本發(fā)明屬于火鍋底料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料。
背景技術(shù)：
火鍋具有食用方便、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受廣大群眾喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。目前火鍋底料通常分為麻辣和清湯兩種口味，麻辣口味風(fēng)味濃郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等強(qiáng)刺激性的調(diào)味料，口味濃郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣風(fēng)味火鍋底料多僅側(cè)重于麻辣的調(diào)味料味道，對底料自身的肉香味沒有做過多的研究。
肉類香精是具有肉類特殊香氣的一種食品調(diào)味劑，雞肉味道鮮美經(jīng)常被制作成為香精產(chǎn)品，但目前的雞肉香精食品味道與原汁雞肉味道差距較大，香味不逼真，因此使用起來存在一定的不足之處。
不僅如此，目前的火鍋底料在食用時，火鍋底料需要煮上一段時間以后，才能使香料和底料中的風(fēng)味物質(zhì)被煮出來，而使得消費(fèi)者一開始食用時覺得風(fēng)味不濃郁，在食用的后半段才品嘗出香料物質(zhì)的風(fēng)味，造成了火鍋中很多風(fēng)味物質(zhì)殘留在就餐完畢后的底料中，造成了一定程度的浪費(fèi)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種麻辣味和鮮味均突出，在食用過程中始終能夠品嘗出香料物質(zhì)的風(fēng)味的雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將20~30質(zhì)量份雞油和10~20份大豆油混合均勻后加熱至120~140℃，放入5~10質(zhì)量份生姜炒制2~3分鐘，隨后放入3~7質(zhì)量份大蔥和3~5質(zhì)量份蒜頭翻炒1~3分鐘，接著放入20~25質(zhì)量份糍粑辣椒翻炒8~10分鐘，再加入4~6質(zhì)量份豆瓣翻炒3~5分鐘，最后加入香料炒制2~3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果和0.15~0.22份白豆蔻；
2）取70~75 wt.%步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取1~2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度30~50℃，萃取壓力20~40 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油與剩余的25~30 wt.%步驟1）所述翻炒原料進(jìn)行混合，得到底料混合物；
4）將雞肉香精、鹽、味精、糖與步驟3）所述底料混合物按照5~8g：2~4 g：1~2 g：3~4 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料；其中，所述雞肉香精采用如下方法制得：
A、將雞肉清洗、粉碎制得雞肉糜；
B、將50~70質(zhì)量份所述雞肉糜、15~35份質(zhì)量水、0.5~1.5質(zhì)量份木瓜蛋白酶和0.5~1質(zhì)量份中性蛋白酶混合，并于超聲波功率200~300 W、60~70℃的條件下酶解反應(yīng)1.5~2 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的所述酶解液進(jìn)行超高溫瞬時殺菌，得到雞肉酶解產(chǎn)物；
D、將葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步驟C制得的雞肉酶解產(chǎn)物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：100 mL的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，于1~3 MPa、90~95℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5~3 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物過100~200目篩，收集過濾清液；
F、將步驟E得到的過濾清液經(jīng)過孔徑為0.1~0.22 μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；
G、將步驟F得到的初步濃縮液過1000~1200Da的納濾膜，得到濃縮液；
H、采用鹽、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖對步驟G得到的濃縮液進(jìn)行調(diào)味，得到所述雞肉香精。
進(jìn)一步，將30質(zhì)量份雞油和20份大豆油混合均勻后加熱至140℃，放入10質(zhì)量份生姜炒制3分鐘，隨后放入7質(zhì)量份大蔥和5質(zhì)量份蒜頭翻炒3分鐘，接著放入25質(zhì)量份糍粑辣椒翻炒10分鐘，再加入6質(zhì)量份豆瓣翻炒5分鐘，最后加入香料炒制3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果和0.22份白豆蔻。
進(jìn)一步，步驟2）中超臨界CO2萃取1 h，設(shè)置萃取條件為萃取溫度50℃，萃取壓力40 MPa。
進(jìn)一步，將雞肉香精、鹽、味精、糖與步驟3）所述底料混合物按照8g：4 g：2 g：4 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
1、本發(fā)明使用的雞肉香精因采用膜濃縮的方式對酶解液進(jìn)行濃縮處理，避免了常規(guī)加熱濃縮造成的風(fēng)味成分喪失，風(fēng)味劣變的技術(shù)問題，使得到的雞肉香精香味濃郁，風(fēng)味與雞肉相似度高，更加鮮香可口，進(jìn)而使本發(fā)明雞肉風(fēng)味紅湯火鍋不僅具有濃郁的麻辣香味，而且具有濃郁的雞肉香味，味道鮮美，涮出來的食材滋味豐富，鮮香可口。
2、本發(fā)明針對現(xiàn)有的火鍋底料需要燙煮一定時間后才能品嘗出香料風(fēng)味，造成食用完畢后底料殘?jiān)腥詺埩糨^多的風(fēng)味物質(zhì)沒有提取出，造成浪費(fèi)的問題，而提供一種先采用超臨界二氧化碳萃取的方法對火鍋底料中的香料等材料中的香味成分提取出，得到底料提取液，再與底料進(jìn)行復(fù)配，使消費(fèi)者在食用該火鍋時一開始就能品嘗到底料中的香味，食用過程中始終能品嘗到鮮香味道。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。
實(shí)施例1
