本發(fā)明屬于食品發(fā)酵，具體涉及一種植物基美拉德發(fā)酵豆乳的制備方法。

背景技術(shù)：

1、美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能賦予食品獨特的風(fēng)味和色澤，所以，美拉德反應(yīng)成為食品研究的熱點，是一項與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的技術(shù)。在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。眾多的研究資料表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化活性且風(fēng)味宜人。除此之外，美拉德反應(yīng)和發(fā)酵的雙重作用下對心血管疾病的預(yù)防作用。以牛奶蛋白如濃縮乳清蛋白，酪蛋白酸鈉和乳糖發(fā)生反應(yīng)制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵得到的水解產(chǎn)物具有很強的dpph自由基清除能力，其抗氧化活性遠遠高于未經(jīng)任何處理的牛奶蛋白，而且發(fā)酵可以使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的作用得到增強。

2、但美拉德與發(fā)酵聯(lián)合技術(shù)在發(fā)酵豆奶領(lǐng)域的應(yīng)用還不夠成熟。豆奶是以大豆等為主要原料的優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料，由于它含有極易被人體吸收的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，且其礦物質(zhì)鹽含量豐富，不含膽固醇，廣受大眾歡迎。隨著大眾對健康消費需求的不斷提高，植物源、益生菌發(fā)酵的蛋白飲品越來越受到大眾歡迎。但豆奶發(fā)酵過程中乳清析出嚴重、感官色澤單一、豆腥味嚴重、狀態(tài)不穩(wěn)定的問題一直阻礙著發(fā)酵豆乳行業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了有效的提高發(fā)酵豆乳的感官色澤品質(zhì)，為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種植物基美拉德發(fā)酵豆乳的制備方法，所述發(fā)酵豆乳是在豆?jié){中接種鼠李糖乳桿菌發(fā)酵劑與益生元的混合物進行發(fā)酵后得到的，是在美拉德反應(yīng)處理后進行發(fā)酵后得到的，通過美拉德技術(shù)聯(lián)合發(fā)酵技術(shù)，提高發(fā)酵豆乳的感官色澤、抗氧化能力的同時，為發(fā)酵植物基酸奶的實際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用創(chuàng)造有利條件。

2、本發(fā)明所述制備方法如下：

3、(1)取100g大豆，將大豆清理干凈，脫皮去胚，然后向溫度為55℃-65℃的700ml水中加入質(zhì)量分數(shù)為0.01％-0.03％的氯化鈣混勻后，將脫皮去胚的大豆放入水中浸泡15～25min；

4、(2)利用射流空化機處理步驟(1)得到的浸泡水中的大豆，然后將漿渣分離，進行閃蒸得到豆?jié){，向豆?jié){中加入質(zhì)量分數(shù)為1.5％～2.0％的蔗糖與2.0％～3.0％的葡萄糖；

5、(3)豆?jié){經(jīng)過均質(zhì)、殺菌和冷卻得到豆?jié){混合物；

6、(4)將步驟(3)得到的豆?jié){混合物進行美拉德反應(yīng)賦色。

7、(5)向美拉德反應(yīng)后的豆?jié){混合物中加入質(zhì)量分數(shù)為2.0％-3.0％的鼠李糖乳桿菌發(fā)酵劑與質(zhì)量分數(shù)為1.5％-2.0％的益生元的混合物，發(fā)酵溫度32℃-35℃，發(fā)酵時間10h-14h，發(fā)酵終止酸度為42～45°t，發(fā)酵完成后4℃冷藏后熟6～8h。

8、進一步地限定，步驟(1)所述脫皮是指大豆含皮≤大豆總皮體積分數(shù)的1％，所述去胚是指大豆胚的體積≤大豆總體積分數(shù)的0.2％。

9、進一步地限定，步驟(2)所述利用射流空化機處理條件為空化壓力為200mpa-220mpa，處理時間25min-35min。

10、進一步地限定，步驟(3)所述均質(zhì)壓力為40mpa-50mpa，均質(zhì)時間3min-5min，殺菌為蒸汽直噴式干熱滅菌，所述蒸汽為干熱飽和蒸汽，所述殺菌的溫度為145℃-147℃，時間為5s-7s。

11、進一步地限定，步驟(3)所述殺菌為蒸汽直噴式干熱滅菌，所述蒸汽為干熱飽和蒸汽，所述殺菌的溫度為145℃-147℃，時間為5s-7s。

12、進一步地限定，步驟(4)所述美拉德賦色反應(yīng)的條件為130～135℃恒溫加熱，加熱時間為15～20min。

13、進一步地限定，步驟(5)中所述益生元為低聚果糖。

14、有益效果：本發(fā)明提供一種發(fā)酵豆奶為全植物發(fā)酵，無豆腥味、苦澀味及不良氣味，色澤誘人，凝膠性強，粘度高，口感細膩，具有濃郁發(fā)酵豆香味及烘烤香味；營養(yǎng)豐富，無動物性原料，生產(chǎn)成本低，風(fēng)味好。

技術(shù)特征：

1.一種植物基美拉德發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述脫皮是指大豆含皮≤大豆總皮體積分數(shù)的1％，所述去胚是指大豆胚的體積≤大豆總體積分數(shù)的0.2％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述利用射流空化機處理條件為空化壓力為200mpa-220mpa，處理時間25min-35min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述均質(zhì)壓力為40mpa-50mpa，均質(zhì)時間3min-5min，殺菌為蒸汽直噴式干熱滅菌，所述蒸汽為干熱飽和蒸汽，所述殺菌的溫度為145℃-147℃，時間為5s-7s。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述美拉德賦色反應(yīng)的條件為130～135℃恒溫加熱，加熱時間為15～20min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述益生元為低聚果糖。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種植物基美拉德發(fā)酵豆乳的制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。為了有效的提高發(fā)酵豆乳的感官色澤品質(zhì)，本發(fā)明提供了一種植物基美拉德發(fā)酵豆乳的制備方法，其主要工藝包括：(1)清理大豆，浸泡；(2)射流空化機處理，漿渣分離，閃蒸，復(fù)配；(3)均質(zhì)，殺菌，冷卻；(4)美拉德反應(yīng)賦色；(5)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵劑與益生元混合物發(fā)酵，冷藏后熟。本發(fā)明所得發(fā)酵豆奶為全植物發(fā)酵，無豆腥味、苦澀味及不良氣味，色澤誘人，凝膠性強，粘度高，口感細膩，具有濃郁發(fā)酵豆香味及烘烤香味；營養(yǎng)豐富，無動物性原料，生產(chǎn)成本低，風(fēng)味好。

技術(shù)研發(fā)人員：劉桐羽,邵桐,郭姝羽
受保護的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15