本發(fā)明涉及鍋巴加工，具體涉及一種蘇打脆鍋巴及其加工方法。
背景技術(shù)：
1、在烹飪過程中，人們發(fā)現(xiàn)當(dāng)米飯或粥煮到一定程度后，鍋底會(huì)留下一層金黃色的、香脆可口的食物殘?jiān)@便是最初的鍋巴。由于鍋巴具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，很快便成為了許多人喜愛的食物之一。隨著時(shí)間的推移，鍋巴的制作方法逐漸得到了改進(jìn)和完善。從最初的簡(jiǎn)單烘烤到后來的油炸、調(diào)味等多種方式，鍋巴的種類和口味也變得越來越豐富。如今，鍋巴已經(jīng)成為了一種深受歡迎的小吃，不僅在中國(guó)各地有著廣泛的分布，還逐漸走向了國(guó)際市場(chǎng)。
2、目前，市售鍋巴口味多樣，滿足了不同人群的口味需求，但含油量較高。為了保證鍋巴的酥脆口感，不僅原料中添加了大量的植物油或動(dòng)物油，而且油炸工序也會(huì)增加鍋巴的含油量，這不符合當(dāng)前健康飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。油炸工序作為鍋巴生產(chǎn)過程中必不可少的環(huán)節(jié)，人們一般在油炸后通過脫油處理來降低鍋巴的含油量，但如果鍋巴在油炸前本身含油量高或其在油炸過程中易吸油，那么僅采用脫油處理的技術(shù)手段仍無法有效降低鍋巴的含油量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種蘇打脆鍋巴及其加工方法，在改進(jìn)原料組成、優(yōu)化原料配比以及調(diào)整工藝參數(shù)的協(xié)同作用下，減少添加劑的用量，降低鍋巴的淀粉含量和含油量，保證鍋巴的酥脆口感，提高鍋巴的食用健康性。
2、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
3、本發(fā)明的目的之一是提供一種蘇打脆鍋巴，由以下重量份數(shù)的原料加工而成：
4、玉米粉5～10份、大米粉2～5份、鮮雞蛋1～3份、植物淀粉1～3份、麥芽糖漿0.5～2份、碳酸鈣0.05～0.2份、鹽0.01～0.1份、小蘇打0.01～0.1份、植物油2～5份。
5、進(jìn)一步地，所述植物淀粉包括但不限于玉米淀粉、小麥淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉中的一種或幾種。優(yōu)選地，所述植物淀粉為玉米淀粉。玉米淀粉質(zhì)地細(xì)膩，透明度高，具有較強(qiáng)的吸濕性和較高的黏度。
6、在本發(fā)明中，麥芽糖漿的添加可以使鍋巴經(jīng)油炸后表面呈金黃色，提高鍋巴的酥脆口感，還能在油炸后產(chǎn)生一種焦糊的香味，增加鍋巴的香氣。
7、在本發(fā)明中，碳酸鈣作為膨松劑，在受熱時(shí)會(huì)緩慢釋放二氧化碳，使鍋巴內(nèi)部形成均勻、細(xì)膩的氣泡結(jié)構(gòu)，從而增加鍋巴的蓬松度和酥脆感；并且碳酸鈣作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以為鍋巴增加鈣含量。
8、進(jìn)一步地，所述鹽為海鹽。海鹽富含鉀、鈉、鈣、鎂等人體必需的礦物質(zhì)以及多種微量元素，還能防止鍋巴油炸時(shí)油點(diǎn)飛濺，同時(shí)提升鍋巴的香味。
9、進(jìn)一步地，所述植物油包括但不限于棕櫚油、橄欖油、玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、菜籽油、茶油中的一種或幾種。優(yōu)選地，所述植物油為棕櫚油。棕櫚油在高溫下不易氧化，穩(wěn)定性好，成本相對(duì)較低。
10、本發(fā)明的目的之二是提供一種蘇打脆鍋巴的加工方法，包括以下步驟：
11、(1)混料：按重量配比將玉米粉、大米粉、鮮雞蛋、植物淀粉、麥芽糖漿、碳酸鈣、鹽、小蘇打和植物油混合均勻，并壓制成片狀，得到片坯；
12、(2)膨化成型：采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)片坯進(jìn)行膨化成型，得到鍋巴片；
13、(3)油炸：將鍋巴片油炸，撈出后脫油；
14、(4)拌料：向鍋巴中加入調(diào)味粉，混合均勻，計(jì)量包裝。
15、在片坯的壓制過程中，如果物料不易成型，可以添加適量的水，以增加混合物料的濕度，利于壓制成型。
16、進(jìn)一步地，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為100～300r/min，喂料速度為30～50r/min。
17、進(jìn)一步地，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒內(nèi)i區(qū)溫度為50～70℃，ii區(qū)溫度為80～100℃，iii區(qū)溫度為110～130℃。
18、在本發(fā)明中，雙螺桿擠壓膨化機(jī)通過對(duì)片坯施加壓力和溫度，使其發(fā)生物理和化學(xué)變化，在極短的時(shí)間內(nèi)完成鍋巴的膨化，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，改善鍋巴的口感，解決傳統(tǒng)鍋巴不易消化的問題。
19、進(jìn)一步地，所述油炸的溫度為150～180℃。油炸時(shí)間視鍋巴片的厚度而定，因此不對(duì)油炸時(shí)間進(jìn)行限定，可根據(jù)實(shí)際情況確定合適的油炸時(shí)間。
20、在本發(fā)明中不對(duì)調(diào)味粉的組成進(jìn)行具體限定，可采用不同類型的調(diào)味粉，制備多種口味的蘇打脆鍋巴。
21、本發(fā)明的有益效果是：
22、1、本發(fā)明采用玉米粉替代部分大米粉，減少了大米粉的用量，從而降低鍋巴的淀粉含量；相對(duì)于大米粉來說，玉米粉含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，提高了鍋巴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
23、2、本發(fā)明通過適量小蘇打的添加以在減少鍋巴含油量的同時(shí)提高鍋巴的酥脆口感，降低鍋巴的食用油膩感，改善消費(fèi)者的食用感受；并且小蘇打的加入使鍋巴偏堿性，可以起到保護(hù)胃黏膜的作用，對(duì)消費(fèi)者身體有益。
1.一種蘇打脆鍋巴，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料加工而成：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇打脆鍋巴，其特征在于：所述植物淀粉選自玉米淀粉、小麥淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘇打脆鍋巴，其特征在于：所述植物淀粉為玉米淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇打脆鍋巴，其特征在于：所述鹽為海鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇打脆鍋巴，其特征在于：所述植物油選自棕櫚油、橄欖油、玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、菜籽油、茶油中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蘇打脆鍋巴，其特征在于：所述植物油為棕櫚油。
7.權(quán)利要求1～6任意一項(xiàng)所述的蘇打脆鍋巴的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘇打脆鍋巴的加工方法，其特征在于：所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為100～300r/min，喂料速度為30～50r/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘇打脆鍋巴的加工方法，其特征在于：所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒內(nèi)i區(qū)溫度為50～70℃，ii區(qū)溫度為80～100℃，iii區(qū)溫度為110～130℃。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘇打脆鍋巴的加工方法，其特征在于：所述油炸的溫度為150～180℃。