表3為本發(fā)明實施例提供的粉 條的耐煮性實驗結果。表3本發(fā)明實施例提供的粉條的耐煮性實驗結果 由表3可知，通過本發(fā)明提供的方法制備的粉條耐煮性較好，不易煮爛，不易斷條。由上述實施例可知，采用本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法得到的粉條口感較好、不易煮爛 且不易斷條。以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應當指出，對 于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進行 若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發(fā)明權利要求的保護范圍內(nèi)。
權利要求
一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20～40重量份的綠豆淀粉與60～80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。
2.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述綠豆淀粉為25 35重量份。
3.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述馬鈴薯淀粉為65 75重量份。
4.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述馬鈴薯淀粉的白度為88% 92%。
5.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述打芡為使用綠豆淀粉進行打芡。
6.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的溫度為_25°C 2°C。
7.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的溫度為-10°C _5°C。
8.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的時間為IOh 20h。
9.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的時間為IOh 15h。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20～40重量份的綠豆淀粉與60～80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成面團；將所述面團依次經(jīng)過蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀粉的成型性能，使之能夠進行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無需進行長時間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進行冷凍、干燥，較短時間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了粉條的生產(chǎn)效率。
文檔編號A23L1/48GK101904522SQ20101026860
公開日2010年12月8日 申請日期2010年9月1日 優(yōu)先權日2010年9月1日
發(fā)明者呂福玲 申請人:呂福玲