本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種河蜆調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)：

河蜆的生長(zhǎng)繁殖能力強(qiáng)，而且對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境的要求不是特別高，因此產(chǎn)量高，而且便于捕撈。目前對(duì)河蜆的利用只局限在鮮食，或是制作成蜆干、罐頭等。市場(chǎng)上也很少有以河蜆為原料制備成的調(diào)味料，所以這方面的市場(chǎng)潛力還是很大的。

有學(xué)者選用不同的酶對(duì)河蜆肉進(jìn)行酶解反應(yīng)，研究酶解的最佳條件。其中有利用風(fēng)味蛋白酶對(duì)河蜆肉進(jìn)行酶解，結(jié)果表明在肽鏈外切酶作用下，能夠有效改善水解液的苦味。河蜆的蛋白酶解物中，含有大量的短肽、多肽、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)功能成分，以及一些生物活性肽，具有調(diào)節(jié)腸胃運(yùn)動(dòng)、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗氧化、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等方面的作用。

天然調(diào)味料是利用純天然的物質(zhì)，如蔬菜、水果、海產(chǎn)品及肉類經(jīng)萃取、酶解等方法而得到的。它不但保留了食品原料的自然風(fēng)味，對(duì)人體健康也十分有利。因此從食品原料的風(fēng)味及其安全性考慮，天然調(diào)味品成為了繼水解植物蛋白、酵母提取液之后的第三代鮮味調(diào)料。

美拉德反應(yīng)就是由氨基酸或蛋白質(zhì)和還原糖發(fā)生的復(fù)雜的反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生大量的產(chǎn)物，例如芳香化合物、具有紫外吸收特性的中間體以及類黑精(一種暗棕色的有機(jī)化合物)。這種反應(yīng)通常發(fā)生在食品的烹飪、保存以及加工過程中。1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard L.C.發(fā)現(xiàn)了該反應(yīng)。

20世紀(jì)50年代，人們開始嘗試尋求和確定生肉中的肉香前體物質(zhì)。20世紀(jì)50年代后期到60年代早期，隨著分析儀器技術(shù)的不斷發(fā)展成熟，人們借助先進(jìn)的分析儀器(GC/MS，電子鼻，電子舌及嗅覺識(shí)別技術(shù))分離出肉類在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)。1960年，Moothn等人申請(qǐng)了一項(xiàng)專利，稱從戊糖、己糖和半胱氨酸反應(yīng)體系可得到具有肉香味的物質(zhì)。70年代以后，通過對(duì)Maillard反應(yīng)原料及其條件控制的不斷深入研究，人們對(duì)美拉德反應(yīng)機(jī)理及反應(yīng)途徑的認(rèn)識(shí)達(dá)到了很高的水平。我國(guó)對(duì)熱反應(yīng)肉味香精的研究起步于上世紀(jì)80年代，產(chǎn)生于方便面工業(yè)，并于80年代末期，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。初期主要采用水解植物蛋白、氨基酸和還原糖進(jìn)行熱反應(yīng)，產(chǎn)物經(jīng)過調(diào)香后成為肉味香精。到90年代，酶工程的應(yīng)用使得以肉類蛋白為原料的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)取得了重大進(jìn)展，各種天然模擬體系應(yīng)運(yùn)而生。

當(dāng)前調(diào)味品市場(chǎng)上還沒有出現(xiàn)以河蜆酶解液為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備出的調(diào)味品，其市場(chǎng)潛力還是十分巨大的。河蜆的營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有一定的保肝護(hù)肝等功能，在當(dāng)前這樣一個(gè)人們對(duì)于養(yǎng)生越來越注重養(yǎng)生的時(shí)代來說，將它作為調(diào)味品添加到我們的一日三餐中，其養(yǎng)生效用必將是一大亮點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種河蜆調(diào)味料的制備方法，利用美拉德反應(yīng)，既能達(dá)到去除腥味的目的，還能夠起到增香的效果。最后將美拉德反應(yīng)液進(jìn)行冷凍干燥，即可得到具有海鮮及肉味香氣的調(diào)味品。這種用天然原料制成的調(diào)味品，不僅具有良好的風(fēng)味及口感，而且十分健康，對(duì)人體有利。將大大豐富當(dāng)前市場(chǎng)調(diào)味品的種類，甚至開辟出新的市場(chǎng)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種河蜆調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質(zhì)量比1∶1混合后，加入相當(dāng)于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；

S2、取步驟S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，?；撬?.2g，100℃反應(yīng)1h，反應(yīng)pH為6，所得反應(yīng)液進(jìn)行冷凍干燥，得到河蜆調(diào)味料。

優(yōu)選地，所述混合酶由堿性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶按質(zhì)量比2∶2.5混合所得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

得到最佳的河蜆肉可控酶解工藝，為河蜆以后的高值化利用提供依據(jù)，促進(jìn)河蜆產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展；有助于培育我國(guó)戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，提高我國(guó)在該領(lǐng)域高技術(shù)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；得到河蜆風(fēng)味濃郁的調(diào)味料產(chǎn)品，為其以后獲得更廣泛應(yīng)用提供技術(shù)支持。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明實(shí)施例提供了一種河蜆調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蜆肉泥與水按質(zhì)量比1∶1混合后，加入相當(dāng)于原料液2％的混合酶，60℃水浴6h，酶解完成后，100℃沸水浴滅酶活15min，離心得到酶解液；

S2、取步驟S1所得的酶解液10mL，加入葡萄糖0.6g，木糖0.02g，精氨酸0.2g，甘氨酸0.1g，?；撬?.2g，100℃反應(yīng)1h，反應(yīng)pH為6，所得反應(yīng)液進(jìn)行冷凍干燥，得到河蜆調(diào)味料。

所述混合酶由堿性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶按質(zhì)量比2∶2.5混合所得。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。