本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種葛粉豆腐的制作方法。
背景技術(shù)：
葛根為豆科葛屬植物的根，又名甘葛、葛藤、干葛等，是國家衛(wèi)生部首批核準(zhǔn)的藥食同源兩用植物。葛根主要成分為淀粉、膳食纖維、黃酮、蛋白及少量維生素礦物質(zhì)等，葛根粉，中藥名。
目前，葛根除了少部分野葛用于藥用外，絕大部分作為食品工業(yè)原料，生產(chǎn)葛粉、葛根茶等，其中葛粉生產(chǎn)占90％以上。葛粉主要用于速溶葛粉、保健食品、葛粉粉絲等。如中國專利申請?zhí)枺?01110354545.9公開了一種速溶葛粉的加工方法，包括以下步驟：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的體積濃度50％乙醇中，在80-85℃攪拌處理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7％加入三聚磷酸鈉，或Na2HPO4與NaH2PO4質(zhì)量比1:1的混合物，過濾后低溫干燥至含水量8-12％，粉碎后再在140-150℃條件下酯化反應(yīng)2-3小時；最后，酯化后的葛粉中加入其質(zhì)量10-20％的蔗糖或麥芽糊精或兩者混合物，得速溶葛粉。該發(fā)明的加工方法得到的速溶葛粉與原葛粉比較，糊化溫度有了明顯下降，淀粉糊透明度顯著增加，沖調(diào)性有了極大提高，較好地提高了葛粉的速溶特性。如中國專利申請?zhí)枺?01210425272.7公開了一種具有保健作用的葛粉，包括以重量計的以下原料：低聚水溶性殼聚糖5-10份、低聚果糖5-10份、葛粉85-90份。制備所述的具有保健作用的葛粉的方法：將低聚水溶性殼聚糖和低聚果糖用水溶解制成溶液，然后與葛粉混合均勻，在55～65℃烘干水份，至含水量小于10％，冷卻得具有保健作用的葛粉。本發(fā)明提供的一種具有保健作用的葛粉，具有以下有益效果：該發(fā)明通過在葛粉中添加了含有低聚水溶性殼聚糖和低聚果糖的復(fù)合添加劑后，可抑制葛粉中黃酮類物質(zhì)的氧化，延長葛粉制品的貨價期，同時為葛粉制品帶來調(diào)節(jié)血糖和血脂水平、防治肥胖、調(diào)節(jié)腸道菌群等一系列保健功效。如中國專利申請?zhí)枺?01410096630.3公開了一種韌性葛粉絲及其制備方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。韌性葛粉絲是以綠豆淀粉及葛根淀粉為主要原料，添加其它輔料，經(jīng)溶解、和面、揉面、沖芡，漏粉、冷清、清洗、陰涼、冷凍、疏粉、涼粉，干燥，包裝成品等工藝。本發(fā)明專利工藝獨特，而且以該專利工藝制成的葛粉絲，不僅粉絲強(qiáng)度較高、“耐煮”、“不易糊湯”，“質(zhì)柔”、“不易斷，而且口感滑膩，回味久遠(yuǎn)，是現(xiàn)代居家生活選用的上佳食品。
同時如同上述發(fā)明一樣，對于葛根粉的工藝研究只要集中在葛粉的營養(yǎng)價值和葛根粉的生產(chǎn)工藝的探究，如中國專利申請申請?zhí)枺?01310174044.1公開一種葛粉的加工方法，包含以下步驟：a.原料粉碎：新鮮葛根用水沖洗去泥沙粉碎；b.制漿分離：新鮮葛根粉碎后離心分離，收集漿液與葛渣，實現(xiàn)漿渣分離；c.精制：漿渣分離后，收集漿液加入管仲提取液靜置，實現(xiàn)粉砂分離，收集含粉漿液；所述管仲提取液是將管仲粉碎后，離心收集提取液；d.干燥：去掉泥砂及雜質(zhì)后的漿液靜置，收集沉淀，烘干得成品。該發(fā)明一種葛粉的加工方法擯棄了傳統(tǒng)工藝中，利用明礬等化學(xué)物質(zhì)去除漿液中砂、小顆粒葛渣等雜質(zhì)的方法，加入少量中草藥管仲的提取液，改變了漿液的密度分布，實現(xiàn)漿液中葛粉與泥砂、雜質(zhì)高效分離，葛粉回收率高，葛粉中營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。
然而目前葛粉的市場對于葛粉制成的保健食品以及葛粉粉絲的需求都不旺盛。葛粉食品產(chǎn)品形式單一，導(dǎo)致葛粉這一非常好的食品加工原料沒有得到很好的推廣。針對這一問題，發(fā)明人探索出一種葛粉豆腐的制作方法后，葛粉豆腐的市場反應(yīng)火爆。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種葛粉豆腐的制作方法，解決目前市場上葛粉產(chǎn)品單一，而且還不能提供一種將純葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。本發(fā)明未添加除水之外的任何添加劑制成一種純葛粉制得葛粉豆腐的產(chǎn)品。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇3年生以上的葛根，洗凈，用粉碎機(jī)粉碎成葛根渣；此步驟遵循傳統(tǒng)工藝，只是把粉碎采用粉碎機(jī)粉碎，以提高粉碎效率和出粉率。在粉碎成葛粉渣時注意完整收集，不要讓富含葛根粉汁液浪費。
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內(nèi)，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；此步驟與傳統(tǒng)工藝并無不同，也起到了初步過濾的作用。但是此時的葛粉顆粒較粗，而且其中容易混入其他雜質(zhì)，為之后制作葛粉豆腐增加難度，發(fā)明人開始制作的葛粉豆腐，口感，色澤不佳均與此步驟有關(guān)。
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用120目過濾網(wǎng)過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細(xì)葛粉；此步驟進(jìn)一步的過濾，而且采用該步驟之后才能使葛粉豆腐真正的整齊劃一，名副其實的稱為“豆腐”。
