專利名稱：一種發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片及其制備方法。
背景技術(shù)：
大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)于我國(guó)。作為日常飲食中植物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，大豆不僅蛋白質(zhì)含量高、必需氨基酸種類齊全、構(gòu)成比例恰當(dāng)，適合人體需要，而且含較少的膽固醇。同時(shí)大豆中富含大豆磷脂，大豆異黃酮，維生素E，不飽和脂肪酸，鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)已正式批準(zhǔn)大豆為健康食品。目前，已經(jīng)證明其具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化癥、改善婦女更年期綜合癥癥狀等功效。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑是能使乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的一種發(fā)酵劑；是由乳酸菌、酵母菌、明串珠菌及醋酸菌等多種有益微生物形成的。通過(guò)開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制得的產(chǎn)品具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，對(duì)消化系統(tǒng)、血液循環(huán)、糖尿病、貧血、神經(jīng)系統(tǒng)等疾病均有療效作用；其中的乳酸菌及代謝產(chǎn)物對(duì)病原性微生物具有強(qiáng)烈的抑制作用。本發(fā)明將開(kāi)菲爾發(fā)酵劑接入以豆乳為主要的原料中進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)離心分離技術(shù)分離出上清液和沉淀物，并對(duì)其綜合利用，制備得發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片，產(chǎn)品富含活菌及其代謝產(chǎn)物、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好等特點(diǎn)。為大豆的綜合利用提供了一種新途徑，也增加了產(chǎn)品的多樣性。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片及其制備方法，產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好的特點(diǎn)。一種發(fā)酵豆乳清汁飲料的制備方法，其特征在于至少包括如下主要步驟步驟一用泡好的黃豆與用料比為1: 5 10的蒸餾水磨漿，過(guò)濾去渣后得到豆乳；步驟二 在豆乳中加入其重量O. 2 O. 5%的乳清蛋白濃縮物和5 20%的蜂蜜，攪拌混合均勻，得到發(fā)酵基料；步驟三將上述發(fā)酵基料殺菌后，冷卻至20 30°C ;步驟四按基料體積百分比計(jì)，將I 10%的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑接入發(fā)酵基料中，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)，攪拌并離心，分離出上清液和沉淀物，上清液經(jīng)過(guò)濾和殺菌處理，即得豆乳清汁飲料。步驟四中所述的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑用10%脫脂乳粉溶液經(jīng)過(guò)85 90°C、15 30分鐘殺菌后，冷卻至20 30°C，接種脫脂乳體積為2 3%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)得到。
步驟四中所述的離心的溫度為4 25°C，轉(zhuǎn)速為2500 6000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為15 40分。步驟三、四中所述的殺菌條件為在85 95°C經(jīng)過(guò)15 30分鐘。用權(quán)利要求1中步驟四分離出的沉淀物為原料，添加沉淀物質(zhì)量I 10%的海藻糖和I 10%的甘油，經(jīng)過(guò)混合后，進(jìn)行低溫噴霧干燥處理，得到豆乳粉，經(jīng)過(guò)壓片成型處理獲得聞蛋白活菌咀嚼片。所述的低溫噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為60 85°C，出風(fēng)溫度為40 55°C，得到豆乳粉后，再經(jīng)過(guò)1000 4000N壓力壓片成型，獲得高蛋白活菌咀嚼片。本發(fā)明的有益效果在于對(duì)大豆原料的綜合利用，將制備飲料后產(chǎn)生的殘?jiān)浞掷?，加工成咀嚼片，制成的發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片富含多種營(yíng)養(yǎng)素以及乳酸菌、酵母菌等活性益生菌及其代謝產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感好，不僅具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且減少了環(huán)境污染。
