本發(fā)明涉及一種土豆雞肉拌飯醬及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著食品工業(yè)的不斷向前發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人們對(duì)肉味食品的質(zhì)感有了更高的要求，回歸自然，尋求綠色食品已是當(dāng)前整個(gè)食品行業(yè)的主要目標(biāo)，雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，富含人體不可缺少的維生素，必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，其中氨基酸利用率較高，很容易被人體吸收。但生鮮肉微腥，帶有金屬味和輕微的鹽味，基本沒(méi)有香味利用蛋白酶適當(dāng)水解動(dòng)物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人體的吸收，呈味更加豐富、突出，而且提供了豐富的呈鮮、甜、和咸味的氨基酸和肽類(lèi)等風(fēng)味前體物質(zhì)，因此蛋白酶水解在營(yíng)養(yǎng)性、功能性和呈味方面得到廣泛應(yīng)用。同時(shí)運(yùn)用逐級(jí)正交法，通過(guò)連續(xù)多次的單因素和正交實(shí)驗(yàn)逐級(jí)優(yōu)化雞肉風(fēng)味的熱反應(yīng)配方，減少感官評(píng)價(jià)的樣品數(shù)，以保證評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確度，綜合考慮相關(guān)因素對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，得出更加合理客觀和準(zhǔn)確的科學(xué)的評(píng)價(jià)及較優(yōu)的熱反應(yīng)配方。
目前肉味拌飯醬的生產(chǎn)技術(shù)主要為：(1)直接利用原料根據(jù)已有配方進(jìn)行炒制；(2)以天然動(dòng)物資源(如鮮肉)為主要原料通過(guò)酶解、美拉德反應(yīng)制備；通過(guò)第一種方法制備而成的拌飯醬，大多數(shù)是借由菜譜或者的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)制作而成；通過(guò)第二種方法制備的肉香風(fēng)味肉香濃烈、香氣較為理想，特征香味突出、明顯，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有較好的熱穩(wěn)定性。但現(xiàn)有的產(chǎn)品口感不理想，雞肉特征不明顯。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供了一種土豆雞肉拌飯醬及其制備方法。土豆雞肉拌飯醬雞肉特征明顯、口感厚實(shí)、回味持久。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：
一種土豆雞肉拌飯醬，原料包括重量份如下的各組分：雞肉風(fēng)味基料0.5-1.5份、老抽醬油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆醬1-2份、甜面醬0.1-1.0份,豆瓣醬0.5-1.5份、雞精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、大料0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋蔥0.5-1.5份、雞脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，
其中，所述雞肉風(fēng)味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、絲氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、雞蛋5-10份，
其中，所述酶解液為生雞先后經(jīng)過(guò)風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品。
上述方案中優(yōu)選的是，所述酶解液制備方法為：生雞與水按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％(占生雞與水總質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)，下同)的風(fēng)味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％(占生雞與水總質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)，下同)中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解溫度均為30-60℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至60-90℃，滅酶10-20min，得雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優(yōu)選的是，原料包括重量份如下的各組分：雞肉風(fēng)味基料1份、老抽醬油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆醬1.5份、甜面醬0.5份,豆瓣醬1份、雞精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋蔥1份、雞脂油0.3份、水0.2份，
其中，所述雞肉風(fēng)味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB1 0.3份、谷氨酸0.75份、絲氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、雞蛋7.5份，
其中，所述酶解液為生雞先后經(jīng)過(guò)風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優(yōu)選的是，所述酶解液制備方法為：生雞與水按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％的風(fēng)味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
上述任一方案中優(yōu)選的是，分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:3-5:1-3混合。
上述任一方案中優(yōu)選的是，生雞的處理方法為：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:4:2混合。
上述任一方案中優(yōu)選的是，生雞為三黃雞。
本發(fā)明還提供上述土豆雞肉拌飯醬的制備方法，包括以下各步驟：
(1)酶解液制備方法：分別將生雞的雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％的風(fēng)味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解溫度均為30-60℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至60-90℃，滅酶10-20min，得雞肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.1-0.5MPa,100-130℃，10-30min；
(3)后續(xù)處理：將步驟(2)得到的產(chǎn)物磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
上述方案中優(yōu)選的是，上述土豆雞肉拌飯醬的制備方法，包括以下各步驟：
(1)酶解液制備方法：分別將生雞的雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按比例混合，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％的風(fēng)味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11MPa,121℃，20min；
