本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料。
背景技術(shù)：
火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過不斷變化形成了其獨特的飲食風格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過幾小時炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復雜的物理與化學變化的過程。
然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進行涮燙火鍋時，由于絕大部分火鍋食材涮燙時間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時間的延長，長時間的熬煮火鍋底料中的呈味物質(zhì)就會慢慢的充分溶解浸出，此時的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時卻已就餐近尾聲。同時，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍然還有大量的呈味物質(zhì)未完全浸出利用，從而造成因提取效率問題引起的極大的浪費。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的口感；減少就餐后火鍋底料的料渣的浪費，生產(chǎn)成本較低的基于超臨界技術(shù)的火鍋底料。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：
一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取1~2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力25~45 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。
將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當采用上述火鍋底料進行涮燙時，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時間的延長，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長。同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。
進一步，各原料組分為：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份。
進一步，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
進一步，制作時，加入豆瓣和黃油后，繼續(xù)翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當采用上述火鍋底料進行涮燙時，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時間的延長，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長。同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。
實施例1
一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份，丁香5份、千里香4份、豆蔻3份、肉桂6份。采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒50min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒8min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力35 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。
將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當采用上述火鍋底料進行涮燙時，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時間的延長，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長。同時，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。
實施例2
一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180份、植物油30份、辣椒25份、豆瓣100份、姜50份、大蒜80份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精12份、花椒32份、黃酒16份、醪糟60份、豆豉45份、冰糖30份、食鹽40份，丁香3份、千里香3份、豆蔻2份、肉桂4份；采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒直到豆瓣炒香、發(fā)亮；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力45 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。