具體實(shí)施例方式a、豆乳的制備新鮮黃豆經(jīng)90 100°C熱水燙3 5分鐘后，用3 5倍質(zhì)量的O. 45%小蘇打溶液浸泡9 12小時(shí)，再用蒸餾水洗2 3次，用料水比為1: 5 10的蒸餾水磨漿，100 200目過(guò)濾去渣后得到豆乳。b、發(fā)酵劑的制備用10%脫脂乳粉溶液經(jīng)過(guò)85 90°C、15 30分鐘殺菌后，冷卻至20 30°C，接種脫脂乳體積為2 3%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)，得到生產(chǎn)用二代發(fā)酵劑。C、調(diào)配向過(guò)程a制備得到的豆乳中加入其重量O. 2 O. 5%的乳清蛋白濃縮物和5 20%的蜂蜜，攪拌混合 均勻，得到發(fā)酵基料。d、殺菌、冷卻將上述發(fā)酵基料在85 95°C經(jīng)過(guò)15 30分鐘殺菌后，冷卻至20 30 。e、接種、發(fā)酵將過(guò)程b制備的發(fā)酵劑按接種量為基料總體積的I 10%接種到過(guò)程d制備的發(fā)酵基料中，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)。f、攪拌、離心將過(guò)程e制備的發(fā)酵豆乳不斷攪拌，在溫度為4 25°C，轉(zhuǎn)速為2500 6000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為15 40分鐘條件下離心分離，得到上清液和沉淀物。g、過(guò)濾、殺菌、灌裝將過(guò)程f制得的上清液進(jìn)行過(guò)濾處理，趁熱灌裝，在85 90°C條件下，保溫15 30分鐘，殺菌得到發(fā)酵豆乳清汁飲料。h、調(diào)配將過(guò)程f分離出的沉淀物，添加I 10%海藻糖和I 10%甘油，混合均勻。1、低溫噴霧干燥、壓片將過(guò)程h得到的樣品在進(jìn)風(fēng)溫度為60 85°C，出風(fēng)溫度為40 55°C下進(jìn)行低溫噴霧干燥，得到干粉，再經(jīng)過(guò)1000 4000N壓力壓片成型，獲得高蛋白活菌咀嚼片。實(shí)施例1新鮮黃豆經(jīng)90°C熱水燙5分鐘后，用3倍質(zhì)量的O. 45%小蘇打溶液浸泡9小時(shí)，再用蒸餾水洗2次，用料水比為1: 5的蒸餾水磨漿，100目過(guò)濾去渣后得到豆乳備用；用10%脫脂乳粉的脫脂乳經(jīng)過(guò)85°C、30分鐘殺菌后，冷卻至20°C，接種脫脂乳體積為2%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在25°C下發(fā)酵6小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑備用；向制備得到的豆乳中加入其重量1/50的乳清蛋白濃縮物和10%的蜂蜜，攪拌均勻，再經(jīng)過(guò)85°C、30分鐘殺菌后，冷卻至20°C，將發(fā)酵劑按接種量為基料總體積的3%接種到其中，在25°C下發(fā)酵6小時(shí)后，攪拌混合均勻，再在溫度4°C、轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分下，離心30分鐘分離出上清液，過(guò)濾后經(jīng)85°C，30分鐘殺菌，趁熱灌裝冷卻后，得到發(fā)酵豆乳清汁飲料；分離出的沉淀物，添加I %海藻糖、I %甘油，混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度為60°C，出風(fēng)溫度為40°C下低溫噴霧干燥，再經(jīng)過(guò)1000N壓力壓片成型，得高蛋白活菌咀嚼片。豆乳清汁飲料技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)> 10.0mg/ml，黃酮彡O. 04mg/ml，酒精度O.1 O. 5%，pH3. O 5. 0，乳酸度20 70。T，大腸菌群< 3個(gè)/100ml，無(wú)致病菌。高蛋白活菌咀嚼片的技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)> 30%，乳酸菌數(shù)> IO7Cfu/mg，酵母菌數(shù)彡2X 104cfu/ml，大腸菌群< 3個(gè)/100g，無(wú)致病菌。實(shí)施例2新鮮黃豆經(jīng)95°C熱水燙3分鐘后，用4倍質(zhì)量的O. 45%小蘇打溶液浸泡10小時(shí)，再用蒸餾水洗3次，用料水比為1: 8的蒸餾水磨漿，150目過(guò)濾去渣后得到豆乳備用；用10%脫脂乳粉的脫脂乳經(jīng)過(guò)90°C、20分鐘殺菌后，冷卻至25°C，接種脫脂乳體積為3%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在28°C下發(fā)酵10小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑備用；向制備得到的豆乳中加入其重量1/40的乳清蛋白濃縮物和15%的蜂蜜，攪拌均勻，再經(jīng)過(guò)90°C、20分鐘殺菌后，冷卻至25°C，將發(fā)酵劑按接種量為基料總體積的4%接種到其中，在28°C下發(fā)酵10小時(shí)后，攪拌混合均勻，再在溫度10°C、轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分下，離心20分鐘分離出上清液，過(guò)濾后經(jīng)85°C，20分鐘殺菌，趁熱灌裝冷卻后，得到發(fā)酵豆乳清汁飲料；分離出的沉淀物，添加5%海藻糖、5%甘油，混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度為70°C，出風(fēng)溫度為50°C下低溫噴霧干燥，再經(jīng)過(guò)2000N壓力壓片成型，得高蛋白活菌咀嚼片。豆乳清汁飲料技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)^ 10. Omg/ml,黃麗> 0. 04mg/ml,酒精度 0.1 0. 5%, pH3. O 5. O,乳酸度 20 70。T,大腸菌群< 3個(gè)/100ml，無(wú)致病菌。高蛋白活菌咀嚼片的技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)>30%，乳酸菌數(shù)彡107cfu/mg,酵母菌數(shù)彡2X 104cfu/ml,大腸菌群< 3個(gè)/IOOg,無(wú)致病菌。實(shí)施例3
