本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種煙熏液輔助腌制臘肉制品(尤其是臘鴨腿)的加工方法。

背景技術(shù)：

1、傳統(tǒng)臘鴨腿因其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、質(zhì)地和誘人的色澤而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但傳統(tǒng)煙熏技術(shù)難以適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，液熏法煙熏替代傳統(tǒng)煙氣熏煙已逐漸成為臘鴨腿加工的發(fā)展方向，常見的煙熏液使用方式主要有浸漬法、噴淋法和注射法等。

2、煙熏液中含有與熏煙基本相同的功能性成分、如羰基化合物、酚類物質(zhì)、有機(jī)酸等，而且在煙熏液的生產(chǎn)過程中已經(jīng)去除了熏煙中的焦油、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，使得產(chǎn)品具有較高的安全性，與傳統(tǒng)煙熏技術(shù)相比，液熏法周期短、所需設(shè)備少、能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化、機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)，節(jié)約了生產(chǎn)成本，各種風(fēng)味的煙熏液能夠更好的滿足不同產(chǎn)品風(fēng)味的需求，使用范圍更廣，可以用來加工魚、禽、蛋等食品。

3、但是液熏技術(shù)在臘鴨腿工業(yè)化生產(chǎn)中存在操作工藝復(fù)雜、煙熏液消耗大、臘制品風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，限制了液熏技術(shù)在臘鴨腿工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服以上背景技術(shù)中提到的不足和缺陷，提供一種煙熏液輔助腌制臘肉制品(尤其是臘鴨腿)的加工方法，顯著提高臘肉品質(zhì)，操作過程簡便、安全且品質(zhì)穩(wěn)定、適合工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案為：

3、一種煙熏液輔助腌制臘肉制品的加工方法，包括以下步驟：

4、(1)將原料肉預(yù)處理；

5、(2)將腌制液均勻涂抹在肉的表面，然后腌制；

6、所述腌制液包括食用鹽、d-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和煙熏液，所述煙熏液的添加量按肉重百分比計為3-5％；

7、所述煙熏液由下述步驟制備：將質(zhì)量比為(5-8)：(2-5)：(2-4)的經(jīng)干燥后的杏木、柿木和石榴木的木屑通過干餾發(fā)煙，冷凝收集煙氣，得到冷凝液，將冷凝液進(jìn)行后處理得到煙熏液；

8、(3)將腌制后的肉置于恒溫恒濕箱中進(jìn)行烘烤。

9、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，所述臘肉制品為臘鴨腿。

10、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，所述杏木、柿木、石榴木在干燥后粉碎至粒徑0.3-0.6cm。

11、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，步驟(2)所述干餾的升溫速率>10℃/min，干餾溫度為650-720℃，在發(fā)煙15min后再收集煙氣。

12、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，步驟(2)所述后處理包括采用果殼柱狀顆?；钚蕴績艋?。

13、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，步驟(2)所述腌制液包括按肉重百分比計的以下組分：食用鹽2.5-4％、d-異抗壞血酸鈉0.1-0.2％、亞硝酸鈉0.005-0.015％、煙熏液3-5％。

14、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，步驟(2)所述腌制是滾揉腌制3-5h。

15、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，步驟(3)所述烘烤采用高低溫循環(huán)烘烤。

16、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，所述高低溫循環(huán)烘烤：高溫烘烤階段參數(shù)為：0～4h、溫度55℃、相對濕度70％；低溫烘烤階段參數(shù)為：4～8h、溫度5℃、不限制濕度。

17、作為進(jìn)一步的改進(jìn)，所述高低溫循環(huán)烘烤的時間為4-6天。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

19、(1)本發(fā)明采用的復(fù)合煙熏液來源于杏木、柿木、石榴木，通過改進(jìn)煙熏液制備原料，實現(xiàn)在臘鴨腿中呈味的協(xié)同增效，極大改善色澤和質(zhì)構(gòu)；并改進(jìn)煙熏液的制備方式，特別是通過控制木材粒徑大小、升溫速率、干餾溫度和凈化方式等，能夠有效減少或去除這些由于木材不完全燃燒的情況下形成的多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)和增加有效風(fēng)味物質(zhì)。

