本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及一種辣椒油及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、辣椒油是一種常見的調(diào)味品，因其色澤鮮紅、椒香濃郁而深受辣味飲食消費(fèi)者的歡迎。傳統(tǒng)辣椒油熬制多使用單一或多種干辣椒，經(jīng)過機(jī)械粉碎形成辣椒片(粉)后，通過食用油直接熬制而成，存在較多不足之處：

2、(1)現(xiàn)有辣椒破碎、粉碎多使用錘片式粉碎機(jī)、鋼制磨粉機(jī)等，辣椒細(xì)胞結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，香氣成分提前過度釋放。粉碎機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，這種高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致辣椒中的揮發(fā)性香氣成分快速分解。傳統(tǒng)破碎、粉碎工藝會(huì)嚴(yán)重影響辣椒粉的品質(zhì)，進(jìn)而影響后續(xù)熬制辣椒油的品質(zhì)。

3、(2)現(xiàn)有辣椒油為了凸顯香味常會(huì)增加香氣型辣椒的比例，但辣椒油辣度有所下降，為了凸顯辣度常會(huì)增加高辣度辣椒的比例，導(dǎo)致香味有所下降，辣椒的不科學(xué)使用不僅會(huì)增加辣椒的使用量，而且會(huì)增加上火的風(fēng)險(xiǎn)。

4、(3)辣椒在一定的油溫條件下才能激發(fā)出更多的風(fēng)味物質(zhì)，油溫過低則辣椒香氣偏生，油溫過高則容易產(chǎn)生焦糊感，造成辣椒素、維生素、揮發(fā)性物質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失，更容易生成丙烯酰胺等有害物質(zhì)。因此，適宜的配比、顆粒度和油溫能較大程度避免上述問題。

5、(4)傳統(tǒng)辣椒油熬制多使用菜籽油和大豆油，油脂本身具有較重的生味和豆腥味。除辣椒外，僅依靠蔥姜蒜等生鮮和少量的香辛料，不能完全抑制辣椒和食用油中的不良風(fēng)味，辣椒油香氣和狀態(tài)也比較單一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種辣椒油，本發(fā)明制備的辣椒油香氣成分含量高、色澤和辣度好。

2、本發(fā)明提供了一種原料配比更加合理、香氣成分更加豐富天然、辣味更加舒適宜口的辣椒油制備方法。

3、本發(fā)明提供了一種辣椒油的制備方法，包括如下步驟：

4、s1)將油炒后的陜西秦椒、云南丘北椒、四川二荊條干辣椒混合，破碎，得到辣椒粉a；

5、s2)將發(fā)酵后的印度s17辣椒破碎，得到辣椒粉b；

6、s3)將美國紅干辣椒，破碎、蒸制、干燥，粉碎，得到辣椒粉c；

7、s4)將辣椒粉a、辣椒粉b、辣椒粉c和香辛料混合，得到復(fù)合辣椒粉；

8、s5)將食用油加熱，加入復(fù)合辣椒粉，冷卻后加入陳醋和白砂糖，繼續(xù)冷卻，即得。

9、本發(fā)明提供的辣椒油的制備方法首先將油炒后的陜西秦椒、云南丘北椒、四川二荊條干辣椒混合。

10、本發(fā)明首先將陜西秦椒、云南丘北椒、四川二荊條干辣椒進(jìn)行油炒；油炒的參數(shù)為：溫度180-200℃，時(shí)間20-40分鐘。

11、按照本發(fā)明，所述陜西秦椒、云南丘北椒、四川二荊條干辣椒混合的質(zhì)量比為(4～6)：(1～3)：(3～5)。

12、一些實(shí)施例中，所述陜西秦椒、云南丘北椒、四川二荊條干辣椒混合的質(zhì)量比為6:3:4。

13、混合后破碎，得到辣椒粉a；所述破碎包括：用對輥辣椒粉碎機(jī)將干辣椒破碎成辣椒碎，所述辣椒碎的目數(shù)為10～30目；具體可以為10目、20目或30目；或者上述任意二者之間的范圍值。

14、再用低溫超微粉碎機(jī)進(jìn)一步粉碎成辣椒粉；所述低溫超微粉碎的參數(shù)為：-20～-30℃條件下粉碎30-60s；所述辣椒粉的粗細(xì)度為60～120目；具體可以為60目、70目、80目、90目、100目、110目或120目；或者上述任意二者之間的范圍值。