4)干燥：將所述的細(xì)葛粉放在竹簾上曬干或者在40～50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；此步驟，為了得到高品質(zhì)的葛根粉，烘干溫度不宜太高，太高的溫度制作出來的葛根粉，容易使得該葛根粉制得的成品品質(zhì)不好。太高的溫度可能在該步驟下就完成了葛粉的糊化。而且待老化之后，葛粉不可繼續(xù)制作葛粉豆腐。
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比3:7～5:5的比例打漿，打漿后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到葛根粉均質(zhì)液；關(guān)于打漿比例，是影響葛粉豆腐老與嫩的關(guān)鍵參數(shù)，在該比例下可以獲得葛粉豆腐，不過如用于工業(yè)化產(chǎn)品的葛粉豆腐，不宜太稀。因為葛粉在糊化后，沒有像豆腐那樣用鹵水或者石膏來使得蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化的添加劑。糊化好的葛根粉并沒有完成質(zhì)構(gòu)化過程，太稀的漿液糊化完成只是羹狀，老化之后才完成質(zhì)構(gòu)化過程，此過程不可逆，容易出現(xiàn)不能切塊的問題。
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內(nèi)溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質(zhì)液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1～1.5cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15～20分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續(xù)加入葛根粉均質(zhì)液，保持水平，待葛根粉均質(zhì)液厚度為厚度為1～1.5cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15～20分鐘，得二層糊化葛根粉；重復(fù)上述步驟，直至糊化葛根粉為10～15層；得到整塊糊化葛根粉；此步驟，是制成葛粉豆腐的關(guān)鍵步驟之一，由于葛粉的糊化過程緩慢，而且根據(jù)實際經(jīng)驗來看，也不能過糊化(太熟)。開始制作葛粉豆腐的過程中，葛粉豆腐銷售后，在市場普遍反映銷售的葛粉豆腐外面口感較好，中間部分有生的感覺，而且不易煮熟，影響口感。所以發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)研究，找到問題在糊化步驟，發(fā)明人通過密封的蒸屜，在蒸屜上一層一層糊化，待下層糊化至羹狀時，倒入第二層，第二層的葛根粉均質(zhì)液與下層羹狀葛根粉相互之間發(fā)生“交聯(lián)反應(yīng)”從而使得葛粉豆腐質(zhì)地均一，也使得葛粉豆腐的成品更像是一種標(biāo)準(zhǔn)的商品。
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為40～50℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；此步驟是根據(jù)老化程度切塊，羹狀葛粉豆腐無法切塊，老化過頭的葛粉豆腐不易切塊。
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；此時的晾干也可以用干燥風(fēng)風(fēng)干。
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進(jìn)袋子進(jìn)行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進(jìn)殺菌鍋，進(jìn)行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為30～50min；此步驟熟化，其實質(zhì)是起到滅菌的作用，但是對于葛粉的品質(zhì)有提升，不會出現(xiàn)熟化后然后老化，得到干硬的產(chǎn)品。
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。
優(yōu)選的，在所述的步驟1)中，葛根的淀粉含量最高時，是在每年的冬季，此時葛根處于“冬眠階段”。而野生葛粉的營養(yǎng)物質(zhì)更多，所以更好的葛粉是每年冬季采收的野生葛根。
優(yōu)選的，在實際生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)采用120目過濾網(wǎng)單此過濾，影像葛粉豆腐的生產(chǎn)效率，有部分葛粉被遺留在過濾殘渣之中，所以在所述的步驟3)中，采用40目、60目、100目、120目過濾網(wǎng)分級連續(xù)過濾；
優(yōu)選的，雖然所述的步驟1)～10)都是制成純葛粉豆腐的關(guān)鍵點，但是一種更好的豆腐品質(zhì)取決于在所述的步驟5)中，所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打漿。
優(yōu)選的，在所述的步驟6)中，糊化葛根粉在溫度較高的情況下處于流體狀，而發(fā)明人在探索工藝過程中，曾一度陷入困擾，因為流體狀的糊化葛根粉老化后，內(nèi)存很多“生”粉，糊化不完全，此問題難以解決。所以葛粉豆腐并不能一次性的，或者想當(dāng)然的糊化、老化即可制作完成。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)選參數(shù)，即為加熱蒸箱，待蒸箱內(nèi)溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質(zhì)液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續(xù)加入葛根粉均質(zhì)液，保持水平，待葛根粉均質(zhì)液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復(fù)上述步驟，直至糊化葛根粉為10層；得到整塊糊化葛根粉。
