本發(fā)明涉及魚糜食品加工，尤其涉及一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法。

背景技術：

1、魚糜制品具有多重優(yōu)勢，其特點包括高蛋白、低膽固醇、低脂肪以及低熱量，同時，其口感鮮美，食用起來極為方便，這些特點使得它成為健康飲食的理想選擇。當前，我國的魚糜產(chǎn)品多為高價值海魚，部分優(yōu)質(zhì)魚糜產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年減少，導致優(yōu)質(zhì)魚糜的加工材料日趨匱乏。帶魚資源頗為豐富，然而，低值帶魚的肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性比較差，特別是肌原纖維蛋白含量較低，并且?guī)~魚糜凍藏過程中肌原纖維蛋白不可避免地發(fā)生冷凍變性，從而使魚糜的凝膠特性進一步惡化，對魚糜品質(zhì)產(chǎn)生負面影響，影響其后續(xù)加工性能，造成資源浪費和經(jīng)濟損失。

2、因此，如何提高凍藏帶魚魚糜的凝膠強度、持水性等凝膠特性，改善其品質(zhì)，已經(jīng)成為低值帶魚魚糜制品生產(chǎn)過程中亟需解決的問題。

3、有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術實現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法。

2、本發(fā)明采用的技術方案為：

3、本發(fā)明提供一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，包括以下步驟：

4、s1、將冷凍帶魚魚糜半解凍切塊，得到魚糜塊；

5、s2、將所述魚糜塊進行擂潰，依次包括空擂、鹽擂、調(diào)味擂，得到調(diào)味擂魚糜，其中，在所述調(diào)味擂過程中加入復合凝膠，所述復合凝膠由羅望子膠、魔芋葡甘聚糖、茶多酚按重量比1:9:0.1加水溶解，調(diào)節(jié)ph＝9-11，置于85℃水浴加熱10min，冷卻，制得；

6、s3、將所述調(diào)味擂魚糜灌入腸衣中成型，再進行二段式水浴加熱定型，冰水冷卻，得到帶魚魚腸。

7、本發(fā)明提出的一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，通過添加羅望子膠-魔芋葡甘聚糖-茶多酚(tsp-kgm-tp)這一新型天然多糖復合凝膠，其能夠與魚糜的肌原纖維蛋白和結(jié)合水發(fā)生雙重結(jié)合作用，形成均勻、致密的三維網(wǎng)絡結(jié)構，從而提高凍藏魚糜的持水性和凝膠強度，改善凍藏魚糜的品質(zhì)，促進低值帶魚魚糜制品的深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明將羅望子膠和魔芋葡甘聚糖作為茶多酚的包埋載體，一方面，羅望子膠和魔芋葡甘聚糖能夠延長茶多酚的作用時間和效果，更好地發(fā)揮茶多酚對肌原纖維蛋白質(zhì)的抗氧化和交聯(lián)作用(茶多酚中的酚羥基與蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的氨基、羥基等結(jié)合)以及維持蛋白質(zhì)-結(jié)合水間的相互作用；另一方面，羅望子膠和魔芋葡甘聚糖通過物理填充和氫鍵作用，增強蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構，并能通過吸附自由水形成結(jié)合水，結(jié)合茶多酚保護結(jié)合水的作用，進一步減少水分流失，三者協(xié)同提升魚糜的凝膠強度和持水性，且能延緩氧化和凝膠強度的降低，有效改善肌原纖維蛋白的冷凍變性，提高魚糜的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

8、優(yōu)選的，步驟s2中，所述鹽擂的具體步驟包括：以魚糜重量為基準，在所述空擂后的魚糜中加入1.6％食鹽，鹽擂10-15min。

9、優(yōu)選的，步驟s2中，所述調(diào)味擂的具體步驟包括：以魚糜重量為基準，在所述鹽擂后的魚糜中加入4％豬油、4％木薯淀粉、6％蛋清、2.5％食鹽、0.5-2.5％復合凝膠，調(diào)味擂10-15min。

10、優(yōu)選的，步驟s2中，所述擂潰的溫度為6-10℃。

11、優(yōu)選的，步驟s3中，第一段水浴加熱溫度為30-50℃，時間為0.5-2.5h。

12、優(yōu)選的，步驟s3中，第二段水浴加熱溫度為90℃，時間為30min。

13、更優(yōu)選的，步驟s2中，所述復合凝膠的添加量為1.5％。

14、更優(yōu)選的，步驟s3中，第一段水浴加熱溫度為45℃，時間為1.5h。

技術特征：

1.一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.如權利要求1所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述鹽擂的具體步驟包括：以魚糜重量為基準，在所述空擂后的魚糜中加入1.6％食鹽，鹽擂10-15min。

3.如權利要求1所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述調(diào)味擂的具體步驟包括：以魚糜重量為基準，在所述鹽擂后的魚糜中加入4％豬油、4％木薯淀粉、6％蛋清、2.5％食鹽、0.5-2.5％復合凝膠，調(diào)味擂10-15min。

4.如權利要求1所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述擂潰的溫度為6-10℃。

5.如權利要求1所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s3中，第一段水浴加熱溫度為30-50℃，時間為0.5-2.5h。

6.如權利要求1所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s3中，第二段水浴加熱溫度為90℃，時間為30min。

7.如權利要求3所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述復合凝膠的添加量為1.5％。

8.如權利要求5所述的高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，步驟s3中，第一段水浴加熱溫度為45℃，時間為1.5h。

技術總結(jié)
本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)低值海水魚魚糜制品的制備方法，包括以下步驟：S1、將冷凍帶魚魚糜半解凍切塊，得到魚糜塊；S2、將魚糜塊進行擂潰，依次包括空擂、鹽擂、調(diào)味擂，得到調(diào)味擂魚糜，其中，在調(diào)味擂過程中加入復合凝膠，復合凝膠由羅望子膠、魔芋葡甘聚糖、茶多酚按重量比1:9:0.1加水溶解，調(diào)節(jié)pH＝9?11，置于85℃水浴加熱10min，冷卻，制得；S3、將調(diào)味擂魚糜灌入腸衣中成型，再進行二段式水浴加熱定型，冰水冷卻，得到帶魚魚腸。本發(fā)明通過添加羅望子膠?魔芋葡甘聚糖?茶多酚這一新型天然多糖復合凝膠，其能夠與魚糜的肌原纖維蛋白和結(jié)合水發(fā)生雙重結(jié)合作用，形成均勻、致密的三維網(wǎng)絡結(jié)構，從而提高凍藏魚糜的持水性和凝膠強度，改善凍藏魚糜的品質(zhì)。

技術研發(fā)人員：王良玉,鄭金貴,胡正紅,鄧加聰
受保護的技術使用者：福建技術師范學院
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/5/15