15、本發(fā)明采用對輥辣椒粉碎機(jī)，能模擬碾制辣椒的制作過程，減少辣椒破碎過程中纖維結(jié)構(gòu)的破壞，最大限度保留辣椒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，香氣成分和營養(yǎng)成分能提前和辣椒中的油脂充分融合，有利于后續(xù)香氣成分的釋放。對輥辣椒粉碎機(jī)工作時(shí)不易產(chǎn)生高溫，能充分保護(hù)揮發(fā)性香氣成分和生物活性物質(zhì)(辣椒素和辣椒紅素)。

16、干辣椒通過對輥辣椒粉碎機(jī)的初步粉碎，辣椒已形成10-30目的辣椒碎片，能顯著縮短后續(xù)超微粉碎的時(shí)間，采用低溫超微粉碎機(jī)，能進(jìn)一步降低粉碎過程中摩擦生熱帶來的香氣損失。使用上述工藝制得辣椒粉去煉制辣椒油，香氣和色澤要顯著優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。

17、本發(fā)明創(chuàng)造性的采用低溫超微粉碎，采用低溫運(yùn)行環(huán)境，可以促進(jìn)色素、香氣成分、辣椒素的釋放且減少高溫引起的損失。

18、將發(fā)酵后的印度s17辣椒破碎，得到辣椒粉b。

19、首先將印度s17辣椒發(fā)酵；本發(fā)明所述發(fā)酵具體為干辣椒與水按1:2的比例浸泡12小時(shí)后室溫下無氧發(fā)酵5-10天。將發(fā)酵辣椒瀝干水分后絞碎成糍粑辣椒狀，進(jìn)一步冷凍干燥至水分低于6％，用低溫超微粉碎機(jī)進(jìn)一步粉碎成辣椒粉；所述低溫超微粉碎的參數(shù)為：-20～-30℃條件下粉碎30-60s；所述辣椒粉的粗細(xì)度為60～120目。具體可以為60目、70目、80目、90目、100目、110目或120目；或者上述任意二者之間的范圍值。

20、本發(fā)明通過上述特定的發(fā)酵工藝和特定的糍粑辣椒工藝，能利用生物發(fā)酵和酶反應(yīng)提前解溶出部分辣椒素，同時(shí)微生物本身也可降解少量的辣椒素，最終達(dá)到適度的降燥，但是不影響消費(fèi)者對辣感的體驗(yàn)感。糍粑辣椒工藝和微生物發(fā)酵過程中，能分解、反應(yīng)出更多的香氣成分，為辣椒油提供更豐富的香氣來源。通過凍干工藝和低溫超微粉碎，能避免辣椒素的過度損失，也能保留發(fā)酵辣椒豐富的特征風(fēng)味物質(zhì)。

21、本方法采用發(fā)酵干制辣椒粉在不顯著降低辣椒素、不影響辣感的同時(shí)，辣味的舒適度、香氣成分相對含量顯著提升，達(dá)到降燥的目的。其原理在于糍粑辣椒結(jié)合發(fā)酵工藝，能適度降解辣椒素、改變不同辣椒素的組成比例，同時(shí)形成更多的風(fēng)味物質(zhì)。

22、將美國紅干辣椒，破碎；破碎為用對輥辣椒粉碎機(jī)將干辣椒破碎成辣椒碎；所述辣椒碎的目數(shù)為10～30目；具體可以為10目、20目或30目；或者上述任意二者之間的范圍值。

23、破碎后為蒸制；所述蒸制的溫度為85～95℃；時(shí)間為15～30min；具體可以為15min、17min、18min、20min、22min、24min、25min、27min、30min；或者上述任意二者之間的范圍值。

24、蒸制后，冷卻至室溫，進(jìn)一步冷凍干燥至水分低于6％，再用低溫超微粉碎機(jī)進(jìn)一步粉碎成辣椒粉。所述辣椒粉的粗細(xì)度為60～120目；具體可以為60目、70目、80目、90目、100目、110目或120目；或者上述任意二者之間的范圍值。所述低溫超微粉碎的參數(shù)為：-20～-30℃條件下粉碎30-60s。

25、本發(fā)明創(chuàng)造性的發(fā)現(xiàn)，蒸制可以使干辣椒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)胞壁的破裂有助于辣椒紅色素的釋放。這種物理變化可以增加植物油與辣椒紅色素接觸的表面積，從而提高提取效率。蒸制過程中，辣椒中的一些化學(xué)成分可能會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，有助于辣椒紅色素的提取：例如，辣椒中的一些大分子物質(zhì)可能會(huì)在高溫下分解，減少對辣椒紅色素的包裹和束縛，使其更容易被溶劑提取。本方案采取的蒸制工藝更有利于提取辣椒紅色素，從而提高辣椒油的色澤。