(3)后續(xù)處理：將步驟(2)得到的產(chǎn)物磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明涉及一種雞肉風(fēng)味拌飯醬及其制備方法。其中利用高壓滅菌鍋進(jìn)行增壓熱反應(yīng)，以及熱反應(yīng)配方中加入雞蛋和土豆是本發(fā)明的一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)。本發(fā)明利用現(xiàn)代靶向酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)以及逐級(jí)正交優(yōu)化法研究開(kāi)發(fā)出一種雞肉特征明顯、口感厚實(shí)、回味持久的雞肉風(fēng)味拌飯醬。以三黃雞肉、皮、骨為原料，通過(guò)兩種蛋白質(zhì)酶水解技術(shù)，結(jié)合美拉德熱反應(yīng)以及逐級(jí)正交優(yōu)化法，得到土豆雞肉風(fēng)味拌飯醬配方，風(fēng)味接近自然雞肉，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，更加自然逼真的雞肉特征，以便滿足相關(guān)食品調(diào)味料企業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展要求，將廣泛應(yīng)用于快餐行業(yè)、方便食品或者可以直接食用，提高了食品的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
原料：三黃雞，北京永輝超市購(gòu)買(mǎi)；動(dòng)物蛋白酶，廣西龐博生物有限公司；復(fù)合蛋白酶，廣西龐博生物有限公司。葡萄糖，冀州市華陽(yáng)化工有限責(zé)任公司；單體氨基酸，冀州市華陽(yáng)化工有限責(zé)任公司；VB1，冀州市華陽(yáng)化工有限責(zé)任公司；辛香料，北京市永輝超市；老抽醬油，北京永輝超市；郫縣豆瓣醬，北京市永輝超市；六必居甜面醬，北京市永輝超市；大豆醬，北京市永輝超市；食鹽，北京市永輝超市；白糖，北京市永輝超市；植物油，北京市永輝超市；料酒，北京市永輝超市；雞精，北京市永輝超市；姜，北京市永輝超市；蒜，北京市永輝超市；大蔥，北京市永輝超市；洋蔥，北京市永輝超市；水；雞脂油，獨(dú)鳳軒有限責(zé)任公司；官?gòu)d水庫(kù)雞蛋，北京市永輝超市。
實(shí)施例1
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:4:2加入四口燒瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，加酶進(jìn)行酶解。酶解條件為：先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％的風(fēng)味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃。酶解結(jié)束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應(yīng)
增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照預(yù)先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11MPa,121℃，20min。
熱反應(yīng)雞湯風(fēng)味香精的配方(用量)：雞肉風(fēng)味基料1g、老抽醬油0.1g、植物油0.2g、料酒0.1g、大豆醬1.5g、甜面醬0.5g,豆瓣醬1g、雞精0.05g、白砂糖1g、辣椒粉0.01g、花椒0.005g、八角0.005g、大料0.005g、姜0.5g、蒜0.5g、土豆1.5g、洋蔥1g、雞脂油0.3g、水0.2g，
雞肉風(fēng)味基料的原料包括酶解液50g、葡萄糖2g、VB1 0.3g、谷氨酸0.75g、絲氨酸0.25g、半胱氨酸1.25g、雞蛋：7.5g。
步驟3后續(xù)處理
通過(guò)(膠體磨或者攪拌機(jī))磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實(shí)施例2
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:4:2加入四口燒瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，加酶進(jìn)行酶解。酶解條件為：先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％的風(fēng)味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃。酶解結(jié)束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應(yīng)
增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照預(yù)先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11MPa,121℃，20min。
熱反應(yīng)雞湯風(fēng)味香精的配方(用量)：雞肉風(fēng)味基料0.5g、老抽醬油0.05g、植物油0.1g、料酒0.05g、大豆醬1g、甜面醬0.1g,豆瓣醬0.5g、雞精0.01g、白砂糖0.5g、辣椒粉0.005g、花椒0.001g、八角0.001g、大料0.001g、姜0.1g、蒜0.1g、土豆1g、洋蔥0.5g、雞脂油0.1g、水0.1g，
雞肉風(fēng)味基料的原料包括酶解液30g、葡萄糖1g、VB1 0.1g、谷氨酸0.5g、絲氨酸0.1g、半胱氨酸1g、雞蛋5g。
步驟3后續(xù)處理
通過(guò)(膠體磨或者攪拌機(jī))磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實(shí)施例3
一種土豆雞肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟：
步驟1酶解液的制備
酶解液制備方法：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎。雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:5:3加入四口燒瓶中，按料液比1∶1.5(m/V，原料/去離子水)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，加酶進(jìn)行酶解。酶解條件為：先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15％的風(fēng)味蛋白酶酶解1.5h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15％中性蛋白酶酶解1.5h，酶解溫度均為60℃。酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，滅酶20min，得雞肉酶解液樣品。
步驟2熱反應(yīng)
增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照預(yù)先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.5MPa,130℃，30min。
熱反應(yīng)雞湯風(fēng)味香精的配方(用量)：雞肉風(fēng)味基料1.5g、老抽醬油0.15g、植物油0.3g、料酒0.15g、大豆醬2g、甜面醬1.0g,豆瓣醬1.5g、雞精0.1g、白砂糖1.5g、辣椒粉0.02g、花椒0.008g、八角0.008g、大料0.008g、姜1.0g、蒜1.0g、土豆2g、洋蔥1.5g、雞脂油0.5g、水0.3g，
雞肉風(fēng)味基料的原料包括酶解液70g、葡萄糖3g、VB1 0.5g、谷氨酸1.0g、絲氨酸0.3g、半胱氨酸1.5g、雞蛋10g。
步驟3后續(xù)處理
通過(guò)(膠體磨或者攪拌機(jī))磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實(shí)施例4：
調(diào)味基料產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：
稱(chēng)取本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品各2g，將產(chǎn)品置于潔凈透明玻璃杯中，邀請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)樣品溶液進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1，并對(duì)10名感官評(píng)價(jià)員的評(píng)分取平均值，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)下表2。
表1：調(diào)味基料評(píng)分方法
表2：本發(fā)明實(shí)施例1-3與對(duì)照例市售的香菇雞肉拌飯醬的感官評(píng)分結(jié)果：
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。