本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種火鍋底料的全效提取制作工藝。

背景技術(shù)：

火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過不斷變化形成了其獨特的飲食風(fēng)格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過幾小時炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復(fù)雜的物理與化學(xué)變化的過程。

然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進行涮燙火鍋時，由于絕大部分火鍋食材涮燙時間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時間的延長，長時間的熬煮火鍋底料中的呈味物質(zhì)就會慢慢的充分溶解浸出，此時的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時卻已就餐近尾聲。同時，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍然還有大量的呈味物質(zhì)未完全浸出利用，從而造成因提取效率問題引起的極大的浪費。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種能夠充分提取火鍋原材料中的呈味物質(zhì)，使食物能夠更快的入味，減少就餐后火鍋底料的殘留，有利于降低生產(chǎn)成本的火鍋底料的全效提取制作工藝。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種火鍋底料的全效提取制作工藝，包括原料的選取、以及將選取的原料炒制呈香制作底料等步驟，其特征在于，還包括如下步驟：將炒制呈香后的底料降溫至90°C以下時，轉(zhuǎn)入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，水蒸氣處理后的渣棄與提取分離出的餾出油進行混合后包裝而成。

采用上述制作工藝，將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中能夠使原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出，并溶于油中制成火鍋底料，使用時，能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

進一步，將選取的原料炒制呈香制作底料的步驟具體包括如下步驟：

1）將食用油脂放入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調(diào)為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，炒至花椒出香、姜粒和蒜粒出色、豆瓣翻砂、糍粑辣椒亮皮、辣椒節(jié)卷邊；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，并充分攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白、雞粉（膏）用醪糟調(diào)勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預(yù)制的香料混合粉用水或白酒調(diào)勻，邊攪拌邊緩慢加入。

進一步，所述增鮮劑為乙基麥芽酚或琥珀酸二鈉。

進一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的至少兩種經(jīng)粉碎后干粉混合而成。

進一步，所述食用油脂為色拉油、牛油或者二者的混合油。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中能夠使原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出，并溶于油中制成火鍋底料，使用時，能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。

一種采用本發(fā)明工藝制作的火鍋底料，包括按照重量百分比計的如下組份：豆瓣醬11%、干紅辣椒20%、糍粑辣椒10%、生姜5%、大蒜頭3%、花椒5%、其余為食用油脂、辛香料以及如下配料：姜、蒜、鹽、糖、味精以及白酒；辛香料包括按照重量百分比計的桂皮0.15%、香葉0.35%、草果3.5%、丁香0.35%、茴香0.55%。食用油脂采用1：2配比的植物油和動物油，采用如下工藝進行制作：

1）將食用油脂放入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調(diào)為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜、蒜、干紅辣椒、糍粑辣椒、豆瓣醬及花椒，炒至花椒出香、姜蒜出色、豆瓣翻砂、糍粑辣椒亮皮、干紅辣椒卷邊；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精，并充分攪拌均勻；

4）將辛香料用水或白酒調(diào)勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒至其水分快干時關(guān)火。

然后轉(zhuǎn)入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.3MPa蒸汽對其5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，水蒸氣處理后的渣棄與提取分離出的餾出油進行混合后包裝而成。

將上述原料按照上述工藝制作后，由于原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到火鍋底料中，當采用上述火鍋底料進行涮燙時，能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。