本發(fā)明涉及功能性食品，具體涉及一種復(fù)配桃膠凝膠食品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、桃膠是薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油，桃脂，桃花淚，桃樹膠，桃凝。是桃樹自然分泌，或在外力作用下產(chǎn)生傷口，而分泌桃膠有利于傷口自愈。比較粘稠的液體通過太陽曬蒸發(fā)，產(chǎn)生固體。

2、傳統(tǒng)桃膠產(chǎn)品以單一食用或簡單復(fù)配為主，功能性和附加值較低，單一蛋白或多糖凝膠存在機(jī)械性能缺陷(如蛋白凝膠易碎、多糖凝膠易變形)，且功能成分負(fù)載效率低，限制了其在食品與醫(yī)藥中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是解決上述的不足，提供一種復(fù)配桃膠凝膠食品及其制備方法。

2、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、一種復(fù)配桃膠凝膠食品，按質(zhì)量百分比包括：10％-25％桃膠多糖溶液、5％-15％植物蛋白、5％-12％低聚果糖、0.1％-0.5％透明質(zhì)酸鈉、0.05％-0.2％γ-氨基丁酸、0.1％-0.3％鈣離子、0.01％-0.05％谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，余量為水和協(xié)同輔料。

4、進(jìn)一步的，所述植物蛋白為大豆蛋白、豌豆蛋白或乳清蛋白。

5、進(jìn)一步的，所述協(xié)同輔料按質(zhì)量百分比包括0.5％-2％膠原肽、0.1％-0.5％玫瑰花提取物或0.01％-0.05％維生素c中的一種或多種。

6、一種復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，包括如下步驟：

7、s1、桃膠預(yù)處理，將桃膠清洗后于60-70℃水中溶脹2-3h，過濾后得到桃膠多糖溶液；

8、s2、桃膠-蛋白預(yù)交聯(lián)，將桃膠多糖溶液與植物蛋白分散液按照質(zhì)量比為1:1-3混合后，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，于45-55℃反應(yīng)1-2h，形成桃膠多糖-蛋白共價(jià)交聯(lián)的第一網(wǎng)絡(luò)，得到混合液；

9、s3、雙誘導(dǎo)固化，在步驟s2中得到的混合液1中加入氯化鈣溶液，使鈣離子終濃度達(dá)到0.1％-0.3％，并于60-70℃攪拌30min，觸發(fā)桃膠多糖的離子交聯(lián)，形成多糖離子交聯(lián)的第二網(wǎng)絡(luò)，得到蛋白-桃膠多糖雙網(wǎng)絡(luò)凝膠溶液；

10、s4、包埋活性成分制備：

11、a、將透明質(zhì)酸鈉與磷脂按照質(zhì)量比1:3-5混合，采用薄膜水化法制備ha納米脂質(zhì)體，得到第一包埋活性成分；

12、b、將γ-氨基丁酸與海藻酸鈉、桃膠多糖溶液按質(zhì)量比為1:1:2混合，通過離子凝膠法形成微囊，得到第二包埋活性成分；

13、s5、混合與交聯(lián)，將步驟s3中得到的蛋白-桃膠多糖雙網(wǎng)絡(luò)凝膠溶液與步驟s4中得到第一包埋活性成分和第二包埋活性成分混合，加入?yún)f(xié)同輔料，于60-70℃攪拌20-30min，得到混合液2；

14、s6、凝膠成型，將混合液2注入模具，冷卻定型2h，之后對定型后的凝膠進(jìn)行脫模，獲得復(fù)配桃膠凝膠食品。

15、進(jìn)一步的，步驟s2中所述桃膠多糖與植物蛋白的質(zhì)量比為1:2，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.03％。