26、將辣椒粉a、辣椒粉b、辣椒粉c和香辛料混合，得到復(fù)合辣椒粉。

27、按照本發(fā)明，所述香辛料包括花椒、八角、桂皮、丁香、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、蓽撥、陳皮和小茴香混合，所述花椒、八角、桂皮、丁香、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、蓽撥、陳皮和小茴香混合的質(zhì)量比為(3～5)：(2～4)：(2～4)：(1～3)：(1～3)：(1～3)：(2～4)：(2～4)：(1～3)：(1～3)：(1～3)：(1～3)：(2～4)：(1～3)：(1～3)：(3～5)。

28、混合后粉碎成60～100目香辛料粉。具體可以為60目、70目、80目、90目、100目；或者上述任意二者之間的范圍值。

29、在本發(fā)明其中一部分實(shí)施方式中，辣椒粉a、辣椒粉b、辣椒粉c和香辛料混合的質(zhì)量比為(5～8)：(3～5)：(2～4)：(0.5～1)。

30、在本發(fā)明其中一些優(yōu)選實(shí)施方式中，辣椒粉a、辣椒粉b、辣椒粉c和香辛料混合的質(zhì)量比為6:3:2:0.5。

31、本發(fā)明創(chuàng)造性的分別制備具有香氣型辣椒粉a，辣度型辣椒粉b，色澤型辣椒粉c。每種辣椒粉按照不同品種辣椒的特性進(jìn)一步協(xié)同預(yù)處理方式、配比方式，比如香氣型辣椒粉a中，選用的陜西秦椒能提升香氣的高度、云南丘北椒提供濃厚的椒香并強(qiáng)化辣椒油的香氣特征、四川二荊條能提升香氣的持久度。通過協(xié)同的辣椒配比技術(shù)，能避免單一使用某種辣椒或隨意制定辣椒配比，帶來的香氣足而辣度不足或辣度足而香氣不足的問題，避免辣椒粉過度使用帶來的上火風(fēng)險(xiǎn)，更可以避免香精和辣椒油樹脂過度使用帶來的辣感不舒適。

32、本發(fā)明食用油包括菜籽油和大豆油；所述菜籽油和大豆油的質(zhì)量比為(3～5)：(1～3)；優(yōu)選為4:2；所述菜籽油和大豆油混合包括：將菜籽油加熱至270～280℃后與大豆油混合。

33、一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明食用油配制具體為：菜籽油加熱到270～280℃斷生后，與大豆油按照4份：2份的比例配制成食用油。

34、辣椒油熬制：將食用油加熱，后關(guān)火，加入復(fù)合辣椒粉。食用油加熱的溫度為120～150℃；具體可以為120℃、130℃、140℃、150℃；或者上述任意二者之間的范圍值。按照本發(fā)明，所述食用油和復(fù)合辣椒粉的混合質(zhì)量比為(5～8):1；具體可以為5:1、6:1、7:1或8:1；或者上述任意二者之間的范圍值。

35、本發(fā)明加入復(fù)合辣椒粉為分兩次加入；兩次加入的間隔時(shí)間為20s～60s；具體可以為20s、30s、40s、50s、60s；或者上述任意二者之間的范圍值。

36、現(xiàn)有辣椒油需要高溫激發(fā)辣椒風(fēng)味，辣椒油中的維生素c、抗氧化物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、辣椒素，在過高的溫度下會(huì)分解，導(dǎo)致營養(yǎng)成分喪失，同時(shí)容易產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴(pahs)、反式脂肪酸等有害物質(zhì)。

37、若不采用本方法要求的辣椒粉目數(shù)和對應(yīng)的油溫，則會(huì)產(chǎn)生2,5-二甲基-吡嗪、2-甲基-丁酸等大量呈現(xiàn)不愉悅的風(fēng)味物質(zhì)，嚴(yán)重?cái)_亂了辣椒油的香氣，且有害物質(zhì)含量出現(xiàn)顯著的上升趨勢。

38、本方案創(chuàng)造性的通過控制破碎方式、辣椒配比和低溫?zé)捴迫呓Y(jié)合(協(xié)同)，不需要依賴高油溫爆香和多段熬制工藝，僅依靠低于150度的油溫，分批加入，在降低有害物質(zhì)含量的情況下仍能激發(fā)出辣椒油的香味，獲得高品質(zhì)的辣椒油。但是本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，辣椒粉的細(xì)度也需控制在合理的范圍內(nèi)：辣椒粉目數(shù)超過120目時(shí)，會(huì)出現(xiàn)粉碎時(shí)間長、原料得率低、風(fēng)味損失大等問題。辣椒粉目數(shù)低于60目時(shí)，即使依靠高品質(zhì)的辣椒粉，辣椒油的香氣、辣度和色澤也會(huì)顯著降低。