20、(2)本發(fā)明采用煙熏液輔助腌制工藝，在臘制品生產(chǎn)工藝的腌制環(huán)節(jié)加入煙熏液，能讓臘鴨腿在較短的時間內(nèi)吸收足夠的煙熏風(fēng)味，使臘鴨腿風(fēng)味品質(zhì)均勻，具有良好的煙熏風(fēng)味。能夠有效改善工業(yè)化生產(chǎn)的液熏臘鴨腿煙熏風(fēng)味不足及品質(zhì)不均勻等問題，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝制備的煙熏液能夠使臘鴨腿品質(zhì)更穩(wěn)定可靠，提高了生產(chǎn)效率，便于大規(guī)模生產(chǎn)。

21、(3)本發(fā)明的煙熏液輔助腌制工藝相較于傳統(tǒng)煙熏工藝能夠顯著降低臘鴨腿中亞硝酸鹽的含量，可適用于臘鴨腿的加工過程中。煙熏液輔助腌制的臘鴨腿樣品的亞硝酸鹽含量低至0.85mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽的允許殘留量30mg/kg。本方法可穩(wěn)定有效地降低臘鴨腿中多種有害物的含量，尤其是煙熏臘鴨腿中有代表性的強(qiáng)致癌物苯并(a)芘，使用該工藝條件制作出的液熏臘鴨腿中未檢測出苯并(a)芘，表明該工藝制作出來的液熏臘鴨腿能夠安全食用。

22、(4)本發(fā)明中呈味氨基酸對臘鴨腿品質(zhì)的形成發(fā)揮重要作用，在烘烤過程中，液熏臘鴨腿中呈味氨基酸總量顯著增加。液熏臘鴨腿烘烤的最后階段，產(chǎn)品中的丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸及絲氨酸含量顯著高于其他階段。液熏臘鴨腿中呈味氨基酸總量顯著高于傳統(tǒng)煙熏鴨腿。

23、綜上，本發(fā)明通過改進(jìn)煙熏液制備和使用方式得到的煙熏臘鴨腿，比傳統(tǒng)煙熏鴨腿食用更加安全，在增加有效風(fēng)味物質(zhì)的同時操作簡單，簡化了生產(chǎn)工藝，縮短了加工時間，可適用于工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種煙熏液輔助腌制臘肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述臘肉制品為臘鴨腿。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述杏木、柿木、石榴木在干燥后粉碎至粒徑0.3-0.6cm。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)所述干餾的升溫速率>10℃/min，干餾溫度為650-720℃，在發(fā)煙15min后再收集煙氣。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)所述后處理包括采用果殼柱狀顆?；钚蕴績艋?。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)所述腌制液包括按肉重百分比計的以下組分：食用鹽2.5-4％、d-異抗壞血酸鈉0.1-0.2％、亞硝酸鈉0.005-0.015％、煙熏液3-5％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)所述腌制是滾揉腌制3-5h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)所述烘烤采用高低溫循環(huán)烘烤。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工方法，其特征在于，所述高低溫循環(huán)烘烤：高溫烘烤階段參數(shù)為：0～4h、溫度55℃、相對濕度70％；低溫烘烤階段參數(shù)為：4～8h、溫度5℃、不限制濕度。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工方法，其特征在于，所述高低溫循環(huán)烘烤的時間為4-6天。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種煙熏液輔助腌制臘肉制品的加工方法，包括以下步驟：(1)將原料肉預(yù)處理；(2)將腌制液均勻涂抹在肉的表面，然后腌制；所述腌制液包括食用鹽、D?異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和煙熏液，所述煙熏液的添加量按肉重百分比計為3?5％；所述煙熏液由下述步驟制備：將質(zhì)量比為(5?8)：(2?5)：(2?4)的經(jīng)干燥后的杏木、柿木和石榴木的木屑通過干餾發(fā)煙，冷凝收集煙氣，得到冷凝液，將冷凝液進(jìn)行后處理得到煙熏液；(3)將腌制后的肉置于恒溫恒濕箱中進(jìn)行烘烤。本發(fā)明得到的煙熏臘鴨腿，比傳統(tǒng)煙熏鴨腿食用更加安全，在增加有效風(fēng)味物質(zhì)的同時操作簡單，簡化了生產(chǎn)工藝，縮短了加工時間，可適用于工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：沈清武,童梓燕,全威,婁愛華,劉焱,周磊,李軍年
受保護(hù)的技術(shù)使用者：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15