本發(fā)明的有益效果：解決了目前市場上葛粉產(chǎn)品單一，提供了一種將純葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。而且本發(fā)明未添加除水之外的任何添加劑制成了一種純葛粉制得葛粉豆腐的產(chǎn)品。
本發(fā)明的構(gòu)思不僅僅針對葛粉豆腐，對于其他可用于制作豆腐的淀粉類原料，采用層層疊加方式糊化的方法制得豆腐產(chǎn)品的構(gòu)思均屬本發(fā)明構(gòu)思保護(hù)范圍之內(nèi)。
具體實施方式
實施例1：制作一種葛粉豆腐
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇3年生以上的葛根，洗凈，用粉碎機(jī)粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內(nèi)，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用120目過濾網(wǎng)過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細(xì)葛粉；
4)干燥：將所述的細(xì)葛粉放在竹簾上曬干或者在45℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比3:7的比例打漿，打漿后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到葛根粉均質(zhì)液；
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內(nèi)溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質(zhì)液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續(xù)加入葛根粉均質(zhì)液，保持水平，待葛根粉均質(zhì)液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復(fù)上述步驟，直至糊化葛根粉為15層；得到整塊糊化葛根粉；
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為40℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進(jìn)袋子進(jìn)行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進(jìn)殺菌鍋，進(jìn)行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為30min；
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。
實施例2制作一種葛粉豆腐
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇每年冬季采收的3年生以上的野生葛根，洗凈，用粉碎機(jī)粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內(nèi)，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用40目、60目、100目、120目過濾網(wǎng)分級連續(xù)過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細(xì)葛粉；
4)干燥：將所述的細(xì)葛粉放在竹簾上曬干或者在50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打漿，打漿后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到葛根粉均質(zhì)液；
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內(nèi)溫度為95～100℃時，加熱蒸箱，待蒸箱內(nèi)溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質(zhì)液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續(xù)加入葛根粉均質(zhì)液，保持水平，待葛根粉均質(zhì)液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復(fù)上述步驟，直至糊化葛根粉為10層；得到整塊糊化葛根粉。
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為50℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進(jìn)袋子進(jìn)行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進(jìn)殺菌鍋，進(jìn)行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為50min；
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。