一種雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將20質(zhì)量份雞油和10份大豆油混合均勻后加熱至120℃，放入5質(zhì)量份生姜炒制2分鐘，隨后放入3質(zhì)量份大蔥和3質(zhì)量份蒜頭翻炒1分鐘，接著放入20質(zhì)量份糍粑辣椒翻炒8分鐘，再加入4質(zhì)量份豆瓣翻炒3分鐘，最后加入香料炒制2分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份草果和0.15份白豆蔻；
2）取70wt.%步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取1h后，收集萃取液并進(jìn)行過濾，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度30℃，萃取壓力20 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油與剩余的30 wt.%步驟1）所述翻炒原料進(jìn)行混合，得到底料混合物；
4）將雞肉香精、鹽、味精、糖與步驟3）所述底料混合物按照5g：2 g：1 g：3g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料；其中，所述雞肉香精采用如下方法制得：
A、將雞肉清洗、粉碎制得雞肉糜；
B、將50質(zhì)量份所述雞肉糜、15份質(zhì)量水、0.5質(zhì)量份木瓜蛋白酶和0.5質(zhì)量份中性蛋白酶混合，并于超聲功率200 W、60℃的條件下酶解反應(yīng)1.5 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的所述酶解液進(jìn)行超高溫瞬時殺菌，得到雞肉酶解產(chǎn)物；
D、將葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步驟C制得的雞肉酶解產(chǎn)物按照2 g：0.5 g：1.5 g：100 mL的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，于1 MPa、90℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物過100目篩，收集過濾清液；
F、將步驟E得到的過濾清液經(jīng)過孔徑為0.1μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；
G、將步驟F得到的初步濃縮液過1000Da的納濾膜，得到濃縮液；
H、采用鹽、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖對步驟G得到的濃縮液進(jìn)行調(diào)味，得到所述雞肉香精。
本實(shí)施例制得的雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料不僅具有濃郁的麻辣風(fēng)味，能夠促進(jìn)食用者的胃口，而且還具有濃郁的雞肉鮮香味道，使消費(fèi)者涮出來的食材麻辣、鮮香、具有多層次的味道。本實(shí)施例采用超臨界二氧化碳提前對香料中香味成分進(jìn)行萃取，使食用者在食用一開始就可以感受到火鍋底料帶來的麻辣鮮香味，避免了浪費(fèi)。
實(shí)施例2
一種雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：
1）將30質(zhì)量份雞油和20份大豆油混合均勻后加熱至140℃，放入10質(zhì)量份生姜炒制3分鐘，隨后放入7質(zhì)量份大蔥和5質(zhì)量份蒜頭翻炒3分鐘，接著放入25質(zhì)量份糍粑辣椒翻炒10分鐘，再加入6質(zhì)量份豆瓣翻炒5分鐘，最后加入香料炒制3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果和0.22份白豆蔻；
2）取75wt.%步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進(jìn)行超臨界CO2萃取2h后，收集萃取液并進(jìn)行過濾，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度50℃，萃取壓力40 MPa；
3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油與剩余的25 wt.%步驟1）所述翻炒原料進(jìn)行混合，得到底料混合物；
4）將雞肉香精、鹽、味精、糖與步驟3）所述底料混合物按照8g：4 g：2 g：4 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料；其中，所述雞肉香精采用如下方法制得：
A、將雞肉清洗、粉碎制得雞肉糜；
B、將70質(zhì)量份所述雞肉糜、35份質(zhì)量水、1.5質(zhì)量份木瓜蛋白酶和1質(zhì)量份中性蛋白酶混合，并于超聲波功率300 W、70℃的條件下酶解反應(yīng)2 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的所述酶解液進(jìn)行超高溫瞬時殺菌，得到雞肉酶解產(chǎn)物；
D、將葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步驟C制得的雞肉酶解產(chǎn)物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，于3 MPa、95℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)3 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
E、將步驟D得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物過200目篩，收集過濾清液；
F、將步驟E得到的過濾清液經(jīng)過孔徑為0.22μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；
G、將步驟F得到的初步濃縮液過1200Da的納濾膜，得到濃縮液；
H、采用鹽、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖對步驟G得到的濃縮液進(jìn)行調(diào)味，得到所述雞肉香精。
本實(shí)施例制得的雞肉風(fēng)味紅湯火鍋底料不僅具有濃郁的麻辣風(fēng)味，能夠促進(jìn)食用者的胃口，而且還具有濃郁的雞肉鮮香味道，使消費(fèi)者涮出來的食材麻辣、鮮香、具有多層次的味道。本實(shí)施例采用超臨界二氧化碳提前對香料中香味成分進(jìn)行萃取，使食用者在食用一開始就可以感受到火鍋底料帶來的麻辣鮮香味，避免了浪費(fèi)。
最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。