新鮮黃豆經(jīng)92°C熱水燙4分鐘后，用5倍質(zhì)量的0. 45%小蘇打溶液浸泡12小時(shí)，再用蒸餾水洗3次，用料水比為1: 10的蒸餾水磨漿，200目過(guò)濾去渣后得到豆乳備用；用10%脫脂乳粉的脫脂乳經(jīng)過(guò)95°C、15分鐘殺菌后，冷卻至30°C，接種脫脂乳體積為3%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在30°C下發(fā)酵10小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑備用；向制備得到的豆乳中加入其重量1/20的乳清蛋白濃縮物，和20%的蜂蜜，攪拌均勻，再經(jīng)過(guò)95°C、15分鐘殺菌后，冷卻至30°C，將發(fā)酵劑按接種量為基料總體積的5%接種到其中，在30°C下發(fā)酵15小時(shí)后，攪拌混合均勻，再在溫度20°C、轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分下，離心15分鐘分離出上清液，過(guò)濾后經(jīng)85°C，20分鐘殺菌，趁熱灌裝冷卻后，得到發(fā)酵豆乳清汁飲料；分離出的沉淀物，添加8%海藻糖、8%甘油，混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度為80°C，出風(fēng)溫度為55°C下低溫噴霧干燥，再經(jīng)過(guò)2500N壓力壓片成型，得高蛋白活菌咀嚼片。豆乳清汁飲料技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)^ 10. 0mg/ml,黃麗> 0. 04mg/ml,酒精度 0.1 0. 5%, pH3. O 5. O,乳酸度 20 70。T,大腸菌群< 3個(gè)/100ml，無(wú)致病菌。高蛋白活菌咀嚼片的技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)>30%，乳酸菌數(shù)彡107cfu/mg,酵母菌數(shù)彡2X 104cfu/ml,大腸菌群< 3個(gè)/IOOg,無(wú)致病菌。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵豆乳清汁飲料，按重量百分比計(jì)，含有以下百分比組分，o. 2 0. 5%的乳清蛋白濃縮物、5 20%的蜂蜜，其余為豆乳，所述豆乳為黃豆與1: 5 10的蒸餾水磨漿，過(guò)濾去渣后得到的豆乳。
2.—種權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆乳清汁飲料的制備方法，其特征在于至少包括如下主要步驟 步驟一用泡好的黃豆與1: 5 10的蒸餾水磨漿，過(guò)濾去渣后得到豆乳； 步驟二 在豆乳中加入其重量0. 2 0. 5%的乳清蛋白濃縮物和5 20%的蜂蜜，攪拌混合均勻，得到發(fā)酵基料； 步驟三將上述發(fā)酵基料殺菌，冷卻至20 30°C ； 步驟四按發(fā)酵基料體積百分比計(jì)，將I 10%的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑接入發(fā)酵基料中，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)，攪拌并離心，分離出上清液和沉淀物，上清液經(jīng)過(guò)濾和殺菌處理，即得豆乳清汁飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種發(fā)酵豆乳清汁飲料的制備方法，其特征在于所述的步驟四中的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑用10%脫脂乳粉溶液經(jīng)過(guò)85 90°C、15 30分鐘殺菌后，冷卻至20 30°C，接種脫脂乳體積為2 3%的開(kāi)菲爾粒凍干直投發(fā)酵劑，在20 30°C下發(fā)酵6 20小時(shí)得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種發(fā)酵豆乳清汁飲料的制備方法，其特征在于步驟四中的離心的溫度為4 25°C，轉(zhuǎn)速為2500 6000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為15 40分。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種發(fā)酵豆乳清汁飲料的制備方法，其特征在于步驟三、四中所述的殺菌條件為在85 95°C經(jīng)過(guò)15 30分鐘。
6.一種高蛋白活菌咀嚼片的制備方法，其特征在于用權(quán)利要求2中步驟四分離出的沉淀物為原料，添加沉淀物質(zhì)量I 10%的海藻糖和I 10%的甘油，混合均勻，進(jìn)行低溫噴霧干燥處理，得到豆乳粉，經(jīng)過(guò)壓片成型處理獲得高蛋白活菌咀嚼片。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種高蛋白活菌咀嚼片的制備方法，其特征在于低溫噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為60 85°C，出風(fēng)溫度為40 55°C，得到豆乳粉后，再經(jīng)過(guò)1000 4000N壓力壓片成型，獲得高蛋白活菌咀嚼片。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵豆乳清汁飲料和高蛋白活菌咀嚼片及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的主要步驟為按基料體積百分比計(jì)，將1～10％的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑接入含有0.2～0.5％乳清蛋白濃縮物、5～20％蜂蜜和其余為豆乳的基料中，在20～30℃下發(fā)酵6～20小時(shí)后，攪拌并離心，分離出上清液和沉淀物，上清液經(jīng)過(guò)濾和殺菌處理，即得豆乳清汁飲料；分離出的沉淀物為原料，添加沉淀物質(zhì)量1～10％的海藻糖和1～10％的甘油，混合均勻，進(jìn)行低溫噴霧干燥處理，得到豆乳粉，經(jīng)過(guò)壓片成型處理獲得高蛋白活菌咀嚼片。本發(fā)明不但提供了營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感好的產(chǎn)品，而且對(duì)原料利用率高，減少了環(huán)境污染。
文檔編號(hào)A23C11/10GK103027126SQ201310006558
公開(kāi)日2013年4月10日 申請(qǐng)日期2013年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月8日
發(fā)明者張鐵華, 田路, 李璽, 劉迪茹, 車(chē)宇飛, 鄭健 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)