39、待辣椒油的溫度冷卻至100～130℃時(shí)，分別加入陳醋和白砂糖攪拌均勻。即得。按照本發(fā)明，所述加入陳醋的質(zhì)量為辣椒油總量的2wt％～4wt％；所述白砂糖的質(zhì)量為辣椒油總量的3wt％～5wt％。

40、上述溫度可以為100℃、110℃、120℃、或130℃；或者上述任意二者之間的范圍值。

41、辣椒油一般使用菜籽油和大豆油來進(jìn)行熬制，菜籽油具有特殊的香氣，但是也含有特殊的生味，即使高溫?cái)嗌搽y以完全去除。大豆油能顯著降低辣椒油的成本，使辣椒油的色澤更加澄清，但是也具有特殊的豆腥味。因此，傳統(tǒng)辣椒油熬制前，需要使用蔥、姜、蒜等生鮮對食用油進(jìn)行熬制去味，雖然能顯著改善食用油的風(fēng)味特征，但是也代入了其他原料的風(fēng)味，容易引起辣椒油香氣的雜亂。且初步煉制后需要進(jìn)一步過濾，既操作復(fù)雜又增加成本。經(jīng)過香辛料粉的合理使用和巧妙配比，再加上白糖、陳醋的綜合利用，在不使用額外原料的情況下，就能顯著改善食用油的不良風(fēng)味，且辣椒油香氣融合飽滿協(xié)調(diào)，狀態(tài)(粘度、色澤)更加合理。同時(shí)醋中的酸性環(huán)境有助于香氣成分的提取，保護(hù)維生素c等營養(yǎng)成分不被破壞。

42、本發(fā)明食醋中的乙酸能與辣椒油中的醇類物質(zhì)可以發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類化合物，辣椒中的香氣物質(zhì)包括醛類、酮類、醇類等，這些物質(zhì)在酸性環(huán)境下更容易被提取出來。香辛料能提供少量的香氣成分、遮蓋、中和油脂中的不良風(fēng)味。白糖在辣椒油中能發(fā)生部分的焦糖化反應(yīng)，同時(shí)使辣椒油的粘稠度、透度發(fā)生輕微改變。

43、辣椒油繼續(xù)冷卻至室溫，密封儲(chǔ)存12-36小時(shí)。

44、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，醛類、萜烯類、酯類、醇類揮發(fā)性物質(zhì)是主要的風(fēng)味物質(zhì)來源，尤其是檸檬烯、乙酸乙酯，可作為評估辣椒油香氣的標(biāo)志性指標(biāo)。本方法中的破碎和粉碎方式，較現(xiàn)用方法，能顯著保留辣椒中的辣椒素和風(fēng)味物質(zhì)。

45、本發(fā)明提供了一種辣椒油，由上述技術(shù)方案任意一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。

46、本發(fā)明相對傳統(tǒng)辣椒油制備方法，具有如下特點(diǎn)：(1)采用特定的破碎和粉碎工藝，避免辣椒風(fēng)味物質(zhì)和辣椒素的損失。(2)采用糍粑辣椒發(fā)酵、干制工藝，降低高辣度辣椒的“致火因子”，避免傳統(tǒng)辣椒油帶來的辣感強(qiáng)烈、留口不舒適的感覺。(3)采用蒸制工藝，更加利于辣椒中辣椒紅色素的釋放。(4)采用更加科學(xué)的辣椒配比技術(shù)，制備香氣、辣度、色澤、口感兼顧的辣椒油產(chǎn)品。(5)降低辣椒油炸制的溫度，在降低有害物質(zhì)含量的情況下，仍能激發(fā)出辣椒油的香味。(6)綜合利用復(fù)合香辛料粉、陳醋、白糖，能改善植物油的原始不良風(fēng)味，使辣椒油香氣更加自然、豐富，辣椒油的色澤也相應(yīng)得到提升。

47、經(jīng)過應(yīng)用研究，本產(chǎn)品可應(yīng)用于米皮、涼面、涼拌菜、醬鹵肉等眾多消費(fèi)場景，香氣和口感均顯著區(qū)別于其他同類辣椒油產(chǎn)品。