16、進(jìn)一步的，步驟s4的a中，所述磷脂為大豆磷脂或氫化卵磷脂。

17、進(jìn)一步的，步驟s6中冷卻定型包括兩個(gè)階段：

18、第一階段，在4℃冷卻1h，使凝膠初步成型；

19、第二階段，10-15℃冷卻1h，增強(qiáng)凝膠的彈性。

20、進(jìn)一步的，步驟s6中的脫模過程在25℃環(huán)境下進(jìn)行。

21、對比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下的有益效果：

22、1、本發(fā)明通過引入雙誘導(dǎo)方法構(gòu)建蛋白-桃膠多糖雙網(wǎng)絡(luò)凝膠溶液，利用tg酶催化植物蛋白與桃膠多糖交聯(lián)，形成穩(wěn)定共價(jià)鍵的第一網(wǎng)絡(luò)，并利用鈣離子與桃膠多糖結(jié)合，形成離子交聯(lián)的第二網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)的致密性，并且，第一網(wǎng)絡(luò)與第二網(wǎng)絡(luò)相互貫穿形成多重網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，克服了單一蛋白凝膠(剛性差)與單一多糖凝膠(易變形)的缺陷，同時(shí)提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與功能成分負(fù)載能力；

23、2、本發(fā)明通過采用ha納米脂質(zhì)體和gaba微囊化雙包埋工藝，首先磷脂雙層包封ha，能夠防止胃酸降解，提高腸道吸收率，桃膠多糖與ha協(xié)同增強(qiáng)皮膚保濕；其次，桃膠多糖與海藻酸鈉復(fù)合微囊，能夠延緩gaba的釋放，從而延長作用時(shí)間，gaba通過調(diào)節(jié)褪黑素分泌改善睡眠，同時(shí)降低皮質(zhì)醇水平，間接減少皮膚氧化損傷。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)配桃膠凝膠食品，其特征在于，按質(zhì)量百分比包括：10％-25％桃膠多糖溶液、5％-15％植物蛋白、5％-12％低聚果糖、0.1％-0.5％透明質(zhì)酸鈉、0.05％-0.2％γ-氨基丁酸、0.1％-0.3％鈣離子、0.01％-0.05％谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，余量為水和協(xié)同輔料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配桃膠凝膠食品，其特征在于，所述植物蛋白為大豆蛋白、豌豆蛋白或乳清蛋白。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配桃膠凝膠食品，其特征在于，所述協(xié)同輔料按質(zhì)量百分比包括0.5％-2％膠原肽、0.1％-0.5％玫瑰花提取物或0.01％-0.05％維生素c中的一種或多種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，其特征在于，步驟s2中所述桃膠多糖溶液與植物蛋白分散液的質(zhì)量比為1:2，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.03％。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，其特征在于，步驟s4的a中，所述磷脂為大豆磷脂或氫化卵磷脂。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，其特征在于，步驟s6中冷卻定型包括兩個(gè)階段：

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)配桃膠凝膠食品的制備方法，其特征在于，步驟s6中的脫模過程在25℃環(huán)境下進(jìn)行。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及功能性食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配桃膠凝膠食品及其制備方法，其中，一種復(fù)配桃膠凝膠食品，按質(zhì)量百分比包括：10％?25％桃膠多糖溶液、5％?15％植物蛋白、5％?12％低聚果糖、0.1％?0.5％透明質(zhì)酸鈉、0.05％?0.2％γ?氨基丁酸、0.1％?0.3％鈣離子、0.01％?0.05％谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，余量為水和協(xié)同輔料。本發(fā)明通過引入雙誘導(dǎo)方法構(gòu)建蛋白?桃膠多糖雙網(wǎng)絡(luò)凝膠溶液，利用TG酶催化植物蛋白與桃膠多糖交聯(lián)，形成穩(wěn)定共價(jià)鍵的第一網(wǎng)絡(luò)，并利用鈣離子與桃膠多糖結(jié)合，形成離子交聯(lián)的第二網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)的致密性，并且，第一網(wǎng)絡(luò)與第二網(wǎng)絡(luò)相互貫穿形成多重網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，克服了單一蛋白凝膠(剛性差)與單一多糖凝膠(易變形)的缺陷，同時(shí)提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與功能成分負(fù)載能力。

技術(shù)研發(fā)人員：宣曉婷,尚海濤,朱麟,崔燕,林旭東,陳山喬
受保護(hù)的技術(shù)使用者：寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15